Chef René Loyo Cárdenas
“Quien lo gusta tiene otro
cielo, otro suelo: mejora la vida, promueve el anhelo de seguir vivo. ¿Por qué
creen que he llegado a los cien años? porque siempre gusto de un trago de
mezcal. El que sea, que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un
doble bien”.
Andrés Henestrosa poeta,
narrador, ensayista, orador, escritor, político, periodista oaxaqueño.
(1906-2008), falleció a los 101 años de edad.
El mezcal es un licor regional de
Oaxaca, que desde la cosmovisión indígena es una bebida destinada para ciertos
personajes importantes y en momentos destacados en la vida social. El consumo nace en las grandes ceremonias civiles
o religiosas, forma parte de aquellos rituales principales en la sociedad, pero
también forma parte de la tristeza, de los ritos cuando un personaje significativo
pierde la vida. De la alegría a la tristeza, del ritual al jolgorio, se
presenta una bebida obtenida por la
destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azucares extraídos del tallo y la
base de las hojas de los agaves mezcaleros maduros, sometidos a fermentación
con levaduras cultivadas, permitiéndose adicionar hasta un 20 por ciento de otros azucares en la
preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes
que le dan las características a ese producto.
Existen una gran variedad de
agaves, -para los fines del presente artículo solo nos vamos a referir al agave
A. Angustifolia Haw-, que por las condiciones agroclimáticas favorece mucho en
la zona de Oaxaca, algunos productores suelen llamarle “Maguey Espadín”, otros
le nombran “Avocado” o de “pechuga” y en la lengua zapoteca se nombra “dob yee”.
Es importante destacar que para
la producción del agave mezcalero, son significativas las condiciones
climáticas como es la temperatura y la precipitación pluvial que recibe. Se
considera que un maguey está maduro a los siete años, aunque existen
productores que suelen trabajar con agaves que llegan a los nueve años de edad.
El consumo del mezcal ha crecido
no solo en Oaxaca, se exporta a diversas partes del mundo, y cada vez se
consume con más frecuencia en muchas ciudades del país. También existen
diversos estados de la República mexicana que producen su propio mezcal y lo
hacen con una gran calidad, pero todos presentan un procesamiento y composición
propia.
Durante mucho tiempo se consideró
el mezcal una bebida de baja calidad por lo que era barato y siempre estuvo
considerado para el autoconsumo en las diferentes regiones de pueblos
indígenas. Eh allí la resistencia, la persistencia por continuar con una bebida
milenaria que acompañara sus costumbres, de su propia cosmovisión en los
llamados Pueblos Indígenas, hoy el mezcal bebida histórica adquiere una mayor
importancia en lo cultural por lo que su
consumo hoy se conoce y se valora más.
Un
poco de historia.
El Mezcal no está de moda. El
Mezcal siempre ha estado allí, en el campo, en los pueblos indígenas, en sus
ceremonias y celebraciones. Durante muchos años la historia racista del México
indio consideraba que el mezcal era producto de la llegada de los españoles y
éstos habían dejado la herencia árabe para el destilado. No, no fue así.
Estudios realizados en la UNAM y gracias a las
excavaciones arqueológicas efectuadas en Nativitas, Tlaxcala, en 1994, se ha
podido mostrar que los pueblos prehispánicos también tomaban bebidas destiladas
de agave.
Las investigaciones señalan que
el mezcal ya se bebía al menos mil 900 años antes de la llegada de los europeos
a estas tierras. El nivel sofisticado de las sociedades prehispánicas para la
elaboración del mezcal anteriores a nuestra era, fue bastante alto a la par de
las civilizaciones más avanzadas de aquel tiempo como eran los árabes o los chinos.
Entre otros hallazgos se
encuentran vasijas de barro, fechadas en el
Para la mencionada investigadora
los restos descubiertos indican que el piso de las viviendas que era de
tepetate, se hacía un hoyo que se rellenaba de tezontle. Después se calentaba y
encima de las piedras se acomodaban las piñas del maguey (como se sigue
haciendo actualmente en muchos lugares de Oaxaca). Después de tres días, las
piñas se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera o de piel de
venado. Posteriormente se hervían, el vapor se condensaba en otro recipiente y
se obtenía el mezcal.
Existen otros descubrimientos
arqueológicos como los de Otto Shondube donde halló hornos en Sayula Jalisco
que comprenden el periodo del 300 a.C. al 200 d.C. Patricia Colunga y otros
encontraron vestigios de hornos en el estado de Colima, fechados entre el 200
a.C y el 1500 d.C., así como vasijas de
cerámica (400-600 d.C.) con representaciones
de magueyes, en ofrendas funerarias. Destaca que las personas enterradas tenían
un papel importante en su sociedad. En otras ofrendas muestran la cosecha del
maguey y sugieren el consumo de mezcal al mostrar personas en situaciones
ceremoniales bebiendo de recipientes muy pequeños.
El
Mezcal Artesanal Piel Morena
El mezcal o destilado de agave se
elabora en 25 de los 32 estados de la República, y se usan al menos 40 especies
de agave. Oaxaca tiene la llamada Denominación de origen.
El Mezcal Artesanal Piel Morena
tiene sus raíces y envasado en Oaxaca, se produce en la región de Matatlán y se
considera un mezcal joven (blanco), espadín (A. Angustifolia Haw ), que ha sido
envasado después de terminar la segunda destilación. Se mantiene en 37 grados.
El proceso es el siguiente:
primero se seleccionan los agaves que van a ser considerados para la
producción. Pueden ser aquellos que han sido sembrados por el propio productor
o bien se seleccionan agaves silvestres, ambos deben tener un rango de edad
máximo de 9 años y mínimo de 7 años.
El agave se corta las hojas y se
troza la parte que se le denomina la piña, de allí se le traslada a la parte
que se le denomina el palenque. Aquí se encuentra un horno de tierra, algunos
productores van pesando las piñas ya que de cada 10 kilos de maguey, se obtiene
un litro de mezcal.
La cocción. Se prepara el horno,
se le pone leña de encino, se colocan las piñas y se tapan con hojas de
plátano, agave, petate, tierra y permanece tres días a una temperatura
aproximada de los 800 a 900 grados centígrados.
Molienda. Una vez destapado el
horno el maguey dulce cocido se coloca en un molino de piedra (Tahona) la cual
es jalada por un caballo para pisar y machucar las piñas extrayendo sus jugos y
separando las fibras de la piña (bagazo).
Fermentación. En tinas de madera
se mezclan los jugos, bagazo y agua. En esta parte del proceso la levadura de
la fructuosa trabaja para convertir los azucares del agave o maguey en alcohol.
Todo este proceso se realiza al aire libre.
Destilación. El dispositivo
utilizado para la destilación es un alambique de cobre. Este equipo está
conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta
conductibilidad térmica de tal forma que facilita la transferencia de calor
calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada
de separación.
Las otras partes importantes en
la elaboración del mezcal son:
La olla que es la que se encarga
de contener la mezcla. Se encuentra enterrada y debajo se colocan los leños que
generan el calor requerido para la separación de alcohol.
Montera. Se encarga de captar los
vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a otra
sección.
Turbante. Es un tubo alargado y
se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.
En esta parte del proceso es la
separación del alcohol y del agua, el productor regula la temperatura y puede
prever el grado que puede tener el insumo y al que ellos le llaman un producto
“ordinario” que va a venir del goteo o chorro, siempre muy despacio para ir
llenando los pequeños bidones y extraer como bien lo dicen: “el espíritu del
maguey”.
El líquido obtenido de esta primera destilación se denomina
“ordinario”, es nuevamente llevado a la olla de barro, vuelve a pasar el
proceso, entonces se dice que este producto forma parte de la segunda
destilación y es aquí donde se obtiene un mezcal, blanco, joven y cristalino,
al que llamamos: Mezcal Artesanal Piel Morena.
El
Mezcal de pechuga, avocado o espadín.
El mezcal de la segunda
destilación que se separa es para seguir su elaboración. Es en esta parte del
proceso que se le introduce una pechuga puede ser de pollo o de guajolote,
algunos otros han incorporado, iguana u otros elementos como pueden ser frutas
de tiempo. En el caso del cárnico de pollo puede quedar en reposo durante 48
horas. El mezcal no sufre alteración de
grasa, su sabor es diferente y el cárnico de pollo o guajolote pasar a formar
parte del alimento de los perros.
Algunos otros introducen gusanos de maguey.
Esta es la razón que marca la
diferencia entre nuestro mezcal Artesanal Piel Morena, un producto blanco,
cristalino, joven de segunda destilación, con 37 grados y que busca no abastardar
su sabor original.
El
sabor del Mezcal Artesanal Piel Morena.
Muchos tienen la idea que un
mezcal debe ser sumamente fuerte en su sabor por lo que debe estar destilado a
los 40 a 42 grados. No siempre es así, hay quienes gustan de estos sabores “fuertes”
otros como el Mezcal Artesanal Piel Morena se mantiene a 37 grados, para muchos
lo consideran un sabor suave pero que de ninguna manera elude a la mezcalina
que le imprime un poderoso sabor en más de un sentido y que detona al
ingerirlo.
Esta pureza de bebida artesanal
que en su rico linaje cultural ha llevado a que un grupo de investigadores del
Beverage Testing Institute con sede en Chicago, han tenido a bien de declarar
al mezcal como una bebida perfecta para el consumo humano y es que consideran
que a diferencia de las otras bebidas alcohólicas, “proviene de polisacáridos
que el cuerpo comienza a procesar al instante, lo cual acelera la asimilación y
deja menor rastro en el organismo”, que en términos más llanos produce menos
resaca o si se prefiere no hay tal cruda.
El
Mezcal es un poema
El Mezcal Artesanal Piel Morena
no busca abastardar su sabor de origen ni alterar los grados para señalar que
“tiene fuerza”. Nuestro mezcal es un poema que tiene probada su pureza, que es
producido por agaves que por lo menos han tardado siete o nueve años en
madurar. Mantienen un proceso netamente artesanal y no porque se diga que es
suave, puede entregarse a un consumo excesivo ya que también puede abrir
“puertas desconocidas” en cada uno de los individuos. Por lo tanto, al mezcal
se le respeta, se le quiere y se le disfruta.
Besar
el mezcal
El Mezcal no se bebe que a
diferencia del tequila, la cerveza o el pulque dónde los sorbos son grandes y
fuertes. El mezcal no. El mezcal se besa. Se busca que se sirva en un
recipiente pequeño de boca amplia a fin de que permita apreciar el color, los
aromas y sabores de la bebida. Solo hay dos tipos de mezcal el que gusta y el
que no gusta. Siempre el que gusta
permite apreciar el tono de la bebida.
En las comunidades indígenas en
las casas, sus habitantes siempre tienen mezcal que bien es para eventos especiales como una
ceremonia, una fiesta o un difunto, también se utiliza para sobar algún dolor,
para bendecir proyectos, para compartir la alegría ya que el mezcal es una
fuente de energía humana. Cada mezcal que llega, es nuestro mejor mezcal y su
elaboración completamente artesanal, lo hace único, es una bebida milenaria,
desde lo más ancestro de la historia de nuestro país. Ellos, los llamados
Pueblos indígenas, los que a diario luchan por no perder su lengua, sus
costumbres, cuidan del mezcal, de su producción y de su consumo y solo por eso tienen
un valor histórico y cultural diferente. Viva el Mezcal Artesanal Piel Morena!
Viva Oaxaca!
Vivan por siempre las comunidades
indígenas!
