La salsa de chile Yahualica y el Slow Food

Chef René Loyo Cárdenas

Ocotlán Jalisco. Los datos son contundentes: siete de cada 10 mexicanos tienen problemas de sobre peso y obesidad, es decir mantienen una mala alimentación. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), miles de personas fallecen por enfermedades relacionadas con una mala alimentación siendo las principales causas cáncer, anemia, enfermedades del aparato circulatorio, marasmo (falta de alimentos) y obesidad y son el producto del elevado consumo de grasas y la escasa práctica de deportes.

A pesar de todo este panorama la mayoría de restaurantes en México incentivan las malas prácticas alimenticias, pero este complejo panorama puede terminar si como clientes buscamos alimentos de calidad. Slow Food es un movimiento pro calidad alimenticia y en este apartado la tradicional comida mexicana  participa. Vamos por partes.

Introducción

Cuando los españoles llegan a América encuentran que entre la comida preferida de los nativos está el chile. La palabra chile proviene del náhuatl, chili. Hasta nuestros días, el chile sigue siendo la base de la comida mexicana. Mantiene en promedio un consumo anual de seis kilos de chiles frescos y un kilo de chile seco por persona.

Cuando Cristóbal Colón llegó a América tenía el encargo de llevar a España “oro y especias”, al llegar a lo que hoy es Santo Domingo y llevar unas muestras de lo que describía  como “pimienta en vainas…muy fuerte, pero no con el sabor de Levante”, pensaba que había hallado la pimienta.

Lo  que había descubierto Cristóbal Colón era el chile, con el nombre local de ají. En sus cartas  escribe la abundancia en que se encuentra y “como todo mundo come sólo eso, que es muy sano”. En la segunda expedición de Cristóbal Colón a América (1493), el médico Diego Álvarez Chanca, fue el primero en escribir sus efectos medicinales.

Conforme los europeos fueron conociendo más estas tierras, descubrieron una gran cantidad de variedades de chiles en todas las formas y colores, que se hibridizan, lo que ha permitido que en diferentes partes del mundo se extiendan, particularmente en Asia y parte de África. A mediados del siglo XVI, se tienen registrados cultivos de chile en Italia, Alemania e Inglaterra. Años más tarde se extiende a las Filipinas, Corea, Japón, China, India e Indonesia incorporándose a las comidas locales.

En México existen una gran variedad de chiles, entre los comercialmente conocidos encontramos: el jalapeño, el poblano, el árbol, el habanero, el chipotle, el guajillo, el mulato y con ellos una gran diversidad de chiles secos.

Las salsas y la comida estropeada

Si México tiene una gran cantidad de chiles, también existe una enorme variedad de salsas para su consumo regional. Las recetas se encuentran allí. En los mercados, en los puestos de comida rápida, en los restaurantes. Cada uno le imprime sazón, su propio toque de originalidad. Sin embargo ha sido en los restaurantes de comida china principalmente y en algunos otros restaurantes de comida mexicana donde se han venido realizando prácticas desleales en torno a la comida.

Sara Jayaraman, directora de los Centros de Oportunidades de Restaurantes Unidos (ROC-U), en la ciudad de Nueva York, afirma que son los mismos propietarios de restaurantes quienes no cumplen con el código de salud, violentando la normatividad y con ello faltando en proveer comida saludable a sus clientes. El estudio muestra que los  dueños de restaurantes sirven alimentos de baja calidad, estropeados o expirados. (Ver ¨Cenando fuera, cenando saludable¨. 22 de febrero de 2011).

En el caso de las salsas, los restaurantes chinos y en algunos restaurantes de comida mexicana utilizan el aceite quemado que se acumula en las freidoras, siendo altamente  cancerígeno, elevando triglicéridos y colesterol en sangre de quienes lo consumen. De acuerdo a investigaciones realizadas en Reino Unido, Estados Unidos y España, se señala que el consumo prolongado de aceites quemados “provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y defectos de nacimiento”, por lo que se hace necesario que en México se tengan medidas sanitarias y que los cocineros tengan conocimientos que aseguren la protección de ácidos grasos contra la degradación por calor y oxidación.

La calidad de los chiles de árbol que se utilizan en restaurantes mexicanos o chinos nunca es la misma. Actualmente el mercado nacional se encuentra invadido por una cantidad de chiles provenientes de  San Antonio Texas, China y de Perú, que se han mantenido  mucho tiempo almacenados y por lo tanto ha expirado su contenido proteico, sus precios en el mercado siempre son más bajos que el que se produce en el mercado nacional. El resultado ha puesto al servicio de los clientes una salsa que los dueños de restaurantes saben muy bien que contiene un alto contenido tóxico. Esto es lo que se llama comida estropeada, de baja calidad con productos que han expedido su contenido proteico.

La salsa de chile Yahualica y el Slow Food

Slow Food puede traducirse como comida lenta y es un movimiento comprometido con la diversidad agrícola, cultural y culinaria del mundo, que surge en 1986 en Italia como respuesta a la invasión homogeneizadora de la comida rápida. Sus principios son que la comida  sea buena, esté limpia y se produzca en condiciones justas. Se plantea el respeto y estudio de la cultura enogastronómica (vino y comida) y el apoyo a los que se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria en el mundo.

La salsa de chile Yahualica que actualmente estamos produciendo y de la que se encuentra en trámite el registro y los permisos pertinentes, se enmarca en estos principios.

El chile de árbol Yahualica se produce en el estado de Jalisco, destacando los municipios de Yahualica, Mexticacán, Jalostotitlán, Villa Hidalgo, Teocaltiche y Cuquío, poseen en sus tierras la suficiente concentración de minerales derivados de sales de hierro y el tipo de acidez, son la clave que influye en el sabor de los chiles, su sabor propio: rico, incitante, sugerente y picante.

El uso de los aceites que utilizamos son aquellos que científicamente pueden soportar las temperaturas del proceso de fritura y la oxidación.

Los condimentos son de primera calidad, por lo que quien consuma esta nuestra salsa debe estar consciente que lo hace bajo los tres principios que son: Buenos, limpios y justos.

Imagen: Slow Food México.