Chef René
Loyo Cárdenas
Barra de Navidad Jalisco.
En la región del pacífico en Melaque, Cuauhtecomastes y Barra de Navidad
pertenecientes al estado de Jalisco, es muy popular en la población lugareña,
el consumo de agua de Tuba, que consiste en un termal que extraen de las palmas
del coco llamado agua miel quien entra
en un proceso de fermentación, el cual es tratado para su consumo. Su agradable
sabor se ha extendido a diversos municipios como Autlán de la Grama en Jalisco
o en estados como Sinaloa, Michoacán, Colima, Nayarit y Guerrero quienes a la
misma bebida la han presentado con su propia particularidad por lo que la han
hecho suya, propia.
La
bebida es vendida en las calles y en los
mercados por hombres o mujeres indígenas, cargan sus jarrones amarrados a un
palo en sus hombros y van ofreciendo su agua refrescante ¿Podemos decir que el
agua de Tuba es propia de la región de Jalisco y con ello los otros estados del
país mencionados y por lo tanto es mexicana? En parte sí, ya que los habitantes
de esos lugares la han apropiado, han incorporado productos propios de la
región, su receta ha venido de generación en generación y aun perviven en la
comunidad. En términos más rigurosos es un no rotundo, ya que los comienzos de
esta bebida es de origen Filipino y son los españoles quienes en sus primeras
expediciones de Jalisco a esas tierras, han traído la técnica para la captación
del agua de Tuba.
Vamos por partes
México
cuenta con una gran tradición de bebidas regionales donde la base es la
fermentación, de allí tenemos el Tejuino, el Tesgüino, el Tejate, pozol o
chorote, el Tepache, el pulque, el
Colonche y la Tuba entre otros.
El
Tejuino es una bebida muy conocida por los indígenas huicholes en la
parte occidente del país. Se hace en base de maíz fermentado y caña de azúcar,
con un grado bajo de alcohol, si se
quiere agregar chile, limón y sal, o beberla solamente así. En cambio el Tesgüino
es producido por los Raramuris (Tarahumaras), es fermentado para que produzca
un licor más fuerte. Se utiliza más en sus ceremonias de carácter religioso.
El
Tejate es muy popular en los indígenas mixtecos y zapotecas de Oaxaca,
pero se consume en las principales ciudades de Oaxaca e incluso en los Ángeles
California y en parte de New Jersey, en los Estados Unidos de América. Se trata
de una bebida a base de maíz y cacao. Los Oaxaqueños la denominan como “la
bebida de los dioses”.
En
la región sureste del país, los indígenas chontales tabasqueños. Así como
algunos grupos mayas ubicados en la parte de Chiapas y Centroamérica es muy
popular el consumo del pozol o
chorote. Se trata de una bebida en base a maíz molido, cacao, fermentado,
que al ser diluido con agua produce una bebida refrescante que permite soportar
las fuertes inclemencias del tiempo, por ello se utiliza más en los grandes
viajes a pie o antes de iniciar una larga e intensa jornada de trabajo en el
campo.
El
tepache, se trata de la bebida fermentada más popular en México, en
otros países se llama “chicha”. La palabra Tepache proviene del nahuatl
“tepiatl” que significa bebida de maíz, pero que hoy es más conocida cuando se
elabora con las cascaras de piña, agua y azúcar.
El
Pulque, merece un artículo especial y prometo hacerlo pronto, de manera
resumida solo diré que los Aztecas o Mexicas, en su peregrinación desde Aztlán
en busca de la tierra prometida, Tenochtitlán, aprendieron a extraer del maguey
el agua miel, a fermentarlo, a beberlo por lo que le atribuyeron propiedades
mágicas. A esta bebida la llamaron octli y se encuentra en muchos de sus
códices.
Cuando
los españoles llegaron a América, este vino blanco, lo llamaron pulque, que de
acuerdo algunos autores su raíz proviene de depoliuqui, que se traduce como
descompuesto, de manera que lo que pasó al español es pulque y no octli, que es
el verdadero nombre de la bebida.
El
llamado pulque es algo más que una bebida refrescante. Se utilizaba para las
ceremonias, las bodas, para los guerreros, para las mujeres que se encontraban
amamantando. Ha estado tan arraigado a la cultura popular que no ha bastado los
tantos años que llevan por parte de ciertos sectores de la sociedad quienes la
han degradado y han buscado sustituirla con la cerveza o el vino.
Colonche.
En los estados de Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas, existe una
bebida alcohólica, dulce, a base de tuna que se denomina Colonche. Las tunas se
recolectan en el monte, se pelan, se exprimen y cuelan para eliminar las
semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que surja una fermentación
natural.
Finalmente
lo que podemos destacar la poca atención que las universidades han puesto a las
bebidas mexicanas, si bien es cierto, que en algunos ya hay estudios, nunca son
suficientes.
Finalmente,
la Tuba es una bebida refrescante, natural que se produce en las palmas
de coco, en la que se extrae el néctar o agua miel y que posteriormente entra a
un proceso de fermentación y de cocción para dar como resultado una totalmente
agradable.
El Galeón de Manila.
Se
conoce la Tuba en diversos países africanos, en la India, Malasia y Filipinas e
incluso en muchos de ellos se produce de manera industrial. En África se conoce
como “Legmi” y en la India se conoce
como “Kallu”.
En
México el agua de Tuba es introducida desde el siglo XVI, por los españoles en
sus viajes por Filipinas, en el llamado Galeón de Manila, quienes han traído
hombres a América para cultivar el arroz y la caña de azúcar y son ellos
quienes enseñan a los nativos la técnica para extraer el agua de Tuba.
Características
De
acuerdo a estudios realizados en la Universidad de Colima señalan que la palma
de coco puede producir agua de Tuba durante todo el año, llegando a disminuir
la producción en los meses de abril y mayo.
Se
trata de un trabajo complejo, elaborado que consiste en subir a las palmas de
coco, seleccionar el racimo floral, se realizan varios amarres y en un corte
sumamente calculado hacen un cauce para que empiece a salir la savia de la
inflorescencia.
A
los tres o cuatro días la savia empieza a manar y entonces se ata una vasija
donde se recibe el jugo. Aquí la extracción debe ser intensamente limpia ya que
de allí depende la calidad de la Tuba. La operación se repite de dos a tres
veces al día y el flujo de la savia depende de la habilidad con la que el
llamado “raspador” ha realizado su trabajo.
La fermentación
La
savia de la palma comienza a fermentarse de manera natural. De acuerdo a
diversos estudios a las dos horas la fermentación produce un aromático vino, el
cual se puede dejar fermentar hasta un día con lo que se obtiene una bebida más
fuerte. Si la fermentación es más larga produce un vinagre.
La
savia que se colecta de las palmeras en la mañana es dulce y es mejor calidad
que la se obtiene en las tardes. Si se va a vender no se lleva ningún
tratamiento extra, solo se mantiene en una hielera a fin de que detenga el
proceso de fermentación.
La
Tuba que ha sobrado y que no se logro vender debe ser tratada ya que de no
hacerlo continúa su proceso de fermentación a través de un proceso de
calentamiento.
Podemos
concluir que se trata de una bebida fermentada natural altamente energetizante,
poco conocida en otras partes del país y que bien valdría apostar para su
comercialización a mayor escala.
Bibliografía básica
Cortázar,
R.M., Flores, R.F. y Fuentes del AIM (2008). Cocoteros. Fuente de Riqueza.
Secretaría de Desarrollo Agropecuario. Gobierno de Chetumal, Quintana Roo. 5 de
diciembre 2009.
Granados
Sánchez, D. y López Ríos, G.F. Manejo de la palma de coco en México. Revista
Chapingo. Serie Ciencias Forestales y del ambiente. 2002.
Alcántara, T. Alimentos Fermentados. http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/alimentos.
2009
Imagen: Vendedora de Agua de Tuba. Google.
