Ensaladas y Vinagretas

Ensaladas y Vinagretas

“No hay amor más sincero que el amor a la comida”

Chef René Loyo Cárdenas

No a todos les gusta las ensaladas, y cuando se les ofrece, inmediatamente piensan en lechuga, aceite y vinagre. Si esto forma parte de una ensalada, sabemos que no lo es todo. Primero debemos considerar que una ensalada es deliciosa y nutritiva ya que es excelente en cualquier época del año, no solo en verano, su función en el organismo es la de depurar y eliminar toxinas.

Quien invento las ensaladas? No lo sabemos, podemos decir, que desde la historia misma de la humanidad, estas han acompañado a los seres humanos y que con el tiempo, se han agregado ingredientes que los hacen aparecer como platos irremplazables en la dieta de cada persona.

Podemos comenzar definiendo que una ensalada es un platillo que en base de hortalizas o frutas o ambas, se les agrega especies, sal, pimienta, vinagre y aceite se sirve frio, aunque lo hay tibio. En algunos países se pueden presentar como platillos principales, en otros, suele ser un plato intermedio y en algunos bares forma parte de un complemento (picar). La ensalada es tan generosa que puede presentarse como tal, pero puede ser acompañada con todo: carne, pollo, huevo duro, pescado, pasta. Los vegetales pueden estar crudos, cocidos o fritos. No hay límite para ellas.

Sus fieles e irremplazables acompañantes sin duda el aceite. En España y gran parte de Europa utilizan el aceite de oliva, en el Caribe el de maíz y en Sudamérica el de girasol. Todos nos servirán para dar sabor, aroma y textura.

La vinagreta se considera la esencia de una ensalada, en América latina se conoce como aderezo, en USA, es dressing y se trata de una mezcla que tiene como función la de potenciar ciertos ingredientes. Su base es una mezcla de un liquido acido, vinagre (puede ser limón), un medio graso, (aceite). La proporción es por cada parte de vinagre son tres de aceite, agregando sal y pimienta. Aunque muchos consideran que la preparación es muy fácil, hay que saber llegar al punto de la emulsión por lo que es recomendable la pimienta recién molida, incorporándola al aceite y que esta no pierda sus aromas, y la sal, sabiendo que no se va a incorporar en el aceite, debe incorporarse al vinagre donde se disolverá. Si el resultado es bueno tendrá una verdadera salsa, emulsionada que va a facilitar y potenciar los sabores de su ensalada. Buen provecho!

(Imagen: Los vegetales. Joan Miro)


Vinagreta de cebolla al estilo Sonia Ortiz

Para cuatro personas

1 Lechuga Romana
½ cebolla
Aceite de oliva
¼ de vinagre
1 pizca de albacar
1 pizca de chile cascabel en polvo
Sal al gusto

Preparación
La lechuga se pica, se lava bien y se remoja en agua. Se corta la cebolla en rajas. Se saltea en un sartén con aceite de oliva un par de minutos, solo que suavice, se agrega vinagre. Se sirve la lechuga, sobre ella la cebolla salteada y se condimenta con albahaca, chile cascabel en polvo y sal al gusto.