¡Bon appétit! La comida francesa

¡Bon appétit! La comida francesa

Chef René Loyo Cárdenas

La cocina francesa es la más reconocida a nivel internacional por su diversidad en sus presentaciones, por sus platos refinados, por la variedad de sus salsas, por la abundancia de sus vinos que lo mismo se usan para beberlos como para sus guisos, finalmente se reconoce el alto rigor académico de sus cocineros.
La influencia de la comida francesa es tan grande que las demás cocinas a nivel internacional han incorporado el lenguaje culinario francés como decir chef, restaurant, gourmet e incluso cuisine.

Un lema de los franceses es “comer, comer y comer, pero no engordar”, por ello se dice que la comida es un asunto serio. En 1671, se registra el primer mártir de la gastronomía, cuando en el castillo Chantilly, el mayordomo se clavó su espada al no ser capaz de proveer la suficiente comida en un banquete dedicado al rey. En los años 60´s, un chef parisino se suicidó cuando la guía Michelín descendió a su restaurante de dos estrellas a una, luego más tarde a ninguna.

Actualmente la cocina francesa se encuentra en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

Historia
En 1789, la revolución francesa trae consigo la caída de la aristocracia y con ello, deja sin trabajo a un centenar de cocineros, por lo que decidieron abrir sus propios negocios que se convirtieron en los nuevos centros de la cocina, por lo que con los años los chef franceses destacaron tanto que logran hacer de la cocina un arte, una ciencia un gran oficio.

La comida francesa mantiene una fuerte tradición a la que se suma su cocina regional. Una comida suele constar de varios platos, se acompañan siempre de pan fresco crujiente, las papas y las verduras suelen acompañar el pescado o la carne.
Desde la revolución francesa este país ha sido dividido en diversas zonas políticas, sin embargo, las regiones han logrado mantener y conservar su identidad gastronómica.
Así tenemos que:

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crema francesa y las manzanas.
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac.
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas en la que utilizan las aceitunas, las finas hierbas y el jitomate.
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y utiliza mucho las patatas, la carne de cerdo, judías y la cerveza.
La cocina del este tiene fuertes influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas y la cerveza.

Después de la revolución francesa destaca el nombre Marie-Antoniene Caréme quien es célebre por sus extravagantes construcciones de dulces, pero su verdadera contribución a la cocina sin duda son las llamadas salsas madres, que son las citadas: española, velouté, bechamel, holandesa y jitomate.

Otra figura de la gastronomía francesa es el chef, Georges Auguste Escoffier quien es el creador de un sistema de división del trabajo en equipos a quien llamó brigades de cuisine, por lo que hizo que cada plato, en vez de ser integrado por un solo cocinero, se hace ahora por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. En 1860 adoptó el llamado servicio a la rusa donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pese a sus más de cinco mil recetas y una gran cantidad de libros de cocina, Escoffier, nunca consideró que su trabajo se clasificara como exhaustivo debido “a la constante evolución que preveía en la gastronomía”.

Nouvelle cuisine
El término nouvelle cuisine ha sido utilizado en distintos momentos, sin embargo adquiere mayor popularidad en la década de 1970, como una reacción contra la cuisine classique.

Se trata de simplificar la forma de cocinar. Se privilegia las salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia que pretendía enmascarar los sabores). Desaparece la harina como espesante y se sustituye por huevo, mantequilla o crema. Se minimiza el uso de las salsas como Bechamel o española.

La responsabilidad de los platos recae en el chef que busca potenciar los cinco sentidos a través de colores, olores y formas vistosas.

Las comidas francesas
El desayuno típico francés es el pan baguettes abiertas por la mitad y untadas en mermeladas y mantequilla, acompañadas de bebidas calientes como café, leche, chocolate o té.

Almuerzos y cenas. El orden suele variar de región, lo más común sería:
Aperitif (Aperitivo), es una bebida alcohólica, pueden ser vinos dulces como el Oporto, o bebidas alcoholizadas a base de hierbas y se acompaña de comida fría como puede ser canapés, encurtidos, frutos secos o aceitunas.

Entrée o hors dóeuvre (Entrada o aperitivo). El primer plato suele ser más ligero destacan las ensaladas, las sopas, verduras crudas, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo.

La sopa ocupa un lugar privilegiado en la tradición francesa por lo que existen dos palabras que denominan la sopa: soupe y potage. Ambas tienen orígenes históricos. Soupe es un plato liquido con guarnición de carne, pescado o verduras, y a veces enriquecida con pan, arroz o pasta. Originalmente se refería a una rebanada de pan a la que se vertía un caldo o boullion por encima. Mientras que potage significaba comida cocida en un puchero, actualmente existen distintos tipos de potages.

Plat principal o plat de resistance (plato principal). Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones.

Fromage (Queso), Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

Dessert. El postre puede ir de simple fruta o yogurt a cualquier dulce más elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un café o una pequeña copa de licor como el armañac, el coñac o algún aguardiente de fruta que ayude a bajar la comida.

Tipos de restaurant francés
Sin duda el bistro o bistró es uno de los símbolos franceses, mantiene un clima cálido e informal, se enorgullece de sus especialidades clásicas y generosas, se sirve el plato del día junto con sopas sencillas, ensaladas y terrinas y postres deliciosos.

Bistro á Vin. Es una taberna que ha evolucionado en una vinoteca.

Brassserie. En un principio eran las fábricas de cerveza en las que se podía comer. Hoy es más refinado, se presenta una variedad de cervezas y hay una propuesta diaria de platillos para acompañarlos.

Los cafés donde el consumo de café o bebidas alcohólicas que pueden acompañarse de bocadillos, crépes o ensaladas, no es un lugar para comida.

Bar. A pesar de ser una palabra americana, es un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más elaboradas y a un público generalmente nocturno.

A pesar de la gran diversidad de recetas que posee la comida francesa, hemos seleccionado las siguientes por considerarlas prácticas y fáciles de realizar:

Costillas de cerdo con salsa de mostaza.
(4 porciones)
1 cucharada de mantequilla
½ cucharada de aceite de oliva
8 costillas de cerdo
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
1 taza de mostaza dijon
4 cucharadas de vinagre blanco
2 tazas de jugo de naranja
2 cucharadas de azúcar mascabado
Sal y pimienta
3 tasas de ejotes
3 papas para puré
1 pizca de nuez moscada
½ tasa de leche
½ tasa de queso parmesano

Procedimiento
1. Calentar la mantequilla y el aceite a fuego medio para sellar las costillas.
2. Retirar las costillas y agregar la cebolla fileteada y los ajos triturados.
3. Aparte, licuar la mostaza, el vinagre, jugo y azúcar. Blanquear los ejotes por tres minutos para que queden crocantes. Para el puré, cocer las papas y molerlas. Colocar en una cacerola la mantequilla, papa molida, leche, queso y sazonar con la nuez, sal y pimienta.
4. Regresar la salsa a la cacerola junto con las costillas. Cocinar hasta que la salsa espese. Rectificar sazón.
5. Servir las costillas bañadas con la salsa y acompañarlas de una ración de puré de papa y ejotes.