Europa y sus prácticas en la comida (Antes del descubrimiento de América)

Europa y sus prácticas en la comida
(Antes del descubrimiento de América)

Chef René Loyo Cárdenas

Desde épocas remotas se han encontrado en Europa una diversidad de recetas de cocina que permiten plasmar la vida cotidiana en aquellas primitivas sociedades. Vale destacar las empanadas rellenas de pajarillos y poros. Uno de los cocineros más famosos de esa época es Marco Gavio Apicio, autor del libro De re coquinaria, propuso “hacer un solo sabor de miles”.

Se cocinaba de manera rudimentaria, destacando los asados, el cordero, y los cabritos. Una manera de condimentar frecuente era con pétalos de rosa, pimienta, poros y piñones. Se acostumbraba a comer todo tipo de aves como avestruces, flamencos, patos, gallinas, palomas y demás las cuales se cocían con todo y plumas.
El pan, el trigo y el vino ha sido sin duda el alimento por excelencia pero donde la cocina adquiere mayor oficio es en los monasterios, los monjes cristianos estudiaban y consideraban que lo hecho por Dios era bueno, de tal manera que la influencia de otras culturas en cuestión de comida, no opusieron resistencia para incorporarlas para su consumo.

La comida adquiere un valor esencial, para la vida en sociedad, uno de los castigos más duros que podía tener un ser humano era dejarlo comer solo.
Los estatutos de Monte Casino dicen que cada monje se le debía dar ocho huevos por la mañana y por la tarde. Eran comunes los omelettes de ocho a doce huevos por persona. Por esta razón los monjes tenían fama de glotones, bebedores y avaros.
En el libro de Dante Alighiere coloca a los glotones en el infierno, cuando habla del pecado de la gula y están cerca de los lujuriosos y los que desperdician y dilapidan. Por eso para no ir al infierno, el cocinero debía practicar las virtudes “ser de corazón humilde, benigno de alma, exuberante en misericordia, cuidadoso de sí mismo, refugio de los pobres y padre de la comunidad” .

La disciplina de la cocina se hizo de manera tan rígida como implacable. El lema del cocinero era mandar, ordenar y ser obedecido.
Las grandes abadías tenían varios cocineros de distintas especialidades en pescados, reposterías etc.

Se creía que los que trabajaban de noche debían comer lechuzas, ratas, caracoles, víboras, gusanos y ostras. Los clérigos debían abstenerse de comer lentejas, mostaza para evitar melancolía. Los médicos recomendaban para la dieta de las personas pobres a base de ajos, cebolla, pescado, queso, cerveza y carne. Para los intelectuales la dieta recomendada era puerco, pan blanco, ternera, aves, huevos cocidos, frutas acidas y vinos ligeros, y sobre todo reducir al mínimo la actividad sexual.
Ya se hablaba de alimentos afrodisiacos como la sopa de verduras, gallinas, huevos de gorrión sésamo y espárragos.

El invento de la imprenta fue tan importante para el desarrollo de la cocina que permitió la publicación de las primeras recetas en el año de 1485. Estas primeras publicaciones no exactamente recetas de cocina sino más bien reflexiones acerca de los aspectos básicos de la cultura del comer, su importancia en la salud y las reglas sociales.

En esta época la búsqueda de nuevas tierras hizo posible que se realizara un tipo de alimentación que obligó a la búsqueda de nuevas tierras y de otras especies.
En el caso de los marineros en los barcos se tenía contemplado que los capitanes eran responsables de retener a sus marineros a través de de una alimentación adecuada así como de una suficiente bebida.

Los marineros recibían provisiones de carne saladas y cuando era consumida, utilizaban demasiada agua para quitarles la sal, esta última (el agua), no siempre era de calidad ya que se encontraba estancada llena de lama, por lo que no era raro considerar que la carne se encontraba en estado de descomposición, podrida, sin siquiera aprovechar bien sus nutrientes.

Otro alimento que se encontraba como componente principal es el pan en forma de galleta. Los franceses lo llamaron “biscuits”, palabra que procede de bis y cutre, que significa “cocer dos veces”, este tipo de pan o galleta, se encontraban hechas desde hace muchos años, incluso existen registros que habían las que se guardaban durante cincuenta años.

La preparación de las galletas era un oficio bien apreciado que requería de ciertas habilidades como también de trabajadores, de allí surgen los primeros especialistas en la repostería con cargos como son los quemadores, maestros, conductores, enrolladores y ayudantes. La técnica destacaba que la mezcla se golpeaba, aporreaba, levantaba hasta que tomaba consistencia de masa. El sistema era poco higiénico después del horno el resultado era una piedra dura que producía problemas en el consumo y sobre todo en las mandíbulas. Antes de ser empaquetadas permanecían a la intemperie por lo que eran atacadas por una mosca que ponía sus huevos en ellas, y con el paso del tiempo nacían unas larvas, las personas más veteranas solías golpear sus galletas contra la mesa antes de ser consumidas a fin de despojar los gorgojos.
Uno de los grandes sufrimientos que padecían los marineros era la bebida, el beber agua, nunca fue de calidad. Cromwell ordenó que los marineros dispusieran de un galón de cerveza por semana . La cerveza que se fabricaba en ese entonces no se podía conservar mucho tiempo por lo que esa disposición cambio y decidió que en su lugar los marineros tenían que beber ron.

Pero la iglesia católica no podía faltar un santo patrón y este Pascual Baylón o Bailón Yubero, un pastor español nacido en la provincia de Aragón, franciscano y devoto del santísimo sacramento, su obra le sirvió para santificar la cocina y la repostería, entre los milagros que se le atribuyen destacan la multiplicación del pan para los pobres, la curación de los enfermos, el don de la profecía y el que narra cómo de una piedra salió agua para unos pobres. Se dice que recogía las sobras de la comida y las distribuía entre los pobres, siempre tenía una alegría rezaba y se levantaba agitado y bailando, de allí que muchos consideren que su apellido era un apodo, su fiesta se celebra el 17 de mayo.

La gastronomía española en el siglo XVI, no existe como tal, encontramos una gran diversidad de comidas de acuerdo a la región en su totalidad autonómica. Un elemento unificador en la llegada de Castilla es el consumo de cerdo y el vino.

Sin embargo, esto no era suficiente, la búsqueda de nuevas tierras, era acompañada por la posesión de las especies. El reino de Castilla emprende la conquista de otras tierras.