La obesidad en México un problema de
salud pública.
Chef René Loyo Cárdenas
Introducción.
En
el año de 1844, Carlos Marx, publicó “El manifiesto del partido comunista”, en
sus primeras páginas señala “la historia de la humanidad es la historia de la
lucha de clases. Hombres libres, esclavos y plebeyos en una palabra opresores
contra oprimidos libran una dura batalla”[1]. Sin duda, que esta
entrada ha seducido a un fuerte sector de jóvenes universitarios que han hecho
de este apartado un medio a fin de cambiar el rumbo de un país y que por ello las
ciencias económicas y ciencias sociales estos preceptos aún se encuentran
vigentes.
No
vamos a detenernos a polemizar ya que el objetivo que se persigue en el
presente trabajo tiene que ver con la alimentación y si bien la alimentación es
un acto meramente biológico, esta se vuelve un acto cultural en la medida que
los seres humanos se organizan para comer y beber. Ahora si regresamos con el
creador del manifiesto del partido comunista y si me permiten poder parodiar lo
siguiente: la historia de la humanidad es la historia de lo que comemos y
bebemos y es la historia de lo que el ser humano enferma y muere.
En
pleno 2019 podemos señalar que nunca en la historia de la humanidad, en esta
llamada globalización, se ha producido tal cantidad de alimentos, y al mismo
tiempo gran parte de la población tiene graves problemas de salud por llevar
una alimentación inadecuada. Un breve repaso histórico nos va a permitir
comprender el proceso tan complejo que hoy vivimos a partir de tres tópicos a
saber.
Primer tópico. El
llamado Homo sapiens, sus antecedentes son que eran unos primates y habitaban
en las selvas tropicales. Se alimentaban de frutos, insectos y otras yerbas. Su
condición nómada los llevó a buscar otros y nuevos lugares. Sin tener todavía
una clara explicación de este proceso
comenzaron a tener cambios en la forma y en el funcionamiento de sus cuerpos y
pasaron de cuadrúpedos a sostenerse, solamente con el apoyo de las extremidades
inferiores. “El tamaño de su tubo digestivo disminuyó a expensas del
crecimiento de su encéfalo; sus recién nacidos salieron inmaduros del interior
de sus madres, por lo que requirieron cuidados constantes durante varios años
de su vida, y adquirieron la capacidad tanto para comunicarse por medio del
lenguaje como para crear la cultura”.[2]
Un
ejemplo de como el paso de lo biológico a lo cultural sin duda es reconocer
como el ser humano de aquel tiempo tiene una incapacidad para almacenar agua.
Si alguna persona hoy en día planea caminar una larga distancia bajo el sol y
bebe solo un litro de agua, lo más seguro es que en poco tiempo de su caminata el cuerpo comenzará a
eliminar el exceso de líquido a través
del sudor y de la orina, así que en poco tiempo tendrá sed y la necesidad de
beber. El paso de la cultura es cuando
el hombre primitivo aprehende a ubicar lugares y otras formas de saciar su sed
a través de frutos o raíces con alto contenido de agua. También aprehende a
construir recipientes capaces de transportar ese líquido, algunos autores
señalan que estas fueron construidas de pieles de animales y tenemos como
referente las famosas botas españolas que se utilizan para beber vino.
El segundo tópico son
los alimentos ricos en nutrientes.
El
grupo de hombres primitivos y su carácter nómada lo lleva de su nicho que es la
selva a la sabana, allí encuentra alimentos con mayor densidad energética y
mejor calidad como son una gran cantidad de raíces ricas en almidón, nueces,
insectos y sobre todo el acceso a la comida de origen animal y el tuétano
contenido en el interior de los huesos sumamente grasoso y rico en hierro. Este
tipo de hombre que se mueve a través de grupos desarrolla técnicas e
instrumentos para cazar. Existen evidencias arqueológicas de la cantidad de
instrumentos que hicieron los hombres de
aquella época para obtener alimentos y llama la atención la ruptura de huesos
para obtener el tuétano y se “ha considerado su uso para alimentar a los bebés
cuando la leche materna se tornaba insuficiente”[3].
Este
cambio de alimentación de mayor calidad con una
alta densidad energética es tan importante para la transformación del
cuerpo con un incremento en la encefalización. “Esto significa que el encéfalo
crece con mayor rapidez que el cuerpo e implica una mayor complejidad de las
funciones cerebrales.”[4] Es la llamada transición
del Australopithecus afarensis a Homo habilis.
El tercer tópico
fundamental consistió en la preparación de los alimentos antes de ingerirlos,
previo al dominio del fuego. El proceso de someter los alimentos al calor del
fuego es paralelo a la aceleración de la tasa de encefalización y es el paso de Homo erectus a Homo sapiens.
El uso del fuego permite generar nuevas técnicas para ingerir los alimentos ya
que se transforman las proteínas y los almidones se vuelven más digeribles, se
suaviza la carne, se favorece la conservación de este y otros alimentos y se
logran nuevos sabores y texturas distintos a los naturales. Aquí surgen los
primeros antecedentes de las cocinas regionales, es decir las técnicas y
estilos empleados para combinar diferentes ingredientes y preparar platillos.
Pronto el salto en los alimentos se dio cuando lograron domesticar plantas y
animales. La mayor parte de carne que se consume hoy en día es aquella a la que
sometieron a los animales a un proceso gradual y lento hasta conseguir lo
deseado. En el caso de las plantas destacan sin duda las gramíneas (cereales),
como el trigo, arroz, maíz, avena, sorgo y más. En diferentes culturas
encontramos que son el eje de la alimentación cotidiana. Cada vez nuestros
antepasados fueron mejorando técnicas novedosas para utilizar el agua, la
energía, los cultivos y durante siglos el ser humano se ha venido adaptando a
nuevas fuentes de alimentos.
A
pesar de estos momentos evolutivos en la alimentación del ser humano, no se ha
visto reflejado en las hambrunas en otros sectores de la sociedad. Un hecho que
durante muchos siglos van a marcar otro cambio en la alimentación es en el
siglo XVII y que se conoce como la Revolución industrial, se inauguran nuevas
formas de explotar la energía natural en la que se incluye la del vapor, la eléctrica
y posteriormente la nuclear creando grandes industrias con alta productividad.
Los nuevos alimentos pueden estar un mayor tiempo gracias a las nuevas técnicas
de envasado, deshidratado, refrigerado y conservado. Nuevas industrial
productoras de alimento surgen y en su competencia han venido alterando la
composición bioquímica de los alimentos agregando conservadores y saborizantes.
Lo natural ha sido modificado con productos y procedimientos creados por la
humanidad.
Hoy
en día la globalización de la economía nos ha llevado a tener una gran cantidad
de alimentos preparados en distintos países. Encontramos a través de los medios
de comunicación la puesta en marcha de recetas novedosas con procedimientos
cada vez más al alcance de todos. Nos han inundado de una gran cantidad de
lugares donde la oferta es comer fuera de casa y cada día se prepara menos
alimentos en las cocinas de las familias. Los niños en las escuelas son el
mejor cliente para una gran industria de “comida” desechable sin el menor rubor
de las autoridades magisteriales. Cualquier ciudad del país se presenta cada
vez más recurrente la oferta de comida y bebidas en la calle solo listas para
ser consumidas. Cada vez hay mayor abundancia y paradójicamente nuestro país
vive en los extremos de la alimentación: existe un sector de la población,
marginada y desnutrida y otro sector cada vez en aumento, tiene sobre peso y
obesidad. Este es el objetivo de este libro conocer la situación de la obesidad
producto de una mala alimentación y los riesgos que esto implica.
Bibliografía:
[1] El
Manifiesto del partido comunista. Carlos Marx.
[2]
Alimentos sustentables a la carta. De la tierra a la mesa. Martha Elena García
y Guillermo Bermúdez. CONABIO. 2014. México.
[4]
Op.cit. pag 17
[5]
Organización Mundial de la salud. OMS. Informe. 2017. Página 5. Ginebra Suiza.
[6]
Op.cit. pag. 7
No hay comentarios:
Publicar un comentario