El auge de la cocina francesa
Chef Rene Loyo Cárdenas
Introducción
La cocina francesa es la más reconocida a nivel internacional por la diversidad en la presentación, por sus platos refinados, por la variedad de sus salsas, por la abundancia de sus vinos y por su gran capacidad para apropiarse y asimilar de las más disparejas gastronomías en el mundo.
La influencia de la comida franca es tan grande que las demás cocinas a nivel internacional han incorporado el lenguaje culinario francés como decir chef, restaurant, gourmet e incluso cuisine. El argot cotidiano de la cocina en cualquier parte del mundo, se reconoce el prestigio de un buen cocinero, si este ha pasado por alguna escuela francesa, ha tenido un maestro francés, o si bien ha trabajado en un restaurant francés.
En distintas épocas de la historia los cocineros franceses han destacado por el rigor académico en la que someten sus recetas, el atrevimiento para experimentar y la facilidad con la que incorporan nuevos productos alimenticios a sus dietas.
Un lema de los franceses es “comer, comer y comer, pero no engordar”, por ello se dice que la comida es un asunto cultural y sumamente serio. Actualmente la cocina francesa se encuentra en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.
Para entender el auge de la cocina francesa y su influencia en el resto del mundo, es importante analizar algunos periodos históricos como son:
Edad Moderna.
Este periodo histórico también llamado Renacimiento, se inició después de la caída de Constantinopla (1453) y termino con la Revolución Francesa (1789). Este fue un suceso de grandes repercusiones y cambios decisivos en la historia de la humanidad.
Desde el punto de vista gastronómico, Europa tuvo un despertar a una cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero, el uso de las especies, se hicieron una gran variedad de ragóuts (estofados) y había hasta 60 maneras de preparar los huevos. El uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor.
En todo este cambio hubo un factor decisivo: el descubrimiento de América, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y el viejo continente aunque fue más tarde que España empezó a introducir al uso común lo que iba descubriendo.
Por otra parte, la riqueza mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas sobre todo en España, donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban admiración entre otros países europeos.
El primer monarca francés Francisco I, fundó el Colegio de Francia, fue el primer Rey europeo que comió guajolote procedente de México, inventó 60 maneras de comer huevo, nueve ragóuts, 31 salsas y 21 potajes y en su reinado se inventaron las famosas bisques, que son sopas que figuran en la cocina clásica francesa.
El matrimonio de su sucesor Enrique II con Catalina de Médicis, fue otro impulso para fomentar en Francia las artes y el placer de la mesa con buenas maneras.
En 1642, existe un reglamento que recomienda a los cadetes jóvenes que van a comer a casa de un archiduque lo siguiente:
“Presentar saludos a su alteza con traje limpio y no
Llegar medio borrachos, no beber después de cada
bocado, pues así es muy fácil embriagarse demasiado
pronto, no tirar los huesos debajo de la mesa;
no sorber el vino de los vasos demasiado
bestialmente, hasta el punto de caerse de su asiento”
Enrique III, hijo de Catalina de Medecis, quiso implantar el uso del tenedor y mejorar el refinamiento en la corte francesa, pero los gustos y la conducta amanerada del monarca no permitieron que esto se lograra.
Con la subida al trono de su hijo, Luis XIII, se inicia el auge de la gastronomía en Francia, debido en gran parte al gusto de los monarcas por la preparación de buenos platillos y el placer de disfrutarlos en sus comidas; esto atrajo también personajes y cortesanos, quienes hicieron grandes aportaciones en materia culinaria.
Luis XIII era de buen apetito y tenía afición por la cocina. Se dice que era experto en preparar huevos.
Los matrimonios realizados entre monarcas europeos con reinas de otras nacionalidades favorecieron el intercambio de culturas y costumbres, entre ellas la gastronomía. En el caso de Luis XIII y Luis XIV, casados con mujeres española, hubo influencia de la cocina hispánica en la comida francesa. La reina Ana introdujo en la corte de Francia el chocolate llevado de América.
La seriedad con la que los franceses presentan la comida los ha llevado hasta el extremo incluso de quitarse la vida, si en la presentación de un evento, o banquete, se ve alterado por alguna circunstancia, la comida programada, no resulta conforme lo planeado.
Sin duda el caso más representativo de esto se presenta en el año de 1671, siendo Vatel, contralor general del príncipe de Caridé, en el Castillo de Chantilly. Vatel organizaba en su totalidad los eventos que tenía el príncipe, compras, preparación de alimentos y bebidas, montaje de mesas, arreglo de habitaciones para los huéspedes y decoración de jardines. El príncipe invitó al rey a hospedarse en Chantilly, por lo que Vatel trabajó arduamente esmerándose para que la estadía del monarca y sus numerosos acompañantes fuera todo un éxito.
A pesar de las muchas previsiones, Vatel notó que la comida del primer día había faltado asado en una mesa y comunicó a su señor su aflicción. Este le respondió animándole y diciéndole que todo estaba maravillosamente bien y el asado exquisito. El día siguiente que, era viernes, Vatel había encargado con anticipación a Paris y a los puertos, pescado suficiente y de gran calidad, ya que quería lucirse con este platillo para la vigilia, preocupado por la demora y cansado por días y noches de intenso trabajo, pensó que un par de cestos de pescado que traía un chiquillo, era todo lo que habían podido conseguir. Despertó a su ayudante comunicándole su angustia y expresando que era algo que no podía soportar, pues su nombre quedaría deshonrado para siempre. Cuando llegó todo el pescado fueron a buscarlo a su dormitorio y lo encontraron muerto: se había suicidado con su espada. Fue un gran contratiempo para el príncipe, quien le comunicó al rey; sin embargo, la fiesta continuó. Su ayudante, el administrador Gourville, se hizo cargo de la situación y el pescado se sirvió a tiempo y con la calidad esperada.
Luis XIV
Luis XIV, conocido como el Rey Sol, o por la frase que dice “El Estado soy yo”, se conoce como el reinado más largo de Europa, lo que permite dejar una profunda influencia tanto para los franceses como para los países circunvecinos. Durante su administración le permitió de rodearse de destacados genios y mostró siempre su pasión por la música, el ballet, la pintura y por consecuencia la buena mesa, y su gran apetito, pone de moda el servicio a la francesa que se refiere que todos los platillos se ponen al mismo tiempo y se lleva a cabo un ceremonial inaudito.
En esta época se publica Le cuisinier français, que estructura las recetas y propone un modelo francés, por esta razón se considera que el monarca es quien confiere a la gastronomía una supremacía nacional. En esta época se pone de moda el arte de la conversación, no sólo se disfruta comiendo, sino también hablando de lo que se come, una costumbre que sorprende a los extranjeros.
La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados. Toda esta envergadura del banquete se puso en manos de un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y de sala; llevaba las cuentas, escogía los menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle.
La cocina de la corte francesa, la de Versailles, marcó la pauta de todas las otras cocinas reales europeas. Es un momento donde hay muchos cambios y aparece un nuevo ritual. Se valora la pulcritud y la manera de comer, masticar era un signo soez. Se pusieron de moda los platos cremosos, las mousses y los purés, el lema era "comer sin parar la conversación". En los banquetes empiezan aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el pavo, que tuvo en seguida una gran aceptación en las cocinas aristocráticas y está presente en muchos menús reales del XVII, otro recién incorporado fue la piña, Luís XIV, las hacia crecer en sus invernaderos y las apreciaba por su delicado olor.
En los banquetes, los comensales se distribuían uniformemente a cada lado de la mesa, en la época medieval, lo más frecuente era las mesas en forma de U, y solo se sentaban en lado exterior, por el interior entraban los sirvientes y dejaban la comida. Ahora hay un cambio, los platos y bandejas con manjares se distribuyen por toda la mesa, formando una decoración simétrica, precisa y muy estudiada, los platos principales eran situados en el centro de la mesa cerca de la persona más importante. Normalmente un banquete se distribuya en tres servicios, cada uno con una salida de 21 platos diferentes, o sea que un banquete podía llegar a 63 platos. Cada servicio se retiraba por completo y no estaban más de 20-30 minutos en la mesa, así se aseguraba que estuvieran calientes.
El tenedor se incorporó en esta época, fue en la corte de Luís XIV, hasta entonces sólo lo utilizaban los catalanes, venecianos y lombardos. A medida que el ceremonial se fue complicando, el tenedor se consideró un elemento de distinción, a partir de 1670, es considerado como muy pasado de moda a quien no lo utilizaba.
Otras nuevas tendencias entraron también en la cocina, es menos especiada y menos dulce, los platos ya no se acaban con azúcar y canela, tal como era habitual en la época anterior. Asimismo, a finales del XVII, apareció el consumo de la pasta, las verduras formaran parte de los menús regios, guisantes, coliflor y espárragos entran en los banquetes.
Hasta este siglo las recetas eran importantes y valoradas por su manera de cocinarlas y condimentarlas, ahora entra un nuevo sentido, se valora el gusto de los ingredientes. En 1654 Nicolás Bonnefons, escribió, la sopa de col a de tener gusto a col, y la sopa de nabos, a nabos y eso que digo tiene que ser aplicado a todo aquello que se come. Hizo un catálogo muy interesante sobre de los productos del campo y de los mercados, los clasificó según las estaciones, por ejemplo entre agosto y en septiembre encontramos 74 tipos de peras y detalla con precisión su forma, color, sabor, las hay dulces, ásperas, duras y acuosas. Esta famosa frase, también la dejo escrita el gran cocinero François Pierre de la Varenne (1618 -1678), en su libro Cuisinier françois, 1651 nos dice Cuando tomo una sopa de col, quiero que tenga gusto de col. Fue el cocinero que modernizo la cocina, la salsa bechamel, deriva de la salsa crema de este cocinero. El siglo 17 es que está marcado por la aparición de las salsas, como un elemento propio, en la época medieval, había grandes salsas, pero eran preparaciones concretas, como la salsa de pavo real, la salsa verde. En el siglo 17 se teorizan y marcan las bases de las grandes salsas, como elaboraciones base de muchos platos, aparecen también los coulis y los fondos de cocción, que se empezaran a ligar con un roux y darán lugar a las salsas derivadas del siglo XVIII y que el cocinero Carême teorizará en el XIX, ordenará y clasificará.
Otros cocineros de esta época son Pierre de Lune, escribió en 1656 Le Cuisinier y en 1668 Le nouveau et parfait cuisinier y François Massialot (1660-1733) cocinero rival y crítico de la obra de la Varenne, dirigió las cocinas del duque de Chartres y del marqués de Louvois entre otros y escribió en 1691 Le Cuisinier Royal et Bourgeois; en 1692 Nouvelle Instruction pour les Confitures les Liqueurs et Fruits y varias obras más en el siguiente siglo.
Los funcionarios de boca
Los franceses consideraban que Dios le había concedido a su Rey Luis XIV un salvaje apetito y por lo tanto la cocina debe ser rica, suntuosa y complicada y esta es la función que deben desarrollar los cocineros, los chef a los que gustosos les llamaron los funcionarios de bocas para poder preparar la comida al soberano.
Para el desayuno, el rey toma simplemente una taza de caldo de invierno, y en verano, con zumo de frutas. El funcionario de la boca se entrevista con el rey y le propone diversos platillos. El rey elige lo que le agrada y no está obligado a comer todo.
La comida se divide en dos: el pequeño cubierto y el gran cubierto. El pequeño cubierto se realiza a las 13 horas, el rey entra a la sala, se instala de cara a las ventanas con los cortesanos parados alrededor de la mesa, Para el gran cubierto, el ceremonial es diferente. El rey cena en público y con su cercana familia. Cabeza desnuda, el soberano se sienta solo a la mesa, la espalda vuelta a la chimenea. A la derecha y a la izquierda tiene a sus hijos. A las 22 horas el ujier anuncia “Señores la carne del rey”, y con ellos se inaugura la comida.
Con la esperanza de ser recibidos, un mar de cortesanos se presiona en arco de círculo alrededor de la mesa real. Los familiares, los duques y las duquesas que gozan del privilegio del taburete, colocados detrás del rey y más atrás los señores. Delante del rey, se encuentran una bandeja, la nave de oro grabada ofrece las especias, la pimienta y el vinagre así como los cubiertos, Luis XIV prueba sus carnes con sus cubiertos, los maneja con gran destreza. Después de tener cuidado en la detección de posible traza de veneno, el primer servicio podrá ser depositado y, los principales funcionarios se sientan detrás de Luis XIV: el capitán de guardias, el primer amo de hotel, el primer médico, etc.
Tras cada servicio, un criado aporta una toalla mojada al rey, de tan manera que éste tiene siempre las manos limpias. Si el soberano desea que lo vuelvan a servir, llama, llega entonces el échanson que se inclina delante del rey y toma un platillo de oro surtido de un vidrio cubierto y de dos garrafas, una de agua y una de vino.
Acompañado del jefe de échansonnerie-bo así como de la ayuda del cubilete, el hombre se acerca a la mesa hace su reverencia y presenta el vidrio y las garrafas al soberano que se sirve solo.
Luis XIV, tiene un gusto para las frutas y hortalizas, puede probar toda clase de verduras. Se ve entonces aparecer ante la Corte de la Francia las coliflores, las patatas, las espinacas, las judías. La comida se termina a menudo con frutas que Luis XIV prefiere a las reposterías.
El gran cubierto dura de tres a cuatro horas. Terminada la comida del rey, reanudará un cotejo en final según mediodía después de la caza. Estos cotejos tienen a menudo lugar en los jardines de versalles. Se presentan los platos fríos: carnes heladas, paté, frutas y reposterías presentadas en forma de pirámides decoradas de flores. El cotejo precede generalmente un espectáculo seguido del cenado que tiene lugar entre las 20 y 22 horas y que contrariamente al almuerzo, tiene lugar en presencia de la familia real.
En el salón de la abundancia se elaboran tres aparadores y se encuentran las bebidas calientes como el café el té o también el chocolate así como refrescos, licores, sorbetes y aguas frutas. En torno al salón Venus, está dispuesto sobre varias mesas un maravilloso cotejo compuesto de pastas de frutas y mermeladas seca siempre en forma de pirámide, todo ello es un decorado floral.
Luis XV.
El Rey Luis XIV, cuando se encontraba muy enfermo de gangrena, mandó a llamar a su nieto Luis, y le dijo “Hijo mío, vas a ser un gran rey. No limites mis gustos por construcciones y guerras. Al contrario, trata de tener la paz con tus vecinos. Vuelve a Dios lo que le pertenece, reconócele las obligaciones bajo las que te encuentras, haz que tus súbditos lo honren. Sigue siempre buenos consejos. Trata de solventar el sufrimiento de tu pueblo, que me aflige no poder solucionar”, de esta manera es coronado Luis XV como el nuevo rey.
El nuevo rey era muy querido por su pueblo cuando subió al poder, pero pronto se dieron cuenta del despilfarro en exceso por lo que la autoridad del mismo comenzó a mermar.
Luis XVI.
Desde 1751, el grupo de intelectuales: filósofos, politólogos, científicos y economistas, que se hacían nombrar como los filósofos o la ilustración, ejercen una fuerte influencia en la sociedad y con ello contribuyen a minar y a cuestionar el derecho divino de los reyes, lo que llevaría al proceso contra Luis XVI.
El pensamiento vigente era la ilustración, cuyos tres ejes principales eran la razón, la igualdad y la libertad, estas mismas ideas habían servido de impulso a la rebelión de las trece colonias norteamericanas para la independencia de Inglaterra y de cualquier país europeo, y con ello se fortalece el movimiento que dará cuenta a la revolución francesa.
Existen varios elementos que facilitan la llegada de la revolución francesa y entre los que se pueden destacar es: la existencia de un régimen monárquico con una rigidez para gobernar el gran descontento de las clases populares, y sobre todo las nuevas ideas de la ilustración, que hablaban del valor de la democracia, la creación de un nuevo Estado, la separación de poderes, son las ideas que cobran fuerza para el desplome del antiguo régimen y con ello varias de sus instituciones.
La población en general mostraba resentimiento hacia los privilegios de los nobles y del alto clero que mantenían su dominio sobre la vida pública.
En Francia siempre ha habido mentes brillantes de artistas e intelectuales, por lo que las relaciones sociales en las altas esferas tuvieron gran esplendor: se atendía magníficamente a los invitados con una excelente comida y sus conversaciones eran agradables e ingeniosas.
El siglo XVIII en Francia realizó el ideal de la vida mundana; por eso decía Talleyrand: “Quien no vivió antes de 1789, no conoce las dulzuras del vivir”.
Un personaje de la gastronomía francesa del siglo XVIII, fue el duque de Richelieu, considerado como uno de los grandes gastrónomos; el logró introducir en la corte los vinos de Burdeos, cuando convenció a Luis XV de que probara el Chateau laffite; el rey lo bebió por el gran prestigio que Richelieu tenía como gastrónomo y cuentan que lo declaron: “pasable”, quedando aceptado por toda la corte. También se atribuye a este personaje la invención de la salsa mayonesa, como recuerdo de la conquista de Mahón, en Menorca, la llamó salsa mahoinaise, derivando más tarde el nombre a mayonaise.
Todo este esplendor descrito, es una parte de esta época, porque también es una época marcada por la escasez de alimentos y la peste asoló varias veces Europa. Hubo malas cosechas, a veces demasiado seguidas, que hicieron que la población muriera de hambre. El abandono del campo para buscar algo que comer, también hizo que las ciudades se llenaran de capas sociales muy pobres, que vagaban pro sus calles. Las revueltas internas y las guerras entre naciones, con la consecuente destrucción del campo, al grito de "tierra quemada", hicieron desaparecer los recursos alimenticios más elementales, como los cereales, alimento básico, sin trigo, hay hambre y esto contrastaba con la fastuosa vida de los reyes y nobles.
Libertad, igualdad y gastronomía en la Francia
Antes de la caída de la monarquía, las comidas elegantes eran en el palacio y en compañía del rey. La gran mayoría comía en sus casas y/ o en su caso sórdidas fondas de paso en las que se compartía con extraños personajes y mediocres buffet.
A partir de 1760, se registra en parís el desarrollo por el gusto por los caldos y sopas saludables en los llamados restaurants que se debe traducir reconstituyentes.
La revolución permitió la puesta en marcha de cientos de restaurants ya que se tenían una gran cantidad de jefes de cocina (chef), desempleados de las cocinas de la aristocracia y a un excedente de botellas de vino que robadas eran vendidas a buen precio por los nobles en su huida.
La escasez de alimentos y el clima de terror de la época inducía a denuncias y persecuciones a los dueños de estos establecimientos, así tenemos registrado que Jean-François Véry, fue encarcelado porque tenía un rótulo a la entrada de su establecimiento que decía en español “Damos la bienvenida a las personas de la mejor condición” , una idea que por la época se consideraba como antidemocrática. Otro propietario, Gabriel Doyen, que trabajó como jefe de cocina de María Antonieta, terminó en la guillotina ya que consideraban que su presencia era sumamente aristocrática.
Con la revolución francesa todo el montaje de la comida va tener un cambio sumamente cuantitativo y cualitativo, ya que deja de ser patrimonio del rey y ahora pasa a la calle. Antonio Montecinos escribe: “… en 1765 abre sus puertas en la calle Des pouiles, de Paris, el cual a diferencia de los figones, posadas o tabernas, solo admite a gente que vaya a comer, y como enseña presenta una parodia, escrita en latín quizás en serio del evangelio Venite ad me omnes qui stomacho laboratis ego restaurabo vos… ´Venid a mí, hombre de estomago cansado y yo os restaurare´. De este restaurabo proviene la palabra restaurant. El propietario Boulanger, la palabra restaurante tuvo éxito y el diccionario de Trevoux ya en 1771, definía la palabra restaurateur diciendo, “los restauranteurs” son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos resturadores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados”
A partir de la revolución francesa la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Brillat-Savarin escribe, “que el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad para la humanidad, que el de una nueva estrella”.
Beauvilliers, cocinero, montó su restaurante, y fue considerado durante más de 15 años como el principal restaurador, fue el primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega bien cuidada y una cocina superior, publicó LÁrt du cuisinier.
Meot, cocinero del Duque de Orlens, Chez Doyen, en los Campos Elíseos, hizo posible que la cocina francesa adquiera carácter universal ya que la derrota napoleónica facilita que gente de distintas partes del mundo conozcan la comida francesa y como tal es apreciada y reconocida.
París se convierte en la capital del mundo gastronómico, a principios de 1810, se contaban más de dos mil restaurantes de todas las clases y de todos los precios.
Grimod, a la muerte de su padre, ocupa el comedor del palacete Campos Elíseos, por lo que pronto se da cuenta que la sociedad francesa no se recuperará nunca del trauma de la revolución, por lo que se propone a enseñar a comer a las generaciones de nuevos ricos, y para ello se plantea una nueva gastronomía rica, sabrosa, sencilla y delicada y publica Almanach des Gourmands que se publica anualmente con muy buen éxito.
Brillat-Savarin en 1826, publica su libro fisiología del gusto. Algunos lo consideran como la “Ilíada” o la “divina comedia” de los cuales todo el mundo habla pero muy pocos leen.
Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente, adquiere un éxito extraordinario e inaugura una nueva forma de abordar la cocina. En el prologo establece 20 puntos que es el encanto de la gente de la época, como:
1. El universo sólo existe por la vida y todo lo que vive se nutre
2. El destino de las naciones depende del modo en que se nutren
3. Dime que comes y te diré lo que eres
4. El descubrimiento de un nuevo plato hace más beneficio del género humano, que el descubrimiento de una estrella
Brillat Savarin es el primer escritor de gastronomía que considera la cocina como parte de las bellas artes y decía “que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica” .
Brillat Savarin muere sin conocer el éxito de su libro y cuyo contenido sigue vigente en la actualidad.
Bibliografía:
Introducción a la gastronomía. Edit. Limusa, Noriega. Editores pag. 86
Libertad, Fraternidad y Gastronomía. Bonn Appetit
La revolución francesa y gastronómica. Antonio Montecinos. 2008
Restaurantes y Revolución Francesa. André Bonnaure. 28 de julio 2002
Antonin Caréme: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros. Biografía. Manu Ruiz de Luzuriaga.
Caréme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona. Tusquets, 1980.
La gastronomía francesa y su historia. Graciela Audero. El litoral.com. Argentina.
La cocina del siglo XVII. Nuria Baguena. 12 de febrero de 2009. Internet.
Historia de la cocina. Renacimiento
Historia de la cocina. Sopa de manzana
Historia de la cocina. Las buenas maneras en la mesa medieval
¡Bon appétit! La comida francesa. Chef René Loyo Cárdenas
Imagen: Tintán en Cuba. Periódico la Jornada.
