La economía legal

La economía legal 

René Loyo Cárdenas 

Lydia Cacho escribe acerca de la manera en que los empresarios de Quintana Roo, son víctimas de las extorsiones sistemáticas por parte del gobernante en turno. Los grandes empresarios de la zona turística de Cancún dieron a conocer cifras que van desde un millón de pesos hasta tres millones de dólares “además de pagar las cuotas legalmente especificadas”. 

Pero sin duda, el asunto no se reduce a un estado de la República, y tampoco se debe considerar que sea un solo partido ya que las principales fuerzas políticas se han visto salpicadas en este tipo de extorsiones propias de la delincuencia organizada. 

“El problema –dijo el dueño de una cadena restaurantera-, es que en el instante en que te rebelas contra la ilegalidad de permisos especiales, cuando eres un ciudadano probo y empresario honesto y te niegas a pagar cuotas extras de un millón de pesos por el procesamiento de basura, por ejemplo, te amenazan con una auditoría de la Secretaría de Hacienda que podría fabricarte delitos y multas impagables”. (Cit. Lydia Cacho). 

Si esto sucede a los grandes empresarios que se agrupan a través de la COPARMEX y demás organismos corporativos, que sucede  con las empresas incipientes, las microempresas, y aunque muchas de ellas hacen esfuerzos para vivir en una economía legal tarde o temprano sucumbe a los terribles embates de la corrupción. 

Nuestra empresa, una incipiente cooperativa: la Bachita de lo último lo más sabroso SC de RL de CV, constituida bajo las leyes mexicana, desde su conformación venimos tratando de esquivar a funcionarios públicos corruptos, deshonestos en las diferentes ventanillas a las que hemos acudido. 

Vamos por partes: a los ocho meses de haber iniciado labores en una fonda de comida oaxaqueña, creando fuentes de trabajo, pagando los impuestos correspondientes, contando con los requisitos que nos solicitaron la burocracia y la tramitología de las diferentes instancias gubernamentales, nuestra fonda, fue suspendida, cerrada, por  la instancia gubernamental llamada INVEA, con servidores públicos déspotas y si esto fuera poco, en un local de menos de cinco metros, fue tapizada con más de 10 pegotes que daban cuenta de que quedaba suspendido bajo la advertencia que si alguien violaba los sellos correspondiente se haría “acreedor a seis o siete años de cárcel”. 

De manera inmediata fuimos asistidos por un abogado que nos llevó a la Comisión de Derechos Humanos del Distrito Federal, y nuevamente los responsables de atender nuestra queja consideraron que no se había incurrido en violación alguna. Seis meses después la misma Comisión de Derechos Humanos nos ha pedido una disculpa por no actuar con la prontitud necesaria, “pero lamentablemente, no se puede hacer ya nada”. 

El Tribunal de lo Contencioso dictamino “derechos restitutorios” y sin embargo, el INVEA se negó acatar la mencionada sentencia. Hoy continuamos con un juicio contra los funcionarios que sin argumento alguno, cerraron nuestro negocio. Los que saben señalan que si nos va bien en dos años tendremos algún resultado. 

Que pasa en el país? 

La economía legal es víctima de la burocracia, la tramitología y extorsión por funcionarios públicos que se han convertido en la verdadera delincuencia organizada. 

Tanto el gobierno federal como en los estados, la economía se encuentra estancada, no hay las suficientes plazas de trabajo y en cambio ha crecido de manera alarmante los cientos de miles de personas que de alguna manera ven en la informalidad su única manera de sobrevivencia. Aquí el círculo se acrecienta: muchos jóvenes ven en el robo otra fuente de trabajo, la mercancía robada se vende bien en los tianguis. 

Los que venden comida en las calles pueden robar la luz, no pagan impuestos, privatizan los espacios públicos y son manejados y defendidos por los partidos políticos sin escrúpulos quienes de manera vulgarmente clientelar los utilizan como tajada política. 

En la Delegación Tlalpan, en los linderos de las instalaciones del Tec de Monterrey, tiene presencia un grupo de personas quienes son los que ponen y quitan a los vendedores ambulantes y son los que protegen los diversos negocios de comida  que se encuentran en las calles, por supuesto que todos ellos pagan una cierta cantidad de dinero, y a cambio de ello, viven en la impunidad. La luz se la roban, nadie paga impuestos, y si alguien se pregunta quién regentea a toda esta gente la respuesta es que es una práctica que realizan los partidos políticos en turno, antes era el PRI y hoy es el PRD.  

Mientras tanto, el gobierno de la ciudad de México, se ha planteado como una solución mágica el incremento en el salario mínimo, primero en la ciudad luego más tarde en todo el país,  debido a que “los bajos salarios se han vuelto productores de la informalidad que ahora nos abruma” señala un alto funcionario del gobierno de la ciudad de México. Pero esto es mentira, la economía legal no es protegida. No contamos con instituciones eficaces. 

Qué hacer? 

Respetar la ley. Revisar cada uno de los apartados que requiere un ciudadano y deshechar aquello que no funciona. Reconocer que estamos en una terrible tramitología. 

En el tiempo que se mantuvo cerrada mi empresa, tuve la oportunidad de conocer a otras personas iguales  viviendo en el hartazgo, la desesperación y la angustia de estar perdiendo día a día sus sueños, su capital. 

  

En México muchas cosas son importantes y en términos empresariales, las autoridades debieran tutelar a quienes crean fuentes de trabajo. Quienes arriesguen su dinero en una economía legal debe traducirse como gente de bien y de orden social por lo que el Estado debe acompañar y proteger, orientar y ser sumamente sensible a las denuncias de corrupción por parte de los servidores públicos.   

Una buena política económica debiera estimular a la economía legal. Existe un considerable sector de empresarias y empresarios sedientos de encontrar mecanismos de rendición de cuentas y de ser considerados en una democracia participativa.  

Quienes están hundiendo económicamente a nuestro país, son los gobernantes corruptos, quienes han visto en la pequeña y mediana empresa el negocio de la extorsión. 

Ya basta por favor!  

El tabaco de puro

El tabaco de puro

Chef René Loyo Cárdenas

Muchas personas piensan que la historia de los puros se origina en Cuba, sin embargo, no es así, existen evidencias científicas de que se han encontrado dos especies de tabaco anteriores al cultivo en Cuba. Una en el noroeste de Argentina esta planta llegó  y de ahí a las Antillas y Centroamérica y al sureste de Mesoamérica y la segunda especie conocida como Nicotina rústica fue domesticada en América del Norte. Hoy sabemos que el tabaco de puro crece en cantidades industriales en Cuba, República Dominicana, Honduras, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos, Canarias (España), Indonesia, Camerún y México. Vamos por partes.

En un inicio

Tabaco es una palabra indígena que fue utilizada para denominar al cigarro. El primer contacto de los europeos con el tabaco fue en 1492, cuando Cristóbal Colón y sus hombres llegaron a la zona de las Antillas. En diversas partes del continente americano y el área del Caribe, los indígenas empleaban notablemente dicha planta la fumaban, mascaban y aspiraban el tabaco solo o combinado con cal, ámbar, otros aromático y psicotrópicos. El tabaco en las sociedades prehispánicas  formaba parte de su vida, el consumo de las hojas, al igual que el de los psicotrópicos, tenían un sentido específico en las prácticas rituales, sociales y culturales. A la llegada de los españoles al continente consideraron al tabaco como un producto más para satisfacer el placer de sus sentidos y como una planta medicinal.

La industria

Los Europeos recibieron con agrado la planta del tabaco y es en los siglos XVII y XVIII donde se tiene un mayor auge por lo que es utilizada  para curar enfermedades como catarro, dolor de muelas, reumatismo, indigestión, envenenamiento de sangre y otras más. Los franceses gustaban de consumirlo en forma de rapé (El rapé es un preparado de tabaco molido y habitualmente aromatizado dispuesto para ser consumido por vía nasal. La palabra proviene del francés râpé, que significa rallado). La población indígena de Brasil fue el primer pueblo conocido en usarlo de esta forma. De esta manera el tabaco se extiende a los asiáticos, africanos y del Medio Oriente, dejando grandes ganancias a los cosecheros, artesanos y comerciantes. En 1610 la Corona española establece la fábrica de tabacos en Sevilla. Mientras tanto en Cuba, el crecimiento de la industria del tabaco estuvo sujeto a una serie de medidas restrictivas, la Corona española prohibía el cultivo de la hoja por diez años, en 1614 se levanta dicha prohibición pero ordenaba que toda la cosecha fuera enviada a Sevilla.

En 1769 se promulgó el bando que establecía las fábricas de puros y cigarros en la Nueva España. En 1807 se inauguró la Real Fábrica de Tabacos de la Ciudad de México en la ciudadela.

Cuba es considerada la meca de la producción del habano y la cultura del tabaco. La industria tabaquera mexicana y en particular la veracruzana son directamente influenciadas por la industria cubana, debido a la llegada a nuestro país de vegueros, comerciantes, industriales y artesanos tabacaleros que huyeron de la guerra desatada en cuba en 1868. Estos tabacaleros aportaron sus conocimientos en el cultivo, tratamiento, transformación y comercialización de la materia prima. Los artesanos cubanos que llegaron desde la isla aportaron a la industria mexicana su conocimiento, orgullo, ideología e imaginario propios. En la manufactura del tabaco la materia prima constituye un factor fundamental. Así la hoja del tabaco destinada a la elaboración del habano no es la  misma que la utilizada para fabricar los cigarrillos, el tabaco para mascar o el rapé. Las hojas de mayor calidad son elegidas para ser transformadas en puros.

Elaboración

La calidad de la hoja depende de su manejo durante todo el proceso. Las hojas de tabaco usadas en la manufactura del puro inician su proceso con la moja. Las hojas destinadas para tripas son enviadas con el mojador, quien las sumerge, de acuerdo con la condición del tabaco, en una tina con agua preparada previamente con tallos de tabaco dicha preparación es conocida como betún. El mojador extrae las hojas rápidamente e invierte las gavillas tomándolas por el otro extremo, sacude con fuerza las hojas para que el agua corra por ellas y salga por las puntas, las deja escurrir y las deposita en cestas cubiertas con un paño humedecido. Así, deja preparadas estas hojas para que el día siguiente sean enviadas al departamento de despalillado. Las hojas que serán utilizadas como capa únicamente son rociadas en forma ligera y también son enviadas al otro día al departamento de despalillado. En el departamento de despalillado, las operarias zafan el tabaco de las gavillas cuidando no maltratar las hojas; al mismo tiempo las clasifican y las separan de acuerdo con sus características, que determinan si son capas o tripas. En el caso de las hojas destinadas para capa, las venas son desprendidas totalmente, mientras que las asignadas para tripa únicamente se les quitan tres cuartas partes de la vena, quedando unidas por las puntas. Las despalilladoras, conforme quitan el tallo a las hojas, las colocan sobre sus muslos para formar montones o pilas uniformes, los cuales son colocados en barriles donde la fermentación continúa; si las hojas no son acomodadas en forma conveniente quizá la fermentación no sea uniforme. Antes de ser colocados en los barriles, los montones son juntados sobre una mesa y se prensan unos con otros; a este proceso se le conoce como plancha. Una vez que el tabaco se catalogó y embarriló en el departamento de despalillado, la materia prima se envía, de acuerdo con su clasificación, a diferentes áreas de procesamiento. Las capas se conducen al departamento de rezagado y las tripas al departamento de secado de tripa.  Las capas, en el departamento de rezagado, son seleccionadas por los rezagadores, quienes separan las hojas por tamaños y color y dan a cada tabaquero las que deben elaborar, de acuerdo con el tipo de vitola. En el departamento de secado de tripas las hojas se colocan en unas parrillas durante 24 horas; esta operación seca el tabaco, lo orea y evita que las hojas que han sido humedecidas para despalillarlas continúen fermentándose más de lo deseado. Una vez que se han secado las hojas, los operarios las embarrilan de nuevo y permanecen embodegadas por periodos variables según su calidad; para el tabaco ligero el tiempo puede ser de cuatro a siete meses, incluso un año; para los tabacos pesados, que son más jugosos, el tiempo en el barril puede llegar hasta diez años. La permanencia dentro del barril se llama barbacoa. Es un proceso de fermentación en el cual el tabaco pierde gran cantidad de nicotina; también se logra que las hojas adquieran sazón, aroma y mayor calidad. Después de embarriladas las hojas, en la parte superior se les pone una camada de tallos de tabaco, la cual se cubre con un paño que es rociado de tiempo en tiempo. El tabaco proveniente del departamento de rezagado y de secado de tripas, después de haber sido almacenado en barriles, puede permanecer en bodegas durante ciertos periodos hasta que se considera en el punto correcto de su utilización; llegado ese momento, el ligador se dedica a seleccionar las hojas provenientes de uno o varios barriles, si es necesario, y los mezcla en forma conveniente. Una vez que el ligador mezcla las hojas, forma con ellas un gran montón para después rociarlas ligeramente y depositarlas en cajas cerradas llamadas cajas de liga, donde permanece el tabaco durante varios días para que las diferentes hojas suelten sus propios aromas y se confundan con el de las otras, hasta obtener una fragancia uniforme. El tabaco es trasladado de la caja de liga a las cajas de galera, de donde el tripero las toma y las coloca en un paño húmedo para distribuirlas en esta forma a los torcedores.  El tabaquero usa las siguientes herramientas: una tabla pequeña que coloca sobre la mesa, una chaveta o cuchilla, el cartabón y el cepo. El torcedor depende de sus conocimientos, habilidades y gusto para escoger las hojas del tabaco con las que forma un puro; empieza por seleccionar las hojas llamadas capote que sirven de base para enrollar o torcer en ellas las tripas, posteriormente, se agregan las capas y, por último, la hoja que se llaman perilla, a la cual se le hacen los cortes que dan el acabado final al puro. El tabaquero puede apoyarse en el cartabón —una medida de longitud, para verificar que su producción sea igual y en el cepo para constatar el grosor. Los puros se envían a darles escaparate, lo cual consiste en colocarlos en escaparates de cedro para que les dé aire y se sequen; al perder humedad el tabaco detiene su proceso de fermentación. Una vez que los puros tienen el secado deseado, son enviados al departamento de escogida; ahí el escogedor clasifica a los habanos de acuerdo con los colores fundamentales del tabaco: claro, colorado claro, colorado maduro y maduro. Los escogedores veteranos llegan a distinguir entre 70 u 80 tonalidades diferentes de las hojas.

Los puros de la Bachita

A finales del mes de enero, Osbelia Arellano López, ha firmado con la Bachita, un convenio para la producción y comercialización de puros de tripa larga que se elaboran en San Andrés Tuxtla Veracruz. Para nuestra empresa, es un paso importante en los objetivos propuestos en este año. Se trata de un puro orgánico,  cultivado en una tierra virgen de 12 o 18 años sin compuestos químicos. La plantación de tabaco de diez años es regada con agua virgen de manantial y abonada naturalmente. Se tienen hojas de 60 a 80 cm., de ancho y largo. Mantiene 85 días de corte, secado en galeras durante 28 días a una temperatura de 55 a 15 grados según el tiempo de troja. Tres años de fermentación en bodegas, cada paca de tabaco para su control de calidad. Las fortalezas pueden ser suaves, medianas o fuertes, según el nivel y la característica varia el sabor de las capas. Finalmente los puros después de comprados deben almacenarse a una humedad del 65% al 72%. En seco, pierden su aroma y queman de forma desigual.   

Fonda la Bachita … de lo último lo más sabroso.

Chef René Loyo Cárdenas

Se han cumplido los primeros tres meses de actividad en la Fonda la Bachita… de lo último lo más sabroso, que se encuentra ubicada, al sur de la ciudad de México, concretamente en la Delegación Tlalpan.  La Fonda en el concepto totalmente mexicano, se define como un lugar sencillo, de encuentro, de precios accesibles, con platillos de comida regional en nuestro caso, destaca la vasta comida oaxaqueña en el marco de las buenas prácticas.

Justificación

Quienes han visitado Oaxaca han sido testigos de conocer un lugar lleno de colorido, alegría, música y tradiciones muy profundas, arraigadas en el sentimiento de sus habitantes que han hecho de su cultura y por ende de su vasta gastronomía el verdadero motor que trasciende y traspasa fronteras.

La ciudad de México, confluyen  una gran cantidad de población migrante que tienen su origen en los diversos pueblos originarios que componen nuestro país: México. En la ciudad encontramos población Mazahua, Otomis, Raramundis, Tlapanecos, Nahuas  y demás habitantes de los pueblos originarios. La ciudad de México, también cuenta con población originaria en las delegaciones de Xochimilco, Tlalpan, Milpa Alta, Álvaro Obregón, Magdalena Contreras y otras. La comida que más destaca, sin duda que son todas, llenas de colorido y de sabores.

La comida Oaxaqueña está compuesta por un considerable sector de oaxaqueños que se desplaza de manera ambulante a través de camionetas, en las que venden sus productos en las diversas calles  de la ciudad. También existen una fuerte presencia de restaurantes de comida oaxaqueña, por lo que podemos coincidir que en la ciudad de México se consume con agrado los productos originarios de ese estado.

Fonda la Bachita … de lo último lo más sabroso, tiene como propósito contribuir a este legado gastronómico por medio de las llamadas buenas prácticas.

La comida regional y la salud

De acuerdo a estudios desarrollados por las autoridades sanitarias de la ciudad de México, en los últimos años se ha incrementado las enfermedades trasmitidas por alimentos, siendo los sectores más desprotegidos de la población quienes más la padecen. Se ha comprobado que el 90 por ciento de las mismas se originan por el consumo de comidas en puestos callejeros, otro porcentaje se refiere haberlas adquirido en un restaurant e incluso en el propio hogar.

La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

En la Fonda la Bachita, tiene como eje de acción, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos y que por el hecho de ser una comida “típica” o regional se puede y deben aplicar estos preceptos.

Por esta razón, en la Fonda la Bachita, en cada uno de los platillos que se elaboran, las buenas prácticas de higiene, constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario.

Las personas que integramos la Fonda la Bachita, consideramos que preparar alimentos en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias redunda en un desmedro de la calidad del alimento, en la salud del comensal y al mismo tiempo crean una imagen negativa de la gastronomía nacional.

El concepto

En la Fonda la Bachita, los moles de Oaxaca destacan en su presentación: mole negro, coloradito, el verde, el almendrado, el amarillo y demás, siempre están presentes en la carta. Las Tlayudas de tasajo, cecina, chorizo, combinadas con champiñones, huitlacoche o flor de calabaza.

Los desayunos destaca la salsa en huevo, salsa de queso, chilaquiles de amarillo, enfrijoladas, entomatadas, las picaditas del emperador, las empanadas de san antonino.

A la hora de la  comida siempre encontrará una sopa diferente, rica, exquisita. Los jueves, se ha institucionalizado la sopa de la milpa la cual contiene la gran mayoría de ingredientes que componen la milpa entre los que más destacan sin duda son los champiñones, el huitlacoche, la flor de calabaza que se fusionan para dar un sabor propio.

El arroz puede ser blanco o rojo (a la mexicana), y el guisado o plato fuerte es aquel que debe llevar los máximos componentes de la cocina oaxaqueña.

En fin que en la Fonda la Bachita..de lo último lo más sabroso, se desayuna bien y se come mejor.

El dulce negocio en la campaña contra el Hambre

Chef René Loyo Cárdenas

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), señala: “la seguridad alimentaria es responsabilidad de los gobiernos y se refiere al acceso en todo momento a comida suficiente para poder tener una vida activa y saludable de los ciudadanos”.

En México una gran parte de la sociedad presenta hambre y tiene malos hábitos alimenticios. El gobierno de Enrique Peña Nieto, se comprometió a realizar una campaña contra el hambre. Su operadora Rosario Robles Berlanga, ex jefa de gobierno, ex perredista, ex crítica de los gobiernos priistas y panistas, ha convocado a empresas trasnacionales como Nestlé y Pepsico a sumarse a la Campaña favoreciendo más a las corporaciones de la industria de la alimentación.

Vamos por partes la funcionaria

Egresada en economía. Sindicalista. Fundadora del PRD. Diputada Federal. Secretaria de Gobierno y Jefa de Gobierno del Distrito Federal. Presidió el PRD y su salida estuvo envuelta en malos manejos administrativos. Un informe señala que Rosario Robles “traicionó la confianza política depositada en ella al violentar el marco normativo”. Su salida la mantuvo alejada por un tiempo de la vida pública hasta que  se suma a la campaña del PRI y con ello se olvida que aquella mujer que no perdía oportunidad de criticar a los funcionarios del gobierno federal y de mofarse de los priistas. Su nombramiento como titular de la Sedesol, al lado de los operadores políticos de Carlos Salinas, es vista como una forma de “cooptar a operadores políticos de izquierda” en aras de afianzar la presencia del PRI en el poder.

Pobreza y hambre en México

Más de 50 millones de habitantes, padece pobreza y por tal razón se ven forzados a subsistir dañando los ecosistemas que les rodean. El Consejo Nacional de Evaluación de la política de Desarrollo Social (CONEVAL), reveló que la mayoría de la población en México es pobre, está mal alimentada y es propensa a la obesidad. Julio Boltvinik, especialista del Colegio de México, comentó que la obesidad es más grave que la desnutrición. El Centro de Ciencias de la UNAM señala que para 2080 no sólo la pobreza, sino el hambre harán estragos en México ya que 35 por ciento de la producción agrícola mexicana se verá afectada por el cambio climático y la agricultura de temporal desaparecerá.

Mario Luis Fuentes director de El Centro de Estudios e Investigación en Desarrollo y Asistencia Social (CEIDAS) recordó “el hambre no sólo es por falta de alimentos, carbohidratos y proteínas es también falta de agua, quiere decir pisos de tierra, falta de drenaje, tiene que ver con el cuidado de los jefes de familia, su capacidad por proteger a los más vulnerables, los niños”.

Cruzada Nacional Contra el Hambre en México

Enrique Peña Nieto fijo como una de sus prioridades combatir el hambre, la extrema pobreza y la desigualdad social. Se plantearon 400 municipios rurales y urbanos y el programa se enfocara en 7.4 millones de personas. La titular Rosario Robles, dio a conocer que la Sedesol,  Nestlé y Pepsico firmaron un convenio en apoyo al programa gubernamental. El presidente de Pepsico anunció “el desarrollo de dos productos de precio accesible con presentaciones en atole y galletas”. Nestlé se comprometió a impartir más de 200 mil horas de educación en nutrición y cursos de autoempleo”. Entre los programas que más destaca es el llamado “Mi dulce negocio” con el cual dará capacitación empresarial y La Asociación Mexicana de Banco de Alimentos, perteneciente a la iglesia católica, les dará “materiales, recetarios e insumos para que miles de mujeres se conviertan en microempresarias”.

Las críticas

Alfonso Ramírez Cuellar del Frente Amplio Campesino (FAC) consideró “un error” que se firme convenios con trasnacionales productoras de alimentos conocidos como chatarra y refrescos.

Julieta Ponce, directora del Centro de Orientación Alimentaria, señaló que “hasta ahora no se han visto iniciativas para que los 7.4 millones de mexicanos incluidos en la cruzada tengan en su mesa maíz, frijol, amaranto y hortalizas o que promuevan la lactancia materna, pero si hay acuerdos para alimentos procesados como las galletas de Quaker, marca de PepsiCo, y cursos de nutrición de una empresa como Nestlé”.

Alejandro Calvillo, Director de El Poder del Consumidor, dijo que “la Cruzada Nacional contra el Hambre en México tiene un problema de origen al no tratar de manera integral el problema alimentario”. Más adelante agregó “Desnutrición y obesidad se encuentran en México en una misma familia y esto se debe a la invasión de la comida chatarra y al alto consumo de refrescos que han llevado al desprecio de los alimentos que forman parte de la dieta tradicional”. Calvillo afirma “lanzar esta cruzada contra el hambre de la mano de empresas como Nestlé y Pepsico solamente va agudizar la malnutrición en nuestro país, por un lado se dice que hay que bajar el consumo de alimentos altos en azúcar, grasas y sal, y por otro se le abren los canales de distribución, como si los necesitaran a empresas como Nestlé y Pepsico que son los responsables de esta epidemia de malnutrición”. 

La directora de Baby Milk Action, Patti Rundall, se unió a las críticas recordó que “la mayoría de los factores de riesgo de las enfermedades crónico-degenerativas tienen que ver con la mala alimentación a base de refrescos y alimentos procesados, elaborados con gran cantidad de conservadores para durar mucho tiempo en el estante, a diferencia de los alimentos sanos”.

Finalmente Alejandro Calvillo cuestionó que la Cruzada contra el Hambre iniciara sin haber creado el Comité científico que debería avalar las acciones y, en cambio, si hay prisa por formalizar el acuerdo de colaboración con la industria de alimentos y bebidas” y agregó que “El caso de Brasil, en donde se implementaron los programas Hambre Cero y Bolsa de Familia, en el gobierno de Lula da Silva, y en la que participó la empresa Nestlé se reportó que las mujeres encargadas de ser guías nutricionales, en lugar de inculcar el buen comer, se volvieron vendedoras de productos de la empresa”.

Patti Rundall, recordó que en caso brasileño donde se aplicó ese esquema “se suspendió por las protestas de las organizaciones sociales que denunciaron el daño a los niños el consumo de productos Nestlé, por sus altos contenidos de azúcar y sal”. También recordó que en Inglaterra existe un boicot contra Nestlé “por el daño que sus productos causan en la salud de la infancia” y agregó “este corporativo no patrocina nada ni colabora en nada con el gobierno, por eso es escandaloso que países como México se les invite sin el mínimo sentido de crítica por parte de los funcionarios gubernamentales”.

Nestlé mata bebés

The baby Killer (1974), Nestlé mata bebés, es  el título del libro de la organización No gubernamental War on Want en Inglaterra señala que “niños del tercer mundo están muriendo ya que se alimentan a través de biberones y leche artificial. Son muchos los que mueren y otros son arrastrados en el círculo de la desnutrición y enfermedades que les dejará físicamente e intelectualmente retraso en el crecimiento de por vida. ¿Cuál es la responsabilidad de la industria de alimentos para bebés? ¿Qué estamos haciendo para prevenir la desnutrición y enfermedades que pueden ser evitables en todo el Tercer Mundo? War on Want considera que debemos abrir el tema a debate público y no seguir manteniendo un silencio”.

Ante esto Nestlé se declaró inocente: “en los tarros de leche en polvo estaba descrito cómo usarla, y la compañía no tenía nada que ver con el hecho de que las madres no supieran leer ni se dieran cuenta de las consecuencias de un uso inadecuado de ella”.

De 1974 a 1976, se realizó el más grande boicot en Europa contra la empresa Nestlé, las organizaciones sociales señalaron que “Lo que Nestlé hizo era legal, pero mataba bebés”.

Nestlé en el Mundo

Boicot a Nestlé es el lema de la campaña que organizaciones sociales mantienen en Canadá. En Sri Lanka Nestlé está tratando de debilitar el Código sanitario  a fin de poder comercializar sus propios preparados. En Rusia, Nestlé esta promoviendo agua embotellada para alimentación con biberón, violando el Código Internacional de Salud ya que es un reemplazo parcial o total de la leche materna. En Pakistán, Nestlé está ejerciendo presión sobre el Ministerio de Salud  ya que afirma que el Anteproyecto de Código no es práctico, no es viable y esta financiando a la Asociación Pediátrica de Pakistán para oponerse al proyecto de ley para proteger la lactancia materna. En Tailandia Nestlé continúa utilizando los suministros gratuitos a un gran hospital de Bangkof y afirma que el 30 por ciento de las madres son “incapaces” de amamantar

Mal diseño peor implementación

Gerardo Esquivel, economista y profesor investigador del Colegio de México escribe: “Se dirá, seguramente, que todo esto cambiará con la implementación del Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre. Sin embargo, no es del todo evidente por qué tendría que ser así. Lo que tenemos hasta ahora es el nombre de una estrategia que servirá como paraguas para numerosos programas sociales. Se trata de una simple aglomeración de estrategias que no reduce ineficiencias ni duplicidades. Tampoco tenemos un diagnóstico o libro blanco de la situación actual. ¿Por qué habría de funcionar? ¿Por qué esperaríamos que funcionara el programa  promovido por el ex gobernador de un estado que presenta índices tan elevados de carencia alimentaria frente a sus relativamente bajos niveles de pobreza? Es evidente que en su propia experiencia de gobierno los resultados en esta materia no fueron favorables al actual presidente. El Estado de México no sólo tiene elevados niveles de carencia alimentaria. Quisiera equivocarme, pero de no ver en los próximos meses un replanteamiento total de la forma de llevar esta estrategia, es probable que sólo veamos más de lo mismo: programas que no han ayudado a reducir significativamente la inseguridad alimentaria o la malnutrición en amplias capas de la población”.  

 Imagen: Hernández publicada en el periódico La Jornada. Abril 2013.

La tortilla de maíz

La Tortilla de maíz

Chef  René Loyo Cárdenas

La chulada de esta tierra

Muele masa de maíz

Un milagro de sus manos

Amarillo brillo ví

En tenate lleva de oro

De oro tierno de maíz

                                                       Canción: Palomo del comalito (1)

La palabra tortilla proviene de torta que significa pequeño. Cuando decimos tortilla nos referimos a cualquier alimento que se produce en cada país, así tenemos que una tortilla española se refiere a un guiso de huevos batidos a los que le incorporan papas (patatas). Mientras que en Argentina y Chile es un tipo de pan rústico de masa densa. Los tailandeses a su tortilla la llaman Kai-jiaw que consiste en huevos batidos con salsa de pescado y se sirve con arroz. También existen Afgana, China y en Panamá le llaman arepas. En México y Centroamérica, se denomina tortilla de maíz, a ese disco de masa, que los europeos definen como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz nixtamalizado y que acompañan para todas las comidas. En México se consume un promedio de nueve tortillas por persona al día.

Génesis de la tortilla

Los Antropólogos señalan que los mexicanos tenemos quince mil años consumiendo maíz, y su forma más elaborada es la tortilla, sin conservadores ni químicos, disfrutando su sabor natural.

Tortilla o “tlaxcalli” era la comida principal de los Aztecas, su diosa Centeocihuatl (diosa del maíz de mazorca) y Xilogen (diosa del maíz tierno), ambos vigilantes de las buenas cosechas. En la primera traducción al español de Francisco López de Gómara (2), Tlaxcala, se escribe: “Tlaxcalla, quiere decir “pan cocido; pues se coge allí más centli que por los alrededores”. Actualmente la toponimia de Tlaxcala se traduce como “Tlaxcallitlán: lugar de tortilla”

A más de 500 años de la llegada de los españoles a territorio mexicano, la tortilla se mantiene como un alimento básico en la dieta diaria de cada persona en México. Es fuente de calorías y calcio. En el libro “Historia General de las Cosas de Nueva España”(3), Fray Bernardino de Sahagún escribe: “la que es oficial de hacer tortillas o las merca junto para vendellas (sic), suele vender tortillas y tamales (…) el que vende solamente las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y las que tiene dentro masa de frisoles cocidos o por cocer, fofas, y  las que tienen dentro ají molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con ají y hechas pella entre las manos (…) las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas. Venden también tortas anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de huevos, y las de masa mezclada con miel, que son como guantes”. También se registran variantes con su nombre náhuatl: “las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuepacholli, quiere decir tortillas blancas, calientes y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl y cubiertas con un paño blanco. Otras tortillas se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes, muy blancas, delgadas y muy blandas. Comían también lo que llamaban quauhtlaqualli, tortillas muy blancas y gruesas y ásperas. Otras más se llamaban tlaxcalpacholli, tortillas blancas y algo pardillas. También unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli, que de acuerdo a algunos estudiosos procede de náhuatl mimilli, memela. Otra tortilla que comían se llamaba tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran delicado comer”. (De las comidas que usaban los señores).

Los diferentes pueblos ubicados en el territorio de México tenían una manera particular de llamar a la tortilla, así los nahuatl la nombraron tlaxcalli; los Mayas: Waaj; Los Mixtecos: Ndíta; los Zapotecos: eta queta; los  Otomí  Hme y los  Rarámuri: Remeke.

Hasta la actualidad la tortilla para los mexicanos y muchos habitantes de Centroamérica se ha constituido como parte de una dieta insustituible ya que es alta en carbohidratos, es fuente de fibra y es complemento ideal del frijol, del arroz, el nopal, el chile y la papa y otros comestibles.

Transformaciones de la tortilla

La tortilla es sumamente generosa, adquiere un sinnúmero de deliciosas transformaciones para comerse: cuando recién salen del comal se pueden degustar así o con sal, con salsa, con frijoles o arroz. Nadie ha dejado de probar la tortilla en fritura dorada al que se le conoce como totopos (chips). Las ricas gorditas de chicharrón, queso o carne. Los llamados sopes, pellizcadas, picadas o picaditas que consisten en una tortilla de maíz frita en aceite o manteca y se le añaden diferentes ingredientes frijoles, lechuga, chicharrón, queso u algún otro guisado. Se le llama pellizcada porque se realiza en la tortilla recién hecha un reborde que es moldeado con las yemas de los dedos y sirve para que conserve en su interior los líquidos que se le agreguen. Los sopes son fáciles de encontrar en cualquier parte del país y no deben ser confundidos con los huaraches que son propios de la ciudad de México y consisten en una tortilla sumamente alargada y ovalada con frijoles refritos al interior, una cama de lechuga, cebolla picada, crema, queso blanco desmenuzado, salsa verde o roja o ambas y si se desea algún guisado con carne deshebrada pollo o en su versión vegetariano con champiñones, flor de calabaza, quelites o huitlacoche o bien otro guisante. Los tlacoyos, clacoyos o tlatloyos que consiste en una tortilla gruesa ovalada, de maíz amarillo o azul, de requesón, o de frijoles, o habas secos y  molidos, sobre el cual se pone una mezcla de ingredientes como nopales, queso, salsa verde o roja y cebolla picada. También existe la “quesadilla” o “doblada” que consiste en una tortilla de maíz (también las hay de trigo), llevan queso (no siempre y esto causa confusión fuera de México), y en el interior se puede poner cualquier tipo de guisado, bien sean frijoles, carne, pollo, chicharrón, hongos, papas con chorizo, puede ser cocida solamente o frita en aceite o manteca. También podemos nombrar las famosas “Enchiladas” que consisten en tortillas envueltas en algún guisado, bañadas en salsa verde, roja o mole y se le pueden agregar diferentes tipos de queso, cebolla cortada en forma circular. Sería un error dejar de nombrar a los chilaquiles que consiste en tortillas de totopos o chips, bañados en salsa verde o roja, se acompañan de huevo o una carne, todo esto lleva crema, queso y cebolla. Existe también una versión en postre al que le llaman “gorditas”, que son propiamente galletas redondas de masa con piloncillo y canela. Pero sin duda donde la tortilla ha adquirido su nivel más acabado es a través del taco. Si la tortilla es pequeña se utiliza para tacos de cabeza, de suadero, de machitos o de bistec, o bien al pastor o de canasta, éstos últimos las variantes son muchas. Si el taco es más grande sin duda la tortilla es más amplia y en ellos los “tacos acorazados”, llevan la delantera.  También existen las garnachas y las chalupitas, son fritas, adobadas, llevan carne deshebrada, queso y cebolla picada. Resumiendo las transformaciones de la tortilla en México es sin duda muy alta, de tal manera, que no se come, si algo no lleva tortilla.

La Nixtamalización

La nixtamalización consiste en que los granos del maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión, esto conlleva a que la masa tenga mayor calidad de nutrientes. Durante el cocimiento la zeína (4) reduce su solubilidad y la glutelina (5) incrementa su solubilidad haciendo posible la disponibilidad de aminoácidos esenciales. El balance nutricional es positivo la lisina (6) aumenta (2.8 veces). De triptófano (7) se incrementa 1.8 veces. La nixtamalización también permite la destrucción de aflatoxinas(8). La alta disponibilidad de calcio en la tortilla es importante porque evita el desarrollo de pelagra y la osteoporosis que se manifiesta como fragilidad de los huesos por la pérdida de masa del sistema óseo. El resultado de este proceso es convertir los granos en una masa uniforme de color blanco amarillento con lo cual se prepararán las tortillas.

Valor nutricional de la tortilla

La tortilla de maíz es baja en grasa, en sodio y contiene calcio, potasio y fibra. Sujeta alrededor de 60 calorías con un gamo de grasada tortilla. No contiene gluten, haciéndola una gran alternativa al pan para aquellas personas que experimentan intolerancia al gluten.

La tabla nutricional es:

Cantidad servida 1 Tortilla (maíz) 21 gr.

Calorías 56

Calorías de grasas 10

Total grasas 1 g

Grasas saturadas 0.5 g

Colesterol  0 mg

Sodio 12 mg     1 g

Total Carbohidratos  11g

Fibra por dieta 2 g     4%

Azúcar  0 g                5%

Proteína  1g

Vitamina A 0%

Vitamina C 0%

Calcio 2%

Hierro 4%

La tortilla y la diabetes

De acuerdo a estudios desarrollado por científicos mexicanos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) han encontrado que la actual tortilla que se consume en México tiene beneficios para la salud de las personas con diabetes porque contiene un tipo de almidón que ayuda a reducir los niveles de glucosa en la sangre. La investigadora Rosalva Mora Escobedo de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, lleva a cabo la investigación sobre el tipo de alimentos que contiene el maíz procesado para elaborar las tortillas. Este ingrediente, además de proporcionar elementos nutricionales cuenta con propiedades benéficas para los enfermos diabéticos. La especialista señala que “anteriormente los médicos decían a los enfermos de diabetes no debían consumir tortillas porque su consumo les iba a elevar los niveles de azúcar, pero de acuerdo a los resultados de su investigación se ha comprobado que el almidón que contiene el maíz es de gran beneficio para las personas que padecen esta enfermedad” (9).

De acuerdo con Mora Escobedo indico que la manera en que se logran mayores beneficios es guardando las tortillas en el refrigerador y cuando los enfermos vayan a consumirlas, las pueden recalentar o incluso tostar, porque el almidón al alcanzar mayor dureza es de mayor provecho para las personas diabéticas.

Nixtamalización ecológica

Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), desarrollan una tecnología ecológica denominada Nixtamalización Húmeda (10), y afirman que este proceso ofrece una tortilla más nutritiva y reduciría los niveles actuales de contaminación que genera la industria de la masa, además de emplear menos agua en su preparación.

De acuerdo con el investigador de área de Materiales del Cinvestav, Juan de Dios Figueroa Cárdenas, este método no sólo aumenta el rendimiento de la tortilla en 15 por ciento e incrementa los beneficios alimenticios del producto a nivel proteínico, al eficientar el proceso incrementando el rendimiento de tortilla por cada kilogramo de maíz, sino que también favorece a la ecología al reducir el consumo de agua en 90 por ciento.

En la Nixtamalización Húmeda o Ecológica señala el investigador “se sustituye la cal (componente corrosivo), por compuestos de calcio más amigables con el ambiente, lo que a su vez permite retener las capas externas del grano de maíz durante su proceso de cocimiento, lo que da un producto más completo que ayuda a fortalecer el tejido óseo, ya que permanecen todos los nutrientes, vitaminas, minerales y proteínas del ingrediente original”. El investigador destacó  que en este proceso se reduciría la generación de contaminantes ya que cuando las industrias de la masa de maíz produce grandes cantidades de nejayote, líquido resultado de la cocción del grano el cual contiene altas concentraciones de materia alcalina que van a parar al desagüe. El investigador agregó: “Se ha documentado  que el nejayote tiene un pH muy alcalino y corrosivo que daña los ductos del drenaje y además contiene sólidos solubles que son fuente de contaminación al ambiente”.  Además la Nixtamalización Ecológica aminoraría el empleo de agua en la preparación de la masa, pues mientras en la Nixtamalización tradicional se emplean cinco litros de agua por cada kilogramo, con la ecológica se requerirá menos líquido ya que al no eliminar los residuos, solamente se realiza un enjuague para quitar el exceso de calcio.  Figueroa Cárdenas detalló “lo que se pierde en cada grano durante el proceso de elaboración se llama ´pericarpio´ es decir, la cubierta del maíz, el cual es rico en fibra, por lo que ahora, al conservarlo, se obtiene un producto más nutritivo y aportará mayores beneficios a la dieta de las personas. Para finalizar, el científico añadió que esta Nixtamalización podría ayudar a combatir problemas de salud como la obesidad en niños y adultos debido a que consumen muchos carbohidratos y poca fibra. Así como señalar que este proceso no requiere invertir en maquinaria o adquirir nuevos conocimientos ya que la base es prácticamente la misma.

Más tortillas

La tortilla de maíz también puede ser combinada con diversos granos que pueden ser nixtamalizados con el maíz, así tenemos el amaranto, el trigo, el sorgo, cebada, arroz, garbanzo y el frijol entre otros.

El investigador Augusto Trejo, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), en la ciudad de México a través de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), desarrolló una tortilla elaborada con papa, la cual se agrega al nixtamal, el resultado es una tortilla muy nutritiva, tiene la misma textura, buen sabor, es mejor en elasticidad y rolabilidad y con ello eliminaría la importación de 15 millones de toneladas de maíz. Al presentar su proyecto el investigador indicó que “añadir la papa al nixtamal disminuiría los costos del producto, además que evitaría otros problemas, como el que las papas cuando tienen algún defecto”.

Rodolfo Rendón Villalobos, investigador del Instituto Politécnico Nacional, adscrito al Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi), ha desarrollado tortillas de maíz y semillas de chía y el resultado además de los nutrientes tradicionales tienen un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 que ayudan a prevenir males cardíacos. El investigador  señaló que nuestra población tiene una dieta alta en grasa y se asocia a un elevado número de decesos por enfermedades cardiovasculares, con lo cual este alimento podría ser una alternativa para prevenir este tipo de males cardiovasculares.

Adrián Guillermo Quintero, investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ha elaborado una tortilla con harina de algas Ulva clathrata, por lo que mejora el aporte nutricional por su alto contenido de fibra soluble, calcio y carotenoides, entre otros nutrientes. El científico señaló que este tipo de alimentación es fundamental para ayudar a mejorar la digestión, suaviza el bolo alimenticio y evita el estreñimiento, “además de que coadyuva en la reducción de los niveles de colesterol y glucosa en la sangre”. Finalmente agregó: “favorece a la alimentación al otorgar más fibra, calcio y antioxidantes en la dieta diaria”.

La tortilla ciudadana americana

En Estados Unidos, se han dado cuenta de las propiedades que contiene la tortilla, por lo que ahora son los empresarios americanos los que se encuentran exportando este producto de lo que antes se consideraba como la mexicanísima tortilla.

De acuerdo a Tortilla Industry Association, TIA, ya alcanzan ventas de los 6 mil millones de dólares, comenzó su sede en Texas y ahora se han trasladado a Washington, donde están exportando a diferentes partes del mundo tortillas de sabores como piña, chocolate, queso, chile y demás por lo que comienza hacer más popular que el pan como baguette francés y los famosos “muffins” ingleses, superando incluso en algunas regiones el consumo de las hamburguesas. De acuerdo a los estudios publicados por los industriales de la tortilla americana (TIA), el pan blanco le gana solo 2 por ciento a la tortilla ya que han visto la flexibilidad de la misma y sobre todo la cantidad de cosas con las que se puede acompañar ya que consideran “cuando se trata de bajar el consumo de calorías”. Incluso la NASA  la ha incluido en el menú de los astronautas. En Hollywood California, una empresa llamada Tumaro´s Gourmet está fabricando tortillas “kosher” (estilo judío), de sabores de piña, plátano, ajos y otras tipo “ligh”, bajas en carbohidratos. Brian Jacobs hijo del dueño señaló: “se nos ocurrió fabricar y vender tortillas orgánicas, pero de sabores”. Hoy en día venden 20 distintos sabores entre los que destacan chocolate, frambuesa y manzana. “Producimos todas nuestras tortillas en los Ángeles y las vendemos a todo el país y hasta Medio Oriente, Inglaterra y Malasia”.

En España la empresa Liven con sede en Barcelona fabrica y vende tortillas de trigo y maíz, de sabor de espinacas, ajo y tomate, así como los totopos (chips), salsas y guacamole.

Nuestra tortilla

México no exporta ninguna tortilla al mundo y en cambio la está comprando a los Estados Unidos y es de pésima calidad quien se ha convertido en el exportador número uno de este producto. La tortilla en México  sufre una feroz competencia a partir de la liberación del precio de la tortilla y el cierre de la Conasupo en 1999. Cada vez el negocio de las tortillas es de extranjeros de los 80 millones que a diario se producen en los Estados Unidos, 60 millones abastecen la demanda interna y el resto es para el mercado externo incluido el mexicano. También Inglaterra ha entrado a la competencia del  mercado incluso Guatemala está produciendo tortillas empaquetadas que se venden en los supermercados así como flautas y tamales.

Se hace necesario que a nivel nacional demandemos una tortilla como la elaboraron nuestros ancestros, sin colorantes ni sabores artificiales, al natural, solo así con una tortilla de calidad, podemos competir bien en el mercado global.

Lo peor de todo sería dejar la tortilla en manos de extranjeros.

Bibliografía

Imagen: google

(1).Canción cumbia-rock interpretada por Lila Downs, co-escrita y co-producida por ella, Paul Cohen, Celso Duarte y Aneiro Taño.

(2). Crónicas de Indias. Junta de Castilla y León. En Tlaxcallan, fragmento de la Historia de la conquista de México. cap.LV de Francisco López de Gómara.

(3). Historia General de las cosas de la Nueva España. Cap. XIII, pp.444. Porrúa.

(4). Zeína. Es una proteína sencilla perteneciente a la clase de las prolaminas y que se encuentra en abundante concentración en el maíz. Diccionario de términos médicos.

(5). Glutelina. Proteinas que tiene un elevado contenido de prolina y ácido glutámico, y están presentes en las semillas de los cereales.

(6). Lisina.(Abreviada Lys o K), es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres vivos. Es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.

(7). Triptófano. Es un aminoácido que sólo se obtiene a través de la alimentación. Las personas que no ingieren estos alimentos, su deficiencia muestra altos niveles de estrés.

(8). Aflatoxinas. Son micotoxinas producidas por hongos. Son tóxicas y carcinogéticas para animales incluyendo al hombre. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado.

(9). Comprueban científicos del IPN que la tortilla de maíz reduce los niveles de glucosa en la sangre y es benéfica para los diabéticos. La Crónica hoy. 12 de mayo de 2012. Nota de Antimio Cruz.

(10). ¡MMM!, la tortilla además de deliciosa puede ser más nutritiva. La Crónica Hoy. 3 de septiembre de 2010. Cit. Bertha Sola