Caldo de ajolote

Caldo de ajolote

Chef René Loyo Cárdenas

“Dicen en la calle que yo estoy loco porque jamás se me acaba el hambre”. Juan Rulfo. El llano en llamas.

Puebla. En el México antiguo solían decir con frecuencia: “Cuando se revuelve el agua, cualquier ajolote es bagre”, y esto se traducía para decir que cuando las cosas no están claras, son confusas, solemos dar mucho valor a la miseria.

Caminando por las inmediaciones del mercado 5 de mayo en la ciudad de Puebla al interior se encuentra un anuncio que ofrece caldo de ajolote. Las personas que se encuentran allí consumiendo, nos dicen de todas las propiedades que ayudan al organismo. Un alivio para la salud y una vitamina que evita caer en la depresión.

El ajolote es un animal que por sus características morfológicas ha generado entre simpatía y repulsión a lo largo de la historia. Para los antiguos indígenas fue considerado como un “monstruo acuático”, por tal razón su nombre, Axolotl, hermano de Quetzalcóatl, se encuentra asociado al movimiento de la vida de acuerdo a la cosmovisión indígena de allí que se encuentre su aparición en códices y escrituras de piedra. De acuerdo a Fray Bernardino de Sahagún, Xólotl es un dios que le tiene miedo a la muerte, que no la acepta y quiere escapar con ella mediante sus poderes de transformación.

Alexander von Humboldt, le impresionan tanto este animal que se lleva dos ejemplares a Francia para su clasificación científica. En 1863, durante la intervención francesa se envían varios ajolotes a Paris, que se reproducen y sufren una extraña metamorfosis.

En México, los indígenas, hoy en día, lo siguen considerando como un producto importante para su salud de allí que los mantienen, lo cultivan, lo conservan y lo consumen. Principalmente en el estado de Puebla se cuenta con criaderos de ajolotes  que dicen es un alivio para la salud física y una vitamina que evita caer en la depresión.

El estado biológico del ajolote. Viven en el fondo del agua, respira por branquias, carece de parpados, sus manos y patas tienen cinco dedos, sus ciclos menstruales son de 28 días y aparenta en forma y tamaño a un pene en erección, además de poder recuperar parte de su cuerpo si lo pierde. En su etapa adulta desarrolla pulmones y parpados, emerge a la superficie, respira aire, convirtiéndose en un robusto anfibio. Nuestros antepasados se lo comían de diferentes maneras, entre otras haciendo tamal de ajolote con chiles en hojas; también lo hacían frito y en Puebla es común el caldo de ajolote.

El ajolote en la literatura. En 1956, el escritor Julio Cortázar, escribe un libro llamado Final del Juego, donde esta un cuento llamado “Axolot” describe un cruce de percepciones: la visión que tiene el narrador del axolot se superpone a la visión que tiene el axolot del narrador. La fascinación que le produce ese extraño animal, le permite plasmar  el enfrentamiento  que es el significado del cuento. En un fragmento del mismo se destaca:

“En la biblioteca Saint-Geneviève consulté un diccionario y supe que los axolotl son formas larvales, provistas de branquias, de una especie de batracios del género amblistoma. Que eran mexicanos lo sabía ya por ellos mismos, por sus pequeños rostros rosados aztecas y el cartel en lo alto del acuario. Leí que se han encontrado ejemplares en África capaces de vivir en tierra durante los períodos de sequía, y que continúan su vida en el agua al llegar la estación de las lluvias. Encontré su nombre español, ajolote, la mención de que son comestibles y que su aceite se usaba (se diría que no se usa más) como el de hígado de bacalao”. (Axolotl. Julio Cortázar. Cuentos).

El ajolote y la medicina. En 1895, Pilar Ugarte Viuda de Romero (México) es la primera en crear un jarabe contra la tos y las enfermedades respiratorias recuperando con ello el legado de los pueblos originarios. Actualmente este producto se puede conseguir de manera sumamente fácil en las tiendas naturistas de la ciudad de México.

Mercado de Puebla. En la ciudad de Puebla ofrecen la venta del caldo de ajolote con carne o sin carne (ajolote). El costo incluye un paquete de tortillas. Los comensales, manifiestan: “es magnífico alimento para los tuberculosos o tísicos; también para los niños anémicos y para las depresiones”. Felipa es una señora que media los cincuenta años, de ojos negros, dice: “Las ranas son buenas para comer, pero el caldo y la carne del ajolote ayuda mucho a la salud, a muchos por los bronquios y otros por sacar de adentro la tristeza”. Actualmente el gobierno de Puebla ha creado granjas de ajolotes y lleva a cabo programas respecto a su importancia en la medicina.

Imagenes: Googles.