viernes, 28 de junio de 2019

Comer es Primero. La Convención de Aguascalientes.




René Loyo Cárdenas

A los corazones generosos
A los Romo de la Rosa




Entre octubre y noviembre de 1914 tuvo lugar en el teatro Morelos de Aguascalientes, la llamada Soberana Convención Militar Revolucionaria. El objetivo buscar el dialogo entre los diferentes grupos revolucionarios que reprobaron el actuar de Victoriano Huerta por asumir el poder presidencial dando muerte a Francisco I. Madero y a José María Pino Suarez.

No era un asunto fácil. El país no tenía ningún referente para realizar este tipo de reuniones. El México bronco se propone sentarse en la misma mesa, compartir alimentos, reconocerse entre los diferentes  revolucionarios, emitir un documento en el que el gobierno entrante se comprometería a establecer un régimen democrático que procurara el bienestar de la población que solía alimentarse de manera limitativa mientras que los dueños de haciendas tenían mejores prerrogativas para adquirir más enseres.

Carranza quería que la reunión fuera en la ciudad de México. Villa y Zapata no están de acuerdo. Otros jefes militares se suman a esta negativa. Un nuevo lugar que elegir los lleva a Aguascalientes, el centro del país. “la ciudad triste y querendona”[1], con la capacidad de recibir a tantos visitantes. Todas las facciones  revolucionarias llegan y la ciudadanía vive momentos de inquietud y jolgorio. Las calles se ven abarrotadas de personas desconocidas y en ocasiones un tanto extrañas. Los restaurantes y fondas resultan insuficientes, inclusive en los puestos de comida al aire libre. Abundan por doquier los uniformados y en su mayoría han recorrido la ciudad que es muy apacible.

El problema del alojamiento se ha solucionado; los dueños de las haciendas, han acomodado en sus instalaciones a los diferentes representantes de los grupos revolucionarios, y para ello se han asegurado de esconder dinero y alhajas. También han mandado a sus hijas con parientes lo más alejado de esta zona de conflicto. Desde luego que el recibimiento a los revolucionarios no se trata de un amor a la causa, sino más bien de un temor de no ser atacados tanto sus instalaciones como sus familiares, siendo más un asunto de protección.

Los trenes que provienen de la ciudad de México llegan cargados en exceso pues aparte de venir representantes de los diferentes grupos revolucionarios, se suman periodistas y curiosos  que han atiborrado los pasillos del tren.

La llegada de los trenes particulares de los diversos grupos revolucionarios, son un gran espectáculo, el general Antonio Villarreal, ex Magonista, transporta un tren con el nombre de “bonita”, un vagón exclusivo para su estado mayor, otro para sus escoltas, un carro comedor, una plataforma que en su superficie lleva un par de automóviles, otro donde vienen los caballos, otro carro con algunas vacas de ordeña y vale señalar que en el carro comedor destaca un precioso piano. Otros más revolucionarios  también se hace  acompañar de semejantes trenes majestuosos para su seguridad.

A nombre del gobierno del estado de Aguascalientes, el general Triana, jefe de armas de esta ciudad, organiza una gran comida en el típico jardín de San Marcos, donde los invitados se abstienen de hacer propaganda. No hay consumo de alcohol. No pueden portar armas. Muchas de las mujeres, de las llamadas “adelitas”, quienes lo mismo son soldaderas, enfermeras o cocineras, se incorporan pronto de manera “voluntaria” a la realización de comida. El menú es harto y variado, destaca el caldo con carne de puerco y chile, tamales, los nopales, los quelites, las verdolagas y muchas salsas de molcajete, carne de res y de caballo, frijoles, vísceras, agua de sabores y muchas tortillas hechas a mano. Los delegados que pernoctan en los principales restaurantes de la ciudad consumen una comida con cierto toque francés incluyendo el vino tinto. Pronto los gastos de comida, vino y el tabaco (puros), alcanza cifras tan altas para el erario público que las autoridades estatales solicitan que cada delegación se haga cargo de sus propios gastos.

Los  revolucionarios, delegados  y tropa, conversan de lo que se han encontrado en la ciudad: la cultura del cine y el teatro en Aguascalientes. El cine había llegado  20 años atrás, en funciones que se iniciaron en mayo de 1898[2]. Pronto los visitantes coincidieron: no es una ciudad “triste y querendona”.

La vida cultural de sus habitantes permite ver que en el sosiego de una existencia del país llena de beligerancia es posible encontrar a través de la cultura un diálogo, una solución. 

Pero para la reunión del momento todos coinciden que primero es comer. Comen con enjundia, comen lo confiscado a las haciendas y demás, comen ante el asombro de un pueblo hambriento de quietud. Comen con esas ganas y empuje de quienes a través del poder saben satisfacer su demanda por medio de esa bola llamada Revolución. Comer es primero.



[1] Constitución y Reformas 1915 q 1917 en Aguascalientes. Apuntes sobre la vida social. Carlos Reyes Sahagún. UAA. Pag. 217
[2] Véase Reyes Rodríguez, Andrés, Apuntes para la historia del cine en
Aguascalientes, p. 112.
(3) Fotografía: Archivo de los hermanos Casasola.


martes, 4 de junio de 2019

La obesidad en México un problema de salud pública.


La obesidad en México un problema de salud pública.

Chef René Loyo Cárdenas

Introducción.
En el año de 1844, Carlos Marx, publicó “El manifiesto del partido comunista”, en sus primeras páginas señala “la historia de la humanidad es la historia de la lucha de clases. Hombres libres, esclavos y plebeyos en una palabra opresores contra oprimidos libran una dura batalla”[1]. Sin duda, que esta entrada ha seducido a un fuerte sector de jóvenes universitarios que han hecho de este apartado un medio a fin de cambiar el rumbo de un país y que por ello las ciencias económicas y ciencias sociales estos preceptos aún se encuentran vigentes.

No vamos a detenernos a polemizar ya que el objetivo que se persigue en el presente trabajo tiene que ver con la alimentación y si bien la alimentación es un acto meramente biológico, esta se vuelve un acto cultural en la medida que los seres humanos se organizan para comer y beber. Ahora si regresamos con el creador del manifiesto del partido comunista y si me permiten poder parodiar lo siguiente: la historia de la humanidad es la historia de lo que comemos y bebemos y es la historia de lo que el ser humano enferma y muere.

En pleno 2019 podemos señalar que nunca en la historia de la humanidad, en esta llamada globalización, se ha producido tal cantidad de alimentos, y al mismo tiempo gran parte de la población tiene graves problemas de salud por llevar una alimentación inadecuada. Un breve repaso histórico nos va a permitir comprender el proceso tan complejo que hoy vivimos a partir de tres tópicos a saber.

Primer tópico. El llamado Homo sapiens, sus antecedentes son que eran unos primates y habitaban en las selvas tropicales. Se alimentaban de frutos, insectos y otras yerbas. Su condición nómada los llevó a buscar otros y nuevos lugares. Sin tener todavía una clara  explicación de este proceso comenzaron a tener cambios en la forma y en el funcionamiento de sus cuerpos y pasaron de cuadrúpedos a sostenerse, solamente con el apoyo de las extremidades inferiores. “El tamaño de su tubo digestivo disminuyó a expensas del crecimiento de su encéfalo; sus recién nacidos salieron inmaduros del interior de sus madres, por lo que requirieron cuidados constantes durante varios años de su vida, y adquirieron la capacidad tanto para comunicarse por medio del lenguaje como para crear la cultura”.[2]

Un ejemplo de como el paso de lo biológico a lo cultural sin duda es reconocer como el ser humano de aquel tiempo tiene una incapacidad para almacenar agua. Si alguna persona hoy en día planea caminar una larga distancia bajo el sol y bebe solo un litro de agua, lo más seguro es que en poco tiempo  de su caminata el cuerpo comenzará a eliminar  el exceso de líquido a través del sudor y de la orina, así que en poco tiempo tendrá sed y la necesidad de beber.  El paso de la cultura es cuando el hombre primitivo aprehende a ubicar lugares y otras formas de saciar su sed a través de frutos o raíces con alto contenido de agua. También aprehende a construir recipientes capaces de transportar ese líquido, algunos autores señalan que estas fueron construidas de pieles de animales y tenemos como referente las famosas botas españolas que se utilizan para beber vino.

El segundo tópico son los alimentos ricos en nutrientes.
El grupo de hombres primitivos y su carácter nómada lo lleva de su nicho que es la selva a la sabana, allí encuentra alimentos con mayor densidad energética y mejor calidad como son una gran cantidad de raíces ricas en almidón, nueces, insectos y sobre todo el acceso a la comida de origen animal y el tuétano contenido en el interior de los huesos sumamente grasoso y rico en hierro. Este tipo de hombre que se mueve a través de grupos desarrolla técnicas e instrumentos para cazar. Existen evidencias arqueológicas de la cantidad de instrumentos que  hicieron los hombres de aquella época para obtener alimentos y llama la atención la ruptura de huesos para obtener el tuétano y se “ha considerado su uso para alimentar a los bebés cuando la leche materna se tornaba insuficiente”[3].

Este cambio de alimentación de mayor calidad con una  alta densidad energética es tan importante para la transformación del cuerpo con un incremento en la encefalización. “Esto significa que el encéfalo crece con mayor rapidez que el cuerpo e implica una mayor complejidad de las funciones cerebrales.”[4] Es la llamada transición del Australopithecus afarensis a Homo habilis.

El tercer tópico fundamental consistió en la preparación de los alimentos antes de ingerirlos, previo al dominio del fuego. El proceso de someter los alimentos al calor del fuego es paralelo a la aceleración de la tasa de encefalización  y es el paso de Homo erectus a Homo sapiens. El uso del fuego permite generar nuevas técnicas para ingerir los alimentos ya que se transforman las proteínas y los almidones se vuelven más digeribles, se suaviza la carne, se favorece la conservación de este y otros alimentos y se logran nuevos sabores y texturas distintos a los naturales. Aquí surgen los primeros antecedentes de las cocinas regionales, es decir las técnicas y estilos empleados para combinar diferentes ingredientes y preparar platillos. Pronto el salto en los alimentos se dio cuando lograron domesticar plantas y animales. La mayor parte de carne que se consume hoy en día es aquella a la que sometieron a los animales a un proceso gradual y lento hasta conseguir lo deseado. En el caso de las plantas destacan sin duda las gramíneas (cereales), como el trigo, arroz, maíz, avena, sorgo y más. En diferentes culturas encontramos que son el eje de la alimentación cotidiana. Cada vez nuestros antepasados fueron mejorando técnicas novedosas para utilizar el agua, la energía, los cultivos y durante siglos el ser humano se ha venido adaptando a nuevas fuentes de alimentos.

A pesar de estos momentos evolutivos en la alimentación del ser humano, no se ha visto reflejado en las hambrunas en otros sectores de la sociedad. Un hecho que durante muchos siglos van a marcar otro cambio en la alimentación es en el siglo XVII y que se conoce como la Revolución industrial, se inauguran nuevas formas de explotar la energía natural en la que se incluye la del vapor, la eléctrica y posteriormente la nuclear creando grandes industrias con alta productividad. Los nuevos alimentos pueden estar un mayor tiempo gracias a las nuevas técnicas de envasado, deshidratado, refrigerado y conservado. Nuevas industrial productoras de alimento surgen y en su competencia han venido alterando la composición bioquímica de los alimentos agregando conservadores y saborizantes. Lo natural ha sido modificado con productos y procedimientos creados por la humanidad.

Hoy en día la globalización de la economía nos ha llevado a tener una gran cantidad de alimentos preparados en distintos países. Encontramos a través de los medios de comunicación la puesta en marcha de recetas novedosas con procedimientos cada vez más al alcance de todos. Nos han inundado de una gran cantidad de lugares donde la oferta es comer fuera de casa y cada día se prepara menos alimentos en las cocinas de las familias. Los niños en las escuelas son el mejor cliente para una gran industria de “comida” desechable sin el menor rubor de las autoridades magisteriales. Cualquier ciudad del país se presenta cada vez más recurrente la oferta de comida y bebidas en la calle solo listas para ser consumidas. Cada vez hay mayor abundancia y paradójicamente nuestro país vive en los extremos de la alimentación: existe un sector de la población, marginada y desnutrida y otro sector cada vez en aumento, tiene sobre peso y obesidad. Este es el objetivo de este libro conocer la situación de la obesidad producto de una mala alimentación y los riesgos que esto implica.   

Bibliografía:
  

[1] El Manifiesto del partido comunista. Carlos Marx.
[2] Alimentos sustentables a la carta. De la tierra a la mesa. Martha Elena García y Guillermo Bermúdez. CONABIO. 2014. México.
[3] Op.citi.  pag. 17
[4] Op.cit. pag 17
[5] Organización Mundial de la salud. OMS. Informe. 2017. Página 5. Ginebra Suiza.
[6] Op.cit. pag. 7