“Aquel
hacer del suelo barbacoa,
Aquel
tomar tortilla y embocarla,
Aquel
cubrir de salsa y abrazarla,
Aquel
morder y oler en santa loa”
Alonso
Ruvalcaba.
Apuntes
para el receso.
Cuautla Morelos.
Jueves por la tarde, Juan Manuel, ha llegado a su casa-cocina y se dispone a bajar de su camioneta más de una
docena de animales vivos (chivos), a los que coloca en su amplio patio, como
tantas tardes, tantos días, tantos años, para preparar, esa receta que su padre
le enseñó, y que a su vez, éste último muestra el orgullo que la aprendió en sus mocedades. Leticia se llama su joven esposa,
quien cuida que cada uno de los lugares donde trabajará Juan Manuel, se muestre
sumamente limpio, además prepara los aderezos: una salsa verde con aguacate,
cilantro, cebolla blanca, chiles serranos y demás enseres. La otra es una salsa
de color rojo oxidante en base a chile pasilla, chile guajillo, cebolla, ajo y
otras especias. Lavar bien el cilantro, los limones, la cebolla, que deberá
estar lista para al siguiente día, que será el acompañante de la carne cuando
sea ofrecida en cada uno de los tianguis
itinerantes correspondiente.
Jair es un joven adolescente nacido en las
inmediaciones del estado de Guerrero, que colinda con el estado de Morelos.
Como tantos jóvenes ha salido de su lugar de origen en busca de trabajo, en
tanto junta dinero para probar suerte en algún lugar de los Estados Unidos.
Aquí viene aprendiendo el oficio de cocinar la barbacoa esa receta que no se
escribe, no se encuentra en las bibliotecas y que se trasmite como toda una tradición de manera oral, a los más cercanos, a los que en un futuro, mostrarán
las aptitudes para cocinar y hacer del mismo su centro de trabajo. Mientras se
prepara, y asiste, le toca el lavado de las hierbas como son las hojas de
aguacate, las de olor, lavar el arroz, el garbanzo y sobre todo saber aliñar la
carne del chivo en el que las partes que lo conforman facilita contar con una
barbacoa insuperable.
Historia
Cuando
los españoles llegan a América, conocieron en los pueblos originarios del centro
y norte de México esta técnica de cocinar la carne. Los indígenas hasta ese
momento no conocían, las vacas, las cabras, los borregos y los cerdos. Pero no
tuvieron ningún problema para experimentar aquellos productos que llegaron de
Europa y cocinarlos de acuerdo a sus saberes. La fusión de la comida indígena y
española da como resultado, entre otros muchos platillos el de la barbacoa. Por
eso afirmamos que la barbacoa pertenece a México y su diversidad de regiones que la hacen única. No
existe un platillo igual.
De
acuerdo al diccionario de la Lengua de la Real Academia Francesa, en 1762,
define a la barbacoa como “ese lugar donde los salvajes hacen ahumar sus
viandas. Llámese también la reja de madera sobre la cual las ahúman y las
secan”.
Alonso Ruvalcaba afirma que Reginaldo Lizárraga (1569), en La descripción de las Indias, escribe
acerca de la barbacoa: “en estas sabanas
hay muchas casa o barbacoas, por mejor decir, puestas, en cuatro cañas de las
grandes, en cuadro, tan gruesas como un muslo y muy altas, hincadas en el
suelo; tienen su escalera angosta, por donde suben a la barbacoa o cañizo,
donde tienen su cama y un toldillo para guarecerse de los mosquitos; aquí
duermen por miedo de los tigres”.
El
mismo autor agrega que en la Jornada de
Omagua y Dorado, del siglo XVI: “Hallamos en este pueblo maíz y cacabi y
pescado asado en barbacoa y se tomaba mucho con anzuelos. Los indios vinieron a
rescatar con nosotros. Son desnudos… ” En relación del descubrimiento del río Apure se lee un uso más excéntrico de la
barbacoa: “El llorar al difunto dura cuatro o cinco días, y cuando el cuerpo va
corrompiéndose, hacen un hoyo afuera de sepultura, y sobre él, una barbacoa: el
hoyo o sepultura hacen un fuego lento, y en la barbacoa ponen sentado al
muerto…”[1].
Marco
Buenrostro y Cristina Barrios[2],
escriben que en el siglo XIX, fueron famosos los tacos de cabeza de borrego.
“La cabeza se llevaba en un horno portátil que cargaban dos hombres en
angarillas. Fueron descritos por numerosos viajeros y representadas por
pintores y grabadores; luego por fotógrafos como Antioco Cruces y Luis Campa.
Era tradicional el pregón cabeeezas de
horno o cabeeezas calientes. Las cabezas se suelen vender en los mismos
puestos en que se expande la barbacoa”.
En
México, en la parte del estado de Hidalgo, Ozumba, Tlaxcala, Querétaro y
Morelos, cocinar la barbacoa se realiza a través de la técnica precolombina. Para
elaborarla es necesario un horno al interior de la tierra que debe ser
recubierto con pencas de maguey.
La
carne de chivo, oveja, o res es enterrada en pencas de maguey dentro de un hoyo
hecho en la tierra y puesto a su más
alta temperatura. El estómago del chivo o del borrego se rellena con las
vísceras que han sido sazonadas en finas hierbas, especias y chiles diversos.
El método de cocción es totalmente prehispánico, las pencas de maguey se
pasarán por la lumbre a fin que permitan mejor su manipulación, y se recubra el
total del horno.
En
la parte baja del horno se encuentra un recipiente con garbanzos, arroz y
especias que sirven para captar el jugo que la carne despide durante su
cocimiento y que llamamos consomé. El tiempo de duración: más de 12 horas a
temperatura constante.
Un día de trabajo
Desde
la tarde del viernes y hasta las cinco de la mañana del sábado la barbacoa se
encuentra cocinándose al fondo del horno que envuelto en las pencas del maguey
llevan a cabo un verdadero festín
culinario. Cerca de la una de la mañana Juan Manuel revisa la cocción y la
cantidad de sal. El cocimiento de su barbacoa debe ser perfecto: el producto
final debe ser de sazón único: la carne sumamente tierna, aromática en hierbas.
Nunca seca y tampoco permite un mal cocimiento. El consomé, intenso de sabor, es el concentrado que ha salido del jugo de la
carne, con las especias, las hierbas aromáticas, el arroz y el garbanzo, listo
para su consumo.
A
las siete de la mañana el puesto está listo y comienzan a llegar los primeros
comensales. Son los trasnochados de una larga noche del viernes que se niegan a
dormir sin antes poder llevarse un taco a la boca.
Estos
glotones de la mañana son los sibaritas que dan el punto de arranque de lo que
sucederá durante una jornada de trabajo. Se dice que un buen almuerzo debe
comenzar con algo caldoso y para ellos el consomé puesto en el mexicanísimo
plato de barro, con sus guarniciones de cebolla, cilantro, limones, salsas y
por supuesto las insustituibles tortillas hechas a mano.
Comienza el festín
Juan
Manuel sabe lo que ha hecho, y antes de que el comensal pida, le obsequia la
prueba: un taco con esa barbacoa que se encuentra enlazada de las pencas del
maguey. Es la barbacoa insuperable que ha pasado la prueba de los dioses, la
que nadie puede negarse a seguir comiendo. No importa el tiempo, si hace calor
o llueve en demasía, familiares y amigos la comen al aire libre. Mientras llega
el platillo se comparten unos aperitivos, para algunos un tequila, otros el
mezcal, tal vez una cerveza, y por supuesto hay quienes consideran que el mejor
maridaje debe ser con el pulque. La barbacoa que es puesta en la mesa poco a
poco comienza a terminarse.
El
aroma del maguey le da un toque único a esta carne que va abriendo el apetito
de los otros comensales que esperan su turno. Ahora el trabajo de Juan Manuel
consistirá que esta no se seque, no se enfríe ni se queme que mantenga su sabor
y la jugosidad.
Y
en este festín vemos que hay quienes prefieren la costilla, otros la
espaldilla, tal vez la cabeza y existen los que prefieren surtida acompañados
de panza. A esta hora quizá lo más recomendable es no hablar, pinchar con un
tenedor ese trozo de carne que en una tortilla, debe ser acompañado de cebolla, cilantro, salsa y un
poco de sal, que en un giro de cerca de los 45 grados, se debe morder con tal sabrosura que su sabor debe quedar
estacionado para siempre en la boca, en la mente, tal como los dioses iluminaron
a nuestros sabios cocineros prehispánicos y que hoy en manos de Juan Manuel nos
permite encontrar ese sabor de nuestra infaltable barbacoa de todos los días y a todas
horas y en cualquier día de la semana. Buen provecho!
Bibliografía
Alonso
Ruvalcaba. Apuntes para el receso. La jornada.
Marco
Buenrostro y Cristina Barros. Itacate. Acá los Tacos. La jornada.
Una
barbacoa insuperable. Agencia EFE. Periódico La crónica hoy. 2006.
José
Antonio Naciff Roldán. Lo que corre y vuela…a la cazuela de los Hñahñú. La
crónica hoy. 2008.
Imagen: Google
(1) Alonso Ruvalcaba
(2) Itacate
