René Loyo Cárdenas
Los negros que llegaron a esta parte del continente (América), en los navíos españoles, descubrieron un universo que debió impactarles en muchos sentidos y de diversas maneras: la cultura española que se mueven bajo el concepto: bandera, cruz y rey.
La cosmovisión indigena a quienes se les prohíbe cantar, danzar y adorar a sus dioses y que se intenta despojar de todo signo de identidad.
Pronto la cultura Española, Indígena y Africana amalgamaron sus conocimientos a través de los alimentos. Lo que sigue es parte de un continuo en la historia de la cocina mexicana.
El Juneteenth
La palabra Juneteenth es una mezcla de las palabras junio y diecinueve en inglés. El 19 de junio es conocido en los Estados Unidos de América como el Día de la liberación (Juneteenth), día de la libertad, Segundo día de la independencia y Día de la Emancipación, y se conmemora el fin de la esclavitud en este país. Siendo Presidente Abraham Lincoln emitió la Proclama (1863) que declara: “todas las personas detenidas como esclavos dentro de los estados rebeldes son, y en adelante serán libres”. La celebración en un inicio comenzó con picnics y discursos en la iglesia, y se extendieron a medida que los esclavos que habían vivido en el estado de Texas comenzaron a mudarse a otros lugares. Hoy en día es feriado, pagado para los empleados estatales. Cientos de empresas dan el día libre a los trabajadores. Se organizan desfiles, festivales callejeros, actuaciones musicales o comidas al aire libre.
En la actualidad existen organizaciones sociales que aprovechan la oportunidad para realizar el activismo destinado a abordar las disparidades raciales haciendo campañas educativas.
En el México de nuestros días la población de origen africano, sigue siendo victima de discriminación y racismo y se presenta con diferentes connotaciones, en diferentes partes del país.
José María Morelos y Pavon, escribe en 1810: “debe alejarse de la América la esclavitud y todo lo que huela a ella”. Emite una orden de “abolir la esclavitud y el sistema de castas”.
A pesar de estos esfuerzos durante muchos años la población negra o llamada afrodescendientes, no existían en la narrativa cultural de un sector importante en México y en cambio se mantiene un componente calificativo de que lo negro es malo, animalesco o endemoniado.
Es en el año de 1942, cuando el Dr. Gonzalo Aguirre Beltran documenta los primeros trabajos de “la población negra en México”. Desde el apartado africanista emerge la investigación “La población negra de México, 1519-1810”.
Desde entonces ha surgido una gran cantidad de investigaciones desde las principales Universidades de México, siendo las zonas de la Costa chica de Oaxaca y Guerrero, Veracruz, Coahuila, Morelos, el Estado de México y Guanajuato, así como en el sur del país, han desarrollado y aportado una gran cantidad de material.
Lo que hoy sabemos
Se sabe que entre los años de 1580 y 1650, se tiene registrado la llegada de 250.000 africanos hombres y mujeres que llegaron de manera forzada a lo que se conoce como la Nueva España. Muchos provenían de culturas diferentes como son del África Occidental, Central y del Sur, es decir, de las grandes regiones de Senegambia, Guinea, el Congo, Angola y Mozambique.
Se ha demostrado que los africanos y sus descendientes no fueron grupos homogéneos pues la mayoría arribó como esclavos. El trabajo en haciendas, minas, ingenios y obrajes. Muchos son empleados como acompañantes de los conquistadores, hablan la lengua castellana. Su fortaleza para el trabajo impacta a la población indigena de entonces quienes los nombran como “los Divinos Sucios”.
Respecto a las mujeres negras se sabe que muchas de ellas encabezan a sus familias y gran parte terminan realizando funciones en el servicio doméstico y en especial en la cocina.
Lo que hace falta
Es importante reconocer que la población africana y sus descendientes no fueron un grupo homogéneo, los más viejos llegaron siendo unos jóvenes que fueron forzados, humillados y obligados a trabajar en un lugar sumamente distante de su cultura y de su lugar de origen. Diversos trabajos antropológicos han permitido conocer diferentes manifestaciones culturales a través de la música, las fiestas, los rituales o las danzas. En resumen contamos con un capital de conocimientos acumulados desde diversas perspectivas metodológicas y teóricas, pero existen algunas lagunas respecto a las aportaciones de la cultura africana en el rubro de la gastronomía. Para quien escribe se trata de un primer acercamiento de recopilar diversos platillos, analizados en términos de procesos complejos donde las realidades socio raciales encontraron “rasgos comunes” en una compleja y nueva cosmovisión.
Aportación de la comida africana en América
Existe una diversidad de platillos que se reconocen en su origen africano y que se han readaptado a lo largo de los países de América Latina. Entre los que destacan: el congrí o moros con cristianos, o casamiento o arroz con frijoles. La Jambalaya (arroz mixto, carne y verduras). El quimbombó, gombo u okra. Feijoada que consiste en carne de puerco con frijoles negros. El funche que es harina de maíz, agua, manteca y sal. El ajiaco es el caldo de carne de res con frutas y tubérculos picados en trozos y especias. La Tichinda, el tapixte, el huatape, los hongos y el uso de las flores. Veamos algunos.
El arroz
El arroz es considerado un cultivo marginal y es el principal aporte de la cultura afrocaribeña en los diferentes países del continente americano. Son los esclavos traídos para las plantaciones que fomentaron esta actividad gracias al conocimiento adquirido en el cultivo y cuidado del arroz tal como lo desarrollaron en el África Occidental.
La Tichinda
Se trata de la variedad de una almeja de concha negra verdosa, cuyo interior es blanco y brillante. Se captura en las lagunas de Chacahua y Manialtepec, Oaxaca. Se cocina y se come como caldo, mole, ceviche y también en tamal.
Condimentos “Ata”
En el Caribe hispano americano se vuelve muy común en la época colonial la costumbre de condimentar los alimentos con una salsa llamada “sofrito” compuesta de cebolla, ajo, pimienta y tomate, también en el uso del achiote. Se conoce a ese sofrito como “ata” muy propio de la cocina Yoruba, con su costumbre de moler granos de leguminosa, condimentar la masa y formar pequeños bollos para freír.
Otros productos con raíces africanas
Se reconoce que otros productos tienen su origen en África, entre los que destacan el ajonjolí, las lentejas, el plátano, el melón.
Aunque a nivel nacional se reconoce el grave problema de la obesidad en México por su alto consumo de refrescos embotellados. Se sabe que un tiempo atrás, las familias mexicanas estaban sumamente orgullosas por sus grandes jarras de aguas de sabores en la que no podía faltar en la mesa el agua de jamaica que tiene su origen en el continente africano así como la caña de azúcar.
Otro de los productos importantes sin duda es el café. Tiene su origen en Etiopía y de ahí se extendió su cultivo a muchas partes del mundo.
Etnias y comida
Cuajinicuilapa se encuentra en el estado de Guerrero en un lugar que tiene una singular belleza. Su población con un fuerte componente de origen africano se encuentra el Primer Museo de la Tercera raíz, la que mejor conoce el asunto de la africanía en México. Dentro de su gastronomía destaca el plátano macho, el coco y la yuca como ingredientes básicos en diversas cocinas regionales. En este pueblo de pescadores los afrodescendientes incorporaron el plátano como masa para tamales con relleno de frutos del mar, adobados con leche de coco. Otros platillos que más destacan son: Enchirmolado, el mole de robalo, el mole de tichinda y tamales de pescado. Destaca también la preparación de la moronga teniendo su origen en Kenia.
Veracruz
La descendencia africana reconoce las empanadas de yuca, machuca de plátanos, sopa de calabaza y el aguardiente con concentrado de fruta.
Mascogos de Coahuila
En el norte del país existe una considerable población de ascendencia africana llamados los Mascogos en Coahuila. En su orgullosa gastronomía consideran como parte de su riqueza cultural como el atole de maíz llamado soske o el pan de camote conocido como tetapún.
También encontramos empanadas de calabaza, el asado de puerco, los frijoles a la charra, tamales norteños, el menudo, la fritada, capirotada, puré de papa, los chicales, las gordas de elote con chile.
Finalmente en la influencia de la aportación de la comida africana en los alimentos en México encontramos productos propios de la cultura mesoamericana, que fueron adoptados en otras regiones y que se han tomado como suyos y del que nadie puede negar la llamada tercera raíz negra.
