Chef René Loyo Cárdenas
Ocotlán
Jalisco. La torta ahogada es un
platillo típico y
representativo del estado de Jalisco y
su popularidad se ha extendido a diferentes regiones del país incluso en algunas ciudades de los Estados Unidos. El catedrático
de la carrera de nutrición del Centro Universitario de Ciencias de la Salud de
la Universidad de Guadalajara, Víctor Manuel Fletes Rábago, la considera: “un
símbolo del mestizaje alimenticio por los ingredientes y su preparación”.
En
México se conoce al pan relleno de diversos ingredientes como torta. La
diferencia con la que se hace en Guadalajara y en los municipios de Jalisco es
de un birote salado, con una consistencia más densa que el pan blanco normal,
con un sabor ligeramente agrio debido a la fermentación más prolongada, algunos
gustan de untar frijoles bayos refritos y carnitas de cerdo estilo Tepatitlán.
Se ahoga en una salsa de jitomate y especias sin dejar perder su carácter
crujiente. Se acompaña de cebolla desflemada y se sirve junto a una salsa de
chile macho o cola de ratón que también se conoce como salsa Yahualica y que es
de la región del mismo nombre.
Historia
Quién
invento la torta ahogada? En verdad no se tiene un autor, se trata de muchos
autores que van puliendo un platillo, lo definen y el pueblo en general por su
consumo, se apropia, lo hace suyo, lo presenta y lo representa. Por lo tanto la
torta ahogada es patrimonio inmaterial del estado de Jalisco.
El
saber popular lo ubica en tres vertientes, la primera señala que recoge el
nombre de ahogada por la asociación que se establece en el trabajo de la
construcción cuando los albañiles sumergen en agua los ladrillos. La segunda
vertiente, surge en Guadalajara a principios del siglo pasado, cuando un
jornalero llegó a su casa y buscando saciar su apetito tomo un birote que se
encontraba sumamente duro, le puso frijoles refritos, agregó un pedazo de carne
de cerdo preparada como carnitas y para ablandarlo lo sumergió en una salsa de
jitomate que tenía allí su esposa. Dicen que fue tanto su agrado que le pedía a
su esposa cada noche que le hiciera su torta ahogada como le había enseñado. Finalmente
hay personas que sellan que la patente debe otorgarse al señor Ignacio Saldaña
el güerito, dueño del local de tortas más longevo que se encuentra en
Guadalajara ya que continúa una tradición que su padre don Luis de la Torre, el
mero güero, había iniciado hace más de 90
años. Hoy en día en todo el estado de Jalisco se encuentran las tortas
ahogadas se suelen acompañar con tacos dorados y por supuesto de una buena
cerveza.
El Mestizaje
La
llegada de los españoles a América (1521) hizo posible el mestizaje gastronómico:
esta amalgama entre dos culturas la ibérica y la indígena. La cocina española
trajo a México lo mejor de las tradiciones culinarias europeas así como una
buena parte de hábitos gastronómicos provenientes del norte de áfrica sin
olvidar siquiera que España había concluido ocho siglos de presencia árabe (los
Moros) en su territorio.
Mientras
tanto, este país que hoy llamamos México, se encontraba poblado por más de
100 grupos indígenas con una diversidad en el idioma, sus atuendos, su manera
para organizarse en sociedad y por supuesto en su forma de comer y como comer
teniendo un eje rector en el maíz, el frijol y el chile.
La
parte indígena aporta entre otros productos: el maíz, el chile, el frijol, el
jitomate, los pavos, el cacao, quelites entre otros. La parte española aporta
el arroz, el trigo, las reses, las ovejas, los cerdos, la leche, los quesos, el
aceite, el ajo, el vino, el vinagre entre otros más.
Por esta razón el mestizaje
gastronómico es la mezcla de culturas de muchos pueblos en los que se establecen diferentes hábitos
alimenticios y en este contexto dinámico destacamos que la torta ahogada
combina la panadería española, la carne de cerdo y las especias mientras que la
cultura indígena aporta los frijoles, la salsa de jitomate y el chile Yahualica
propio de esta región.
Chile Yahualica
No se trata de un chile
cualquiera. Se ha reconocido que la parte de Jalisco destacan varios municipios
como son Yahualica, Mexticacán, Jalostotitlán, Villa Hidalgo, Teocaltiche y
Cuquío poseen en sus tierras la suficiente concentración de minerales derivados
de sales de hierro y el tipo de acidez son la clave que influye en el sabor de
los chiles. Muchas personas han pretendido bajar los costos de los chiles
introduciendo el que se produce en la zona de Asia y que tiene un sabor simple,
en cambio el chile nacional sobresale su sabor rico, incitante, sugerente y
picante.
Cuando vaya
Cuando vaya a comer una
torta ahogada y el pan se le chorrea, es que no es un buen birote. Si le dicen
que las carnitas no son hechas al estilo Tepatitlán, es que se encuentra
comiendo otra cosa. Si la salsa picante la siente bofa se trata de que la
hicieron con chiles traídos de china y por lo tanto diga No a ese producto y
visite Guadalajara y cualquiera de sus municipios que seguro encontrará ese
sabor mágico por estos lados que como bien decía el novelista Agustín Yáñez “La
Región de las tierras flacas de Jalisco” es la tierra más propicia de los
chiles secos y más sabrosa de la torta ahogada.
Imagen: Google: Tortas ahogadas
