El Mixiote

El Mixiote

Chef Rene Loyo Cárdenas


El Mixiote es un platillo típico de la gastronomía mexicana que mantiene sus raíces prehispánicas. La palabra mixiote proviene del náhuatl metl, “maguey” y xiotl “película de la penca”. La utilización de la cutícula del maguey y la técnica de cocción en vapor son completamente de origen prehispánico. Se considera que esta comida tiene su comienzo en aquellas regiones de México donde mayormente se ha cultivado el maguey pulquero.

Antecedentes
Antes de la llegada de los españoles a América, los llamados Aztecas, Mayas, otomíes y demás pueblos indígenas, consideraban a la alimentación un aspecto muy importante en su cosmovisión. Por lo tanto los mexicanos ocupaban gran parte del tiempo en la producción y en la compra de ingredientes, así como la elaboración y el acto mismo de comer.

Existía un modelo de agricultura en los que destacaba el maíz, el frijol, el chile, así como los aguacates, el jitomate, los camotes, las guayabas, las piñas. También se cultivaban hortalizas como la jícama, el chayote y el zapote, estos son unos cuantos productos, de una gran variedad y diversidad que se tenía.

En los mayas, los sacerdotes, asignaban tierras para los cultivos y organizaban el almacenamiento de las semillas y la distribución de los excedentes de alimentos.
Los aztecas, mantenían una tradición culinaria diversa y refinada. El mercado de tlatelolco era conocido por su fabulosa variedad de alimentos, así como su alto sentido de organización y se sabe que el emperador Moctezuma exigía a sus siervos que le prepararan a diario una veintena de platillos para su consumo personal. Solía pasearse en las atiborradas mesas y preguntaba a los jefes de cocina acerca de los ingredientes, el producto y la elaboración antes de efectuar su selección.

Hoy en día
Si bien la técnica y cocción del llamado mixiote tiene sus orígenes en la comida prehispánica, el proceso de elaboración hoy en día es muy sencillo, ya que consta del soporte que es la cutícula del maguey (ahora existen leyes en México que prohíben la comercialización, por lo que se ha tenido que sustituir por papel de cera, papel aluminio u otros productos).

El guisado que incluye una salsa de chiles diversos. Existen mixiotes de un solo chile: guajillo, o de cuatro chiles, algunos son picantes.
La carne, el cordero es animal que se conoce a la llegada de los españoles, su elaboración en los mixiotes, sin duda ha sido un platillo exquisito y por lo mismo preferido del paladar de los mexicanos, pero también los encontramos con carne de res, cerdo, conejo, pollo, pescado, frutas y verduras.

Al interior, el mixiote suele ser cocido netamente con la carne y el chile, o bien incorporarle algunos productos como el nopal, champiñones, papas, brócoli y demás.
Las especies y condimentos como ajo, cebolla, comino, epazote, hojas de aguacate, hierbas de olor, etc.

Finalmente el mixiote es envuelto y atado para posteriormente cocinarlo al vapor, tradicionalmente es al fuego a las brasas, o si se quiere en un sistema más moderno en una olla de presión.

La receta.
Mixiote de carnero
8 porciones

Ingredientes
15 chiles guajillos
5 chiles anchos
600 ml de agua
4 dientes de ajo
½ cebolla blanca
½ cucharada de comino
Sal y pimienta al gusto
1 Kilo de carnero en trozos pequeños
8 hojas de “maguey” o papel aluminio
8 hojas de laurel
8 hojas de aguacate
1 barra de mantequilla.

Manera de preparar
1. Limpia, desvena y remoja los chiles en el agua hasta que se ablanden
2. Licúalos con el agua, los ajos, la cebolla, el comino, sal y pimienta.
3. Procura que se muelan perfectamente hasta formar una salsa.
4. Pon la carne en la salsa y deja que se marine mínimo por cuatro horas.
5. En el maguey o papel aluminio pon una hoja de laurel y otra de aguacate, incorpora la carne y agrega un trozo pequeño de mantequilla.
6. Amarra formando un mixiote
7. Pon a cocer de preferencia a fuego lento en una vaporera (baño maría), durante tres horas aproximadamente.

Imagen: Mixiotes. Ecatepec.