Fonda la Bachita … de lo último lo más sabroso.

Chef René Loyo Cárdenas

Se han cumplido los primeros tres meses de actividad en la Fonda la Bachita… de lo último lo más sabroso, que se encuentra ubicada, al sur de la ciudad de México, concretamente en la Delegación Tlalpan.  La Fonda en el concepto totalmente mexicano, se define como un lugar sencillo, de encuentro, de precios accesibles, con platillos de comida regional en nuestro caso, destaca la vasta comida oaxaqueña en el marco de las buenas prácticas.

Justificación

Quienes han visitado Oaxaca han sido testigos de conocer un lugar lleno de colorido, alegría, música y tradiciones muy profundas, arraigadas en el sentimiento de sus habitantes que han hecho de su cultura y por ende de su vasta gastronomía el verdadero motor que trasciende y traspasa fronteras.

La ciudad de México, confluyen  una gran cantidad de población migrante que tienen su origen en los diversos pueblos originarios que componen nuestro país: México. En la ciudad encontramos población Mazahua, Otomis, Raramundis, Tlapanecos, Nahuas  y demás habitantes de los pueblos originarios. La ciudad de México, también cuenta con población originaria en las delegaciones de Xochimilco, Tlalpan, Milpa Alta, Álvaro Obregón, Magdalena Contreras y otras. La comida que más destaca, sin duda que son todas, llenas de colorido y de sabores.

La comida Oaxaqueña está compuesta por un considerable sector de oaxaqueños que se desplaza de manera ambulante a través de camionetas, en las que venden sus productos en las diversas calles  de la ciudad. También existen una fuerte presencia de restaurantes de comida oaxaqueña, por lo que podemos coincidir que en la ciudad de México se consume con agrado los productos originarios de ese estado.

Fonda la Bachita … de lo último lo más sabroso, tiene como propósito contribuir a este legado gastronómico por medio de las llamadas buenas prácticas.

La comida regional y la salud

De acuerdo a estudios desarrollados por las autoridades sanitarias de la ciudad de México, en los últimos años se ha incrementado las enfermedades trasmitidas por alimentos, siendo los sectores más desprotegidos de la población quienes más la padecen. Se ha comprobado que el 90 por ciento de las mismas se originan por el consumo de comidas en puestos callejeros, otro porcentaje se refiere haberlas adquirido en un restaurant e incluso en el propio hogar.

La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

En la Fonda la Bachita, tiene como eje de acción, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos y que por el hecho de ser una comida “típica” o regional se puede y deben aplicar estos preceptos.

Por esta razón, en la Fonda la Bachita, en cada uno de los platillos que se elaboran, las buenas prácticas de higiene, constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario.

Las personas que integramos la Fonda la Bachita, consideramos que preparar alimentos en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias redunda en un desmedro de la calidad del alimento, en la salud del comensal y al mismo tiempo crean una imagen negativa de la gastronomía nacional.

El concepto

En la Fonda la Bachita, los moles de Oaxaca destacan en su presentación: mole negro, coloradito, el verde, el almendrado, el amarillo y demás, siempre están presentes en la carta. Las Tlayudas de tasajo, cecina, chorizo, combinadas con champiñones, huitlacoche o flor de calabaza.

Los desayunos destaca la salsa en huevo, salsa de queso, chilaquiles de amarillo, enfrijoladas, entomatadas, las picaditas del emperador, las empanadas de san antonino.

A la hora de la  comida siempre encontrará una sopa diferente, rica, exquisita. Los jueves, se ha institucionalizado la sopa de la milpa la cual contiene la gran mayoría de ingredientes que componen la milpa entre los que más destacan sin duda son los champiñones, el huitlacoche, la flor de calabaza que se fusionan para dar un sabor propio.

El arroz puede ser blanco o rojo (a la mexicana), y el guisado o plato fuerte es aquel que debe llevar los máximos componentes de la cocina oaxaqueña.

En fin que en la Fonda la Bachita..de lo último lo más sabroso, se desayuna bien y se come mejor.