La rica
herencia culinaria del Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas (QEPD).
Chef René Loyo Cárdenas
Ciudad de México.
No tuve el gusto de conocer al Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas. Tampoco tuve
oportunidad de poder deleitarme de algunos de sus platillos. Hubiese querido
formarme en su cocina. Mi encuentro con él ha sido a través de los libros, en
mi paso por la docencia en la Universidad Gastronómica en el plantel que se
encuentra ubicado en San Ángel de la ciudad de México. El libro editado por la
Fundación Cultural Banamex, ha sido pieza fundamental para comprender la
historia de la cocina y entender mejor la cocina del México de hoy. Marco
Buenrostro y Cristina Barros escriben en el periódico La Jornada que: “…a la
una de la madrugada del primero de noviembre falleció don Arnulfo”.
Los
autores mencionados señalan que “El chef Luengas utilizó varias estrategias.
Una fue incorporar ingredientes mexicanos en preparaciones de otras cocinas:
budines, tartas y crepas mezclados con cuitlacoche y flor de calabaza, por
ejemplo; o servir los merengues con zapote negro, tejocotes con crema
pastelera, o una deliciosa cassata con mamey, guanábana y zapote. Otra de las
preparaciones mexicanas como el tamal, mezclados con ingredientes de fuera; una
más el salseado con chiles, como el poblano.
El
chipotle, el guajillo y el pasilla son utilizados en combinaciones específicas.
Por ejemplo, el guajillo suele estar presenta en platillos de sabor agridulce;
hay también manzano y piquín. Otros condimentos son el epazote y a veces la
hoja santa, la de aguacate y el achiote. No faltan el jitomate, el tomate, la
masa de maíz en distintas formas y el aguacate; tampoco el elote, los
huahzontles, así como frutos de cactáceas como xoconostles y cabuches”.
El
4 de octubre del 2012, Dominica Rodríguez, escribe en El baúl de wiki, Recetario,
una extensa entrevista al chef oaxaqueño, por su importancia hoy la
reproducimos tal como se presento.
Chef es un placer
conocerlo y poder platicar con usted, gracias por abrirnos este espacio.
Al contrario, gracias a ustedes por el
interés.
Háblenos de su
trayectoria ¿cómo y cuándo nace su gusto por la cocina?
Bueno, yo soy nativo de un poblado que se
llama Tezoatlan que está en la Mixteca baja en el Estado de Oaxaca. Yo llegué
aquí al Distrito Federal en el año de 1948 como un migrante, claro que tenía
aquí dos hermanas y un padrino. Vine con la idea de formarme en una escuela
técnica para que ahí me enseñaran un oficio, eso no se dio, entonces tuve que
trabajar.
El hijo de mi padrino trabajaba en un
restaurante que se había inaugurado en 1945. Era un restaurante que marcó una
época en México, era de corte cosmopolita internacional y era de
españoles. Necesitaban una persona para lavar ollas y limpiar en general. El
hijo de mi padrino me invitó y yo acepté. Creo que mi primer sueldo fue como de
7 pesos a la semana.
¿Ahí le daban de comer además de sus
7 pesos?
Sí, ya con eso era suficiente para mí. Yo
no decidí ser esto, quiero decir, yo tenía la necesidad de trabajar, se da que
yo pueda ingresar ahí por todo lo que le acabo de contar. Cuando me preguntan
¿cómo se te da el gusto? Yo digo… no pues… ¿cuál gusto?
Claro! Lo hizo por qué tenía que
comer (risas)
Así es, tenía que comer, tenía que
vestir ¿no? Ahí me inicio.
Obviamente era un restaurante de mucha
categoría pero yo en ese entonces ¿qué podía saber si era de mucha categoría o
poca? Yo lo único que sabía era que había mucho trabajo diario y no había
semana que no trabajara tres veces más en la noche. Ahí empecé a conocer todo
lo que se maneja en la cocina; productos que en mi vida había visto y eso yo lo
aprendí rápido.
¿Y poco a poco le permitieron involucrarse
en la elaboración de platillos?
Era muy duro porque si yo quería agarrar
un cuchillo no me dejaban, me decían que si quería hacer algo yo me lo
comprara. Luego había cocineros que me decían que tenía que lavar las papas,
hacían que las lavara tres veces por que según no estaban bien lavadas. Yo me
preguntaba ¿lavar papas tres veces? Pero bueno alguien lo tenía que hacer.
¿Cuántos años tenía en ese momento?
Tenía 17 años. Siempre estaba
preguntando y observando. En lugar de que yo entrara a las 9:00 a.m. mejor
entraba a las 8:00 a.m. y hacía mi trabajo; veía lo que los cocineros hacían
llegando y yo se los adelantaba. Para llegar a algo uno tiene que poner algo
extra y así poco a poco, pero primero tenía que hacer lo mío. Un día se fue un
cocinero de último rango y yo ocupé ese puesto. En ese momento me inicio. Con
el tiempo escalé y ocupe un puesto que se llama cubre turnos, yo cubría a todos
los que descansaban.
Eso quiere decir que usted iba
rolando por todos los puestos y eso le permitió conocer bien como se manejaba
toda la cocina.
Exactamente, eso me ayudo mucho.
¿A que hora descansaba Chef?
Pues sólo tenía un día de descanso a la
semana. No se valía decir no puedo.
Así fue transcurriendo mi vida, me
compré un cuaderno y anotaba todo. Después encontré una librería y me compré mi
primer libro de cocina que se llama “Mi cocina” empecé a leer y a
familiarizarme con la terminología y por tanto a tener más confianza.
¿Cuánto tiempo permaneció en ese
restaurante?
Estuve 17 años, terminé tres profesiones
ahí si tomamos en cuenta que las carreras son de 5 años. Todo esto para llegar
nada más al grado de subchef porque los demás eran chefs españoles y si se iba
uno pues sólo contrataban a españoles.
En 1967 otro gran chef se va a inaugurar
el Club de Industriales de Jalisco y me ofrece irme con él. En Guadalajara él
termina su contrato y yo me quedó en su lugar.
Más adelante conocí a un americano que
me ofrece ir a Estados Unidos para que viera como era estar en otro lugar.
Saqué mi pasaporte y me dieron una visa permanente. Después me hablan y me
dicen que Nacional Hotelera me va a contratar, así que me regreso a
México. La verdad irme para allá fue un cambió muy fuerte, en ese momento se
terminó de reafirmar mi carácter.
Ha abarcado todos los campos.
Sí, es todo muy diferente, por ejemplo,
en hotelería hay que dedicar mucho tiempo a la administración.
En el mundo hotelero podría decirse que
hice mi examen final porque me enfrenté a experiencias muy difíciles con los
trabajadores y el sindicato; tuve que lidiar con envidias y muchos problemas.
¿Cómo llega al Banamex?
El Chef del Club de Banqueros era mi
vecino, un día me comentó que en el Banco Nacional de México estaban buscando a
un Chef. Decidí ir al banco y en ese entonces estaba una directora, era una
dama, que había vivido en Francia treinta años, conocía mucho de gastronomía y
de servicio.
Más tarde me llamaron porque pase todas
las pruebas. Me dijeron que me iban a pagar lo mismo que en mi trabajo de ese
momento más algunas prestaciones, lo único que yo pedí es que me dejaran hacer
mi trabajo y que otra persona se encargara de lo administrativo.
¿El cambio fue difícil?
Un poco. Me enfrente a que el equipo con
el que me tocaba trabajar no eran personas formadas en la cocina. Uno de ellos
era ex policía otro ex mensajero y entonces les dije que yo iba a tener que
regresarme a mi trabajo porque sino iba a quedar mal. Entonces llegué a un
acuerdo atractivo con el banco y me quedé.
¿Cómo es que empieza a interesarse
por la elaboración de platillos tradicionales mexicanos?
Cuando yo llego a Banamex querían que
hiciera cocina mexicana porque en el banco recibían gente muy importante del
extranjero y estaban interesados en que conocieran nuestra cocina tradicional,
yo no sabía hacerla, tuve que aprender.
Empecé por la tampiqueña, robalo veracruzano,
en fin, platos mexicanos. Me di cuenta que si yo servía ese tipo de platillos
más adelante me iban a empezar a exigir o a criticar. Esa comida también podían
comerla en la calle, yo tenía que ser diferente.
Después de 4 años yo quería ir a Francia para
conocer todo lo que se hacía allá con respecto al servicio, el profesionalismo,
la cocina de origen. Ahí inicia, en 1977, el primer viaje de capacitación pero
antes yo ya había hecho un análisis sobre los productos mexicanos que tenía que
revalorizar y presentarlos de otra manera sin que perdieran su esencia y todo
lo que representan.
Mi meta era que ese tipo de cocina estuviera
en los mejores lugares.
¿Usted cree que la
cocina mexicana ya no se limita sólo a las fondas? ¿Se le ha hecho justicia?
Si, porque la cocina mexicana, efectivamente,
se servia en fondas y se ha revalorizado en los últimos años. Todos los
elementos influyen, la presentación, la combinación de sabores y texturas, etc.
Por ejemplo un plato de mole no tiene mucha estética, se queda sólo en eso,
había que incorporarle otros elementos como hierbas y otras cosas. También
tenía que hacer ciertas modificaciones, usar otro tipo de chiles para que no
picara tanto porque los extranjeros no aguantan mucho el picante.
¿Qué es lo más
importante en sus platillos, la creatividad o la originalidad?
Yo creo que lo importante de un plato es el
gusto. La creatividad ya es un complemento y si es original pues que padre.
Poco a poco fueron naciendo los platos y así
fueron naciendo también las técnicas que usábamos.
A mi me decían que estaba haciendo la nueva
cocina mexicana. Nunca me gustó que dijeran eso porque en la cocina ya todo
esta hecho.
Lo único que trataba de hacer era de
revalorizar la cocina mexicana para que estuviera en los mejores lugares.
¿Qué es lo que
distingue a un plato del Chef Luengas?
Bueno, en primera que sea un plato que en su
composición sea diferente y original que reúna ciertos elementos que van a
complementar la pieza fuerte.
Es decir, que todo
junto combine bien en el paladar pero que a la vez cada elemento por separado
sea igual de exitoso.
¡Exactamente!
Hay un plato que en lo personal me gusta
mucho, la sopa de quesadillas con nopales, ese plato representa una identidad nacional.
El nopal esta en el escudo nacional, el maíz es la base de la alimentación del
pueblo mexicano, el jitomate es nativo de este país, eso es lo que caracteriza
a mis platos además de seguir utilizando productos autóctonos.
Por otro lado Chef,
usted que ha tenido oportunidad de desenvolverse en diversos campos como el
restaurantero, el hotelero y ahora como Chef ejecutivo de un importante banco
¿Cuáles han sido sus mayores retos?
Trabajar aquí es un reto muy significativo,
aquí recibimos a los segmentos más importantes del país: el industrial, el
inversionista, el político y religioso. El reto es que hay que estar innovando
y esa fue una de las ideas que yo tuve. Todo lo que se habla de la cocina de
Banamex es por la gente que viene a comer y se llevan los comentarios.
¿Cuál es su platillo
favorito?
Todos (risas)
¿En serio todos? ¿No
hay ninguno que le encante?
Bueno a esta edad, que ya estoy en las dietas,
ya no tengo favoritos.
En general soy más de pescados y en mis
recetas el pescado es lo que más se presta, ya que es más versátil y ligero.
¿Hay algún plato que
le emocione preparar?
Hay veces que tengo mis etapas. Cuando estoy
en un mercado y veo algo o huelo algo en particular ahí puede nacer una idea.
Claro, me imagino que
depende mucho de las frutas o productos de temporada, la frescura es
importante.
Si todo eso influye para que después vea cómo
lo voy a hacer.
¿Cuál es su proceso
creativo?
Primero ver qué productos tengo para poder
combinar, a qué pieza lo puedo aplicar ya sea pollo, pescado, etc.
Después cómo lo voy a hacer, qué salsa es la
adecuada, porque la cocina es de contrastes.
¿Prepara ese platillo
primero para usted?
Sí, sí claro. Lo primero es hacer un ensayo y
si siento que hay algo que no me gusta se lo puedo quitar. Si pienso que puede
ser del agrado del comensal entonces lo lanzo.
Hasta el momento no he envenado a nadie
(risas)
Mire, nosotros somos aquí como una obra de
teatro; están los actos de elaboración, los actos de espera, los actos de
servir hasta que se termine el servicio.
¿Por qué es bonita la profesión? Pues porque
mañana volvemos a empezar una cosa diferente. El caso es mantener vivo ese
comedor.
Para finalizar ¿Cómo
le gustaría ser recordado?
La satisfacción que puedo tener es haber
formado gente. El banco es una gran institución pero el banco me va a olvidar y
es natural, a todos nos olvida. Esa gente que he visto llegar joven y he ido
guiando profesionalmente va formando una familia y con las prestaciones del
banco consigue una casa y un coche, yo creo que esa es una gran satisfacción
para mi, los he visto crecer.
Yo se que a donde quiera que vayan les van a
dar trabajo.
¿Cómo puedo ser recordado? Ni lo pienso.
Las memorias son lapsos pero una persona que
ha trabajado conmigo treinta años no fácilmente me va a olvidar. Aquí tengo 16
personas que trabajan conmigo y son muy buenos profesionales, los hemos
capacitado. El banco se preocupa por capacitar e ir formando a sus
trabajadores.
Me da gusto el crecimiento de mis
colaboradores y me preocupo por la parte humana ¡yo lo viví!
Cuando usted vive un proceso no desaparece ese
proceso, lo que queda es apoyarnos y un jefe no es nadie sin su brigada.
Esa es la satisfacción que me queda.
Chef agradecemos mucho
que nos haya brindado este espacio para poder conocer su interesante
trayectoria.
Usted es un ejemplo de
lucha y disciplina, una muestra de fortaleza. Pero sobre todo, gracias por
mostrarnos ese lado humano y sensible que lo caracteriza.
Bibliografía: Itacate. Marco Buenrostro y Cristina
Barros. Periódico la Jornada. 13 de noviembre de 2012. México.
El Baúl de Wiki. Recetario. Entrevista con Arnulfo
Luengas. Dominica Rodríguez jury. 4 de octubre de 2012.
Foto Arnulfo Luengas.
