Fusión de la comida indígena y española.

La conquista

Chef René Loyo Cárdenas


Antecedentes
A partir del siglo XV, Europa vive un gran auge de la navegación en la búsqueda de descubrir nuevas rutas marítimas y comerciales. Los portugueses recorren el continente africano y los españoles emprenden hacia el océano desconocido lo que les permite llegar al continente americano.

Europa vive una expansión de su vida comercial, existe un crecimiento con el desarrollo de la imprenta, se mejora las técnicas de la minería y la metalurgia, de las armas de fuego y de la navegación.

A este apogeo tiene su contraparte en el estancamiento de las actividades agrícolas y de esta manera se explica la lucha por extender la navegación oceánica y la conquista del comercio oriental.

Europa necesitaba las especies de Asia (de Oriente), las cuales no podía cultivar y que eran utilizadas para la industria farmacéutica y para condimentar la carne.
Los Turcos presentan problemas para el libre tránsito de los productos. Portugueses y españoles, buscan afanosamente nuevas rutas a fin de competir con ciudades europeas como la italiana, en el riquísimo comercio de las especias. Los portugueses después de varios años llegan a la India en el año de 1498, con Vasco da Gama, luego de darle la vuelta a África.

Los españoles con Cristóbal Colón descubren el nuevo continente navegando hacia el oeste en busca del extremo oriente y encuentran tierras de grandes riquezas y especias y objetos de gran valor como la pimienta, el jengibre, los clavos de olor, los purgantes, el alcanfor, el azúcar, el palo de Brasil y demás.

La conquista
El 12 de octubre de 1492, Cristóbal colón, llega al nuevo continente pensando que eran las Indias, el 27 de noviembre en su diario escribe : “Tendrá toda la cristiandad negocio en ellas”.

Colón creyó que Haití era Japón y que Cuba era China y creyó que los habitantes de China y Japón eran indios de la india.

El 16 de diciembre de 1492, Colón escribía en su diario diciendo que los indios servían para ser mandados, trabajar y enseñarles a andar vestidos y a las costumbres europeas. Por lo tanto, se les prohibiría cantar, danzar y adorar a sus dioses. A través de la evangelización y los golpes, los “indígenas” fueron despojados de todo signo de identidad. El arzobispo Desmond Tutu se refiere a África, pero también vale para América: “Vinieron. Ellos tenían la Biblia y nosotros teníamos la tierra. Y nos dijeron: “Cierren los ojos y recen”. Y cuando abrimos los ojos, ellos tenían la tierra y nosotros teníamos la Biblia”

La caída de Tenochtitlán
Hernán Cortés manda a traer los navíos poniendo en sitio la ciudad de Tenochtitlán durante 75 días, los Aztecas pelearon hasta su exterminio, por lo que fueron derrotados y sometidos a esclavitud.

Salvador Novo escribe: “Y todo el pueblo estaba plenamente angustiado, padecía hambre, desfallecía de hambre. No bebían agua potable, agua limpia, sino que bebían agua de salitre. Muchos hombres murieron y muchos murieron de resulta de disentería. Todo lo que comían eran lagartijas, golondrinas, la envoltura de las mazorcas, la grama salitrosa. Andaban masticando semillas de colorín y andaban masticando lirios acuáticos, y relleno de construcción y cuero y piel de venado. Algunas hierbas ásperas y aun barro. Nada hay como este tormento; tremendo es estar sitiados; dominó totalmente el hambre”.

La dieta de los tenochcas queda sintetizada en el siguiente poema:

“Hemos comido palos de colorín,
Hemos masticado grama salitrosa,
Piedras de adobe, lagartijas,
Ratones, tierra en polvo, gusanos…
Comimos la carne apenas
Sobre el fuego estaba puesta.
Cuando estaba cocinada la carne
De allí la arrebataron,
En el fuego mismo la comían.
Se nos puso precio.
Precio del joven, del sacerdote,
Del niño y de la doncella.
Basta: de un pobre era el precio
Sólo dos puñados de maíz,
Sólo diez tortas de mosco;
Sólo era nuestro precio
Veinte tortas de grama de salitre”

El mestizaje se inicia.
Los españoles han triunfado, ha caído la gran Tenochtitlán y para celebrar dignamente su victoria, Cortés dispuso en Coyohuacan una comida para sus capitanes.
De acuerdo a las crónicas de Bernal Díaz del Castillo indica que de Cuba llegaron los cerdos. La manteca no era conocida por la población indígena, quienes miraban sorprendidos a ese extraño y gordo animal, que siempre dormía y que en su nahuatlismo llamaron cochi, dormir. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, el que duerme.

Llegó también el vino por lo que carnitas en taco, con tortillas calientes y chile, da inicio a la fusión de la comida mexicana con la europea, con su siempre predominio de la cultura indígena.

Consumada la conquista, la población indígena y europea, entran en un proceso de transición, absorción e intercambio de lo que hasta entonces consideraban sus propias gastronomías.

La gastronomía indígena aporta el maíz, el chile, jitomate, frijol, pavos, cacao, quelites y demás.

Mientras que la gastronomía española aporta el arroz, el trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre entre otros.
De este encuentro de especies los resultados son abundantes:

El atole y cacao se benefician con el piloncillo y la leche.
Las tortillas al freírse; el taco adquiere mayor consistencia con la carne de cerdo, cordero y de res. El chorizo con su grasa las garnachas, las chalupas, los sopes, las tostadas, las enchiladas, los tacos y los chilaquiles.

Los tamales se volvieron más esponjosos con la manteca de cerdo. Los frijoles de olla, darán paso a los refritos a quienes la cebolla, el chile, el ajo, el queso, y la crema lo presentan como un platillo digno del paladar más exigente.

El maridaje del maíz con el queso nacen las quesadillas a las que le agregaron flor de calabaza, huitlacoche y sobre todo el epázotl.
Los peneques de papa con queso y el jitomate con chile, cebolla y ajo será una deliciosa salsa.

No podemos dejar de mencionar el arroz a la mexicana quien con su salsa de jitomate, verduras y chile lo hacen único.

La cultura indígena no deja de incorporar los nuevos elementos en su dieta en la llamada barbacoa, incorporan una oveja al Tlacaxipehualiztli, o desollamiento, el animal es metido en un lugar tan parecido al baño o temascalli con el horno de piedras calentadas, envueltas en pencas de maguey y que la termino de su cocimiento la carne será envuelta en una tortilla aderezada con una sabrosa y picosa salsa de chiles tatemados molidos en el molcáxitl.

Finalmente Salvador Novo sintetiza: “advirtamos, complacidos, que en esta larga, lenta, venturosa gestación, los cromosomas culinarios de los mexicas prevalecieron sobre los genes de los españoles. Estos acabarán comiendo chile. Exclamaran, reconocerán:

“Que el pipían es célebre
Comida,
Que al sabor dél,
Os comereís las manos”

Europa y sus prácticas en la comida (Antes del descubrimiento de América)

Europa y sus prácticas en la comida
(Antes del descubrimiento de América)

Chef René Loyo Cárdenas

Desde épocas remotas se han encontrado en Europa una diversidad de recetas de cocina que permiten plasmar la vida cotidiana en aquellas primitivas sociedades. Vale destacar las empanadas rellenas de pajarillos y poros. Uno de los cocineros más famosos de esa época es Marco Gavio Apicio, autor del libro De re coquinaria, propuso “hacer un solo sabor de miles”.

Se cocinaba de manera rudimentaria, destacando los asados, el cordero, y los cabritos. Una manera de condimentar frecuente era con pétalos de rosa, pimienta, poros y piñones. Se acostumbraba a comer todo tipo de aves como avestruces, flamencos, patos, gallinas, palomas y demás las cuales se cocían con todo y plumas.
El pan, el trigo y el vino ha sido sin duda el alimento por excelencia pero donde la cocina adquiere mayor oficio es en los monasterios, los monjes cristianos estudiaban y consideraban que lo hecho por Dios era bueno, de tal manera que la influencia de otras culturas en cuestión de comida, no opusieron resistencia para incorporarlas para su consumo.

La comida adquiere un valor esencial, para la vida en sociedad, uno de los castigos más duros que podía tener un ser humano era dejarlo comer solo.
Los estatutos de Monte Casino dicen que cada monje se le debía dar ocho huevos por la mañana y por la tarde. Eran comunes los omelettes de ocho a doce huevos por persona. Por esta razón los monjes tenían fama de glotones, bebedores y avaros.
En el libro de Dante Alighiere coloca a los glotones en el infierno, cuando habla del pecado de la gula y están cerca de los lujuriosos y los que desperdician y dilapidan. Por eso para no ir al infierno, el cocinero debía practicar las virtudes “ser de corazón humilde, benigno de alma, exuberante en misericordia, cuidadoso de sí mismo, refugio de los pobres y padre de la comunidad” .

La disciplina de la cocina se hizo de manera tan rígida como implacable. El lema del cocinero era mandar, ordenar y ser obedecido.
Las grandes abadías tenían varios cocineros de distintas especialidades en pescados, reposterías etc.

Se creía que los que trabajaban de noche debían comer lechuzas, ratas, caracoles, víboras, gusanos y ostras. Los clérigos debían abstenerse de comer lentejas, mostaza para evitar melancolía. Los médicos recomendaban para la dieta de las personas pobres a base de ajos, cebolla, pescado, queso, cerveza y carne. Para los intelectuales la dieta recomendada era puerco, pan blanco, ternera, aves, huevos cocidos, frutas acidas y vinos ligeros, y sobre todo reducir al mínimo la actividad sexual.
Ya se hablaba de alimentos afrodisiacos como la sopa de verduras, gallinas, huevos de gorrión sésamo y espárragos.

El invento de la imprenta fue tan importante para el desarrollo de la cocina que permitió la publicación de las primeras recetas en el año de 1485. Estas primeras publicaciones no exactamente recetas de cocina sino más bien reflexiones acerca de los aspectos básicos de la cultura del comer, su importancia en la salud y las reglas sociales.

En esta época la búsqueda de nuevas tierras hizo posible que se realizara un tipo de alimentación que obligó a la búsqueda de nuevas tierras y de otras especies.
En el caso de los marineros en los barcos se tenía contemplado que los capitanes eran responsables de retener a sus marineros a través de de una alimentación adecuada así como de una suficiente bebida.

Los marineros recibían provisiones de carne saladas y cuando era consumida, utilizaban demasiada agua para quitarles la sal, esta última (el agua), no siempre era de calidad ya que se encontraba estancada llena de lama, por lo que no era raro considerar que la carne se encontraba en estado de descomposición, podrida, sin siquiera aprovechar bien sus nutrientes.

Otro alimento que se encontraba como componente principal es el pan en forma de galleta. Los franceses lo llamaron “biscuits”, palabra que procede de bis y cutre, que significa “cocer dos veces”, este tipo de pan o galleta, se encontraban hechas desde hace muchos años, incluso existen registros que habían las que se guardaban durante cincuenta años.

La preparación de las galletas era un oficio bien apreciado que requería de ciertas habilidades como también de trabajadores, de allí surgen los primeros especialistas en la repostería con cargos como son los quemadores, maestros, conductores, enrolladores y ayudantes. La técnica destacaba que la mezcla se golpeaba, aporreaba, levantaba hasta que tomaba consistencia de masa. El sistema era poco higiénico después del horno el resultado era una piedra dura que producía problemas en el consumo y sobre todo en las mandíbulas. Antes de ser empaquetadas permanecían a la intemperie por lo que eran atacadas por una mosca que ponía sus huevos en ellas, y con el paso del tiempo nacían unas larvas, las personas más veteranas solías golpear sus galletas contra la mesa antes de ser consumidas a fin de despojar los gorgojos.
Uno de los grandes sufrimientos que padecían los marineros era la bebida, el beber agua, nunca fue de calidad. Cromwell ordenó que los marineros dispusieran de un galón de cerveza por semana . La cerveza que se fabricaba en ese entonces no se podía conservar mucho tiempo por lo que esa disposición cambio y decidió que en su lugar los marineros tenían que beber ron.

Pero la iglesia católica no podía faltar un santo patrón y este Pascual Baylón o Bailón Yubero, un pastor español nacido en la provincia de Aragón, franciscano y devoto del santísimo sacramento, su obra le sirvió para santificar la cocina y la repostería, entre los milagros que se le atribuyen destacan la multiplicación del pan para los pobres, la curación de los enfermos, el don de la profecía y el que narra cómo de una piedra salió agua para unos pobres. Se dice que recogía las sobras de la comida y las distribuía entre los pobres, siempre tenía una alegría rezaba y se levantaba agitado y bailando, de allí que muchos consideren que su apellido era un apodo, su fiesta se celebra el 17 de mayo.

La gastronomía española en el siglo XVI, no existe como tal, encontramos una gran diversidad de comidas de acuerdo a la región en su totalidad autonómica. Un elemento unificador en la llegada de Castilla es el consumo de cerdo y el vino.

Sin embargo, esto no era suficiente, la búsqueda de nuevas tierras, era acompañada por la posesión de las especies. El reino de Castilla emprende la conquista de otras tierras.