El Mixiote de conejo con nopales

A la memoria de mi abuela, de mis padres y hoy para nuestros hijos.

Chef Rene Loyo Cárdenas

El Mixiote es un platillo típico de la gastronomía mexicana que mantiene sus raíces prehispánicas. La palabra mixiote proviene del náhuatl metl, “maguey” y xiotl “película de la penca”. La utilización de la cutícula del maguey y la técnica de cocción en vapor son completamente de origen prehispánico. Se considera que esta comida tiene su comienzo en aquellas regiones de México donde mayormente se ha cultivado el maguey pulquero. Son recetas muy comunes en la provincia mexicana como Hidalgo, Querétaro y por supuesto la provincia de la ciudad de México. En la parte del estado de Hidalgo Actopan, se tiene registrado que el mixiote se elaboraba con el xoloitzcuintle (es un perro prácticamente sin pelo de origen mexicano).

Antecedentes
Antes de la llegada de los españoles a América, los llamados pueblos originarios: Aztecas, Mayas, otomíes y demás indígenas, tenían a la alimentación en un aspecto muy importante dentro de su cosmovisión. Por lo tanto la población de estos pueblos originarios dedicaba gran parte de su tiempo a la producción y experimentación con diferentes hierbas y demás ingredientes, para su elaboración y el consumo dentro de sus festividades religiosas.

Existía un modelo de agricultura en los que destacaba el maíz, el frijol, el chile, así como los aguacates, el jitomate, los camotes, las guayabas, las piñas. También se cultivaban hortalizas como la jícama, el chayote y el zapote entre otros, mostrando siempre una riqueza en los productos, por su gran variedad y diversidad con la que se alimentaban.

En los mayas, los sacerdotes, asignaban tierras para los cultivos y organizaban el almacenamiento de las semillas y la distribución de los excedentes de alimentos.

Los aztecas, mantenían una tradición culinaria diversa y refinada. El mercado de tlatelolco era conocido por su fabulosa variedad de alimentos, así como su alto sentido de organización y se sabe que el emperador Moctezuma exigía a sus siervos que le prepararan a diario una veintena de platillos para su consumo personal. Solía pasearse en las atiborradas mesas y preguntaba a los jefes de cocina acerca de los ingredientes, el producto y la elaboración antes de efectuar su selección.

Actualmente

Hoy en día la fusión de la comida mexicana con otras cocinas es sin duda un gran manjar. Un platillo que tiene esa base indígena pero que ha variado sin duda por la aportación de las cocinas de occidente, lo es el Mixiote de conejo con nopales.

La aportación de la cocina netamente indígena lo constituye el cocimiento al vapor en un envoltorio sacado de la película más delgada de un maguey, y que es macerada la carne con chiles secos y por supuesto las hierbas, y es acompañado de los mexicanísimos nopales (en algunas regiones fuera del país le llaman chumberas).

En México se hacen Mixiotes  con carnero, puerco, pollo, res y por supuesto conejo.
Hoy conocemos  por mixiote a la técnica de cocimiento al vapor en la que se puede incluir un pedazo de carne acompañado de verduras y otras especies.

Frecuentemente el mixiote se hace acompañar de un arroz a la mexicana, es decir, arroz rojo y frijoles de la olla. Por supuesto en la mesa debe haber tortillas y salsas sumamente picosas. Amigos provecho!

Mixiote de conejo con nopales

(8 porciones)

8 piernas de conejo

15 chiles seco guajillos

 5 chiles secos anchos

500 ml de agua

½ cebolla blanca

2 dientes de ajo

5 nopales en trozos

Sal y pimienta al gusto

1/3 de comino

8 hojas de “maguel”(cutícula).

8 hojas de laurel

8 hojas de aguacate

1 barra de mantequilla

Manera de preparar

1.      Limpiar, desvenar los chiles secos y poner en agua a hervir (500 ml), junto con la cebolla y el ajo, hasta que se ablanden.

2.      Lavar con mucha agua las piernas de conejo, escurrir, apartar.

3.      Licuar con la misma agua con la que se hirvió los chiles y demás enseres, colar y agregar el comino, la sal y la pimienta.

4.      Colar una y otra vez procurando tener una salsa bien condimentada.

5.      Poner en un recipiente los perniles de conejo y bañarlos en la salsa y dejar que se marinen con un mínimo de cuatro horas.

6.      En la cutícula de maguey o en su caso una hoja de papel aluminio, pon una hoja de laurel y otra de aguacate.

7.      Incorpora la pierna del conejo, agrega los nopales cortados de manera pequeña y agrega un trozo de mantequilla, aproximadamente 1 gramo.

8.      Amarra formando un mixiote.

9.      Pon a cocer de preferencia a fuego lento en una vaporera (baño maría), durante 60 minutos aproximadamente.

10.  Sirva y disfrute.