.jpg)
Chef René Loyo Cárdenas
Ocotlán Jalisco. Los
datos son contundentes: siete de cada 10 mexicanos tienen problemas de sobre
peso y obesidad, es decir mantienen una mala alimentación. De acuerdo a la
Organización Mundial de la Salud (OMS), miles de personas fallecen por
enfermedades relacionadas con una mala alimentación siendo las principales
causas cáncer, anemia, enfermedades del aparato circulatorio, marasmo (falta de
alimentos) y obesidad y son el producto del elevado consumo de grasas y la
escasa práctica de deportes.
A
pesar de todo este panorama la mayoría de restaurantes en México incentivan las
malas prácticas alimenticias, pero este complejo panorama puede terminar si
como clientes buscamos alimentos de calidad. Slow Food es un movimiento pro
calidad alimenticia y en este apartado la tradicional comida mexicana participa. Vamos por partes.
Introducción
Cuando
los españoles llegan a América encuentran que entre la comida preferida de los
nativos está el chile. La palabra chile proviene del náhuatl, chili. Hasta nuestros días,
el chile sigue siendo la base de la comida mexicana. Mantiene en promedio un
consumo anual de seis kilos de chiles frescos y un kilo de chile seco por
persona.
Cuando Cristóbal Colón llegó a América tenía el
encargo de llevar a España “oro y especias”, al llegar a lo que hoy es Santo
Domingo y llevar unas muestras de lo que describía como “pimienta en vainas…muy fuerte, pero no
con el sabor de Levante”, pensaba que había hallado la pimienta.
Lo que había
descubierto Cristóbal Colón era el chile, con el nombre local de ají. En sus
cartas escribe la abundancia en que se
encuentra y “como todo mundo come sólo eso, que es muy sano”. En la segunda
expedición de Cristóbal Colón a América (1493), el médico Diego Álvarez Chanca,
fue el primero en escribir sus efectos medicinales.
Conforme los europeos fueron conociendo más estas
tierras, descubrieron una gran cantidad de variedades de chiles en todas las
formas y colores, que se hibridizan, lo que ha permitido que en diferentes
partes del mundo se extiendan, particularmente en Asia y parte de África. A
mediados del siglo XVI, se tienen registrados cultivos de chile en Italia,
Alemania e Inglaterra. Años más tarde se extiende a las Filipinas, Corea,
Japón, China, India e Indonesia incorporándose a las comidas locales.
En México existen una gran variedad de chiles, entre
los comercialmente conocidos encontramos: el jalapeño, el poblano, el árbol, el
habanero, el chipotle, el guajillo, el mulato y con ellos una gran diversidad
de chiles secos.
Las
salsas y la comida estropeada
Si México tiene una gran cantidad de chiles, también
existe una enorme variedad de salsas para su consumo regional. Las recetas se
encuentran allí. En los mercados, en los puestos de comida rápida, en los
restaurantes. Cada uno le imprime sazón, su propio toque de originalidad. Sin
embargo ha sido en los restaurantes de comida china principalmente y en algunos
otros restaurantes de comida mexicana donde se han venido realizando prácticas
desleales en torno a la comida.
Sara Jayaraman, directora de los Centros de
Oportunidades de Restaurantes Unidos (ROC-U), en la ciudad de Nueva York,
afirma que son los mismos propietarios de restaurantes quienes no cumplen con
el código de salud, violentando la normatividad y con ello faltando en proveer
comida saludable a sus clientes. El estudio muestra que los dueños de restaurantes sirven alimentos de
baja calidad, estropeados o expirados. (Ver ¨Cenando fuera, cenando saludable¨.
22 de febrero de 2011).
En el caso de las salsas, los restaurantes chinos y en
algunos restaurantes de comida mexicana utilizan el aceite quemado que se
acumula en las freidoras, siendo altamente cancerígeno, elevando triglicéridos y
colesterol en sangre de quienes lo consumen. De acuerdo a investigaciones
realizadas en Reino Unido, Estados Unidos y España, se señala que el consumo
prolongado de aceites quemados “provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y
defectos de nacimiento”, por lo que se hace necesario que en México se tengan
medidas sanitarias y que los cocineros tengan conocimientos que aseguren la
protección de ácidos grasos contra la degradación por calor y oxidación.
La calidad de los chiles de árbol que se utilizan en
restaurantes mexicanos o chinos nunca es la misma. Actualmente el mercado
nacional se encuentra invadido por una cantidad de chiles provenientes de San Antonio Texas, China y de Perú, que se
han mantenido mucho tiempo almacenados y
por lo tanto ha expirado su contenido proteico, sus precios en el mercado
siempre son más bajos que el que se produce en el mercado nacional. El
resultado ha puesto al servicio de los clientes una salsa que los dueños de
restaurantes saben muy bien que contiene un alto contenido tóxico. Esto es lo
que se llama comida estropeada, de baja calidad con productos que han expedido
su contenido proteico.
La salsa de chile Yahualica y el Slow Food
Slow Food puede traducirse como comida lenta y es un
movimiento comprometido con la diversidad agrícola, cultural y culinaria del
mundo, que surge en 1986 en Italia como respuesta a la invasión homogeneizadora
de la comida rápida. Sus principios son que la comida sea buena, esté limpia y se produzca en
condiciones justas. Se plantea el respeto y estudio de la cultura
enogastronómica (vino y comida) y el apoyo a los que se ocupan de defender la
biodiversidad agroalimentaria en el mundo.
La salsa de chile Yahualica que actualmente estamos
produciendo y de la que se encuentra en trámite el registro y los permisos
pertinentes, se enmarca en estos principios.
El chile de árbol Yahualica se produce en el estado de
Jalisco, destacando los municipios de Yahualica, Mexticacán, Jalostotitlán,
Villa Hidalgo, Teocaltiche y Cuquío, poseen en sus tierras la suficiente
concentración de minerales derivados de sales de hierro y el tipo de acidez,
son la clave que influye en el sabor de los chiles, su sabor propio: rico,
incitante, sugerente y picante.
El uso de los aceites que utilizamos son aquellos que
científicamente pueden soportar las temperaturas del proceso de fritura y la
oxidación.
Los condimentos son de primera calidad, por lo que
quien consuma esta nuestra salsa debe estar consciente que lo hace bajo los
tres principios que son: Buenos, limpios y justos.
Imagen: Slow Food México.
