El cangrejo en la dieta alimenticia

El cangrejo en la dieta alimenticia
Empanadas de cangrejo con papaya

Chef René Loyo Cárdenas

A finales del 2009, recibimos con gusto la invitación de la Universidad del Claustro de Sor Juana de la ciudad de México, respecto a la convocatoria del concurso a desarrollarse en todo el país, con motivo de sus 100 años de Revolución y 200 años de Independencia, de lo que se denomino la comida del Bicentenario. El objetivo hacer que los chef del país y del extranjero participaran con la creación de una propuesta gastronómica que justificara, tuviese un respaldo histórico y el platillo ganador fuese tomada en cuenta tanto para el acervo de la Universidad como por parte de los dueños de restaurantes ubicados en el centro histórico de la ciudad de México en el marco de las fiestas del Bicentenario. El hecho de estar fuera del país, un grupo de chef mexicanos decidimos unirnos al mencionado concurso, y presentar en un conocido restaurante de Hoboken New Jersey, nuestra oferta gastronómica. Lamentablemente el tiempo y la falta de una adecuada coordinación no posibilitaron la presentación en público. Sin embargo, la propuesta de platillo que me toco presentar para el concurso fue: empanadas de cangrejo y papaya, como un aperitivo. La razón, no solo por ser una carne rica de sabor del mar, sino la posibilidad de presentar un platillo que a través de sus ingredientes posibilitara proyectar la fusión de dos culturas: la española y la indígena.

A continuación transcribimos la propuesta de acuerdo al formato que recibimos por parte del comité organizador de la Universidad del Claustro de Sor Juana como la presentamos y al final reproducimos la receta.

Introducción
Partimos de que la tradicional comida mexicana es el producto nunca terminado, obra de dos culturas que se fusionan en una constante de tiempo y forman una expresión propia que se aceza a partir de dos elementos básicos: uno es la situación geográfica y dos, es la cultura.
El siguiente trabajo contiene una justificación histórica del siglo XVI, del que se hace una interpretación en el encuentro de dos culturas, que se fusionan y se nutren de fragantes ingredientes y se destaca el maíz, la carne de cangrejo, chiles xalapeños, cebolla, cilantro, papaya, sal y pimienta.

El cangrejo
El cangrejo es una de las especies marinas (crustáceos), que se encuentra suficientemente documentada a través de los diversos trabajos arqueológicos de los hombres primitivos que se encontraban en las poblaciones ribereñas y costeras. El investigador Carlos Azcoytia (1) escribe: “el ser humano, al ser omnívoro, aplica a su dieta el dicho que ‘todo lo que se menea a la cazuela’, o mucho mejor este otro ‘todo lo que no mata engorda’, y el cangrejo cumple estas dos condiciones, que por otra parte son básicos en la dieta”.

En la península ibérica el consumo del cangrejo ha sido una práctica sumamente extendida y que de manera general se conoce como el marisqueo, para nombrar de manera general al consumo de los alimentos producidos en el mar.
La llegada de los españoles al nuevo continente, se encontraron que también se consumía el cangrejo, al menos así lo percibió Cristóbal Colon en 1493, cuando arribo a las costas de lo que hoy es República Dominicana.
La llegada de los españoles a nuevas tierras, les permitió conocer productos que en Europa no se conocían, tales como el maíz, la papaya, el chile, para nombrar algunos cuantos. Bernal Díaz del Castillo en su libro Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (2), en su recorrido por el mercado de tlatelolco, describe:

“…y cosas de muy de ver, y otras que ya no me acuerdo, y mucha comida,
que eran gallinas, fruta y pescado asado…”(3)

Los antiguos habitantes de los pueblos originarios su cosmovisión les permitían tener un amplio conocimiento de la naturaleza y el papel que jugaba en su alimentación el maíz, las frutas y los productos del mar, y agrega:

“…y allí trujeron indias para que hiciesen pan de su maíz, y gallinas y fruta
Y pescado, y de aquello proveían a Cortes…”.(4)

El maíz, la papaya y las pescaderas.
El maíz representa un elemento fundamental en la dieta de la población mexicana, de tal manera que grandes pensadores le han rendido tributo al mismo como lo destacan los versos del poeta de Jerez Zacatecas, Ramón López Velarde, en su obra Suave Patria, que señala:

“Patria tu superficie es el maíz”(5)

En México, desde niños se aprende que el maíz no solo es un alimento, sino que es un universo que enmarca una cantidad de productos alimenticios derivados de la nixtamalizacion.

Michel Didier, escribe que el maíz se origino en México, “su cultivo rige el ciclo anual, organiza y divide el tiempo. Sustento de la cosmovisión e identidad de los pueblos indígenas. El maíz es el centro de ceremonias religiosas y se usa en regalos de bodas o como retribución al trabajo comunitario”(6).

La papaya es un fruto que no era conocido por los europeos, algunas investigaciones apuntan su origen en los bosques de México, Centroamérica y el Caribe. Los Aztecas la nombraron como chichihualtzapotl, que en náhuatl significa “zapote nodriza”.
A la llegada a las nuevas tierras, los españoles se sorprenden por la organización, la edificación de sus ciudades y sobre todo, por el gusto que el emperador Moctezuma tiene hacia los productos del mar. Nuevamente es sus crónicas en el mercado de Tlatelolco, Bernal Díaz del Castillo, registra:

“…Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos que hacen de uno como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hace panes de ello que tiene un sabor a manera de queso”(7)

Finalmente, como un modesto homenaje a ese encuentro de dos culturas: la india y la europea, a esa suma de elementos, ingredientes, especies, mostramos como una interpretación el de los panecillos que hacen las pescaderas y hacen panes con un sabor a manera de queso:

La receta: empanadas de cangrejo con papaya.
Ingredientes

Masa de maíz (se pueden comprar los discos para empanadas)
Carne de cangrejo
Aceite de maíz
Cilantro
Cebollines
Chiles xalapeños
Papaya
Queso manchego
Sal y pimienta

Procedimiento.
La carne de cangrejo se pone a freír y se le agrega el cilantro, el rabo verde del cebollín, un chile xalapeños, y la papaya finamente picada en cuadros, se agrega el queso manchego; se sazona con sal y pimienta. Se deja enfriar.
Se hacen las empanadas y se fríen en aceite. Se pueden servir en una ensalada o solas acompañadas de una salsa.
Buen provecho!

Bibliografía básica:
(1) Historia del cangrejo de mar y de rio en la dieta alimenticia. Carlos Azoitia. Historia de la cocina. Gastronautas.
(2) Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Bernal Díaz del Castillo. Editores mexicanos. 2006. México.
(3) Op.cit. capitulo XXXVIII. Como llegamos con todos los navíos a San Juan de Ulúa y lo que allí pasamos. Pp. 89
(4) Op. Cit. Capitulo XXXIX. Como fue tendile a hablar a su señor Moctezuma y llevar el presente y lo que se hizo en nuestro real. Pp.91
(5) Creación en el maestro. Jose Luis Martinez. Revista de cultura nacional. México, No. III, 1 de junio 1921.
(6) El maíz, patrimonio de la humanidad. Michel Didier, Héctor Brutus. Correo del maestro No. 137, octubre 2007.
(7) Op. Cit. Capitulo XCII. Como nuestro capitán salió a ver la ciudad de mejico y el tatelulco, que es la plaza mayor, y el grab cu de su vichilobos y lo que mas paso. Pp. 217
Imagen: murciaeduca.e