“De
lo que más ganas tengo es de volver a probar algunos tragos de la leche de
Felipa, aquella leche buena y dulce como la miel que le sale por debajo a las
flores del obelisco”. Juan Rulfo. El
llano en llamas y otros cuentos.
Cuando nace un bebé el primer alimento que recibe por parte de la madre es la leche. No se sabe cuando los humanos comenzaron a tomar leche de otros animales y es hasta hoy en día un alimento substancial en la vida del individuo y su producción permite la fabricación de los quesos, la mantequilla, yogur y demás subproductos importantes en la dieta del ser humano.
Definición
La
leche es una secreción blanca que se puede describir como un sistema polidisperso.
La grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeada de una membrana.
Las proteínas se encuentran formando un coloide en forma de micelas. La lactosa
es el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es producida
por las glándulas mamarias (llamadas también “mamas”, pechos en el caso de la
mujer y en los animales “ubres” o “tetas”). Su función es la de nutrir a las crías a partir del nacimiento y permite
la protección contra agentes patógenos, toxinas e inflamaciones. La secreción
láctea de una hembra después del parto se llama calostro.
Historia
Si
bien la leche es un alimento importante en la alimentación de los seres
humanos, no se sabe cuándo y en qué lugar comenzaron a tomar leche de otros
animales. A través de diversos estudios arqueológicos se considera que en Eurasia
el ser humano comenzó a domesticar a cabras y ovejas, hace más de 10,000 años,
y con ello aprovecharon todo.
En
el libro “El cocinero científico”, Diego Golombek, escribe que a los griegos y
romanos no les gustaba ni la leche fresca, ni la mantequilla, pero si los
quesos. “Tan extraño era la ingestión de leche para los griegos y romanos que
se referían a los barbados como GALAKTOPOTES, literalmente tomadores de leche.
El historiador griego Heródoto (siglo V
antes de Cristo), describe a los habitantes del Cáucaso de esta forma: no
siembran ningún cultivo y solo viven del ganado y de la pesca… además son
tomadores de leche” (Op.cit. pag.15).
En
el siglo XIII Marco Polo describe la preparación de la leche en polvo: “Los
tártaros pueden marchar diez días sin preparar carne, desangrando parcialmente
a sus caballos para alimentarse. También hacen uso de la leche que extraen de
sus yeguas: la hierven, separan la crema de la superficie para colocarla en un
recipiente separado con el que preparan manteca. Luego exponen la leche al sol
hasta secarla por completo. Cuando la van a utilizar, colocan una porción en
una botella con agua. Al cabalgar el mismo movimiento agita violentamente los
contenidos y se forma un potaje con el que se alimentan” (Op.cit.pp 17).
La leche materna
La
leche humana se digiere mejor que la de cualquier otro mamífero, contiene una
sustancia llamada lactobacillus bifidus, una bacteria del tracto digestivo que
excreta ácido láctico el cual inhibe bacterias perjudiciales para la cría,
también crea anticuerpos contra numerosos patógenos como polio, salmonella y
demás.
Sin
embargo no todos los seres humanos son tolerantes a cualquier tipo de leche,
debido a la absorción, la enzima lactasa primero debe romper al disacárido en
sus unidades constituyentes. La cantidad de lactasa alcanza su nivel máximo
poco después del nacimiento y luego declina lentamente. En algunos individuos
el nivel de lactasa es tan bajo que no pueden digerir la leche. Si se consumen
cantidades altas de lactosa en ausencia de lactasa, el azúcar pasa a través del
intestino delgado sin ser absorbido y alcanza el colón. Allí algunas bacterias
fermentan lactosa para producir dióxido de carbono, causando dolor. Además la
presencia de azúcar en el colón también puede provocar diarrea. Si usted quiere
ahorrarse toda esa molestia, vale entonces comer un buen queso y acompañarlo de
un vino tinto, su organismo siempre se lo va agradecer.
Animales productores de leche
El
consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de
animales que se encuentren al alcance. Así tenemos que en algunos lugares se consume la
leche de ballena, de foca, de asna o de yegua. Veamos la siguiente
clasificación:
La
leche de vaca (Bos taurus), es la que más se consume y tiene más aplicaciones
industriales. Se trata de un bovino que permite la aparición de la raza cebú,
y de allí se encuentran la Holstein,
Guernsey y Jersey.
Búfalo
(Bubalus bubalis), es un animal muy sensible al calor de allí su nombre de búfalo
de agua. Los árabes lo llevaron a Europa y desde aquel tiempo los
italianos utilizaron la leche de búfala
para elaborar los quesos mozarela.
Oveja,
de acuerdo a estudios antropológicos y arqueológicos se considera que es el
primer animal domesticado que permite su utilización total para consumo del hombre. Su leche es rica en
contenido graso y en proteínas.
La
Cabra, siendo uno de los primeros animales domesticados por el hombre, su leche
contiene mejores propiedades que la
leche de vaca, su sabor y aroma es más fuerte, se dice que contiene mayores
niveles de calcio. Sus quesos siempre son una garantía en sabores.
La
llama y la alpaca, son animales propios de América del Sur, principalmente en
la serranía del Perú, su consumo es netamente regional.
El
camello. Su leche es muy apreciada en el norte de áfrica y es base de su
gastronomía.
El
Yak es un bovino de pelo largo, se encuentra en la población del Tíbet y parte
de Asia, posee una leche rica en proteínas y en grasas y se considera mucho
mejor que la leche de cabra.
Yegua,
Asnas y Cebras. En muchas poblaciones de Asia central se constituye como un
alimento principal y de la leche de yegua se produce el Kumis que tiene un
poderoso efecto laxante. La leche de Asna se tiene como la más semejante a la producida
a la humana. En Bélgica se produce en cantidades industriales para ser
suministrada a los niños que presentan problemas por el consumo de la leche de
vaca u otro.
En
parte de Rusia y de Suecia es frecuente encontrar el consumo de leche de animales
como el Reno, algunos estudios señalan que ayuda a prevenir ciertas
enfermedades gastrointestinales en los niños.
La leche y el VIH
El
New York Time publica que: “científicos estadounidenses descubrieron que la
leche materna mata el VIH”. De acuerdo a investigaciones realizadas en la
Universidad de Carolina del Norte se preguntaron por qué los bebés amamantados
de madres con VIH no suelen estar infectados por el virus. Para averiguar la
razón del fenómeno, investigaron a modelos de ratones
humanizado reconstituido para que
sean susceptibles a enfermedades humanas como el sida, se les administró por
vía oral el VIH mezclado con la leche de madres (humanas) sanas, y el 100 por
ciento de los animales no se infectaron, reveló el investigador mexicano Víctor
García. Por otra parte, cuando a los ratones se les administró solamente el
virus sin ser mezclado con la leche materna, los animales enfermaron.
Capacidades desconocidas según García por lo que su estudio completo está
publicado en: Public Library of Science pathogens señala “proporciona una
información muy valiosa sobre la asombrosa capacidad de la leche materna para
destruir el virus, y prevenir su trasmisión”.
De acuerdo al investigador el estudio permite comprender como se
trasmite el VIH a los lactantes y los niños, a pesar de los efectos protectores
de la leche y agrega: “nos ayudará a cerrar una de las puertas importantes para
la propagación del sida” concluye el experto.
La leche y la cultura
La
leche no solo ha sido un alimento importante en la vida del ser humano, también
forma parte de una diversidad de manifestaciones culturales en diferentes
épocas de la humanidad. Por ejemplo:
La
cultura China. Las antiguas dinastías tenían la costumbre de tomar leche y
comer los productos derivados de la misma, sin embargo, después de la dinastía
Tang, en el que Asia se dividió claramente en dos grupos los que favorecían el
consumo de la leche y sus derivados y los que rechazan estos productos.
En
diferentes partes de la India y hasta los países nórdicos así como en el
Antiguo Testamento, la leche es un símbolo de abundancia asociado a un acto
divino con la creación.
En
Roma se dice que Cleopatra solía bañarse con leche a fin de mantener su
belleza, por lo que en tiempos modernos las mascarillas de leche se asocia con
la belleza y la estética femenina.
En
la obra La lechera, del pintor holandés Vermeer, la blancura de la leche representa la pureza y
virtudes de la joven que sostiene la jarra.
Desde
el punto de vista científico la Vía Láctea se encuentran los cinturones de
estrellas que pueden verse entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y
Cefeo, fueron bautizados como la vía láctea para recordar la historia en la que
Hera quería amantar a Heracles (Hércules, en la mitología romana), y éste la
mordió tan fuerte que un chorro de leche salió disparada hacia el cosmos.
Bibliografía:
El
cocinero científico. (Cuando la ciencia se mete en la cocina). Apuntes de
Alquimia culinaria. Colección “Ciencia que ladra…” Diego Golombek, Pablo
Schwarzbaum. Siglo XXI Argentina.2003
Comidas
y Banquetes México. FernándezMiguel Angel del Villar. Mesa Mexicana. 1990.
Fundación Cultural Bancomer.
Quesos
del mundo. Bernard Nantet, Patrick Rance. Editorial Noriega. Italia. 1993.
La
leche materna mata VIH. New York Time. Artículo completo en http://actualidad/ciencias/-la-leche-materna-mata-VIH
Imagen: Fotografía Concha Prada. (Puebla de Sanabria, 1996), Galería Oliva Arauna. Madrid España.
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