viernes, 18 de octubre de 2019

Los productos deshidratados



Los productos deshidratados

Chef René Loyo Cárdenas

Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Países Bajos y Alemania, son naciones de Europa en la que un fuerte sector de sus ciudadanos  preocupados por la alimentación que consumen en el día a día, han recurrido a la búsqueda de nuevas propuestas que no contengan sustancias químicas, o bien de enseres con conservadores que a corto o mediano plazo generen daños en el organismo. No quieren someterse a rigurosas dietas que conlleven a cada persona, a sumar kilos de grasa y que resulte en una desagradable obesidad. La gran mayoría de estos ciudadanos presentan una constante: han estado en regímenes diferentes buscando una alternativa sana en su alimentación. Hoy los llamados carnívoros, veganos, vegetarianos y demás cada día recurren más a los llamados productos deshidratados.  

Punto y aparte.
En el interior del centro de trabajo, en una cocina industrial, los altos directivos de la empresa hacen el esfuerzo de buscar mejoras en los productos terminales  a fin de que los responsables de operar el comedor industrial, en cada comida que entregan,  cuenten con óptimos tiempos de servicio, mejores sabores, agradables olores, suficiente textura  y sobre todo calidad. A todo ello se preguntan si en verdad los productos deshidratados pueden ser la solución de una propuesta seria, responsable y de alta calidad para sus consumidores.

Mientras tanto, en el interior de los comedores  industriales, las personas que laboran en la operatividad del trabajo diario, poco o nada saben que son y de que sirven los productos deshidratados. A la pregunta explicita una de ellas responde: “Es como la sopa marucha que se le agrega agua, y tiene un sabor agradable y se come”. La respuesta es No, no es eso. Otra persona más añade: “Es como los frijoles que se compran en el súper, se les pone agua y ya están, saben feos, pero te sacan del apuro”. La respuesta es un contundente No.

La sopa que señalan líneas arriba y los frijoles y demás enseres a los que solo se le pone agua,  está considerada como comida instantánea. No tiene nada que ver con la comida deshidratada. Para ello existen una gran cantidad de marcas que se ofertan en las tiendas de servicio, sustituyendo muchas veces la comida tradicional. Muchas otras se anuncian que contienen menos sodio, que se le agregan muchas vitaminas y ello ha dado paso a toda una serie de cambios en la cultura alimentaria mexicana, muy acorde con lo que sucede en el resto del mundo.

La comida instantánea contiene glutamato monosódico (E621), aminoácido que al decir por algunos científicos, poco o en nada ayuda al organismo.

Pocos saben que el preparar una comida instantánea no se debe hacer en un horno de microondas ya que al venir en utensilios de unicel generan Dioxinas y representan riesgos y efectos para la salud. Las Dioxinas son compuestos químicos que se vuelven contaminantes y se van acumulando  a lo largo de la cadena alimentaria, principalmente en el tejido adiposo de las personas. Las dioxinas tienen elevada toxicidad y pueden provocar problemas en la salud hasta llegar al cáncer.

Los productos deshidratados
Los productos deshidratados son productos sin agua, con el sabor más intenso y los colores más vivos. Los productos deshidratados es una modalidad que va ganando terreno en el mercado mundial.
Los alimentos tratados bajo este proceso tienen como característica que poseen un menor tamaño y peso, presentan mayor vida de gabinete  sin que por ello afecte su valor nutritivo, así lo aseguran los expertos en alimentos.

Un producto deshidratado consiste en un alimento al que le han eliminado la mayor cantidad posible de agua o humedad. No altera los nutrientes. Las condiciones en que se realiza dicho proceso están científicamente controladas como es la temperatura, humedad, velocidad y circulación de aire, por lo que el resultado final es tener la garantía de un producto con una vida útil y más prolongada. Sus propiedades nutritivas se conservan en un 98 por ciento de su totalidad.

Si trabajas en la preparación, elaboración y producción de alimentos saludables, los productos deshidratados que aparte de facilitar mejor el almacenaje, transporte y manipulación de los mismos, son una realidad y un modo perfecto de trabajar.

No tengamos miedo de incorporar productos deshidratados.
Salud para todos!


domingo, 11 de agosto de 2019

Maullando igual que usted

René Loyo Cárdenas



Mi novia dice: “Toda la vida he tenido mascotas y no voy a dejar de tenerlas”. Mi postura es esperar y decidir hasta que nos casemos.  De niño en casa tuvimos el gusto de tener diferentes animalitos, puedo decir con certeza que en mi familia los cuidamos y los quisimos. Con los años he conocido amigos que tienen o han tenido en sus casas conejos, peces, ratones blancos, pájaros, cuyos, serpientes y demás. A todo ello respeto. Hoy es cierto que esto parece una moda de poseer una o varias mascotas. Tengo algunas dudas por la manera en que se vive y conviven animales y personas. Escucho con atención lo que me dicen que debo entender por mascota:

Las mascotas son animales domésticos, también son llamados animales de compañía y como su nombre lo indica son conservados por sus dueños para formar parte de la familia, disminuir la soledad y traer la alegría a sus hogares. Las mascotas alegran nuestros días, nos ofrecen compañía y algunas de ellas incluso pueden llegar a ser aliadas para nosotros en la ejecución de tareas diarias si se les da un entrenamiento correcto.
Mi novia insiste: “no dejaré de tener mascotas”. Yo digo primero resolvamos el lugar donde vamos a vivir y después pensamos en los animales. Ella dice que es importante hablar de las mascotas si se pretende tener una vida en común, es como saber si ambos comparten el deseo de tener hijos y solo así puede continuar y facilitar que la relación llegue a su buen fin con el casamiento. Tiene razón. Ella tiene dos hijos a los que desde pequeños les ha enseñado a tener, a cuidar y respetar a cualquier animalito y más si se trata de sus mascotas. Hoy ella se ha divorciado. Los hijos viven con ella y frecuentan fines de semana o vacaciones donde habita el padre. Ambos; ex pareja y ella, tienen animales, específicamente gatos.  En la casa de mi novia he contabilizado cuatro gatos, por lo que estoy enterado en la casa de su ex pareja ha adoptado alguno o algunos gatos. Los hijos se muestran felices por estar rodeados de mascotas.
Aquí me detengo
A los ojos de los demás (aquellos defensores de los animales), pueden considerar a estas dos personas (mi novia y su ex pareja),  cada uno viviendo por separado en su departamento, como personas serias, maduras, civilizadas, saludables a su medio inmediato, de tener sensibilidad y responsabilidad  de vivir con sus mascotas preferidas, en el caso particular coinciden con tener gatos. Su compromiso se puede apreciar en la compra de alimento propio de ellos, tener cada animal su balde agua y un espacio necesario para aquellas necesidades fisiológicas, así como la de proporcionar los suficientes cariños cuando se puede, y si la situación lo apremia se asiste con el veterinario. A ello, las mascotas pueden estar por toda la casa. No  suben a determinados sillones, tampoco hurgan en la mesa a pesar de que  tenga comida. Tres de los cuatro gatos son querendones, les gusta que los acaricien. Nadie los maltrata. Cada integrante de la familia tiene una particularidad sumamente bondadosa para dirigirse a los animalitos, siempre con palabras afables que van acompañadas de diversos mimos.

El tiempo que llevo con mi novia me ha permitido estar en su casa y frecuentar de manera intermitente a los gatitos con los que conviven junto con sus hijos. Sin embargo en menos de seis meses esta dinámica se ha trastocado de manera violenta. Un gato desapareció y tres han muerto en diferentes circunstancias.
El primer gato Poe, -el nombre surge en honor a Edgar Alan Poe-,  en alusión al cuento “El cuervo” es una extraña cruza, semeja a la raza Bombay, su tamaño es mediano, su pelaje es negro, más cerca del azabache aunque algunos le llaman marrón o habano Brown, con cerca de 10 meses de edad  no alcanzó a ser esterilizado. Sus ojos amarillos grandes logran evidenciar su estrabismo y la falta de parpados superiores que no alcanzaron desarrollarse por el nivel de desnutrición con el que llegó. De allí que fuera adoptado por esta familia. Es un animal inteligente y sumamente cariñoso con las personas.  Se adapta muy bien en su nuevo hogar, su relación con los otros felinos es buena. Este animalito se pasea por toda la casa y de pronto un día menos pensado desaparece. Toda la familia ha sufrido esta ausencia. Qué paso? El gato se fue? El gato murió? Alguien lo mato?  Lo robaron? Nada se sabe. Las especulaciones son hartas pero no hay nada certero, puesto que tampoco se presenta evidencia alguna.
El segundo gato responde al nombre de Gary, el mote surge en honor a la mascota del personaje  de la caricatura de Bob Esponja, -Gary es un caracol que hace la función de gato en el fondo del mar- El Gary de esta historia es de pelo corto naranja con matices de blanco, ha sido esterilizado al año de edad. Lleva tres años con la familia. Es un gato musculoso y siempre se muestra desconfiado y eso lo hace parecer nervioso, tímido. Su cabeza esta en forma de media cuña. Las orejas son más separadas, sus patas son largas su pelo se ve fino y suave, muestra una elegancia y armonía en sus movimientos. Su mirada  penetrante con esos ojos grandes de color amarillo  contrasta con su no dejarse tocar. En Gary se resume la hondura, el sigilo y el misterio,  parecería que ese misterio será revelado al hijo mayor, Sebastián,  ya que es el único que puede establecer una comunicación de contacto fuerte con el animal. Pablo Neruda escribe que cuando el universo hizo a los animales a todos los hizo imperfectos y entonces aparece el gato completo y orgulloso, nace terminado completamente terminado  camina solo y sabe lo que quiere. Ese es Gary: “fiera independiente de la casa, arrogante, vestigio de la noche, perezoso, gimnástico y ajeno” Pero Gary solo quería ser gato “y todo gato es gato desde bigote a cola, (…),  desde la noche hasta sus ojos de oro”.

Un día nos enteramos que ha sido atacado por perros hasta dejarlo muerto. No se ha conocido de quien son y cuáles son los perros que atacaron al felino. Ha muerto un gato por las heridas producidas por un par de perros sedientos de sangre. No se tiene más evidencia que lo antes señalado. Surge la siguiente pregunta los animales que atacaron al gato venían acompañados de su posible dueño? Eran niños? Jóvenes? Adultos? No se sabe, pero los perros no venían solos, ya que por estos rumbos no aparecen perros callejeros. Si el asunto es así, qué hicieron los dueños de los perros?, trataron de despejar ese ataque desigual de dos contra uno? Esperaron los dueños hasta finalizar el combate? ¿Si trataron de corregir a los animales de qué manera lo hicieron? A gritos? Con golpes? Se les escaparon y por lo tanto ellos mismos fueron sorprendidos por la fuerza que inmediatamente  ejercieron los perros contra el gato? Quién se responsabiliza de esos ataques? Quienes conocen de animales señalan que el ataque de perros a gatos suele ser tan frecuente por ser un impulso instintivo, su origen primitivo los lleva a eso: matar. Aún sin que el animal este entrenado por el dueño a ejercer esa actividad.
El tercero es una gata llamada Kira, su nombre proviene del persa y significa sol, alegría. Es de una raza llamada Europea bicolor de tonos grises con blanco y salpicada de negros. En septiembre cumpliría los seis años. Se esterilizó a la edad de dos, después de parir su segunda camada de cinco gatitos. Un día lluvioso llegó a casa preñada y cargando el maltrato de la vida. Aquí encontró cariño y cuidados. Kira a pesar de no ser de una raza de pedigrí,  su pelo era sumamente agradable al tacto. Se ve fuerte  y tal vez con algo de peso sin llegar a la obesidad. Es el tipo de animal que te gana el corazón por su gran capacidad para adaptarse, es inteligente, reservada y leal, con Matías el hijo menor, se palpa una relación afectuosa de complicidad, en una sola cosa: es como el sol o el topacio. En la noche la gata prefiere dormir fuera de la morada y al día siguiente cuando escucha movimiento al interior de la casa, Kira maúlla, pidiendo amor, como si fuera una novia, levanta la cola, se arquea, se aplana contra el piso y como dice el poeta: “se tiende boca arriba con la sinceridad de quien ya ha perdido la vergüenza, da vueltas, no deja de maullar  y se va”.

Kira  resulto muerta cuando cruzaba la calle y un vehículo la atropelló. Otro vecino es el que informó del lamentable suceso. La dueña de la mascota en su llanto y en su gran dolor, solicitó ayuda a fin de que levanten el cadáver destripado. A dónde son trasladados estos restos? Existen lugares destinados para su entierro? Se sabe que en algunas clínicas veterinarias tienen el servicio de crematorio, pero como suele suceder, la situación no permite que un mayor número de personas recurran a este método para sus mascotas.
El cuarto animal de esta historia, se llama Finn,  es un gato Ocigato, es un gato bebé de tamaño pequeño, con el pelaje moteado. Su cabeza es cuneiforme, con cierta cuadratura hacia la mandíbula. Las orejas están separadas con mechones ayudan a darle un aspecto salvaje. Su pelaje es corto, liso y suave de textura. En la cola alternan motas y anillos de color más oscuro que finalizan en una punta oscura.
El nombre de Finn es tomado de una caricatura llamada “hora de aventura”  aparece en el momento en que la dueña se encuentra en un mar de lágrimas preguntando una y otra vez que sucede, porque se está quedando sin mascotas.  Días después unos vecinos niños han tenido a bien de regalarles un bebé gato y es bien recibido por toda la familia. A este minino no le gusta estar solo, busca siempre la compañía de otro gato o bien de alguna persona, es amistoso y confiado. El gato se comporta como niño, explora, corre por la casa, se sube a la mesa, prueba todo y quiere todo. Un día este gato enferma. Le suministran medicina. De manera intermitente la enfermedad parece que cede. El gatito bebé, con los ojos casi desorbitados se muestra inquieto. En familia acuerdan llevarlo al veterinario. Al día siguiente el gatito está muerto. Su pequeño estómago se muestra inflamado. Conforme han sido informados los miembros de la familia, su respuesta ha sido un llanto. Un dolor. La mascota se ha ido.
El dilema sigue presente: Tiene caso tener en casa de mascota a un gato? Un amigo cercano tiene a bien de advertirme: a los gatos si no los tratas bien, te castigan, te abandonan y buscan otro hogar.  Insisto en dar mis argumentos en contra, mientras afuera de casa veo pasar otros gatos, en la que todos mis comentarios parecen solo resbalar en su indiferencia. Esto me lleva a recordar a mi amigo Alcides Pérez, cuando escribe: “Yo también he maullado a lo largo de mi vida. Yo también me contorsioné como un acróbata en la noche. Fui payaso, telépata, electricista, príncipe desterrado que arregla cocinas a domicilio para olvidar, y al cabo yo también me marche sin que me hicieran caso”.
Concluyo que con los años que tengo, con los que me restan, seguiré maullando igual que usted.  

Bibliografía
Los gatos. Charles  Baudelaire.
Oda al gato. Pablo Neruda.
A un gato. Jorge Luis Borges.
Un gato en un piso vacío. Wislawa  Szymborska
Solo de gatos. Rafael Alcides Pérez.
Imagen: Rossana de Leonardis



miércoles, 24 de julio de 2019

El problema de tener barriga doble y expansiva



René Loyo Cárdenas

Que difícil se vuelve la vida si con los años una persona  -hombre o mujer-,  desarrolla un abdomen voluptuoso. Las bromas o memes están al día, señalados como los “chistositos” por su cuerpo de “risa”, a los que se les recuerda que pronto darán luz a muchos perritos. Estos son los individuos que con el correr de los años desarrollan una baja autoestima. Se inscriben en el gimnasio, pasan los días y la panza no cede y el entrenador solo sabe repetir “hay que echarle más  ganas, hay que hacer más abdominales” y más pronto que tarde llega el día del fastidio, en el que termina diciendo: “basta ya”, “me rindo” “así soy”, “basta de sacrificios  y  al día siguiente abandonan el gimnasio y lo primero que comen son aquellos alimentos  que tenían prohibido. Asumiendo que esa prominente  panza es “normal”, es un asunto del destino “porque de niños su madre no los fajo lo suficiente”. 

Sin embargo esta resignación no es normal como tampoco esa enorme barriga que no se puede esconder en un vestuario sumamente grande.  Si existe un  remedio para los panzones de barriga doble y expansiva. Esta panza  puede disminuir si nos informamos de los avances de los alimentos naturales y nos referimos específicamente a las propiedades que contiene el nopal. Incorporar la fibra de nopal es un asunto de conocimiento, de buenos hábitos y mucha fibra.

Diferentes tipos de prominentes barrigas
Partimos de que una panza prominente no es normal, mucho menos aquella que aparece por un tiempo y después desaparece, esto sin duda es ocasionado por los malos hábitos alimenticios. Vamos por partes reconociendo los diversos procesos que facilitan un estómago abultado:

Donde está nuestra barriga, allí se encuentra el sistema digestivo. Cuando llegan los alimentos en el estómago se libera una sustancia llamada proteasa, que es la que facilita la digestión de las proteínas y se produce ácido clorhídrico que permite asimilar mejor los alimentos. Una vez que los alimentos pasan por el estómago se trasladan a los intestinos tanto el delgado como el grueso y terminan de absorber los nutrientes a través de unos movimientos llamados perístasis o espasmos. Si los intestinos no realizan de manera adecuada su trabajo se dice que la persona tiene una mala digestión y aparece una panza inflamada que en ocasiones presenta dolor y malestar general, como pesadez.

Si la persona come alimentos altamente procesados, demasiada azúcar, o edulcorantes ocasiona gases, la panza se inflama y la situación se complica si no se tiene el hábito de beber agua. Si no hay la suficiente agua trastorna la función intestinal ya que los intestinos tienden a no trabajar y se inflaman.
Otra manera de producir una gran panza sin duda es el mal hábito a la hora de comer los alimentos, comer demasiado rápido, incluso tragar, esto va a ocasionar nuevamente inflamación intestinal con digestión lenta y pesadez.

Una panza abultada puede ser producto también de un exceso de gases intestinales y se debe a que es el aire que tragamos cuando comemos, y queda atrapado en el esófago y sale en forma de eructo, pero si queda atrapado en los intestinos sale en forma de flatulencias ocasionando dolor y mal olor. En muchas ocasiones esto último es producido por alimentos como la coliflor o los frijoles y si los gases no pueden salir de manera inmediata se produce otro tipo de panza.

Comer de manera constante y desordenada provoca la inflamación de los intestinos así como la acumulación de restos de comida que al no poder ser evacuados  tienden a entrar en descomposición, y cuando llegan nuevos alimentos se obstruyen y generan un circuito de putrefacción, más tarde se van a acumular grandes cantidades de grasa en el estómago.

El mal funcionamiento del hígado o de la vesícula favorece la aparición de una gran panza. Una dieta en la que no controla la sal produce un trastorno en algunos puntos de nuestro organismo. Si el hígado o la bilis no realizan su trabajo adecuado las digestiones se vuelven pesadas, acumulan grasa y toxinas.

Otra manera de tener una barriga inflamada es la que se conoce como la disbiosis o atrofia intestinal que consiste en la pérdida de masa bacteriana benéfica o microbiótica intestinal producida por el uso desmedido de medicamentos y que llevan a causar otro tipo de enfermedades intestinales. Aquí podemos sumar los malos hábitos alimenticios, el sedentarismo, el estrés, la automedicación son factores externos que llegan a modificar la microbiota intestinal y generan síntomas como diarreas, estreñimiento y dolor abdominal, aunque la disbiosis es difícil de diagnósticar, muchos médicos la encasillan como parte del síndrome del intestino irritable.

Desde el punto de vista de la salud mental algunos psicólogos como Willian Herbert Sheldon, en 1940, desarrolló la teoría a partir de los tipos de cuerpo, así que otros han agregado que un vientre sumamente abultado puede considerarse dentro del apartado de las enfermedades denominadas como somatotipo, y consideran que aquellas personas que tienden a desarrollar mucha panza, son individuos que se comen sus problemas en dos formas, la primera es que comen mucho en exceso, desarrollando un desequilibrio psicológico y  que requieren ayuda especializada. La segunda es que las personas se comen sus problemas, su cuerpo de manera inconsciente va acumulando un exceso de grasa en la zona del vientre como si el cuerpo intentara mostrar que está pasando por una compleja situación de estrés o depresión.

El nopal
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), señala la importancia de la ingesta de fibra aproximadamente de 35 gramos al día por persona ayuda a prevenir muchas enfermedades como estreñimiento, colesterol, triglicéridos, intestino irritable e incluso diabetes.
El nopal forma parte de la llamada fibra soluble que se caracteriza por ser viscosa o babosa, y tiene la facilidad de fermentarse y cumple con la función de regular la motilidad gastrointestinal.
La motilidad gastrointestinal es la acción fisiológica del aparato digestivo encargada de desplazar el contenido de la boca hacia el ano. La actividad de las células musculares lisas y células musculares circulares es la responsable del desplazamiento del quimo por el aparato digestivo.

El Quimo
La comida es reducida al máximo y se conoce como quimo. Es lo suficientemente pequeño el alimento que puede pasar del estómago al intestino, esto estimula al páncreas a producir un fluido que contiene alta concentración de bicarbonato. El cuerpo genera otros fluidos o gases a través de la vesícula, el hígado y las glándulas en la pared del intestino. Cuando el alimento es suficientemente reducido es absorbida por la pared intestinal y se transporta al flujo sanguíneo. Cuando todos los nutrientes del quimo han sido absorbidos, pasan al intestino grueso aquí algunas bacterias rompen las proteínas y los almidones.  El material desecho se vuelve semisólido y se conoce como heces. Las heces pasan al recto y permanecen allí hasta estar listos para ser expulsados durante la defecación.

Que sucede cuando comemos fibra soluble (nopal).
Si se es constante la ingesta se vuelve adecuada para el organismo ya que ayuda a proteger las paredes del colon y evita que las heces fecales se puedan quedar atrapadas en los intestinos.
Estimula los movimientos peristálticos de nuestros intestinos, mejorando las evacuaciones y eliminando el estreñimiento crónico. Previene la formación de gases, producto de la putrefacción de los alimentos, en el tracto digestivo. Y restablece el equilibrio de la flora intestinal. Previene la aparición del cáncer de colon, reduce el colesterol y los triglicéridos en el cuerpo, previene la formación de piedras en la vesícula y se eliminan los problemas de fatiga y cansancio, pues al tener los intestinos limpios y en buen estado de trabajo, el cuerpo tiene mayores niveles de energía y absorbe de mejor forma los nutrientes.

Bibliografía:
Elimina esa pancita comiendo fibra. Revista saludable. No.13 Corporativo Mina. México
La obesidad en México un  problema de salud pública. René Loyo Cárdenas. 2019. México
El nopal Opuntia. Nopal deshidratado. René Loyo Cárdenas. 2017. México.
Las propiedades del nopal. FAO. 2012.

Foto: Forbes

viernes, 28 de junio de 2019

Comer es Primero. La Convención de Aguascalientes.




René Loyo Cárdenas

A los corazones generosos
A los Romo de la Rosa




Entre octubre y noviembre de 1914 tuvo lugar en el teatro Morelos de Aguascalientes, la llamada Soberana Convención Militar Revolucionaria. El objetivo buscar el dialogo entre los diferentes grupos revolucionarios que reprobaron el actuar de Victoriano Huerta por asumir el poder presidencial dando muerte a Francisco I. Madero y a José María Pino Suarez.

No era un asunto fácil. El país no tenía ningún referente para realizar este tipo de reuniones. El México bronco se propone sentarse en la misma mesa, compartir alimentos, reconocerse entre los diferentes  revolucionarios, emitir un documento en el que el gobierno entrante se comprometería a establecer un régimen democrático que procurara el bienestar de la población que solía alimentarse de manera limitativa mientras que los dueños de haciendas tenían mejores prerrogativas para adquirir más enseres.

Carranza quería que la reunión fuera en la ciudad de México. Villa y Zapata no están de acuerdo. Otros jefes militares se suman a esta negativa. Un nuevo lugar que elegir los lleva a Aguascalientes, el centro del país. “la ciudad triste y querendona”[1], con la capacidad de recibir a tantos visitantes. Todas las facciones  revolucionarias llegan y la ciudadanía vive momentos de inquietud y jolgorio. Las calles se ven abarrotadas de personas desconocidas y en ocasiones un tanto extrañas. Los restaurantes y fondas resultan insuficientes, inclusive en los puestos de comida al aire libre. Abundan por doquier los uniformados y en su mayoría han recorrido la ciudad que es muy apacible.

El problema del alojamiento se ha solucionado; los dueños de las haciendas, han acomodado en sus instalaciones a los diferentes representantes de los grupos revolucionarios, y para ello se han asegurado de esconder dinero y alhajas. También han mandado a sus hijas con parientes lo más alejado de esta zona de conflicto. Desde luego que el recibimiento a los revolucionarios no se trata de un amor a la causa, sino más bien de un temor de no ser atacados tanto sus instalaciones como sus familiares, siendo más un asunto de protección.

Los trenes que provienen de la ciudad de México llegan cargados en exceso pues aparte de venir representantes de los diferentes grupos revolucionarios, se suman periodistas y curiosos  que han atiborrado los pasillos del tren.

La llegada de los trenes particulares de los diversos grupos revolucionarios, son un gran espectáculo, el general Antonio Villarreal, ex Magonista, transporta un tren con el nombre de “bonita”, un vagón exclusivo para su estado mayor, otro para sus escoltas, un carro comedor, una plataforma que en su superficie lleva un par de automóviles, otro donde vienen los caballos, otro carro con algunas vacas de ordeña y vale señalar que en el carro comedor destaca un precioso piano. Otros más revolucionarios  también se hace  acompañar de semejantes trenes majestuosos para su seguridad.

A nombre del gobierno del estado de Aguascalientes, el general Triana, jefe de armas de esta ciudad, organiza una gran comida en el típico jardín de San Marcos, donde los invitados se abstienen de hacer propaganda. No hay consumo de alcohol. No pueden portar armas. Muchas de las mujeres, de las llamadas “adelitas”, quienes lo mismo son soldaderas, enfermeras o cocineras, se incorporan pronto de manera “voluntaria” a la realización de comida. El menú es harto y variado, destaca el caldo con carne de puerco y chile, tamales, los nopales, los quelites, las verdolagas y muchas salsas de molcajete, carne de res y de caballo, frijoles, vísceras, agua de sabores y muchas tortillas hechas a mano. Los delegados que pernoctan en los principales restaurantes de la ciudad consumen una comida con cierto toque francés incluyendo el vino tinto. Pronto los gastos de comida, vino y el tabaco (puros), alcanza cifras tan altas para el erario público que las autoridades estatales solicitan que cada delegación se haga cargo de sus propios gastos.

Los  revolucionarios, delegados  y tropa, conversan de lo que se han encontrado en la ciudad: la cultura del cine y el teatro en Aguascalientes. El cine había llegado  20 años atrás, en funciones que se iniciaron en mayo de 1898[2]. Pronto los visitantes coincidieron: no es una ciudad “triste y querendona”.

La vida cultural de sus habitantes permite ver que en el sosiego de una existencia del país llena de beligerancia es posible encontrar a través de la cultura un diálogo, una solución. 

Pero para la reunión del momento todos coinciden que primero es comer. Comen con enjundia, comen lo confiscado a las haciendas y demás, comen ante el asombro de un pueblo hambriento de quietud. Comen con esas ganas y empuje de quienes a través del poder saben satisfacer su demanda por medio de esa bola llamada Revolución. Comer es primero.



[1] Constitución y Reformas 1915 q 1917 en Aguascalientes. Apuntes sobre la vida social. Carlos Reyes Sahagún. UAA. Pag. 217
[2] Véase Reyes Rodríguez, Andrés, Apuntes para la historia del cine en
Aguascalientes, p. 112.
(3) Fotografía: Archivo de los hermanos Casasola.


martes, 4 de junio de 2019

La obesidad en México un problema de salud pública.


La obesidad en México un problema de salud pública.

Chef René Loyo Cárdenas

Introducción.
En el año de 1844, Carlos Marx, publicó “El manifiesto del partido comunista”, en sus primeras páginas señala “la historia de la humanidad es la historia de la lucha de clases. Hombres libres, esclavos y plebeyos en una palabra opresores contra oprimidos libran una dura batalla”[1]. Sin duda, que esta entrada ha seducido a un fuerte sector de jóvenes universitarios que han hecho de este apartado un medio a fin de cambiar el rumbo de un país y que por ello las ciencias económicas y ciencias sociales estos preceptos aún se encuentran vigentes.

No vamos a detenernos a polemizar ya que el objetivo que se persigue en el presente trabajo tiene que ver con la alimentación y si bien la alimentación es un acto meramente biológico, esta se vuelve un acto cultural en la medida que los seres humanos se organizan para comer y beber. Ahora si regresamos con el creador del manifiesto del partido comunista y si me permiten poder parodiar lo siguiente: la historia de la humanidad es la historia de lo que comemos y bebemos y es la historia de lo que el ser humano enferma y muere.

En pleno 2019 podemos señalar que nunca en la historia de la humanidad, en esta llamada globalización, se ha producido tal cantidad de alimentos, y al mismo tiempo gran parte de la población tiene graves problemas de salud por llevar una alimentación inadecuada. Un breve repaso histórico nos va a permitir comprender el proceso tan complejo que hoy vivimos a partir de tres tópicos a saber.

Primer tópico. El llamado Homo sapiens, sus antecedentes son que eran unos primates y habitaban en las selvas tropicales. Se alimentaban de frutos, insectos y otras yerbas. Su condición nómada los llevó a buscar otros y nuevos lugares. Sin tener todavía una clara  explicación de este proceso comenzaron a tener cambios en la forma y en el funcionamiento de sus cuerpos y pasaron de cuadrúpedos a sostenerse, solamente con el apoyo de las extremidades inferiores. “El tamaño de su tubo digestivo disminuyó a expensas del crecimiento de su encéfalo; sus recién nacidos salieron inmaduros del interior de sus madres, por lo que requirieron cuidados constantes durante varios años de su vida, y adquirieron la capacidad tanto para comunicarse por medio del lenguaje como para crear la cultura”.[2]

Un ejemplo de como el paso de lo biológico a lo cultural sin duda es reconocer como el ser humano de aquel tiempo tiene una incapacidad para almacenar agua. Si alguna persona hoy en día planea caminar una larga distancia bajo el sol y bebe solo un litro de agua, lo más seguro es que en poco tiempo  de su caminata el cuerpo comenzará a eliminar  el exceso de líquido a través del sudor y de la orina, así que en poco tiempo tendrá sed y la necesidad de beber.  El paso de la cultura es cuando el hombre primitivo aprehende a ubicar lugares y otras formas de saciar su sed a través de frutos o raíces con alto contenido de agua. También aprehende a construir recipientes capaces de transportar ese líquido, algunos autores señalan que estas fueron construidas de pieles de animales y tenemos como referente las famosas botas españolas que se utilizan para beber vino.

El segundo tópico son los alimentos ricos en nutrientes.
El grupo de hombres primitivos y su carácter nómada lo lleva de su nicho que es la selva a la sabana, allí encuentra alimentos con mayor densidad energética y mejor calidad como son una gran cantidad de raíces ricas en almidón, nueces, insectos y sobre todo el acceso a la comida de origen animal y el tuétano contenido en el interior de los huesos sumamente grasoso y rico en hierro. Este tipo de hombre que se mueve a través de grupos desarrolla técnicas e instrumentos para cazar. Existen evidencias arqueológicas de la cantidad de instrumentos que  hicieron los hombres de aquella época para obtener alimentos y llama la atención la ruptura de huesos para obtener el tuétano y se “ha considerado su uso para alimentar a los bebés cuando la leche materna se tornaba insuficiente”[3].

Este cambio de alimentación de mayor calidad con una  alta densidad energética es tan importante para la transformación del cuerpo con un incremento en la encefalización. “Esto significa que el encéfalo crece con mayor rapidez que el cuerpo e implica una mayor complejidad de las funciones cerebrales.”[4] Es la llamada transición del Australopithecus afarensis a Homo habilis.

El tercer tópico fundamental consistió en la preparación de los alimentos antes de ingerirlos, previo al dominio del fuego. El proceso de someter los alimentos al calor del fuego es paralelo a la aceleración de la tasa de encefalización  y es el paso de Homo erectus a Homo sapiens. El uso del fuego permite generar nuevas técnicas para ingerir los alimentos ya que se transforman las proteínas y los almidones se vuelven más digeribles, se suaviza la carne, se favorece la conservación de este y otros alimentos y se logran nuevos sabores y texturas distintos a los naturales. Aquí surgen los primeros antecedentes de las cocinas regionales, es decir las técnicas y estilos empleados para combinar diferentes ingredientes y preparar platillos. Pronto el salto en los alimentos se dio cuando lograron domesticar plantas y animales. La mayor parte de carne que se consume hoy en día es aquella a la que sometieron a los animales a un proceso gradual y lento hasta conseguir lo deseado. En el caso de las plantas destacan sin duda las gramíneas (cereales), como el trigo, arroz, maíz, avena, sorgo y más. En diferentes culturas encontramos que son el eje de la alimentación cotidiana. Cada vez nuestros antepasados fueron mejorando técnicas novedosas para utilizar el agua, la energía, los cultivos y durante siglos el ser humano se ha venido adaptando a nuevas fuentes de alimentos.

A pesar de estos momentos evolutivos en la alimentación del ser humano, no se ha visto reflejado en las hambrunas en otros sectores de la sociedad. Un hecho que durante muchos siglos van a marcar otro cambio en la alimentación es en el siglo XVII y que se conoce como la Revolución industrial, se inauguran nuevas formas de explotar la energía natural en la que se incluye la del vapor, la eléctrica y posteriormente la nuclear creando grandes industrias con alta productividad. Los nuevos alimentos pueden estar un mayor tiempo gracias a las nuevas técnicas de envasado, deshidratado, refrigerado y conservado. Nuevas industrial productoras de alimento surgen y en su competencia han venido alterando la composición bioquímica de los alimentos agregando conservadores y saborizantes. Lo natural ha sido modificado con productos y procedimientos creados por la humanidad.

Hoy en día la globalización de la economía nos ha llevado a tener una gran cantidad de alimentos preparados en distintos países. Encontramos a través de los medios de comunicación la puesta en marcha de recetas novedosas con procedimientos cada vez más al alcance de todos. Nos han inundado de una gran cantidad de lugares donde la oferta es comer fuera de casa y cada día se prepara menos alimentos en las cocinas de las familias. Los niños en las escuelas son el mejor cliente para una gran industria de “comida” desechable sin el menor rubor de las autoridades magisteriales. Cualquier ciudad del país se presenta cada vez más recurrente la oferta de comida y bebidas en la calle solo listas para ser consumidas. Cada vez hay mayor abundancia y paradójicamente nuestro país vive en los extremos de la alimentación: existe un sector de la población, marginada y desnutrida y otro sector cada vez en aumento, tiene sobre peso y obesidad. Este es el objetivo de este libro conocer la situación de la obesidad producto de una mala alimentación y los riesgos que esto implica.   

Bibliografía:
  

[1] El Manifiesto del partido comunista. Carlos Marx.
[2] Alimentos sustentables a la carta. De la tierra a la mesa. Martha Elena García y Guillermo Bermúdez. CONABIO. 2014. México.
[3] Op.citi.  pag. 17
[4] Op.cit. pag 17
[5] Organización Mundial de la salud. OMS. Informe. 2017. Página 5. Ginebra Suiza.
[6] Op.cit. pag. 7