La ruta del mole

La ruta del mole

Chef René Loyo Cárdenas

Los Ángeles California. Se llevo a cabo la III Feria de los Moles, en la placita Olvera, en el centro de esta ciudad. Los organizadores del evento estimaron la asistencia de más de 15 mil personas, que degustaron los principales platillos de moles elaborados en diferentes regiones de México, por lo que se puede deducir que no existe un solo mole sino que hay muchos moles determinados por cada región, pero todos son como decía el maestro Salvador Novo: “la pieza de resistencia de nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria” (Cit. Salvador Novo. Cocina mexicana. Editorial Porrúa. Pp.237).

Quién invento el mole? No se sabe, no hay un autor, cada región de este inmenso país llamado México existe una gran variedad de recetas de cocina del mole, puede ser de esa salsa roja-oscura, puede ser verde, pueden ser pipianes etc.

Existe una manera de comer el mole? Si, este debe ser siempre con regocijo  a grandes bocados y con tortillas.

 Que ingredientes tiene que es capaz de reunir en un solo día a tantas personas a degustar del mismo? Se trata de un platillo mexicano representativo a nivel nacional.

Historia. La palabra mole proviene de molli o mulli, náhuatl, que puede ser traducido como salsa o mezcla, que se refiere a una comida particularmente de los pueblos indígenas de México. Hoy se sabe que no existe un mole, existen muchos moles que se hacen en cada región, pueblo o familia, en todos ellos utilizan diversas cantidades de chiles, semillas, frutas, chocolate, ajos, cacahuate, maíz, manteca, entre otras cosas, que el producto final lo hacen sentir único, para no decir de sabor distinto. Entre los moles más conocidos tenemos el que se realiza en Puebla y sobre todo los de Oaxaca, que logra reunir en una sola región más de siete productos diferentes llamados moles.

El mole poblano

Se dice que el emperador Moctezuma comía mole con guajolote, pero hasta el momento no existen recetas que afirmen tal aseveración.

Paco Ignacio Taibo I escribe  el libro de todos los moles y en el que destaca que en 1680, en la hermosa cocina de talavera del Convento de Santa Rosa de Lima, en Puebla, la monja Sor Andrea de la Asunción, realizó semejante guiso a honor del marqués de la Laguna que llegaba para ocupar el cargo de virrey y capitán general de la nueva España. Sin embargo, para el mismo autor estos datos no cuadran, no pueden ser ciertos, y aunque después Alfonso Reyes les vuelve a dar vida, su complejidad  les ha llevado a sintetizar de manera estruendosa: “Viva el mole de guajolote”, ya.

El mole de Oaxaca. La ciudad de Oaxaca está considerada como Patrimonio de la UNESCO, y la región es un paraíso de coloridos y sabores, su gastronomía se encuentra fuertemente vinculada a las tradiciones. Los oaxaqueños son sumamente hospitalarios, se hace fiesta por el que viene, por el que se va y por el que esta. Se acompañan estas reuniones con el mezcal, que como bien dicen: “para todo mal mezcal, y para todo bien, también”.

Ana María Guzmán de Vásquez Colmenares, en su libro “tradiciones Gastronómicas Oaxaqueñas” (1982), escribe: “Oaxaca es la tierra de los siete moles”, se trata de un platillo barroco que lleva treinta y un ingredientes, que se inicia con el mole colorado; el mancha mantel caracterizado con su remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el verde que consigue su color con yerbas molidas; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito que suele sustituirse la carne de pollo o puerco cuando se hace vigilia con verduras y camarón seco y finalmente el mole negro.

Para hacer mole se requiere de chiles que en Oaxaca suelen tener ya que se cultivan, se secan, se combinan, los asan, los tuestan y se muelen, por lo que hacen del mole negro la pieza principal de resistencia de la cocina oaxaqueña.

Manuel Toussaint decía que el guajolote en el mole es como el águila en la bandera nacional. En una crónica en el periódico local de 1818, Murguía y Galardi escribe: “Comencé también los pavos en esta salsa los días de más grandes solemnidades (pascuas, bodas y velorios), es plato entre los de regalo exquisito…que se llama mole”.

Finalmente ahora sabemos que el mole es un platillo emblemático con una fuerte raíz prehispánica y una de las expresiones de la culinaria nacional con mayor capacidad de recepción de otras culturas.

Imagen: Rufino Tamayo