Chef René Loyo Cárdenas
Se han cumplido los primeros tres
meses de actividad en la Fonda la Bachita… de lo último lo más sabroso, que
se encuentra ubicada, al sur de la ciudad de México, concretamente en la
Delegación Tlalpan. La Fonda en el concepto
totalmente mexicano, se define como un
lugar sencillo, de encuentro, de precios accesibles, con platillos de comida
regional en nuestro caso, destaca la vasta comida oaxaqueña en el marco de las
buenas prácticas.
Justificación
Quienes han visitado Oaxaca han sido testigos de conocer un lugar lleno de colorido, alegría, música y tradiciones muy profundas, arraigadas en el sentimiento de sus habitantes que han hecho de su cultura y por ende de su vasta gastronomía el verdadero motor que trasciende y traspasa fronteras.
La ciudad de México,
confluyen una gran cantidad de población
migrante que tienen su origen en los diversos pueblos originarios que componen
nuestro país: México. En la ciudad encontramos población Mazahua, Otomis,
Raramundis, Tlapanecos, Nahuas y demás habitantes
de los pueblos originarios. La ciudad de México, también cuenta con población
originaria en las delegaciones de Xochimilco, Tlalpan, Milpa Alta, Álvaro
Obregón, Magdalena Contreras y otras. La comida que más destaca, sin duda que
son todas, llenas de colorido y de sabores.
La comida Oaxaqueña está
compuesta por un considerable sector de oaxaqueños que se desplaza de manera
ambulante a través de camionetas, en las que venden sus productos en las
diversas calles de la ciudad. También
existen una fuerte presencia de restaurantes de comida oaxaqueña, por lo que
podemos coincidir que en la ciudad de México se consume con agrado los
productos originarios de ese estado.
Fonda la Bachita … de lo último
lo más sabroso, tiene como propósito contribuir a este legado gastronómico por
medio de las llamadas buenas prácticas.
La
comida regional y la salud
De acuerdo a estudios
desarrollados por las autoridades sanitarias de la ciudad de México, en los
últimos años se ha incrementado las enfermedades trasmitidas por alimentos,
siendo los sectores más desprotegidos de la población quienes más la padecen.
Se ha comprobado que el 90 por ciento de las mismas se originan por el consumo
de comidas en puestos callejeros, otro porcentaje se refiere haberlas adquirido
en un restaurant e incluso en el propio hogar.
La causa más frecuente de los
brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos
debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de
prepararlos.
En la Fonda la Bachita, tiene
como eje de acción, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los
alimentos y que por el hecho de ser una comida “típica” o regional se puede y
deben aplicar estos preceptos.
Por esta razón, en la Fonda la
Bachita, en cada uno de los platillos que se elaboran, las buenas prácticas de
higiene, constituyen una importante herramienta que involucra a todas las
personas que intervienen en el proceso culinario.
Las personas que integramos la
Fonda la Bachita, consideramos que preparar alimentos en inadecuadas
condiciones sanitarias y culinarias redunda en un desmedro de la calidad del
alimento, en la salud del comensal y al mismo tiempo crean una imagen negativa
de la gastronomía nacional.
El
concepto
En la Fonda la Bachita, los moles
de Oaxaca destacan en su presentación: mole negro, coloradito, el verde, el
almendrado, el amarillo y demás, siempre están presentes en la carta. Las
Tlayudas de tasajo, cecina, chorizo, combinadas con champiñones, huitlacoche o
flor de calabaza.
Los desayunos destaca la salsa en
huevo, salsa de queso, chilaquiles de amarillo, enfrijoladas, entomatadas, las
picaditas del emperador, las empanadas de san antonino.
A la hora de la comida siempre encontrará una sopa diferente,
rica, exquisita. Los jueves, se ha institucionalizado la sopa de la milpa la
cual contiene la gran mayoría de ingredientes que componen la milpa entre los
que más destacan sin duda son los champiñones, el huitlacoche, la flor de
calabaza que se fusionan para dar un sabor propio.
El arroz puede ser blanco o rojo
(a la mexicana), y el guisado o plato fuerte es aquel que debe llevar los máximos
componentes de la cocina oaxaqueña.
En fin que en la Fonda la
Bachita..de lo último lo más sabroso, se desayuna bien y se come mejor.
