martes, 24 de julio de 2012

La Torta ahogada: símbolo del mestizaje

La Torta ahogada: símbolo del mestizaje


Chef René Loyo Cárdenas

Ocotlán Jalisco. La torta ahogada es un  platillo  típico y representativo  del estado de Jalisco y su popularidad se ha extendido a diferentes regiones del país incluso en algunas ciudades de los Estados Unidos. El catedrático de la carrera de nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de la Universidad de Guadalajara, Víctor Manuel Fletes Rábago, la considera: “un símbolo del mestizaje alimenticio por los ingredientes y su preparación”.

En México se conoce al pan relleno de diversos ingredientes como torta. La diferencia con la que se hace en Guadalajara y en los municipios de Jalisco es de un birote salado, con una consistencia más densa que el pan blanco normal, con un sabor ligeramente agrio debido a la fermentación más prolongada, algunos gustan de untar frijoles bayos refritos y carnitas de cerdo estilo Tepatitlán. Se ahoga en una salsa de jitomate y especias sin dejar perder su carácter crujiente. Se acompaña de cebolla desflemada y se sirve junto a una salsa de chile macho o cola de ratón que también se conoce como salsa Yahualica y que es de la región del mismo nombre.

Historia
Quién invento la torta ahogada? En verdad no se tiene un autor, se trata de muchos autores que van puliendo un platillo, lo definen y el pueblo en general por su consumo, se apropia, lo hace suyo, lo presenta y lo representa. Por lo tanto la torta ahogada es patrimonio inmaterial del estado de Jalisco.

El saber popular lo ubica en tres vertientes, la primera señala que recoge el nombre de ahogada por la asociación que se establece en el trabajo de la construcción cuando los albañiles sumergen en agua los ladrillos. La segunda vertiente, surge en Guadalajara a principios del siglo pasado, cuando un jornalero llegó a su casa y buscando saciar su apetito tomo un birote que se encontraba sumamente duro, le puso frijoles refritos, agregó un pedazo de carne de cerdo preparada como carnitas y para ablandarlo lo sumergió en una salsa de jitomate que tenía allí su esposa. Dicen que fue tanto su agrado que le pedía a su esposa cada noche que le hiciera su torta ahogada como le había enseñado. Finalmente hay personas que sellan que la patente debe otorgarse al señor Ignacio Saldaña el güerito, dueño del local de tortas más longevo que se encuentra en Guadalajara ya que continúa una tradición que su padre don Luis de la Torre, el mero güero, había iniciado hace más de 90  años. Hoy en día en todo el estado de Jalisco se encuentran las tortas ahogadas se suelen acompañar con tacos dorados y por supuesto de una buena cerveza. 

El Mestizaje
La llegada de los españoles a América (1521) hizo posible el mestizaje gastronómico: esta amalgama entre dos culturas la ibérica y la indígena. La cocina española trajo a México lo mejor de las tradiciones culinarias europeas así como una buena parte de hábitos gastronómicos provenientes del norte de áfrica sin olvidar siquiera que España había concluido ocho siglos de presencia árabe (los Moros) en su territorio.

Mientras tanto, este país que hoy llamamos México, se encontraba poblado por más de 100 grupos indígenas con una diversidad en el idioma, sus atuendos, su manera para organizarse en sociedad y por supuesto en su forma de comer y como comer teniendo un eje rector en el maíz, el frijol y el chile.

La parte indígena aporta entre otros productos: el maíz, el chile, el frijol, el jitomate, los pavos, el cacao, quelites entre otros. La parte española aporta el arroz, el trigo, las reses, las ovejas, los cerdos, la leche, los quesos, el aceite, el ajo, el vino, el vinagre entre otros más.

Por esta razón el mestizaje gastronómico es la mezcla de culturas de muchos pueblos  en los que se establecen diferentes hábitos alimenticios y en este contexto dinámico destacamos que la torta ahogada combina la panadería española, la carne de cerdo y las especias mientras que la cultura indígena aporta los frijoles, la salsa de jitomate y el chile Yahualica propio de esta región.

Chile Yahualica
No se trata de un chile cualquiera. Se ha reconocido que la parte de Jalisco destacan varios municipios como son Yahualica, Mexticacán, Jalostotitlán, Villa Hidalgo, Teocaltiche y Cuquío poseen en sus tierras la suficiente concentración de minerales derivados de sales de hierro y el tipo de acidez son la clave que influye en el sabor de los chiles. Muchas personas han pretendido bajar los costos de los chiles introduciendo el que se produce en la zona de Asia y que tiene un sabor simple, en cambio el chile nacional sobresale su sabor rico, incitante, sugerente y picante.

Cuando vaya
Cuando vaya a comer una torta ahogada y el pan se le chorrea, es que no es un buen birote. Si le dicen que las carnitas no son hechas al estilo Tepatitlán, es que se encuentra comiendo otra cosa. Si la salsa picante la siente bofa se trata de que la hicieron con chiles traídos de china y por lo tanto diga No a ese producto y visite Guadalajara y cualquiera de sus municipios que seguro encontrará ese sabor mágico por estos lados que como bien decía el novelista Agustín Yáñez “La Región de las tierras flacas de Jalisco” es la tierra más propicia de los chiles secos y más sabrosa de la torta ahogada.


Imagen: Google: Tortas ahogadas