El ceviche de Perú, al mundo

El ceviche de Perú, al mundo

A Patricia y su generosidad

Chef René Loyo Cárdenas
En México se tiene la creencia de que el ceviche nació en Acapulco Guerrero y de allí para el mundo. Sin embargo, también en los diversos países de América Latina se considera que es allí el origen de tan rica comida, lo dicen los chilenos, los ecuatorianos, los de Costa de Rica y del Salvador. Mientras tanto los que siempre se han mostrado prudentes en sus comentarios lo son sin duda los peruanos, y a ellos hay que reconocerles que la mejor receta de ceviche se hace en Perú, y lo demás son particularidades, todas ellas ricas, sin duda, pero la base se encuentra en el Perú y de allí para el mundo.
Vamos por partes.
El Perú se encuentra situado en el extremo occidental de América del Sur y es considerado como uno de los países de mayor biodiversidad. La historia de sus primeros pobladores y los diferentes hallazgos encontrados ponen en evidencia un vasto legado arqueológico de suma importancia cultural. Sus principales historiadores coinciden que la llamada civilización andina contiene rasgos de las culturas españolas, africanas y sobre todo las de Asia oriental. Este conglomerado de culturas he hecho propio sus conocimientos y por supuesto su gastronomía. Entre la gran riqueza que hemos encontrado, hoy solo vamos a destacar una: el cebiche, ceviche o seviche (No se asuste, no está mal escrito, la Real Academia de la Lengua Española, lo registra así en el devenir de su historia).
Ceviche, cebiche, seviche o sebiche, es la forma como se ha encontrado escrito en diferentes recetas del Perú, de allí que se considere que es una comida oriunda y es el nombre del plato a base de mariscos y cítricos. Existen estudios que señalan que la palabra proviene del árabe (sikbag), que es un método de conservar alimentos a base de ácidos. El historiador peruano Pulgar Vidal escribe que la palabra ceviche viene de la palabra quechua “siwiche’ cuyo significado seria pescado fresco.
La Organización de la las Naciones Unidas para la Educación y la Cultura (UNESCO), ha reconocido (2007), que dentro de la riqueza del Perú, se encuentra el ceviche que es una técnica culinaria indígena y prehispánica con una historia de siglos.
Entre las variedades del ceviche encontramos al tiradito, la diferencia está en el corte de la carne del pescado, que se hace en formas de lámina, a modo de carpaccio o sashimi.
En el Perú, el ceviche se sirve en un plato sopero, con cebolla morada, chile, aji amarillo, camote y elotes sancochados.
Tradicionalmente este plato se sirve como entrada y puede acompañarse con un Sauvignon Blanc, cuyo toque semiseco equilibra su acidez. También es muy recomendable con un tequila que como dicen los mexicanos ”derecho”.
En el año 2004, el Gobierno de Perú declaro al ceviche como “Patrimonio Cultural de la Nación”, al considerársele históricamente uno de los platos principales del país. Hoy en toda América Latina tenemos como platillo el ceviche, independientemente de sus nuevos agregados, la historia es una y se le reconoce al Perú como parte de su aportación al mundo.

La magia y la alegría de los huevos

Chef René Loyo Cárdenas

El huevo es un alimento elemental en la vida del ser humano, son ricos en proteínas, los más consumidos son de gallina, pero también hay de pato, codorniz, de avestruz, de tortuga y las huevas del pescado como el caviar. En México, desde la cultura de los Aztecas y hasta en nuestros días se consume en algunas regiones la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas y le llaman ahuatle. También se consumen los huevos de hormiga, que se le llaman escamoles y es un platillo que llega a tener un precio de cerca de los 100 dólares para su consumo.

En general el huevo se puede combinar tanto en preparaciones dulces como saladas. Consta de tres partes: cascara, clara y yema y existen huevos blancos y de color castaño (marrón), su contenido nutricional es el mismo.
La cascara del huevo se compone de carbonato de calcio y en algunas regiones muy pobres de América Latina, se tritura hasta lograr una papilla que se incorpora como alimento. La clara está formada por agua y proteínas, su función es la de detener las agresiones del exterior, y finalmente la yema aporta nutrientes y las calorías necesarios.
Pero el huevo no solo ha existido como alimento, también es un símbolo que ha sido interpretado en todos los tiempos por diferentes culturas: así tenemos los Elder Eddas: los dioses nórdicos, eran una raza, mitad gigantes y mitad dioses, no eran inmortales y sabían que todo tiene un fin. Ellos consideraban que el origen del universo se debía a un huevo que por las heladas ráfagas de Niebelhein, pero calentado por el fogozo aliento de Muspelhein, crearon los diversos mundos y el ser humano. Los Egipcios representan el huevo alado y las serpientes ovíparas simbolizando la sabiduría en este mundo. Para los hindú es la forma preexistencial de Brahma y define lo conocido y lo desconocido. El huevo de pascua tiene sus orígenes en los ritos del séder judío, en el cual el huevo duro simboliza el corazón duro del faraón que se niega a liberar al pueblo judío. Posteriormente los cristianos adoptan el huevo como símbolo de resurrección. En China existen los huevos de cien años, suelen ser de pato, y se encierran cien días en la tierra para adquirir el punto deseado, logrando un color negro verdoso y de un sabor sumamente exquisito. Su precio es sumamente alto.

Son incontables las alusiones que se han hecho al huevo, en la medicina tradicional, la de los pueblos indígenas de México y algunos países de América Latina ha sido una herramienta importante para realizar “una limpia”, es decir: disolver una enfermedad, deshacer una maldición, sacar el mal de ojo, neutralizar un hechizo, atraer la salud, el amor y la prosperidad.
Finalmente vale recordar al destacado filosofo español contemporáneo Alfonso Savater que afirma que “solo los que están destinados al paraíso tienen derecho a gustar de un desayuno mexicano”. Si usted visita Manhattan, busque Café Frida donde los huevos son la magia y la alegría de los verdaderos gourmets.

Algunas razones a favor del huevo

• México ocupa el primer lugar a nivel mundial en el consumo de huevo.
• La America Egg Board demostró que la relación entre el consumo del huevo y el riesgo de una enfermedad cardiovascular no existe.
• Su proteína es de alta calidad.
• Presenta nutrientes importantes en el desarrollo del cerebro y la memoria y es factor. determinante en la prevención del Alzheimer y demencia presenil.
• La lecitina que contiene el huevo inhibe la absorción intestinal del colesterol.
• Es un producto barato.
• Es fácil de adquirir.

Imagen: Real Simple

Se le subieron los humos a la cabeza al chef

Se le subieron los humos a la cabeza al chef

Chef René Loyo Cárdenas

Dedicado a ese chef de cuyo nombre no quiero recordar…

La palabra cocinero, tiene su origen en el latín coquus, que significa cocina. Chef es una palabra francesa que significa jefe y se refiere a la persona que ostenta la dirección de una cocina, y que por su ingenio es capaz de satisfacer los paladares más exigentes. Tiene estudios culinarios, conoce y aplica la psicología de grupos, y está en continuo proceso de aprendizaje para la formación del trabajo en equipo y ayuda en la elaboración de los platillos, pero el único responsable del sabor final es el mismo. El apelativo chef puede ser aplicado tanto a hombres como a mujeres.

Pero la realidad muestra una cosa muy distinta para los que quieren ser chef en este país. Los números destacan que la industria de restaurantes presenta un mayor crecimiento en USA, de acuerdo al COR de Nueva York, el 70 por ciento de trabajadores que se ubican en los restaurantes son inmigrantes; trabajan seis días a la semana, laboran más de 12 horas al día; existen salarios por debajo del mínimo, carecen de vacaciones, no cuentan con gastos de seguro medico y esto demuestra que muchos de los dueños tienden a comprometer la salud de los consumidores sirviendo alimentos estropeados debido a un ambiente de suma tensión que se vive al interior de las cocinas. La gran mayoría de los dueños de restaurantes no invierten en la preparación de un chef, en cambio contratan a un sujeto que interiorizado bien el racismo, hace funciones de capataz.

Mientras tanto, en los pasillos de la cocina, se escucha de manera sigilosa la frase: “al chef se le subieron los humos”, y no es una mala frase. Tiene su origen en la antigua Roma, cuando deja de ser Republica y pasa a ser Imperio, provoca el surgimiento de los nuevos ricos sin abolengo. En contraparte las viejas familias (romanas), para distinguirse de los nuevos afortunados, tomaron la costumbre de exhibir los bustos de sus antepasados. Entonces se hizo frecuente que en desfiles y procesiones se cargara con estas cabezas de mármol.

Tanto los nuevos ricos como las viejas familias acostumbraron a poner estas cabezas de mármol en las terrazas y trasladarlas en el lugar donde se realizaban las comidas. Pronto el hollín de los hornos y fogatas comenzaron a dejar sus estragos en esas figuras, y con el tiempo ya habían cambiado y no se les reconocía más por su belleza, y en esa incomodidad los semejaban más a esos nuevos ricos sin abolengo.

Por esta razón, cuando una persona pierde su originalidad e incomoda a los demás se habla de que “al chef se le subieron los humos a la cabeza”, y es verdad que a muchas personas un nuevo puesto de trabajo se les llena de hollín y de humo la cabeza.

El chocolate: Regalo de los dioses de México al mundo

El chocolate: Regalo de los dioses de México al mundo

Chef René Loyo Cárdenas

El chocolate es un alimento producido a partir de las semillas del cacahoaquáhuitl o árbol del cacao. En México se cultivan siete especies diferentes, que el famoso botánico sueco Carl Von Linée llamó Theobroma, que en latín significa “comida de los dioses”. El origen de la palabra “xocoatl” se va a castellanizar como chocolate y existen varias versiones de su origen. Ahora sabemos que al chocolate se le agregan ingredientes como la azúcar o leche y otros aditivos como la vainilla, la lecitina, así como frutas secas como cacahuates, almendras o avellanas. Su sabor es considerado como: “la comida de los dioses”.

Existen investigaciones que prueban que el chocolate proviene de México y dos de los pueblos indígenas más importantes del país lo registran en sus ceremonias. Los Mayas, de Yucatán, lo llamaron chocolha, su origen se debe al dios  Kukulkán, que lo cede para los hombres, ya que su consumo se prolongaría hasta después de la muerte. Mientras tanto los Aztecas le llamaron Xocolatl y sabían que eliminaba el cansancio, era una fuente de sabiduría espiritual y potencia sexual favorita en las ceremonias nupciales.

A su vuelta a España, Cristóbal Colon, lo muestra a los Reyes Católicos, quienes en desagrado lo describen como: “ese sabor amargo y picante y de aspecto sucio”. Años después Hernán Cortes escribe: “cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”. De esta manera se introduce el chocolate en Europa.

En México el doctor Juan de Cárdenas publica “Problemas y Secretos maravillosos de las Indias”, impreso en 1591, dedicado al Virrey don Luis de Velasco, dice “choco, choco, choco es ya costumbre antigua” y agrega “Yo confieso ser muy sano el batirlo y quebrantarlo, por cuanto con aquel continuo movimiento se adelgaza la grosedad y crudeza del cacao; pero por otra parte juzgo por muy malo el beber aquella espuma, supuesto que no es más que un poco de aire que avienta el estómago, impide la digestión y aun se suele poner (como dicen) sobre el corazón y causar terribles tristezas; hace pues antes de beberlo deshacer la tal espuma”(Op.cit. pp68).

El 16 de junio de 1657 aparece en el Publik  Advertiser (Inglaterra), un anuncio que dice “En Bishopsgate, en Queen´s, en la casa de un francés, se vende una excelente bebida de las Indias Occidentales llamada chocolate, donde puede usted tomarlo en cualquier momento, y también sin hacer, a precios razonables” (Cit. Salvador Novo. Cocina mexicana. Pp.64). Sir Ralph Verney, escribe a Londres para pedir que le enviaran chocolate con qué confortar a su esposa moribunda.

En 1640, en el Theatrum Botanicum de Parkinson, se menciona el chocolate de la siguiente manera: “aceptado con gran estimación entre los indios, que no tienen nada mejor; pero a los cristianos, les parece bebida para cerdos, aunque a falta de algo mejor, la aceptan y acostumbran (Op.cit. pp.65).

En 1648, aparece el libro “Una tasa de la bebida India llamada chocolate” de Fray Tomás Gage quien destaca que lo preparan con especial habilidad las monjas de Oaxaca camino a Chiapas. El chocolate se empaca y no solo se envía a México y a otras partes cercanas, “sino que mucho de él se transporta anualmente a España”. Más adelante supone que la palabra chocolate significa agua y “por el sonido que hace el agua en lo que se pone el chocolate, que es choco, choco, choco cuando se le bate con un instrumento llamado molinillo, hasta que burbujea y sube como espuma” y habla del desdén con el que los ingleses ven al chocolate: “He oído a los españoles decir que cuando nosotros (los ingleses) capturamos una buena presa, un barco cargado de cacao, con ira e indignación arrojamos por la borda esta mercancía, sin ver su bondad y su valor, sino llamándola en mal español cagarruta de carnero … Es uno de los productos más necesarios en las Indias, y nada enriquece más a Chiapas que él, adonde llegan desde México y otras partes las ricas talegas de peluconas a trueque de esta cagarruta de carnero” (Op.cit. pp.67).

Agua de su propio chocolate

En sus crónicas de don Artemio del Valle Arizpe, destaca una  en el año de 1625 dice que el obispo de Chiapas don Bernardino de Salazar y Frías, prohibió a las damas de alcurnia de San Cristóbal de las Casas, servir más chocolate en plena misa y demás ceremonias solemnes. Las mujeres se resistían y el obispo insistía  hasta que un día el prelado amaneció muerto envenenado con una taza de chocolate. Muchos consideran que allí nace el proverbio: “le dieron agua de su propio chocolate”.

Francia

En 1615 los franceses incorporan el cacao en sus comidas y lo llaman “una droga nociva” por sus efectos vigorizantes.

Ana de Austria hija menor de Felipe III y esposa de Luis XIII fue la primera en aficionarse de esta bebida. María Teresa de Chaillon, fundó la primera chocolatería que se anunciaba como “Escuela de los sabios, Reunión de los elegantes, Casa de los Dioses”. Se sabía que consumir mucho chocolate la gente engordaría, los dietes se ponían negros y cariados e incluso madame de Sevigné advirtió que las mujeres que abusaban de comer chocolate  “daban a luz niños negros” y ponía el ejemplo a la marquesa de Coetlogon “que pario un niño negro como el diablo, que murió” (Cit. Ángeles González Gamio. Le dieron su chocolate. La Jornada. 11 de noviembre de 2007).

En 1776 Luis XVI autoriza la inauguración de la confitería llamada “chocolaterie Royale” se consume como golosina y como bebida.   

Los estadounidenses descubren el chocolate y en 1765, Quaker Milton Hersey, crea la primera fábrica e introducen la tableta de chocolates con leche y almendras. En 1828, Van Heuten inventa una prensa hidráulica y hace posible el chocolate en polvo.

En 1875, el Suizo Daniel Peter, inventa un proceso para refinar mas el chocolate, llamado homogeneizado, lo que produce una tableta que se derrite en la boca.

Abundan las fuentes históricas que consideran que el chocolate es una bebida afrodisiaca, cuando este rumor se propago por Europa ya no hubo manera para pararlo, y en los escritos tenemos que el eterno enamorado Giacomo Casanova (1725-1798) pensaba que el chocolate caliente era el “elixir del amor”. Según creía le aseguraba un mejor rendimiento en sus aventuras amorosas. Lo saboreó antes de cada escapada romántica, incluso beber una taza de chocolate justo antes de hacer el amor. Actualmente para muchos italianos se puede validar ya que contiene efectos estimulantes por lo que se recomienda mucho en el día de San Valentín en una fondue de chocolate con frutas, como fresas.

 El famoso Marques de Sade usa el chocolate para divertir a sus invitados: “quienes lo comieron con fervor, experimentaron un ardor irrefrenable, incluso en las mujeres más refutables no pudieron resistir el furor uterino que les sobrevino”. Y así el Marqués de Sade pudo gozar de los favores de su cuñada.

En el libro Justine o los infortunios de la virtud, el Marqués de Sade, escribe: “Nuestro alimento es muy bueno y muy abundante… nos prefieren más rollizas, más gordas. En consecuencia nos sirven cuatro veces al día; para desayunar, entre las nueve y las diez, nos dan siempre un ave con arroz, frutas frescas o compostas, té, café, chocolate; a la una se nos sirve el almuerzo: un sabroso potaje, cuatro entrantes, un asado, cuatro dulces; postres en cualquier estación. A las cinco y media sirven la merienda: pasteles o frutas; la cena sin duda es excelente, se nos sirve cuatro platos de asado y cuatro postres; tenemos cada una de nosotras una botella de  vino blanco, otra de tinto…Pasemos ahora a la satisfacción de los placeres de los frailes”.

Finalmente, los científicos han desechado esta versión afrodisiaca y en cambio han comprobado que el chocolate amargo tiene propiedades beneficiosas para la salud, una pequeña dosis diaria (seis gramos), disminuye notablemente el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por su profundo e intenso sabor, ligero, como un gran vino, armonioso, afrutado, arbolado, floral esa mezcla de sabores es el  chocolate el verdadero manjar de los dioses.

Foto: René Loyo Cárdenas en la cocina.

China con sabor y el olor de sus comidas

China con sabor y el olor de sus comidas

Chef: René Loyo Cárdenas

La Republica Popular de China es una de las naciones más pobladas del mundo. Mantiene una alta tradición gastronómica, reconocida a nivel mundial. Sus estilos varían de acuerdo a sus regiones, su clima, sus productos y sus costumbres. Fueron quienes inventaron la técnica de preparar salsas condimentadas, vinagre, mermeladas y especias en general. Son los primeros en investigar y producir libros de cocina, sus inquietudes desde entonces era el control de la temperatura y los alimentos durante las diferentes épocas del año.
Para los chinos su cocina se basa en la perfección y el balance de los cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación. Una comida debe llevar siempre ingredientes frescos y tiernos. El aroma y el sabor debe ser apetecible y finalmente los platos deben ser adornados con una agradable presentación. Degustar una comida China en China es una experiencia única e inolvidable, pero también es una garantía hacerlo en cualquier parte del mundo. Un platillo puede tener una o varias texturas, como es la suavidad, crujiente, uniformidad y delicadeza. Siempre evitan ser correosas, pastosas, fibrosas y duras.
Pero no toda la comida China que conocemos, es de China, tal es el caso del platillo denominado Cho-suey, literalmente significa “revuelto o mezcla de todas las sobras”. Este platillo nació en los Estados Unidos, en pleno siglo XIX, el auge del ferrocarril, demando la mano de obra, de cientos y miles de jornaleros, por lo que llegaron una gran cantidad de chinos, pobres, necesitados de trabajo y comida, quienes lograron soportar las intensas jornadas de trabajo, pero con el tiempo, comenzaron a tener problemas con la comida. A ciencia cierta, nadie sabe de quién fue la idea, pero comenzaron a improvisar un plato de carne con apio y sobrantes de arroz, que les recordaba su comida con bambú. Esto fue un éxito, tuvo una gran aceptación y en poco tiempo el cho-suey, se vendía en cada esquina, en cada barrio y en cada restaurant chino ubicado en los Estados Unidos. Hoy en día, en cualquier parte del mundo puede pedir un cho-suey, pero nunca lo pida en china, allá este es un platillo totalmente desconocido.

Sopas que alientan y palabras que permanecen

Sopas que alientan y palabras que permanecen

Chef René Loyo Cárdenas

Entramos al onceavo mes del año, noviembre, y este siempre se hace acompañar de frio, vientos, lluvia y nieve. El sol dura poco y las noches se hacen más largas. En estos tiempos nunca sabe más rico una sopa tersa bien caliente por la mañana, al despertar. Pero también que sabrosa lo es una bien consistente al medio día, o aquella aromática que saliendo del trabajo y que después de pasar por una tormenta de nieve nos deleita y nos produce ese calor que nuestro cuerpo reclama. Ah! Que ricas son. Las sopas son caldos alimenticios elaborados con una base liquida a la que se le agrega diferentes ingredientes durante el proceso de cocción y casi siempre contiene propiedades saporíferas.
Las sopas no la inventaron los franceses, la palabra está tomada del verbo souper que significa cenar, pero propiamente sopa significa pedazo de pan empapado en líquido. Hoy en día cuando se habla de sopas hay que entender que existe una diversidad: las hay frías, calientes, espesas, saladas o dulces. En todo el mundo y en cada cultura existen con sus formas particulares de presentarse, en Europa, Asia, África, Oceanía o América.
El primer recetario de cocina que se conoce en el mundo el Apicio De la Re coquinaria escrito en el siglo 1 aparece el potaje para el vientre, elaborado de garbanzos y lentejas molidas y del que resultaba la sopa espesa.
Anina Jimeno escribe una historia interesante relacionada con la sopa. Dice que una parte de los griegos no amaban la cocina. Sus guerreros los espartanos, tenían la virtud de hacer de la austeridad un verdadero culto. Ellos inventaron la sopa llamado caldo negro. “Cuenta el escritor francés Anatole France que en su opinión la legendaria intrepidez, valentía, arrojo y desprecio a la muerte de los soldados espartanos se debía al horror que les producía esta terrible sopa y preferían morir antes que enfrentarse a la perspectiva de volver a casa y tener que comerla”.
Afortunadamente esta sopa hecha en base a carne de animales se ha perdido su receta, así que vaya tranquilo por la vida, y si alguien le invita una sopa, cómala con confianza, que aquella otra, se perdió en el tiempo y su palabra permanece.

Día de muertos, comida y tradiciones en México

Día de muertos, comida y tradiciones en México

Chef René Loyo Cárdenas

El 7 de noviembre de 2003, La Organización de Educación, científica y Cultural de las Naciones Unidas (UNESCO), publicó la festividad indígena de Día de Muertos en México, como una obra maestra de la humanidad al señalar que es:
“…una de las representaciones más relevantes del patrimonio vivo de México y del mundo”, por lo que destaca: …”ese encuentro anual entre las personas que la celebran y sus antepasados, desempeña una función social que recuerda el lugar del individuo en el seno del grupo y contribuye a la afirmación de la identidad…”.
La costumbre de celebrar el día de muertos, o de los santos difuntos, es tan antigua como la humanidad y se manifiesta en distintos países y diferentes culturas. En México a la llegada de los españoles, esta costumbre de honrar a los muertos, fue conservada y adaptada según la creencia católica imperante en esos días.
Vamos por partes. En México, la civilización Azteca era rica en ceremonias y ritos religiosos, quienes se hacían acompañar por la majestuosidad de sus principales personajes (sacerdotes, guerreros y pueblo en general), Durante el rito había música, cantos y bailes y sobre todo sangre, la cual era ofrecida a los dioses por medio de sustraer el corazón de un joven guerrero o una hermosa doncella, el corazón era mordido y levantado al sol, en una especia de comunión con el dios al cual estaba destinado el sacrificio.
Por supuesto que a la llegada de los españoles estas ceremonias fueron consideradas como un sacrilegio. La imposición de otra cultura y la evangelización a los diversos grupos indígenas tuvo como resultado un cambio en la celebración a los difuntos. Surge de esta manera el pan de trigo con formas de corazón, bañado en azúcar coloreada de rojo para simular la sangre. A esto se le conoce como el pan de las ánimas o el pan de muerto, que hasta nuestros días, se consume.
En el México actual, cada año y partir de la segunda quincena de octubre, las plazas, tianguis y mercados, del país, se visten de colores y de olores: el mole, los dulces, la calabaza, el atole, chocolate, los tamales, los tejocotes, el pan de muerto y sobre todo las calaveras, son los elementos que se utilizan para adornar los altares que se ponen en cada casa en los que las personas esperan a los fieles difuntos.
El primero de noviembre, se venera a los parientes que murieron siendo niños, el día dos de noviembre, se venera a los finados adultos. Ambos días es la ocasión para poder acompañarlos con una comida, seguido de un profundo sentimiento de devoción y en el que se afirma que el ser querido que ha muerto se encuentra en una “mejor vida”.

El chile: Exótico, incitante y sugerente

El chile: Exótico, incitante y sugerente

Chef René Loyo Cárdenas

A los corazones generosos: a Maureen y Lorena en su boda.

“…yo soy como el chile verde, llorona, picante, pero sabroso…”

(canción popular mexicana)

Desde antes de la llegada de los españoles al continente americano, el chile o picante, formaba parte importante de la dieta de los diferentes pueblos indígenas que hoy conforman el México moderno.
La palabra chile proviene del náhuatl, chili, que no debe confundirse con el llamado ají, que es más áspero, menos aromático y persistente, muy utilizado en la parte del Caribe.
Hasta nuestros días, el chile sigue siendo la base de la comida mexicana. Mantiene un promedio anual de seis kilos de chiles frescos y un kilo de chile seco, por persona.
A la llegada de los españoles a México conocieron el chile, lo aceptaron y lo integraron a su gastronomía y de allí lo dieron a conocer al resto del mundo europeo (1493), usándolo como condimento en diferentes platillos. A mediados del siglo XVI, se tiene registrado cultivos de chile en Italia, Alemania e Inglaterra. Doscientos años después llega a China, India e Indonesia.
En México existen más de 40 variedades, entre los conocidos encontramos: el jalapeño, el poblano, el árbol, el habanero, el chipotle, el guajillo, el mulato y con ellos una gran diversidad de chiles secos.
Cuando una persona consume chile espera encontrar siempre un sabor picante, fuerte y caliente, pero nunca es el mismo, depende de su especie. Algunos pican de manera inmediata recorriendo de manera periférica al interior de la boca; otros encuentran la fuerza del picante cuando se mastican; otros más concentran su fuerza picante en la punta de la lengua y existen aquellos que podemos nombrar como “explosivos”, que son aquellos que al probarlos la boca se incendia, llegando a producir irritación en las fosas nasales, provocando las glándulas lagrimales y el taponeo de las trompas de Eustaquio, produciendo un estado ensordecedor.
Chile generoso.
El chile contiene vitaminas A y C, así como B6, potasio y magnesio. Algunos estudios médicos le atribuyen cualidades como la de ayudar a quemar grasas incluso hasta disminuir el riesgo de la diabetes. Tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas. Un estudio realizado en la Universidad de Nottingham, en Gran Bretaña, hallo que la capsaicina, sustancia que da el sabor picante de los chiles jalapeños, puede matar cualquier tipo de células cancerosas. El Centro Médico Cedors Sinaí, ubicado en los Ángeles (USA), concluyeron que “el 80 por ciento de células cancerígenas con un tratamiento en base al picante, desataron una especie de suicidio”.
Otros científicos han recomendado que estos resultados sean considerados con mucha cautela, pues hasta el momento son pruebas de laboratorio. Pero si coincidimos que el chile ayuda a la prevención de infecciones y es un estimulante para el sistema nervioso y cardiovascular. No pierda tiempo, vaya a su restaurante favorito y pida chile en forma de salsa, o simplemente fresco, o pida el platillo principal como puede ser unos chiles en nogada, o chiles rellenos o chiles en vinagre. Compruebe usted mismo una comida exótica, de sabor incitante, de gusto particular y el cual puede y debe ser sugerente, para usted o sus más íntimos amigos.

Su excelencia: El taco

Su excelencia: El taco

Chef René Loyo Cárdenas


En México y en diversos países de Centroamérica el principal alimento de su población se realiza a través del maíz, este ha sido considerado por sus antepasados como el alimento sagrado de los dioses y el elemento principal que da origen a la vida.

El escritor uruguayo Eduardo Galeano escribe: “…y cuando el maíz esta crecido la gente de maíz lo muele sobre la piedra y lo alza y lo aplaude y lo acuesta al amor del fuego y se lo come, para que la gente de maíz, siga caminando sin morir por la tierra” (Op.cit.pag.81).

Con el maíz se hacen las tortillas (un delgado disco de masa cocinado sobre una plancha caliente), y de esta manera surge el taco que es el platillo con el que se identifica más la gastronomía de los mexicanos y debido a su sencillez y originalidad le ha permitido sobrevivir diversas épocas y por ello representa una de las comidas más antiguas de los pueblos originarios de Mesoamérica.

La palabra “Taco” es una deformación de los españoles con las lenguas indígenas como lo es ueitlaxcalli, quahtaqualli y tlaxcapocholi, taqualli o de tlaco y finalmente taco.

Bernal Diaz del Castillo, en su libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”, describe como los antiguos pobladores de México comían tortillas rellenas de ”acociles y charales” un tipo de insectos que hasta la fecha se consumen.

Para los mexicanos el “taco” forma parte de su vida misma, no respeta edad, preferencia sexual o condición social. Tiene tal arraigo que desde niños se le enseña a nunca pedir perdón, pero si mas tacos, siempre de dos en dos para no perder el ritmo y tampoco se enfríen. Por la forma en que se toma un taco se conoce a quien es tragón. Existe una gran variedad de tacos los hay mañaneros, vespertinos y noctambularios, así también existe una gran variedad de rellenos.

Los tacos se comen con las manos. Cualquier intento de abordarlos con cubiertos es un insulto para quien lo observe. El taco se debe tomar con los dedos pulgar y meñique abajo y anular e índice arriba para que no se desdoble o vacíe. Se debe estar pendiente de saber pedir más tacos para no “perder ritmo”. Se debe conocer los nombres y rellenos de los tacos para no incurrir en contradicciones con el taquero. Debe saber realizar un movimiento de 45 grados para evitar que se manche la ropa. Nunca estará mal visto que el comensal refuerce su taco con una salsa picante o la guarnición correspondiente. El taco no debe cargarse mucho es una falta de urbanidad rellenar torpemente y no poder cerrarlo. Siempre existe la oportunidad para mejorar la técnica.

La comida mexicana, como la francesa, mediterránea, la china o la japonesa, es muy sabia, compleja y elaborada. Está pensada para disfrutarse largamente. Nuestros compatriotas en los Estados Unidos saben que hay tantos tipos de tacos como alimentos susceptibles y por esta razón cuando los tacos llegan y se logra saciar el apetito, termina uno diciendo: gracias a Su excelencia el Taco.

El Mexican Bistro

EL Mexican Bistro

Chef. René Loyo Cárdenas

Bistro, Bistro, Bistro! Es una palabra rusa que significa: rápido, pronto. No confundir con la comida en serie mecanizada de la llamada “comida rápida”.

Cuando los rusos atacaron Francia, los soldados entraban a las casas y para pedir de comer decían: “Bistro, Bistro, Bistro!”

Esta palabra hoy se encuentra registrada dentro de la gastronomía internacional y significa que es un lugar donde se come bien, rico y sano.

Hablar de un Bistro de comida mexicana significa saber respetar la más alta tradición de la cultura culinaria de un país, saber de sus componentes y de sus regiones. Tener en cuenta el contexto cultural de la tradicional comida mexicana para poder reconocer la gran variedad de platillos y recetas, así como de la complejidad para su elaboración.

La cocina mexicana ha venido ocupando espacios importantes en el movimiento gastronómico internacional. Su importancia se debe a que no se limita a la reproducción de recetas populares sino que se ha fusionado con otras, dando por resultado nuevos platillos para otros nuevos gustos de comensales en el contexto de un mundo globalizado.

En los Estados Unidos es común encontrar comida Bistro china, Tailandesa, francesa y demás. Lo que no es común es ver comida mexicana que mantenga su carácter gourmet y al contrario de lo que supone ser un lugar caro, de lujo, se pueda encontrar una comida de calidad.

Si para muchas personas existe el prejuicio de que la comida mexicana no es sana, vale la pena visitar un Mexican Bistro, para poder echar un vistazo a sus raíces prehispánica cuyos ingredientes siguen estando presentes en los platillos hoy en día.

El arroz que no cansa

El Arroz que no cansa

Chef René Loyo Cárdenas

El arroz es el alimento principal de las dos terceras partes de la población mundial. De acuerdo a diferentes estudios este comenzó a cultivarse hace más de seis milenios de años, en el Japón y en una parte de África. Los árabes lo llevan a España. Después de la mitad del siglo XV llega a Italia y a Francia. Los españoles lo introducen a América y en 1694 llega a Carolina del Sur donde se concentran un 40 por ciento de los negros esclavos, quienes son bien cotizados por el conocimiento que tienen del arroz.

Se afirma que el arroz es un alimento sumamente generoso por tener un bajísimo contenido de grasas, es un alimento excelente para la salud cardiovascular, siempre y cuando no se incorporen grasas al cocinarlo. Una dieta equilibrada puede presentarse hasta en cuatro veces en la semana y puede ser como plato principal, o como guarnición de carnes, pescado, huevos, plátanos e incluso puede ser consumido como postre.

En los Estados Unidos el 70 por ciento del arroz que se consume es enriquecido con tiamina, niacina y hierro, este proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en enero de 1998. En la cocina mediterránea juega un papel destacado. En la cocina española existen numerosos platillos con arroz, tal vez el más popular sea la paella, el arroz negro, arroz al horno, etc.

En la cocina hispana existen una gran cantidad de variantes como el arroz a la cubana, el arroz moro, en Colombia el arroz amasijo o la diversidad de platillos que se tienen en Perú, o también el que se encuentra en varias regiones del Caribe y que tiene su influencia en la cocina criolla de Luisiana como el Jambalaya (que por cierto el grupo de rock Creedence Clearwater Revival hizo famosa la canción Jambalaya).

Pero el arroz también tiene su leyenda de su origen divino, y esto depende del país que se quiera ver. Por ejemplo en México se sabe que había una hermosa doncella de la que se enamora un Dios y le pide matrimonio. La doncella condiciona su matrimonio siempre y cuando se le presentara un platillo que aunque tuviera que comerlo todos los días de su vida no se cansara de él. El Dios manda al bufón a buscar ese plato especial. Al pasar el tiempo el bufón encuentra en el bosque a la doncella la estruja entre sus brazos y la mata, arrepentido y asustado, la entierra y sobre la tumba empieza a crecer una planta, el tan buscado manjar, el arroz, que no cansa aunque se coma diariamente.



PRODUCCIÓN DE ARROZ NORTEAMERICANO
Aproximadamente el 90% de arroz que se consume en los Estados Unidos se cultiva internamente.
Los principales productores de arroz en EUA son: Arkansas, California, Florida, Luisiana, Texas, Misisipi y Misuri.
EUA ha cultivado y exportado arroz por más de 300 años.
El arroz ocupa el quinto lugar en cuanto a producción de cultivos alimentarios en EUA.
EUA es uno de los principales exportadores de arroz. El arroz de EUA representa el 17% del arroz en el mercado internacional. Esta cifra refleja el hecho de que gran parte de los países productores de arroz consumen toda o casi toda su producción internamente y sólo una parte pequeña se destina al comercio internacional.
Casi la mitad del arroz cultivado en EUA se exporta a más de 100 países.
El arroz es uno de los negocios agrícolas más antiguo de EUA, remontándose a 1685.
Existen miles de variedades de arroz (Oryza sativa). El Centro de Recursos Genéticos del Instituto Internacional de Investigación del Arroz de las Filipinas cuenta con 80 mil muestras de arroz almacenadas en frío.
El arroz se cultiva en todos los continentes salvo en la Antártica.
Una semilla de arroz rinde más de 3000 granos. Es el grano de cereal de más alto rendimiento y se puede cultivar en muchos tipos de entornos y suelos, lo que explica que se cultive en todas partes.
El arroz es un grano perenne. Una planta bien cuidada puede durar unos 20 años, con una producción de miles de granos por año.

El garbanzo negro de la familia

El garbanzo negro de la familia

Chef René loyo Cárdenas

Una de las grandes preocupaciones a nivel de las Naciones Unidas, lo es sin duda, poder resolver el problema del hambre y la malnutrición que se vive en diferentes partes del mundo, siendo la insuficiencia de calidad proteica una de las dificultades más serias.
Por esta razón, en las principales universidades del mundo han puesto en marcha una gran cantidad de investigaciones en el cultivo de las leguminosas, y en este grupo podemos encontrar: la soya, el cacahuate, chícharo, frijol, lenteja y sobre todo el garbanzo.
El garbanzo se considera un producto de la tierra que es capaz de producir millones de dólares en los países donde se consume. Por su importancia es comparable con el trigo y tiene un lugar en la historia que se remonta a 10 mil años.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina. Entre las características botánicas de esta leguminosa se menciona que se desarrolla como un arbusto pequeño presente en todo el año. Existen cuatro especies: la asiática, la del mediterráneo, la oriental y la euroasiática. Sin embargo, según cuentan estudios arqueológicos es originario de medio oriente y desde épocas prehistóricas ya era conocido y cultivado sobre todo por Egipto, India y Grecia.
En la cocina hindú se emplea en numerosos platos, denominado como Dal. En la cocina del Magreb es peculiar el Hummus, una especie de pasta de garbanzos que lo consumen mucho los israelíes y los árabes, lo untan en el pan pita, junto a una pasta preparada con semillas de sésamo que la llaman “Tejiniya”.
Estudios recientes desarrollados en la Universidad Hebrea de Jerusalén, expertos en alimentación encontraron que el potaje popular llamado “humus”, produce una buena sensación y hasta felicidad a quienes lo ingieren. La causa es que contiene un aminoácido conocido como triptofen que produce serotonina, una sustancia que satisface el apetito, produce placidez y mejora el ánimo y en el caso de las mujeres “contribuye a la ovulación y que queden embarazadas con mayor rapidez”.
El mismo aminoácido del garbanzo que causa la segregación de la serotonina, es el que emplea la farmacología moderna para producir el popular antidepresivo Prozak.
Sin embargo el garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso de rudeza. La expresión española “por un garbanzo no se descompone la olla”, hace referencia a la insignificancia cuando existe otra persona que pierde con facilidad la calma. “Mirar por el garbanzo” hace alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestras riquezas. En Italia se conoce “Essere un cece cotto”, que se traduce como “estar como un garbanzo cocido” y hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra. Otra cita que revela la importancia del garbanzo como símbolo y filosofía de la vida y que da muestras cuando una persona pierde el control de sus actos, muestra miedos y ofende a las demás personas, se le dice que “I’ aurien barra lou cuou em un cese”, que ha sido traducido como para señalar que a aquella persona: “Se le ha tapado el culo con un garbanzo”.
Resumiendo: Es tiempo de inaugurar nuevas formas de consumir el garbanzo y así poner fin a esa terrible y racista frase que lo hace indeseable cuando decimos: “ese es el garbanzo negro de la familia”.










RECUADRO RECUADRO RECUADRO
El Hummus
El Hummus es un puré de garbanzos. Se come untado en una pita o con verduras tiesas como la zanahoria o el apio. Se dice bien que una receta es una guía crítica de los pasos a seguir, y de las que muchas personas no suelen atender. Esto no es importante si recordamos al reconocido chef mexicano Luis Alejandro Hernández quien afirma que “el plato saldrá según el estado de ánimo”
Ingredientes:
Garbanzos en lata
Ajos tostados
Jugo de limón
Tahini
Sal y pimienta.
(Si su interés es experimentar sabores mas fuertes agregue algún chile xalapeño, en vinagre o crudo, o si se quiere, un poco de chipotle).
Preparación y recomendación:
Se vacía la lata de garbanzos escurrida sin líquido en el procesador de alimentos, hasta que quede liso y se van agregando los demás ingredientes según el gusto. Se envasa y prepárese a disfrutar el manjar que despierta las pasiones gourmet que de acuerdo a la medicina ayurvédica es el esperado remedio cuando la líbido desmaya.

Salsas que orquestan los sentidos

Salsas que orquestan los sentidos

Chef René Loyo Cárdenas

Existen dos tipos de salsas. La primera es aquella en la que se agrupan a través de la gastronomía. La segunda hace referencia al popular ritmo musical que tiene su origen en Venezuela, que debido al patrocinio de una salsa de tomate (Pampero), en una emisora se hizo famoso como género musical.
En gastronomía se llama salsa a esa mezcla liquida de ingredientes (fríos o calientes, dulces o salados), que tienen como misión acompañar a un plato. En la cocina es parte fundamental del cocinero ya que proyecta su habilidad y el conocimiento de las temperaturas y de los ingredientes.
Historia. Los primeros indicios se remontan a los romanos, con el garum, que es una salsa elaborada con intestinos de pescado, marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especies. Sin embargo es el sistema francés quien a través de Marie Antoine Careme establece una clasificación denominándola como salsas madre. Años después Auguste Escoffier mejora la propuesta de su compatriota y clasifica las salsa en cinco apartados que son: Béchamel, Española, Holandesa, Mahonesa, Pomodoro y Velouté. Hasta la fecha es la base que todo cocinero debe saber.
En México, las salsas han estado presente en toda la historia de su vasta comida, así tenemos que desde la llegada de los españoles, Bernal Díaz del Castillo, escribe con asombro frente al banquete del Tlatoani: “viendo pasar platos de oro con guisos y salsas de colores inusitados, frutos azules o negros, pescados, insectos y gusanos, patos y chichicuilotes…”. El Chef Ricardo Muñoz Zurita ha publicado: Salsas mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana. El libro destaca el pico de gallo, el guacamole, las salsas con chiles frescos y con chiles secos. Hay que diferenciar las salsas como acompañamiento y otras que son bases de los guisados como lo son los moles, los pipianes y los caldillos, entre otros.
Los picos de gallo, los ingredientes van picados en crudo, son frecuentes el chile verde, la cebolla, el jitomate, el cilantro y el ajo. Se agregan jícama, aguacate, mango, granada, naranja, pepino y otros más. Se les conoce como picos de gallo ya que antiguamente se hacían muy picosos, al comerlos la gente se enchilaba el pico (la boca), y por eso hacía que la gente se pusiera “muy gallo” (bravucón). El guacamole su nombre original es ahuacatlmulli, ya se mencionan en las crónicas a la llegada de los españoles a México y es la más conocida en el extranjero. Entre las salsas frescas destaca la de semillas de guaje, que se trata de un árbol que produce unas vainas con semillas muy aromáticas, las cuales son la base de diferentes platillos como el guaxmole, elaborado en el estado de Morelos y Guerrero. En cuanto a moles siempre se evoca la salsa rojiza y achocolatada, pero es en los estados de Oaxaca y Puebla donde son sumamente hartos y generosos en cuanto sus recetarios y variantes de este guiso nacional.
Por esta razón se dice que en México es el único país del mundo donde las salsas son tan importantes como el plato principal ya que es allí donde se orquesta la danza de los sentidos.

Los frijoles tan estupendos como el caviar

Los frijoles tan estupendos como el caviar

Chef René Loyo Cárdenas

En Guatemala, Honduras, Costa Rica, Colombia, Cuba y México es conocido como frijol. En Perú es conocido como frejol. En Chile, Bolivia, Paraguay, Uruguay, Panamá y Argentina se les llama porotos. En Venezuela se les conoce como caraotas. En muchas partes de España se conoce como judía o alubia. En la parte norte de España, en Asturias se les denomina fabas y la especialidad culinaria asturiana es la fabada.
El grupo indígena de los aztecas en México, lo denomina como ayocotli, o ayecotli. Los franceses conocieron los frijoles a principios del siglo XVI con el nombre de ayecutli, que pronto fue afrancesado en haricot, para nombrar frijoles verdes frescos: haricot verts.
Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años Antes de Cristo, en el sur de México y Guatemala. Cuando llegan los conquistadores españoles no conocían esta rica variedad, los exportan a diferentes partes del mundo y a principios del siglo XVII, son cultivos populares en Europa, África y Asia.
Los frijoles contienen carbohidratos, proteínas, fibra dietética y carece de colesterol. Son una fuente de vitaminas. Ayudan al tejido óseo, muscular y también ayudan a la fortaleza mental.
En México los frijoles son una expresión de la sabiduría popular. El filosofo español Alfonso Savater escribe: “solo los que están destinados al paraíso tienen derecho a gustar de un desayuno mexicano” y por supuesto allí están los frijoles en todas sus combinaciones: “parados” o de la olla, fritos o chinitos, con epazote, cebolla, cilantro, queso, jitomate o pápalo, guisados con carne y en combinación con diversas salsas, sin olvidar su presencia en los tamales o las clásicas enfrijoladas.
Juan María Arzak, considerado entre los chefs más influyentes del mundo junto con el catalán Ferrán Adrià y al francés Alain Duchase expreso que “con frijoles se puede hacer un plato tan maravilloso como otro de caviar”.
Pero también cuando se habla de los frijoles hay un tema que se quiere evadir, algunos dicen que es de mal gusto, es vulgar, pero es importante tratarlo ya que es real: comer frijoles aumentan los gases intestinales, conocidos como flatulencia (para no lastimar oídos ñoños). Harold McGee en su libro On Food and Cooking dice que el carbonato de sodio disuelto, disminuye la cantidad de gases molestos, pero también afecta el valor nutritivo de los mismos.
Si esto último lo pone a usted en un dilema cuando piense comer frijoles, solo considere si la nutrición es menos importante que la comodidad. No hay más, pero de que son exquisitos los frijoles, ni hablar.