Fusión de la comida indígena y española.

La conquista

Chef René Loyo Cárdenas


Antecedentes
A partir del siglo XV, Europa vive un gran auge de la navegación en la búsqueda de descubrir nuevas rutas marítimas y comerciales. Los portugueses recorren el continente africano y los españoles emprenden hacia el océano desconocido lo que les permite llegar al continente americano.

Europa vive una expansión de su vida comercial, existe un crecimiento con el desarrollo de la imprenta, se mejora las técnicas de la minería y la metalurgia, de las armas de fuego y de la navegación.

A este apogeo tiene su contraparte en el estancamiento de las actividades agrícolas y de esta manera se explica la lucha por extender la navegación oceánica y la conquista del comercio oriental.

Europa necesitaba las especies de Asia (de Oriente), las cuales no podía cultivar y que eran utilizadas para la industria farmacéutica y para condimentar la carne.
Los Turcos presentan problemas para el libre tránsito de los productos. Portugueses y españoles, buscan afanosamente nuevas rutas a fin de competir con ciudades europeas como la italiana, en el riquísimo comercio de las especias. Los portugueses después de varios años llegan a la India en el año de 1498, con Vasco da Gama, luego de darle la vuelta a África.

Los españoles con Cristóbal Colón descubren el nuevo continente navegando hacia el oeste en busca del extremo oriente y encuentran tierras de grandes riquezas y especias y objetos de gran valor como la pimienta, el jengibre, los clavos de olor, los purgantes, el alcanfor, el azúcar, el palo de Brasil y demás.

La conquista
El 12 de octubre de 1492, Cristóbal colón, llega al nuevo continente pensando que eran las Indias, el 27 de noviembre en su diario escribe : “Tendrá toda la cristiandad negocio en ellas”.

Colón creyó que Haití era Japón y que Cuba era China y creyó que los habitantes de China y Japón eran indios de la india.

El 16 de diciembre de 1492, Colón escribía en su diario diciendo que los indios servían para ser mandados, trabajar y enseñarles a andar vestidos y a las costumbres europeas. Por lo tanto, se les prohibiría cantar, danzar y adorar a sus dioses. A través de la evangelización y los golpes, los “indígenas” fueron despojados de todo signo de identidad. El arzobispo Desmond Tutu se refiere a África, pero también vale para América: “Vinieron. Ellos tenían la Biblia y nosotros teníamos la tierra. Y nos dijeron: “Cierren los ojos y recen”. Y cuando abrimos los ojos, ellos tenían la tierra y nosotros teníamos la Biblia”

La caída de Tenochtitlán
Hernán Cortés manda a traer los navíos poniendo en sitio la ciudad de Tenochtitlán durante 75 días, los Aztecas pelearon hasta su exterminio, por lo que fueron derrotados y sometidos a esclavitud.

Salvador Novo escribe: “Y todo el pueblo estaba plenamente angustiado, padecía hambre, desfallecía de hambre. No bebían agua potable, agua limpia, sino que bebían agua de salitre. Muchos hombres murieron y muchos murieron de resulta de disentería. Todo lo que comían eran lagartijas, golondrinas, la envoltura de las mazorcas, la grama salitrosa. Andaban masticando semillas de colorín y andaban masticando lirios acuáticos, y relleno de construcción y cuero y piel de venado. Algunas hierbas ásperas y aun barro. Nada hay como este tormento; tremendo es estar sitiados; dominó totalmente el hambre”.

La dieta de los tenochcas queda sintetizada en el siguiente poema:

“Hemos comido palos de colorín,
Hemos masticado grama salitrosa,
Piedras de adobe, lagartijas,
Ratones, tierra en polvo, gusanos…
Comimos la carne apenas
Sobre el fuego estaba puesta.
Cuando estaba cocinada la carne
De allí la arrebataron,
En el fuego mismo la comían.
Se nos puso precio.
Precio del joven, del sacerdote,
Del niño y de la doncella.
Basta: de un pobre era el precio
Sólo dos puñados de maíz,
Sólo diez tortas de mosco;
Sólo era nuestro precio
Veinte tortas de grama de salitre”

El mestizaje se inicia.
Los españoles han triunfado, ha caído la gran Tenochtitlán y para celebrar dignamente su victoria, Cortés dispuso en Coyohuacan una comida para sus capitanes.
De acuerdo a las crónicas de Bernal Díaz del Castillo indica que de Cuba llegaron los cerdos. La manteca no era conocida por la población indígena, quienes miraban sorprendidos a ese extraño y gordo animal, que siempre dormía y que en su nahuatlismo llamaron cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, el que duerme.

Llegó también el vino por lo que carnitas en taco, con tortillas calientes y chile, da inicio a la fusión de la comida mexicana con la europea, con su siempre predominio de la cultura indígena.

Consumada la conquista, la población indígena y europea, entran en un proceso de transición, absorción e intercambio de lo que hasta entonces consideraban sus propias gastronomías.

La gastronomía indígena aporta el maíz, el chile, jitomate, frijol, pavos, cacao, quelites y demás.

Mientras que la gastronomía española aporta el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre entre otros.
De este encuentro de especies los resultados son abundantes:

El atole y cacao se benefician con el piloncillo y la leche.
Las tortillas al freírse; el taco adquiere mayor consistencia con la carne de cerdo, cordero y de res. El chorizo con su grasa las garnachas, las chalupas, los sopes, las tostadas, las enchiladas, los tacos y los chilaquiles.

Los tamales se volvieron más esponjosos con la manteca de cerdo. Los frijoles de olla, darán paso a los refritos a quienes la cebolla, el chile, el ajo, el queso, y la crema lo presentan como un platillo digno del paladar más exigente.

El maridaje del maíz con el queso nacen las quesadillas a las que le agregaron flor de calabaza, huitlacoche y sobre todo el epázotl.
Los peneques de papa con queso y el jitomate con chile, cebolla y ajo será una deliciosa salsa.

No podemos dejar de mencionar el arroz a la mexicana quien con su salsa de jitomate, verduras y chile lo hacen único.

La cultura indígena no deja de incorporar los nuevos elementos en su dieta en la llamada barbacoa, incorporan una oveja al Tlacaxipehualiztli, o desollamiento, el animal es metido en un lugar tan parecido al baño o temascalli con el horno de piedras calentadas, envueltas en pencas de maguey y que la termino de su cocimiento la carne será envuelta en una tortilla aderezada con una sabrosa y picosa salsa de chiles tatemados molidos en el molcáxitl.

Finalmente Salvador Novo sintetiza: “advirtamos, complacidos, que en esta larga, lenta, venturosa gestación, los cromosomas culinarios de los mexicas prevalecieron sobre los genes de los españoles. Estos acabarán comiendo chile. Exclamaran, reconocerán:

“Que el pipían es célebre
Comida,
Que al sabor dél,
Os comereís las manos”