martes, 26 de junio de 2012

La infaltable barbacoa

Chef  René Loyo Cárdenas



“Aquel hacer del suelo barbacoa,
Aquel tomar tortilla y embocarla,
Aquel cubrir de salsa y abrazarla,
Aquel morder y oler en santa loa”
Alonso Ruvalcaba.
Apuntes para el receso.

Cuautla Morelos. Jueves por la tarde, Juan Manuel, ha llegado a su casa-cocina y  se dispone a bajar de su camioneta más de una docena de animales vivos (chivos), a los que coloca en su amplio patio, como tantas tardes, tantos días, tantos años, para preparar, esa receta que su padre le enseñó, y que a su vez, éste último  muestra el orgullo que la aprendió en sus  mocedades. Leticia se llama su joven esposa, quien cuida que cada uno de los lugares donde trabajará Juan Manuel, se muestre sumamente limpio, además prepara los aderezos: una salsa verde con aguacate, cilantro, cebolla blanca, chiles serranos y demás enseres. La otra es una salsa de color rojo oxidante en base a chile pasilla, chile guajillo, cebolla, ajo y otras especias. Lavar bien el cilantro, los limones, la cebolla, que deberá estar lista para al siguiente día, que será el acompañante de la carne cuando sea ofrecida en cada uno de los tianguis  itinerantes correspondiente.

Jair es un joven adolescente nacido en las inmediaciones del estado de Guerrero, que colinda con el estado de Morelos. Como tantos jóvenes ha salido de su lugar de origen en busca de trabajo, en tanto junta dinero para probar suerte en algún lugar de los Estados Unidos. Aquí viene aprendiendo el oficio de cocinar la barbacoa esa receta que no se escribe, no se encuentra en las bibliotecas y que se trasmite como toda una tradición de manera oral, a los más cercanos, a los que en un futuro, mostrarán las aptitudes para cocinar y hacer del mismo su centro de trabajo. Mientras se prepara, y asiste, le toca el lavado de las hierbas como son las hojas de aguacate, las de olor, lavar el arroz, el garbanzo y sobre todo saber aliñar la carne del chivo en el que las partes que lo conforman facilita contar con una barbacoa insuperable.

Historia
Cuando los españoles llegan a América, conocieron en los pueblos originarios del centro y norte de México esta técnica de cocinar la carne. Los indígenas hasta ese momento no conocían, las vacas, las cabras, los borregos y los cerdos. Pero no tuvieron ningún problema para experimentar aquellos productos que llegaron de Europa y cocinarlos de acuerdo a sus saberes. La fusión de la comida indígena y española da como resultado, entre otros muchos platillos el de la barbacoa. Por eso afirmamos que la barbacoa pertenece a México y su  diversidad de regiones que la hacen única. No existe un platillo igual.

De acuerdo al diccionario de la Lengua de la Real Academia Francesa, en 1762, define a la barbacoa como “ese lugar donde los salvajes hacen ahumar sus viandas. Llámese también la reja de madera sobre la cual las ahúman y las secan”.

Alonso Ruvalcaba afirma que Reginaldo Lizárraga (1569), en La descripción de las Indias, escribe acerca de la barbacoa: “en estas  sabanas hay muchas casa o barbacoas, por mejor decir, puestas, en cuatro cañas de las grandes, en cuadro, tan gruesas como un muslo y muy altas, hincadas en el suelo; tienen su escalera angosta, por donde suben a la barbacoa o cañizo, donde tienen su cama y un toldillo para guarecerse de los mosquitos; aquí duermen por miedo de los tigres”.

El mismo autor agrega que en la Jornada de Omagua y Dorado, del siglo XVI: “Hallamos en este pueblo maíz y cacabi y pescado asado en barbacoa y se tomaba mucho con anzuelos. Los indios vinieron a rescatar con nosotros. Son desnudos… ” En relación del descubrimiento del río Apure se lee un uso más excéntrico de la barbacoa: “El llorar al difunto dura cuatro o cinco días, y cuando el cuerpo va corrompiéndose, hacen un hoyo afuera de sepultura, y sobre él, una barbacoa: el hoyo o sepultura hacen un fuego lento, y en la barbacoa ponen sentado al muerto…”[1].  

Marco Buenrostro y Cristina Barrios[2], escriben que en el siglo XIX, fueron famosos los tacos de cabeza de borrego. “La cabeza se llevaba en un horno portátil que cargaban dos hombres en angarillas. Fueron descritos por numerosos viajeros y representadas por pintores y grabadores; luego por fotógrafos como Antioco Cruces y Luis Campa. Era tradicional el pregón cabeeezas de horno o cabeeezas calientes. Las cabezas se suelen vender en los mismos puestos en que se expande la barbacoa”.

En México, en la parte del estado de Hidalgo, Ozumba, Tlaxcala, Querétaro y Morelos, cocinar la barbacoa se realiza a través de la técnica precolombina. Para elaborarla es necesario un horno al interior de la tierra que debe ser recubierto con pencas de maguey.

La carne de chivo, oveja, o res es enterrada en pencas de maguey dentro de un hoyo hecho en la tierra y  puesto a su más alta temperatura. El estómago del chivo o del borrego se rellena con las vísceras que han sido sazonadas en finas hierbas, especias y chiles diversos. El método de cocción es totalmente prehispánico, las pencas de maguey se pasarán por la lumbre a fin que permitan mejor su manipulación, y se recubra el total del horno.

En la parte baja del horno se encuentra un recipiente con garbanzos, arroz y especias que sirven para captar el jugo que la carne despide durante su cocimiento y que llamamos consomé. El tiempo de duración: más de 12 horas a temperatura constante.

Un día de trabajo
Desde la tarde del viernes y hasta las cinco de la mañana del sábado la barbacoa se encuentra cocinándose al fondo del horno que envuelto en las pencas del maguey llevan a cabo un verdadero  festín culinario. Cerca de la una de la mañana Juan Manuel revisa la cocción y la cantidad de sal. El cocimiento de su barbacoa debe ser perfecto: el producto final debe ser de sazón único: la carne sumamente tierna, aromática en hierbas. Nunca seca y tampoco permite un mal cocimiento. El consomé,  intenso de sabor, es el  concentrado que ha salido del jugo de la carne, con las especias, las hierbas aromáticas, el arroz y el garbanzo, listo para su consumo.

A las siete de la mañana el puesto está listo y comienzan a llegar los primeros comensales. Son los trasnochados de una larga noche del viernes que se niegan a dormir sin antes poder llevarse un taco a la boca.

Estos glotones de la mañana son los sibaritas que dan el punto de arranque de lo que sucederá durante una jornada de trabajo. Se dice que un buen almuerzo debe comenzar con algo caldoso y para ellos el consomé puesto en el mexicanísimo plato de barro, con sus guarniciones de cebolla, cilantro, limones, salsas y por supuesto las insustituibles tortillas hechas a mano.

Comienza el festín
Juan Manuel sabe lo que ha hecho, y antes de que el comensal pida, le obsequia la prueba: un taco con esa barbacoa que se encuentra enlazada de las pencas del maguey. Es la barbacoa insuperable que ha pasado la prueba de los dioses, la que nadie puede negarse a seguir comiendo. No importa el tiempo, si hace calor o llueve en demasía, familiares y amigos la comen al aire libre. Mientras llega el platillo se comparten unos aperitivos, para algunos un tequila, otros el mezcal, tal vez una cerveza, y por supuesto hay quienes consideran que el mejor maridaje debe ser con el pulque. La barbacoa que es puesta en la mesa poco a poco comienza a terminarse.

El aroma del maguey le da un toque único a esta carne que va abriendo el apetito de los otros comensales que esperan su turno. Ahora el trabajo de Juan Manuel consistirá que esta no se seque, no se enfríe ni se queme que mantenga su sabor y la jugosidad.

Y en este festín vemos que hay quienes prefieren la costilla, otros la espaldilla, tal vez la cabeza y existen los que prefieren surtida acompañados de panza. A esta hora quizá lo más recomendable es no hablar, pinchar con un tenedor ese trozo de carne que en una tortilla, debe ser  acompañado de cebolla, cilantro, salsa y un poco de sal, que en un giro de cerca de los 45 grados, se debe morder  con tal sabrosura que su sabor debe quedar estacionado para siempre en la boca, en la mente, tal como los dioses iluminaron a nuestros sabios cocineros prehispánicos y que hoy en manos de Juan Manuel nos permite encontrar ese sabor de nuestra infaltable barbacoa de todos los días y a todas horas y en cualquier día de la semana. Buen provecho!


Bibliografía
Alonso Ruvalcaba. Apuntes para el receso. La jornada.
Marco Buenrostro y Cristina Barros. Itacate. Acá los Tacos. La jornada.
Una barbacoa insuperable. Agencia EFE. Periódico La crónica hoy. 2006.
José Antonio Naciff Roldán. Lo que corre y vuela…a la cazuela de los Hñahñú. La crónica hoy. 2008.


Agradezco enormemente a Juan Manuel y su esposa Leticia, la oportunidad de poder conocer de cerca el laborioso y complejo proceso para hacer la barbacoa.

 Imagen: Google


(1) Alonso Ruvalcaba
(2) Itacate


domingo, 24 de junio de 2012

Qué buena la leche!


Chef René Loyo Cárdenas




“De lo que más ganas tengo es de volver a probar algunos tragos de la leche de Felipa, aquella leche buena y dulce como la miel que le sale por debajo a las flores del obelisco”.  Juan Rulfo. El llano en llamas y otros cuentos.


Cuando nace un bebé el primer alimento que recibe por parte de la madre es la leche. No se sabe cuando los humanos comenzaron a tomar leche de otros animales y es hasta hoy en día un alimento substancial en la vida del individuo y su producción permite la fabricación de los quesos, la mantequilla, yogur y demás subproductos importantes en la dieta del ser humano.

Definición
La leche es una secreción blanca que se puede describir como un sistema polidisperso. La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeada de una membrana. Las proteínas se encuentran formando un coloide en forma de micelas. La lactosa es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es producida por las glándulas mamarias (llamadas también “mamas”, pechos en el caso de la mujer y en los animales “ubres” o “tetas”). Su función es la de nutrir  a las crías a partir del nacimiento y permite la protección contra agentes patógenos, toxinas e inflamaciones. La secreción láctea de una hembra después del parto se llama calostro.

Historia
Si bien la leche es un alimento importante en la alimentación de los seres humanos, no se sabe cuándo y en qué lugar comenzaron a tomar leche de otros animales. A través de diversos estudios arqueológicos se considera que en Eurasia el ser humano comenzó a domesticar a cabras y ovejas, hace más de 10,000 años, y con ello aprovecharon todo.
En el libro “El cocinero científico”, Diego Golombek, escribe que a los griegos y romanos no les gustaba ni la leche fresca, ni la mantequilla, pero si los quesos. “Tan extraño era la ingestión de leche para los griegos y romanos que se referían a los barbados como GALAKTOPOTES, literalmente tomadores de leche. El historiador griego Heródoto  (siglo V antes de Cristo), describe a los habitantes del Cáucaso de esta forma: no siembran ningún cultivo y solo viven del ganado y de la pesca… además son tomadores de leche” (Op.cit. pag.15).
En el siglo XIII Marco Polo describe la preparación de la leche en polvo: “Los tártaros pueden marchar diez días sin preparar carne, desangrando parcialmente a sus caballos para alimentarse. También hacen uso de la leche que extraen de sus yeguas: la hierven, separan la crema de la superficie para colocarla en un recipiente separado con el que preparan manteca. Luego exponen la leche al sol hasta secarla por completo. Cuando la van a utilizar, colocan una porción en una botella con agua. Al cabalgar el mismo movimiento agita violentamente los contenidos y se forma un potaje con el que se alimentan” (Op.cit.pp 17).

La leche materna
La leche humana se digiere mejor que la de cualquier otro mamífero, contiene una sustancia llamada lactobacillus bifidus, una bacteria del tracto digestivo que excreta ácido láctico el cual inhibe bacterias perjudiciales para la cría, también crea anticuerpos contra numerosos patógenos como polio, salmonella y demás.
Sin embargo no todos los seres humanos son tolerantes a cualquier tipo de leche, debido a la absorción, la enzima lactasa primero debe romper al disacárido en sus unidades constituyentes. La cantidad de lactasa alcanza su nivel máximo poco después del nacimiento y luego declina lentamente. En algunos individuos el nivel de lactasa es tan bajo que no pueden digerir la leche. Si se consumen cantidades altas de lactosa en ausencia de lactasa, el azúcar pasa a través del intestino delgado sin ser absorbido y alcanza el colón. Allí algunas bacterias fermentan lactosa para producir dióxido de carbono, causando dolor. Además la presencia de azúcar en el colón también puede provocar diarrea. Si usted quiere ahorrarse toda esa molestia, vale entonces comer un buen queso y acompañarlo de un vino tinto, su organismo siempre se lo va agradecer.

Animales productores de leche
El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales que se encuentren al alcance. Así tenemos que en algunos lugares se consume la leche de ballena, de foca, de asna o de yegua. Veamos la siguiente clasificación:
La leche de vaca (Bos taurus), es la que más se consume y tiene más aplicaciones industriales. Se trata de un bovino que permite la aparición de la raza cebú, y  de allí se encuentran la Holstein, Guernsey y Jersey.
Búfalo (Bubalus bubalis), es un animal muy sensible al calor de allí su nombre de búfalo de agua. Los árabes lo llevaron a Europa y desde aquel tiempo los italianos  utilizaron la leche de búfala para elaborar los quesos mozarela.
Oveja, de acuerdo a estudios antropológicos y arqueológicos se considera que es el primer animal domesticado que permite su utilización total para  consumo del hombre. Su leche es rica en contenido graso y en proteínas.
La Cabra, siendo uno de los primeros animales domesticados por el hombre, su leche contiene  mejores propiedades que la leche de vaca, su sabor y aroma es más fuerte, se dice que contiene mayores niveles de calcio. Sus quesos siempre son una garantía en sabores.
La llama y la alpaca, son animales propios de América del Sur, principalmente en la serranía del Perú, su consumo es netamente regional.
El camello. Su leche es muy apreciada en el norte de áfrica y es base de su gastronomía.
El Yak es un bovino de pelo largo, se encuentra en la población del Tíbet y parte de Asia, posee una leche rica en proteínas y en grasas y se considera mucho mejor que la leche de cabra.
Yegua, Asnas y Cebras. En muchas poblaciones de Asia central se constituye como un alimento principal y de la leche de yegua se produce el Kumis que tiene un poderoso efecto laxante. La leche de Asna se tiene como la más semejante a la producida a la humana. En Bélgica se produce en cantidades industriales para ser suministrada a los niños que presentan problemas por el consumo de la leche de vaca u otro.
En parte de Rusia y de Suecia es frecuente encontrar el consumo de leche de animales como el Reno, algunos estudios señalan que ayuda a prevenir ciertas enfermedades gastrointestinales en los niños.

La leche y el VIH
El New York Time publica que: “científicos estadounidenses descubrieron que la leche materna mata el VIH”. De acuerdo a investigaciones realizadas en la Universidad de Carolina del Norte se preguntaron por qué los bebés amamantados de madres con VIH no suelen estar infectados por el virus. Para averiguar la razón del fenómeno, investigaron a modelos de  ratones humanizado  reconstituido para que sean susceptibles a enfermedades humanas como el sida, se les administró por vía oral el VIH mezclado con la leche de madres (humanas) sanas, y el 100 por ciento de los animales no se infectaron, reveló el investigador mexicano Víctor García. Por otra parte, cuando a los ratones se les administró solamente el virus sin ser mezclado con la leche materna, los animales enfermaron. Capacidades desconocidas según García por lo que su estudio completo está publicado en: Public Library of Science pathogens señala “proporciona una información muy valiosa sobre la asombrosa capacidad de la leche materna para destruir el virus, y prevenir su trasmisión”.  De acuerdo al investigador el estudio permite comprender como se trasmite el VIH a los lactantes y los niños, a pesar de los efectos protectores de la leche y agrega: “nos ayudará a cerrar una de las puertas importantes para la propagación del sida” concluye el experto.

La leche y la cultura
La leche no solo ha sido un alimento importante en la vida del ser humano, también forma parte de una diversidad de manifestaciones culturales en diferentes épocas de la humanidad. Por ejemplo:
La cultura China. Las antiguas dinastías tenían la costumbre de tomar leche y comer los productos derivados de la misma, sin embargo, después de la dinastía Tang, en el que Asia se dividió claramente en dos grupos los que favorecían el consumo de la leche y sus derivados y los que rechazan estos productos.
En diferentes partes de la India y hasta los países nórdicos así como en el Antiguo Testamento, la leche es un símbolo de abundancia asociado a un acto divino con la creación.
En Roma se dice que Cleopatra solía bañarse con leche a fin de mantener su belleza, por lo que en tiempos modernos las mascarillas de leche se asocia con la belleza y la estética femenina.
En la obra La lechera, del pintor holandés Vermeer, la  blancura de la leche representa la pureza y virtudes de la joven que sostiene la jarra.
Desde el punto de vista científico la Vía Láctea se encuentran los cinturones de estrellas que pueden verse entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que Hera quería amantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y éste la mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.


Bibliografía:
El cocinero científico. (Cuando la ciencia se mete en la cocina). Apuntes de Alquimia culinaria. Colección “Ciencia que ladra…” Diego Golombek, Pablo Schwarzbaum. Siglo XXI Argentina.2003

Comidas y Banquetes México. FernándezMiguel Angel del Villar. Mesa Mexicana. 1990. Fundación Cultural Bancomer.

Quesos del mundo. Bernard Nantet, Patrick Rance. Editorial Noriega. Italia. 1993.

La leche materna mata VIH. New York Time. Artículo completo en http://actualidad/ciencias/-la-leche-materna-mata-VIH

Imagen: Fotografía Concha Prada. (Puebla de Sanabria, 1996), Galería Oliva Arauna. Madrid España.