La rica herencia culinaria del Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas (QEPD).

La rica herencia culinaria del Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas (QEPD).

Chef René Loyo Cárdenas

Ciudad de México. No tuve el gusto de conocer al Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas. Tampoco tuve oportunidad de poder deleitarme de algunos de sus platillos. Hubiese querido formarme en su cocina. Mi encuentro con él ha sido a través de los libros, en mi paso por la docencia en la Universidad Gastronómica en el plantel que se encuentra ubicado en San Ángel de la ciudad de México. El libro editado por la Fundación Cultural Banamex, ha sido pieza fundamental para comprender la historia de la cocina y entender mejor la cocina del México de hoy. Marco Buenrostro y Cristina Barros escriben en el periódico La Jornada que: “…a la una de la madrugada del primero de noviembre falleció don Arnulfo”.

Los autores mencionados señalan que “El chef Luengas utilizó varias estrategias. Una fue incorporar ingredientes mexicanos en preparaciones de otras cocinas: budines, tartas y crepas mezclados con cuitlacoche y flor de calabaza, por ejemplo; o servir los merengues con zapote negro, tejocotes con crema pastelera, o una deliciosa cassata con mamey, guanábana y zapote. Otra de las preparaciones mexicanas como el tamal, mezclados con ingredientes de fuera; una más el salseado con chiles, como el poblano.

El chipotle, el guajillo y el pasilla son utilizados en combinaciones específicas. Por ejemplo, el guajillo suele estar presenta en platillos de sabor agridulce; hay también manzano y piquín. Otros condimentos son el epazote y a veces la hoja santa, la de aguacate y el achiote. No faltan el jitomate, el tomate, la masa de maíz en distintas formas y el aguacate; tampoco el elote, los huahzontles, así como frutos de cactáceas como xoconostles y cabuches”.

El 4 de octubre del 2012, Dominica Rodríguez, escribe en El baúl de wiki, Recetario, una extensa entrevista al chef oaxaqueño, por su importancia hoy la reproducimos tal como se presento.

Chef es un placer conocerlo y poder platicar con usted, gracias por abrirnos este espacio.

Al contrario, gracias a ustedes por el interés.

Háblenos de su trayectoria ¿cómo y cuándo nace su gusto por la cocina?

Bueno, yo soy nativo de un poblado que se llama Tezoatlan que está en la Mixteca baja en el Estado de Oaxaca. Yo llegué aquí al Distrito Federal en el año de 1948 como un migrante, claro que tenía aquí dos hermanas y un padrino. Vine con la idea de formarme en una escuela técnica para que ahí me enseñaran un oficio, eso no se dio, entonces tuve que trabajar.

El hijo de mi padrino trabajaba en un restaurante que se había inaugurado en 1945. Era un restaurante que marcó una época en México, era de corte cosmopolita  internacional y era de españoles. Necesitaban una persona para lavar ollas y limpiar en general. El hijo de mi padrino me invitó y yo acepté. Creo que mi primer sueldo fue como de 7 pesos a la semana.

 ¿Ahí le daban de comer además de sus 7 pesos?

 Sí, ya con eso era suficiente para mí. Yo no decidí ser esto, quiero decir, yo tenía la necesidad de trabajar, se da que yo pueda ingresar ahí por todo lo que le acabo de contar. Cuando me preguntan ¿cómo se te da el gusto? Yo digo… no pues… ¿cuál gusto?

 Claro! Lo hizo por qué tenía que comer (risas)

 Así es, tenía que comer, tenía que vestir ¿no? Ahí me inicio.

 Obviamente era un restaurante de mucha categoría pero yo en ese entonces ¿qué podía saber si era de mucha categoría o poca? Yo lo único que sabía era que había mucho trabajo diario y no había semana que no trabajara tres veces más en la noche. Ahí empecé a conocer todo lo que se maneja en la cocina; productos que en mi vida había visto y eso yo lo aprendí rápido.

 ¿Y poco a poco le permitieron involucrarse en la elaboración de platillos?

 Era muy duro porque si yo quería agarrar un cuchillo no me dejaban, me decían que si quería hacer algo yo me lo comprara. Luego había cocineros que me decían que tenía que lavar las papas, hacían que las lavara tres veces por que según no estaban bien lavadas. Yo me preguntaba ¿lavar papas tres veces? Pero bueno alguien lo tenía que hacer.

 ¿Cuántos años tenía en ese momento?

 Tenía 17 años. Siempre estaba preguntando y observando. En lugar de que yo entrara a las 9:00 a.m. mejor entraba a las 8:00 a.m. y hacía mi trabajo; veía lo que los cocineros hacían llegando y yo se los adelantaba. Para llegar a algo uno tiene que poner algo extra y así poco a poco, pero primero tenía que hacer lo mío. Un día se fue un cocinero de último rango y yo ocupé ese puesto. En ese momento me inicio. Con el tiempo escalé y ocupe un puesto que se llama cubre turnos, yo cubría a todos los que descansaban.

 Eso quiere decir que usted iba rolando por todos los puestos y eso le permitió conocer bien como se manejaba toda la cocina.

 Exactamente, eso me ayudo mucho.

 ¿A que hora descansaba Chef?

 Pues sólo tenía un día de descanso a la semana. No se valía decir no puedo.

 Así fue transcurriendo mi vida, me compré un cuaderno y anotaba todo. Después encontré una librería y me compré mi primer libro de cocina que se llama “Mi cocina” empecé a leer y a familiarizarme con la terminología y por tanto a tener más confianza.

 ¿Cuánto tiempo permaneció en ese restaurante?

 Estuve 17 años, terminé tres profesiones ahí si tomamos en cuenta que las carreras son de 5 años. Todo esto para llegar nada más al grado de subchef porque los demás eran chefs españoles y si se iba uno pues sólo contrataban a españoles.

 En 1967 otro gran chef se va a inaugurar el Club de Industriales de Jalisco y me ofrece irme con él. En Guadalajara él termina su contrato y yo me quedó en su lugar.

 Más adelante conocí a un americano que me ofrece ir a Estados Unidos para que viera como era estar en otro lugar. Saqué mi pasaporte y me dieron una visa permanente. Después me hablan y me dicen que Nacional Hotelera me va a contratar, así que me regreso a  México. La verdad irme para allá fue un cambió muy fuerte, en ese momento se terminó de reafirmar mi carácter.

 Ha abarcado todos los campos.

 Sí, es todo muy diferente, por ejemplo, en hotelería hay que dedicar mucho tiempo a la administración.

 En el mundo hotelero podría decirse que hice mi examen final porque me enfrenté a experiencias muy difíciles con los trabajadores y el sindicato; tuve que lidiar con envidias y muchos problemas.

 ¿Cómo llega al Banamex?

 El Chef del Club de Banqueros era mi vecino, un día me comentó que en el Banco Nacional de México estaban buscando a un Chef. Decidí ir al banco y en ese entonces estaba una directora, era una dama, que había vivido en Francia treinta años, conocía mucho de gastronomía y de servicio.

 Más tarde me llamaron porque pase todas las pruebas. Me dijeron que me iban a pagar lo mismo que en mi trabajo de ese momento más algunas prestaciones, lo único que yo pedí es que me dejaran hacer mi trabajo y que otra persona se encargara de lo administrativo.

 ¿El cambio fue difícil?

 Un poco. Me enfrente a que el equipo con el que me tocaba trabajar no eran personas formadas en la cocina. Uno de ellos era ex policía otro ex mensajero y entonces les dije que yo iba a tener que regresarme a mi trabajo porque sino iba a quedar mal. Entonces llegué a un acuerdo atractivo con el banco y me quedé.

 ¿Cómo es que empieza a interesarse por la elaboración de platillos tradicionales mexicanos?

 Cuando yo llego a Banamex querían que hiciera cocina mexicana porque en el banco recibían gente muy importante del extranjero y estaban interesados en que conocieran nuestra cocina tradicional, yo no sabía hacerla, tuve que aprender.

Empecé por la tampiqueña, robalo veracruzano, en fin, platos mexicanos. Me di cuenta que si yo servía ese tipo de platillos más adelante me iban a empezar a exigir o a criticar. Esa comida también podían comerla en la calle, yo tenía que ser diferente.

Después de 4 años yo quería ir a Francia para conocer todo lo que se hacía allá con respecto al servicio, el profesionalismo, la cocina de origen. Ahí inicia, en 1977, el primer viaje de capacitación pero antes yo ya había hecho un análisis sobre los productos mexicanos que tenía que revalorizar y presentarlos de otra manera sin que perdieran su esencia y todo lo que representan.

Mi meta era que ese tipo de cocina estuviera en los mejores lugares.

¿Usted cree que la cocina mexicana ya no se limita sólo a las fondas? ¿Se le ha hecho justicia?

Si, porque la cocina mexicana, efectivamente, se servia en fondas y se ha revalorizado en los últimos años. Todos los elementos influyen, la presentación, la combinación de sabores y texturas, etc. Por ejemplo un plato de mole no tiene mucha estética, se queda sólo en eso, había que incorporarle otros elementos como hierbas y otras cosas. También tenía que hacer ciertas modificaciones, usar otro tipo de chiles para que no picara tanto porque los extranjeros no aguantan mucho el picante.

¿Qué es lo más importante en sus platillos, la creatividad o la originalidad?

Yo creo que lo importante de un plato es el gusto. La creatividad ya es un complemento y si es original pues que padre.

Poco a poco fueron naciendo los platos y así fueron naciendo también las técnicas que usábamos.

A mi me decían que estaba haciendo la nueva cocina mexicana. Nunca me gustó que dijeran eso porque en la cocina ya todo esta hecho.

Lo único que trataba de hacer era de revalorizar la cocina mexicana para que estuviera en los mejores lugares.

¿Qué es lo que distingue a un plato del Chef Luengas?

Bueno, en primera que sea un plato que en su composición sea diferente y original que reúna ciertos elementos que van a complementar la pieza fuerte.

Es decir, que todo junto combine bien en el paladar pero que a la vez cada elemento por separado sea igual de exitoso.

¡Exactamente!

Hay un plato que en lo personal me gusta mucho, la sopa de quesadillas con nopales, ese plato representa una identidad nacional. El nopal esta en el escudo nacional, el maíz es la base de la alimentación del pueblo mexicano, el jitomate es nativo de este país, eso es lo que caracteriza a mis platos además de seguir utilizando productos autóctonos.

Por otro lado Chef, usted que ha tenido oportunidad de desenvolverse en diversos campos como el restaurantero, el hotelero y ahora como Chef ejecutivo de un importante banco ¿Cuáles han sido sus mayores retos?

Trabajar aquí es un reto muy significativo, aquí recibimos a los segmentos más importantes del país: el industrial, el inversionista, el político y religioso. El reto es que hay que estar innovando y esa fue una de las ideas que yo tuve. Todo lo que se habla de la cocina de Banamex es por la gente que viene a comer y se llevan los comentarios.

¿Cuál es su platillo favorito?

Todos (risas)

¿En serio todos? ¿No hay ninguno que le encante?

Bueno a esta edad, que ya estoy en las dietas, ya no tengo favoritos.

En general soy más de pescados y en mis recetas el pescado es lo que más se presta, ya que es más versátil y ligero.

¿Hay algún plato que le emocione preparar?

Hay veces que tengo mis etapas. Cuando estoy en un mercado y veo algo o huelo algo en particular ahí puede nacer una idea.

Claro, me imagino que depende mucho de las frutas o productos de temporada, la frescura es importante.

Si todo eso influye para que después vea cómo lo voy a hacer.

¿Cuál es su proceso creativo?

Primero ver qué productos tengo para poder combinar, a qué pieza lo puedo aplicar ya sea pollo, pescado, etc.

Después cómo lo voy a hacer, qué salsa es la adecuada, porque la cocina es de contrastes.

¿Prepara ese platillo primero para usted?

Sí, sí claro. Lo primero es hacer un ensayo y si siento que hay algo que no me gusta se lo puedo quitar. Si pienso que puede ser del agrado del comensal entonces lo lanzo.

Hasta el momento no he envenado a nadie (risas)

Mire, nosotros somos aquí como una obra de teatro; están los actos de elaboración, los actos de espera, los actos de servir hasta que se termine el servicio.

¿Por qué es bonita la profesión? Pues porque mañana volvemos a empezar una cosa diferente. El caso es mantener vivo ese comedor.

Para finalizar ¿Cómo le gustaría ser recordado?

La satisfacción que puedo tener es haber formado gente. El banco es una gran institución pero el banco me va a olvidar y es natural, a todos nos olvida. Esa gente que he visto llegar joven y he ido guiando profesionalmente va formando una familia y con las prestaciones del banco consigue una casa y un coche, yo creo que esa es una gran satisfacción para mi, los he visto crecer.

Yo se que a donde quiera que vayan les van a dar trabajo.

¿Cómo puedo ser recordado? Ni lo pienso.

Las memorias son lapsos pero una persona que ha trabajado conmigo treinta años no fácilmente me va a olvidar. Aquí tengo 16 personas que trabajan conmigo y son muy buenos profesionales, los hemos capacitado. El banco se preocupa por capacitar e ir formando a sus trabajadores.

Me da gusto el crecimiento de mis colaboradores y me preocupo por la parte humana ¡yo lo viví!

Cuando usted vive un proceso no desaparece ese proceso, lo que queda es apoyarnos y un jefe no es nadie sin su brigada.

Esa es la satisfacción que me queda.

Chef agradecemos mucho que nos haya brindado este espacio para poder conocer su interesante trayectoria.

Usted es un ejemplo de lucha y disciplina, una muestra de fortaleza. Pero sobre todo, gracias por mostrarnos ese lado humano y sensible que lo caracteriza.

Bibliografía: Itacate. Marco Buenrostro y Cristina Barros. Periódico la Jornada. 13 de noviembre de 2012. México.

El Baúl de Wiki. Recetario. Entrevista con Arnulfo Luengas. Dominica Rodríguez jury. 4 de octubre de 2012.

Foto Arnulfo Luengas.