El Mixiote

El Mixiote

Chef Rene Loyo Cárdenas


El Mixiote es un platillo típico de la gastronomía mexicana que mantiene sus raíces prehispánicas. La palabra mixiote proviene del náhuatl metl, “maguey” y xiotl “película de la penca”. La utilización de la cutícula del maguey y la técnica de cocción en vapor son completamente de origen prehispánico. Se considera que esta comida tiene su comienzo en aquellas regiones de México donde mayormente se ha cultivado el maguey pulquero.

Antecedentes
Antes de la llegada de los españoles a América, los llamados Aztecas, Mayas, otomíes y demás pueblos indígenas, consideraban a la alimentación un aspecto muy importante en su cosmovisión. Por lo tanto los mexicanos ocupaban gran parte del tiempo en la producción y en la compra de ingredientes, así como la elaboración y el acto mismo de comer.

Existía un modelo de agricultura en los que destacaba el maíz, el frijol, el chile, así como los aguacates, el jitomate, los camotes, las guayabas, las piñas. También se cultivaban hortalizas como la jícama, el chayote y el zapote, estos son unos cuantos productos, de una gran variedad y diversidad que se tenía.

En los mayas, los sacerdotes, asignaban tierras para los cultivos y organizaban el almacenamiento de las semillas y la distribución de los excedentes de alimentos.
Los aztecas, mantenían una tradición culinaria diversa y refinada. El mercado de tlatelolco era conocido por su fabulosa variedad de alimentos, así como su alto sentido de organización y se sabe que el emperador Moctezuma exigía a sus siervos que le prepararan a diario una veintena de platillos para su consumo personal. Solía pasearse en las atiborradas mesas y preguntaba a los jefes de cocina acerca de los ingredientes, el producto y la elaboración antes de efectuar su selección.

Hoy en día
Si bien la técnica y cocción del llamado mixiote tiene sus orígenes en la comida prehispánica, el proceso de elaboración hoy en día es muy sencillo, ya que consta del soporte que es la cutícula del maguey (ahora existen leyes en México que prohíben la comercialización, por lo que se ha tenido que sustituir por papel de cera, papel aluminio u otros productos).

El guisado que incluye una salsa de chiles diversos. Existen mixiotes de un solo chile: guajillo, o de cuatro chiles, algunos son picantes.
La carne, el cordero es animal que se conoce a la llegada de los españoles, su elaboración en los mixiotes, sin duda ha sido un platillo exquisito y por lo mismo preferido del paladar de los mexicanos, pero también los encontramos con carne de res, cerdo, conejo, pollo, pescado, frutas y verduras.

Al interior, el mixiote suele ser cocido netamente con la carne y el chile, o bien incorporarle algunos productos como el nopal, champiñones, papas, brócoli y demás.
Las especies y condimentos como ajo, cebolla, comino, epazote, hojas de aguacate, hierbas de olor, etc.

Finalmente el mixiote es envuelto y atado para posteriormente cocinarlo al vapor, tradicionalmente es al fuego a las brasas, o si se quiere en un sistema más moderno en una olla de presión.

La receta.
Mixiote de carnero
8 porciones

Ingredientes
15 chiles guajillos
5 chiles anchos
600 ml de agua
4 dientes de ajo
½ cebolla blanca
½ cucharada de comino
Sal y pimienta al gusto
1 Kilo de carnero en trozos pequeños
8 hojas de “maguey” o papel aluminio
8 hojas de laurel
8 hojas de aguacate
1 barra de mantequilla.

Manera de preparar
1. Limpia, desvena y remoja los chiles en el agua hasta que se ablanden
2. Licúalos con el agua, los ajos, la cebolla, el comino, sal y pimienta.
3. Procura que se muelan perfectamente hasta formar una salsa.
4. Pon la carne en la salsa y deja que se marine mínimo por cuatro horas.
5. En el maguey o papel aluminio pon una hoja de laurel y otra de aguacate, incorpora la carne y agrega un trozo pequeño de mantequilla.
6. Amarra formando un mixiote
7. Pon a cocer de preferencia a fuego lento en una vaporera (baño maría), durante tres horas aproximadamente.

Imagen: Mixiotes. Ecatepec.

La cocina en el exilio

Uno de cuatro

Chef Rene Loyo Cárdenas

Al Chef Gonzalo Colín y Alejandro Hernández, y a los cientos de miles cocineros exiliados que deambulan por allí.

De acuerdo a las ciencias sociales, la palabra exilio se entiende como ese estado de encontrarse lejos del lugar en que se nace, ya sea de manera voluntaria o forzada que vive un individuo.

En México, la movilización de personas que se desplazan a países distantes obedece siempre a la búsqueda de mejores condiciones de vida. La relación migratoria entre México y los Estados Unidos, está marcada de una continuidad de la que se escribe mucho, pero se conoce poco.

Los costos de la migración
Las remesas que se envían de los Estados Unidos hacia México, alcanza cifras en dólares difícil de imaginar y de entender, la cantidad de dinero recibida en México es superior a la cantidad de dinero invertido por parte de la inversión extranjera y a los ingresos que se perciben por el turismo. Sin embargo, por cada ciudadano mexicano que logra cruzar la frontera, otros tantos más pierden la vida por inanición y deshidratación en zonas desérticas. La organización Gente Unida de California ha llegado a estimar hasta de 10 mil personas que han perdido la vida en un año en su intento de una búsqueda de mejorar la calidad de vida.
Por supuesto que el gobierno de México ni el de los Estados Unidos, se han responsabilizado por los decesos. El gobierno de México, durante el presente sexenio, se comprometió a llevar una política laboral sin precedente alguno, el resultado es tan pobre como la mejora de las condiciones de vida del resto de la población. Mientras que las autoridades estadunidenses han establecido más controles en la zona fronteriza, lo que obliga a los indocumentados a buscar rutas cada vez más peligrosas, y por otra parte existe una creciente ola en diversos estados de la unión americana que han ajustado leyes contra una gran parte de la población indocumentada. Los costos de la migración, ya de por si altos, serán aun más graves, sino se reconocen las aportaciones de esta mano de obra.

Una experiencia de trabajo
De nuestra experiencia de trabajo en los diversos restaurantes en los Estados Unidos y Canadá, sobresale sin duda, la cantidad de ciudadanos mexicanos que se han incorporado a las diferentes ramificaciones de la industria restaurantera. Así encontramos restaurantes especializados en comida griega, francesa, americana, hindú, mediterránea y demás, donde destacan siempre el nivel de los cocineros mexicanos que no solamente se han apropiado del idioma del lugar sino que vienen haciendo aportaciones importantes en la gastronomía en que trabajan.

Que comemos, como comemos y con quien comemos.
Si bien la comida forma parte de una necesidad fundamental de cualquier ser viviente, los humanos, hemos desarrollado la capacidad de alimentarnos no solo en un acto de sobrevivencia para la especie sino que se hace acompañar de actos repetitivos, que se suceden de generación en generación y que los antropólogos llaman cultura, y que por su significado, puede ser consciente o inconsciente, desde el punto de vista de la psicología destaca que cuando se revelan estos elementos, adquieren una dimensión que nos transporta no solo a conocernos a nosotros mismos sino que tiene un significado del grupo social y cultural que formamos.
Intentar explicar el significado simbólico de los alimentos no es tarea fácil, preguntar que comen, como comen y con quien comen los responsables de elaborar comida distinta a la de su país de origen, se necesita de curiosidad para captar esa única experiencia, más que de datos estadísticos.
Si como afirman los antropólogos que los alimentos tienen diferentes signos: nostálgicos, conmemorativos, festivos, mortuorios y propiciatorios. Nuestra terca curiosidad nos lleva a rescatar, ordenar y sistematizar, una experiencia de trabajo, al interior de una cocina distinta de aquellos que la trabajan.
El siguiente ensayo explora la manera en que se recrea desde la distancia la comida mexicana y se extiende para asegurar la cohesión de los cientos de miles de exiliados mexicanos que sostienen la fe de su país de origen y mantienen el acento en las reglas alimentarias.

Comiendo desde el interior del Restaurant
Durante una jornada de trabajo al interior de un restaurante de comida francesa, mediterránea o italiana, donde destaca la presencia del chef de origen mexicano, hace, lleva a cabo y fomenta la tradición de la comida mexicana. El pozole, la pancita, chilaquiles, barbacoa, las salsas, el chile y demás fritangas, tienen su encuentro, en los que se fortalecen los lazos de identidad. El distinto lugar de origen nacional los lleva a evocar a cada quien desde la región la manera que se cocina, se celebra un determinado platillo.
La realización de la comida se lleva a cabo a través de la participación del resto de los integrantes. Así encontramos, que hay quienes se responsabilizan de traer las tortillas, otros, realizan las salsas, hay quienes muelen la masa, para hacer tortillas o gorditas, y finalmente, todos comen. Todos se reconocen y se asumen como familia y es esta la experiencia fundamental que se refuerza la identidad del ser perteneciente de un país.

El trabajo
A partir de esta experiencia laboral, donde no son las estadísticas, ni los grandes tratados, hemos pretendido ordenar lo que los cocineros comen en el interior de sus cocinas, por lo que decidimos mandar un cuestionario para conocer sus puntos de vista en la serie que hemos llamado la cocina en el exilio.
En la realización de este cuestionario, la revista Chilango, dedico, un número especial a los diversos restaurantes que se encuentran situados en la ciudad de México, allí ellos publicaron una entrevista a un chef y nosotros la hemos copiado literalmente a fin de realizar el sondeo correspondiente.
Lamentablemente no de todos recibimos respuesta.
Si la primera parte nos permitía rescatar un trabajo grupal de identidad, esta segunda a través de un cuestionario es la de tener una mirada cotidiana, conocer algunos sueños y el imaginario colectivo de quien espera siempre que cocinen, sepamos como público, que comen y que beben.
A final de cuentas quienes ejercen el oficio de la cocina no se reduce a una vida llena de recetas, o anécdotas acerca de determinados platillos, por lo que el trabajo ha permitido exhibir la cocina como una muestra de la diversidad cultural de nuestro país. La cocina como un lugar para el dialogo y la reflexión acerca del patrimonio inmaterial de los pueblos.

Gracias a Israel, Maureen y Lorena, por dejarnos conocer esa parte gastronómica.

(1) Imagen: El exilio. Espacio Luke

La cocina en el exilio.

Calidad y cariño en la cocina

Entrevista a Israel Loyo Vázquez

Quienes lo conocen, quienes han trabajado a su lado en la cocina no dudan en definirlo como una de las personas que como chef reúne tres aspectos de suma importancia para estos menesteres como es: decisión, efectividad y cautela en el trabajo diario, con su amplia sonrisa Israel evoca los inicios de sus primeros 20 años de lucha constante y a quien el gusto por la comida mexicana le ha llevado a ocupar importantes responsabilidades en los principales restaurantes de la ciudad de México. Desde su experiencia en el exilio, nos comenta:

1. Cuál es tu fritanga favorita?
Los sopes de frijol con crema salsa y una buena salsa verde cruda…

2. Qué platillo podrías comer diario?
Los tacos, son excelentes, acompañados de una rica costilla término medio

3. Qué es lo más extraño que has comido
La carne de cocodrilo en mantequilla, fue la primera vez que provee platillos exóticos.

4. Hay algo que nunca probarías?
La obligación de nosotros los preparadores de alimentos es arregla y probar.

5. Si no fueras chef, ¿Cuál hubiera sido tu profesión?
Pues yo creo que no hay mejor profesión que la gastronomía. No podría verme haciendo otra cosa diferente más que llenar el paladar de aquellos elementos que facilitan una explosión de sabores que te harán llegar al éxtasis culinario.

6. Qué es lo que más disfrutas cuando cocinas
El dar una presentación que de la vista nace el amor.

7. Tienes alguna fijación con algo a la hora de cocinar
Cantar cuando preparo alimentos, llena de alegría la cocina de buena vibra y da como resultado un platillo con alegría y sumo placer

8. ¿Cuál es tu bebida favorita?
La mejor bebida es la que se hace con la fruta de temporada de nuestro bello y majestuoso país México.

9. Tus gustos personales chocan con tus clientes?
No de ninguna manera, muchas de las veces a habido clientes que me piden que los sorprenda con un platillo y eso hago plasmar el gusto de probar algo diferente en algo digno de un gourmet.

10. Te fijas mucho en la presentación de un plato?
Claro, no existe un platillo si no das una buena presentación

11. Qué aconsejarías a los cocineros novatos?
Fijarse bien en la persona líder, que es la que dirige toda la cocina con el único propósito de dar un platillo de excelencia, somos artistas mejoramos lo ya creado y sobre todo que trabajen con las tres c
que es Calidad con Cariño

La cocina en el exilio.

Viajar, comer y ver películas.
Entrevista a Claudia Lorena Campo

Chef Rene Loyo Cárdenas

Viajar, comer y ver películas

Nacida en Colombia donde destaco en su carrera universitaria, trabajo para empresas internacionales lo que le permitió conocer y saborear la gastronomía de su tierra natal. En la ciudad de Nueva York, incursiono en la cadena de tiendas Chipotle Mexican Grill, donde ha desarrollado una exitosa carrera profesional. Hoy radica en Toronto Canadá, realizando aperturas de restaurantes de comida mexicana. Desde la distancia, nos cuenta.


1. Cuál es tu fritanga favorita?
Tamales

2. Qué platillo podrías comer diario?
Carne asada con arroz blanco

3. Qué es lo más extraño que has comido
Babilla a la brasa y criadillas de bovino con huevos revueltos

4. Hay algo que nunca probarías?
Carne de humano y de perro

5. Si no fueras chef, ¿Cuál hubiera sido tu profesión?
Veterinaria

6. Qué es lo que más disfrutas cuando cocinas
El ver como lentamente se van fusionando los sabores, olores e ingredientes

7. Tienes alguna fijación con algo a la hora de cocinar
Que se encuentre limpia el área donde estoy cocinando

8. ¿Cuál es tu bebida favorita?
La leche de vaca

9. Tus gustos personales chocan con tus clientes?
No

10. Te fijas mucho en la presentación de un plato?
Para mi es fundamental

11. Qué aconsejarías a los cocineros novatos?
Ser limpios, tener clara la mente de que se va a preparar, probar todo lo que
puedan, viajar, visitar restaurantes, experimentar otras cocinas de diferentes partes del mundo, no ser arrogantes e intentar que su cocina sea inspiradora de emociones, y le recomendaría a todos que tengan en su colección privada la película " EL FESTIN DE BABETTE' ( 1987) Dir. Gabriel Axel