Cenando afuera, cenando saludable

La salud de los trabajadores de restaurantes

Chef René Loyo Cárdenas

“Somos una gran olla
En la lumbre,
Donde hierven ambiciones
Y delirios” Alejo Carpentier

En un principio
El biólogo Eduardo Angulo afirma que la cocina hizo al hombre ya que se trata de una actividad exclusiva del ser humano, “es el único animal que cocina”. Para otros letrados piensan que ejercer la cocina debe ser considerado como un arte ya que se realiza con pasión, imaginación y así como el pintor lleva a cabo una gran obra a partir de un lienzo en blanco, el cocinero es capaz de fusionar pasión y conocimiento y en su obra terminal encontramos procesos físicos, químicos y matemáticos en cada comida y en cada receta. El resultado es una ecuación donde arte y ciencia es el buen comer, es el resultado que permite un deleitar a otros y es un crecimiento permanente para quien lo realiza.

La gran industria
Hoy en día nadie pone en duda que la vida en los restaurantes se ha hecho tan importante como su crecimiento en cualquier parte del mundo. El restaurante ha crecido tanto que se ha convertido en una importante fuente de divisas. La industria alimenticia provee a diario de mejores técnicas de preparación y consumo. La especialización de restaurantes es diversa y variada, encontramos donde solo se consume carne, o vegetales, o hay una combinación de ambos. No hay personas quien se resista a experimentar la comida rápida, pero también existe su contra parte (slow food). Encontramos establecimientos donde destacan los productos del mar. Existen aquellos entendidos en la comida regional, o bien en comida internacional. Coexisten restaurantes que dice representar la comida de un país y hay quienes solo presentan platillos exóticos, en fin.
Sin embargo esta riqueza y variedad no ha venido acompañada del crecimiento, protección y salud de sus trabajadores. Las universidades han tardado en investigar la vida diaria en estos centros laborales. Hasta el momento en gastronomía abunda la bibliografía llena de recetas y anécdotas alrededor de la comida y poco se ha escrito, acerca de las patologías que se presentan en estos lugares de trabajo.

Comida estropeada
Sara Jayaraman, directora de los Centros de Oportunidades de Restaurantes Unidos (ROC-U), en la ciudad de Nueva York, han publicado un estudio que lleva por nombre “Cenando afuera, cenando saludable” (2006), donde muestra que son los mismos propietarios de restaurantes quienes no cumplen con las leyes laborales, quienes también no cumplen con el código de salud, violentando la normatividad y con ello faltando en proveer comida saludable a sus clientes.
El estudio muestra que esos dueños propietarios de restaurantes tienden a comprometer la salud de los consumidores sirviendo alimentos de baja calidad, estropeados o expirados; los dueños de estos establecimientos son los responsables de no saber proporcionar una debida capacitación a su personal en áreas de salud y de seguridad.

Desgaste ocupacional
No existen estudios acerca de la salud mental de los trabajadores que se encuentran en la industria restaurantera. De manera pragmática se sabe que en las grandes ciudades y en los grandes restaurantes sus trabajadores desarrollan patologías como el consumo alto en alcohol; consumo alto y prolongado de psicotrópicos como respuesta a “un constante estado de tensión” que las personas identificaron posteriormente como producto de un trabajo excesivo debido a que las personas estudiadas presentaban “problemas de sueño, dolor muscular, adicciones y ansiedad”
(1). En los Estados Unidos este síndrome se le conoce como Burnout, que se traduce como “estar quemado” o “estar fundido”.

Estrés acumulado
Felipe Uribe Prado, especialista en temas laborales de la Facultad de Psicología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), señala “el bornout es estrés acumulado que se presenta aun cuando el sujeto ya no está frente a un estimulo estresante y puede hacer que la gente se quede en la cama 12 horas en su día de descanso, deprimido, o tenga infartos en sus vacaciones, cuando el organismo trata de regresar al equilibrio perdido”.
El especialista agrega que el llamado síndrome de desgaste ocupacional presenta tres características: fatiga crónica causada por trabajar en exceso o por pensar todo el tiempo en el trabajo; despersonalización de la gente con que se convive (tratar con desprecio a compañeros o clientes), y la insatisfacción de logro, sentimientos de frustración y desencanto hacia el lugar de trabajo por sentir que esta no les retribuye lo que se merecen.

Restaurante Responsable
La ciudad de Nueva York, ha adoptado en su legislación local la llamada Acta de Restaurante Responsable (intro #569), lo que le permite a las autoridades considerar infracciones de leyes laborales antes de aprobar una licencia de operación para los restaurantes. El Acta de Restaurantes Responsables protege al trabajador y al consumidor, forzando a los dueños de restaurantes a que hagan lo correcto.
El Departamento de Salud e Higiene Mental (DOHMH) de la misma ciudad, es la agencia que autoriza las licencias de operación de la ley de empleo que sea encontrada. Si el empleador tiene un record de repetidas violaciones cuando tenga que renovar la licencia de Operación del Restaurante.
La meta del Acta no es cerrar a los restaurantes, más bien es dejar saber a la industria del restaurante, particularmente a los mas abusadores, que la ciudad está vigilando las violaciones de los derechos laborales de los trabajadores, pero también está cuidando, los derechos de los clientes.
Es importante analizar las condiciones laborales de las personas que trabajan en la industria restaurantera en México y con ello elaborar leyes favorables para que las personas puedan cenar afuera y cenar sano.

(1). Psicopatología en un Restaurante en Hoboken, NJ. Diario de Trabajo. René Loyo Cárdenas. 2010. Sin publicar.
Imagen. La ultima cena Sandor.