Agua de Tuba

Chef  René Loyo Cárdenas

Barra de Navidad Jalisco. En la región del pacífico en Melaque, Cuauhtecomastes y Barra de Navidad pertenecientes al estado de Jalisco, es muy popular en la población lugareña, el consumo de agua de Tuba, que consiste en un termal que extraen de las palmas del coco llamado  agua miel quien entra en un proceso de fermentación, el cual es tratado para su consumo. Su agradable sabor se ha extendido a diversos municipios como Autlán de la Grama en Jalisco o en estados como Sinaloa, Michoacán, Colima, Nayarit y Guerrero quienes a la misma bebida la han presentado con su propia particularidad por lo que la han hecho suya, propia.

La bebida es vendida en las calles y  en los mercados por hombres o mujeres indígenas, cargan sus jarrones amarrados a un palo en sus hombros y van ofreciendo su agua refrescante ¿Podemos decir que el agua de Tuba es propia de la región de Jalisco y con ello los otros estados del país mencionados y por lo tanto es mexicana? En parte sí, ya que los habitantes de esos lugares la han apropiado, han incorporado productos propios de la región, su receta ha venido de generación en generación y aun perviven en la comunidad. En términos más rigurosos es un no rotundo, ya que los comienzos de esta bebida es de origen Filipino y son los españoles quienes en sus primeras expediciones de Jalisco a esas tierras, han traído la técnica para la captación del agua de Tuba.

Vamos por partes

México cuenta con una gran tradición de bebidas regionales donde la base es la fermentación, de allí tenemos el Tejuino, el Tesgüino, el Tejate, pozol o chorote,  el Tepache, el pulque, el Colonche y la Tuba entre otros.

El Tejuino es una bebida muy conocida por los indígenas huicholes en la parte occidente del país. Se hace en base de maíz fermentado y caña de azúcar, con un grado bajo de alcohol,  si se quiere agregar chile, limón y sal, o beberla solamente así. En cambio el Tesgüino es producido por los Raramuris (Tarahumaras), es fermentado para que produzca un licor más fuerte. Se utiliza más en sus ceremonias de carácter religioso.

El Tejate es muy popular en los indígenas mixtecos y zapotecas de Oaxaca, pero se consume en las principales ciudades de Oaxaca e incluso en los Ángeles California y en parte de New Jersey, en los Estados Unidos de América. Se trata de una bebida a base de maíz y cacao. Los Oaxaqueños la denominan como “la bebida de los dioses”.

En la región sureste del país, los indígenas chontales tabasqueños. Así como algunos grupos mayas ubicados en la parte de Chiapas y Centroamérica es muy popular  el consumo del pozol o chorote. Se trata de una bebida en base a maíz molido, cacao, fermentado, que al ser diluido con agua produce una bebida refrescante que permite soportar las fuertes inclemencias del tiempo, por ello se utiliza más en los grandes viajes a pie o antes de iniciar una larga e intensa jornada de trabajo en el campo.

El tepache, se trata de la bebida fermentada más popular en México, en otros países se llama “chicha”. La palabra Tepache proviene del nahuatl “tepiatl” que significa bebida de maíz, pero que hoy es más conocida cuando se elabora con las cascaras de piña, agua y azúcar.

El Pulque, merece un artículo especial y prometo hacerlo pronto, de manera resumida solo diré que los Aztecas o Mexicas, en su peregrinación desde Aztlán en busca de la tierra prometida, Tenochtitlán, aprendieron a extraer del maguey el agua miel, a fermentarlo, a beberlo por lo que le atribuyeron propiedades mágicas. A esta bebida la llamaron octli y se encuentra en muchos de sus códices.

Cuando los españoles llegaron a América, este vino blanco, lo llamaron pulque, que de acuerdo algunos autores su raíz proviene de depoliuqui, que se traduce como descompuesto, de manera que lo que pasó al español es pulque y no octli, que es el verdadero nombre de la bebida.

El llamado pulque es algo más que una bebida refrescante. Se utilizaba para las ceremonias, las bodas, para los guerreros, para las mujeres que se encontraban amamantando. Ha estado tan arraigado a la cultura popular que no ha bastado los tantos años que llevan por parte de ciertos sectores de la sociedad quienes la han degradado y han buscado sustituirla con la cerveza o el vino.

Colonche. En los estados de Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas, existe una bebida alcohólica, dulce, a base de tuna que se denomina Colonche. Las tunas se recolectan en el monte, se pelan, se exprimen y cuelan para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que surja una fermentación natural. 

Finalmente lo que podemos destacar la poca atención que las universidades han puesto a las bebidas mexicanas, si bien es cierto, que en algunos ya hay estudios, nunca son suficientes.

Finalmente, la Tuba es una bebida refrescante, natural que se produce en las palmas de coco, en la que se extrae el néctar o agua miel y que posteriormente entra a un proceso de fermentación y de cocción para dar como resultado una totalmente agradable.

El Galeón de Manila. 

Se conoce la Tuba en diversos países africanos, en la India, Malasia y Filipinas e incluso en muchos de ellos se produce de manera industrial. En África se conoce como “Legmi” y  en la India se conoce como “Kallu”.

En México el agua de Tuba es introducida desde el siglo XVI, por los españoles en sus viajes por Filipinas, en el llamado Galeón de Manila, quienes han traído hombres a América para cultivar el arroz y la caña de azúcar y son ellos quienes enseñan a los nativos la técnica para extraer el agua de Tuba.

Características

De acuerdo a estudios realizados en la Universidad de Colima señalan que la palma de coco puede producir agua de Tuba durante todo el año, llegando a disminuir la producción en los meses de abril y mayo.

Se trata de un trabajo complejo, elaborado que consiste en subir a las palmas de coco, seleccionar el racimo floral, se realizan varios amarres y en un corte sumamente calculado hacen un cauce para que empiece a salir la savia de la inflorescencia.

A los tres o cuatro días la savia empieza a manar y entonces se ata una vasija donde se recibe el jugo. Aquí la extracción debe ser intensamente limpia ya que de allí depende la calidad de la Tuba. La operación se repite de dos a tres veces al día y el flujo de la savia depende de la habilidad con la que el llamado “raspador” ha realizado su trabajo.

La fermentación

La savia de la palma comienza a fermentarse de manera natural. De acuerdo a diversos estudios a las dos horas la fermentación produce un aromático vino, el cual se puede dejar fermentar hasta un día con lo que se obtiene una bebida más fuerte. Si la fermentación es más larga produce un vinagre.

La savia que se colecta de las palmeras en la mañana es dulce y es mejor calidad que la se obtiene en las tardes. Si se va a vender no se lleva ningún tratamiento extra, solo se mantiene en una hielera a fin de que detenga el proceso de fermentación.

La Tuba que ha sobrado y que no se logro vender debe ser tratada ya que de no hacerlo continúa su proceso de fermentación a través de un proceso de calentamiento.

Podemos concluir que se trata de una bebida fermentada natural altamente energetizante, poco conocida en otras partes del país y que bien valdría apostar para su comercialización a mayor escala.

Bibliografía básica

Cortázar, R.M., Flores, R.F. y Fuentes del AIM (2008). Cocoteros. Fuente de Riqueza. Secretaría de Desarrollo Agropecuario. Gobierno de Chetumal, Quintana Roo. 5 de diciembre 2009.

Granados Sánchez, D. y López Ríos, G.F. Manejo de la palma de coco en México. Revista Chapingo. Serie Ciencias Forestales y del ambiente. 2002.

Alcántara, T. Alimentos Fermentados. http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/alimentos. 2009

Imagen: Vendedora de Agua de Tuba. Google.