Odysea

 

René Loyo Cárdenas 

En 1968, el destacado director de cine, guionista, productor y fotógrafo estadounidense Stanley Kubrick, alcanzó la cumbre de su carrera con la película de ciencia ficción 2001: A Space Odyssey,  filme de ciencia ficción y que hasta la fecha es considerada una de las mejores de la historia dentro de su género. De acuerdo a la ficha técnica: “Después de descubrir un misterioso artefacto enterrado bajo la superficie lunar, se envía una nave espacial a Júpiter para encontrar su origen: una nave espacial”. El realismo empleado en los efectos especiales y las proyecciones vanguardistas hicieron que este trabajo sea considerado como una película de culto. En 1991, la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos la nombró como un trabajo “cultural, histórica y estéticamente significativo” por lo que fue seleccionada para su preservación en el National Film Registry.

Todo este recuerdo sin duda lo evocó en el preciso momento que me encuentro saboreando un delicioso café en Bristol New Hampshire,  cuyo nombre de la cafetería es el de Odysea, y la persona que nos atiende nos señala que ese delicioso café que hoy disfruto se produce en microlotes en Yaunera, Copán, una región de Honduras conocida por sus antiguas ruinas mayas, a 1500 metros sobre el nivel del mar y es  donde se encuentra la finca que cultiva este café delicado de olor seco y fresco que presenta un sabor a chocolate amargo, bayas y vino tinto.

A un costado de mi mesa se encuentra un matrimonio que envueltos en su entusiasmo señala que ha degustado un sándwich de chorizo y su esposa ha pedido un panecillo simple de huevo con tocino, ambos con resultados muy positivos. Pregunto al mesero que tiene de especial el chorizo que allí sirven y comenta que normalmente en los restaurantes los chorizos que se sirven son embutidos cárnicos secos cargado de especias propias de la influencia española y arabe. Aquí tanto el chorizo como la salchicha americana, son parte de la receta de casa, por lo que se cocinan y se presentan con la frescura que produce el lugar. 

El recuerdo de Odysea película y el estar sentado en Odysea cafetería en verdad guardan un paralelismo. El primero tiene un lugar en el mundo cinematográfico de este país y la cafetería construye a grandes pasos su historia rica en sabor desde el condado de Grafton en el estado estadounidense de New Hampshire. En horabuena por este proyecto gastronómico.

Morenos, Negros y Costeños (La población afro en México).

 René Loyo Cárdenas

Sinopsis.

Los negros que llegaron a esta parte del continente (América), en los navíos españoles, descubrieron un universo que debió impactarles en muchos sentidos y de diversas maneras: la cultura española que se mueven bajo el concepto: bandera, cruz y rey. 

La cosmovisión indigena a quienes se les prohíbe cantar, danzar y adorar a sus dioses y que se intenta despojar de todo signo de identidad.

Pronto la cultura Española, Indígena y Africana amalgamaron sus conocimientos a través de los alimentos. Lo que sigue es parte de un continuo en la historia de la cocina mexicana. 

El Juneteenth

La palabra Juneteenth es una mezcla de las palabras junio y diecinueve en inglés. El 19 de junio es conocido en los Estados Unidos de América como el Día de la liberación (Juneteenth), día de la libertad, Segundo día de la independencia y Día de la Emancipación, y se conmemora el fin de la esclavitud en este país. Siendo Presidente Abraham Lincoln emitió la Proclama (1863) que declara: “todas las personas detenidas como esclavos dentro de los estados rebeldes son, y en adelante serán libres”. La celebración en un inicio comenzó con picnics y discursos en la iglesia, y se extendieron a medida que los esclavos que habían vivido en el estado de Texas comenzaron a mudarse a otros lugares. Hoy en día es feriado, pagado para los empleados estatales. Cientos de empresas dan el día libre a los trabajadores. Se organizan desfiles, festivales callejeros, actuaciones musicales o comidas al aire libre.

En la actualidad existen organizaciones sociales que aprovechan la oportunidad para realizar el activismo destinado a abordar las disparidades raciales haciendo campañas educativas.

En el México de nuestros días la población de origen africano, sigue siendo victima de discriminación y racismo y se presenta con diferentes connotaciones, en diferentes partes del país.

José María Morelos y Pavon, escribe en 1810: “debe alejarse de la América la esclavitud y todo lo que huela a ella”. Emite una orden de “abolir la esclavitud y el sistema de castas”.

A pesar de estos esfuerzos durante muchos años la población negra o llamada  afrodescendientes, no existían en la narrativa cultural de un sector importante en México y en cambio se mantiene un componente calificativo de que lo negro es malo, animalesco o endemoniado.

Es en el año de 1942, cuando el Dr. Gonzalo Aguirre Beltran documenta los primeros trabajos de “la población negra en México”. Desde el apartado africanista emerge la investigación “La población negra de México, 1519-1810”.

Desde entonces ha surgido una gran cantidad de investigaciones desde las principales Universidades de México, siendo las zonas de la Costa chica de Oaxaca y Guerrero, Veracruz, Coahuila, Morelos, el Estado de México y Guanajuato, así como en el sur del país, han desarrollado y aportado una gran cantidad de material.

Lo que hoy sabemos

Se sabe que entre los años de 1580 y 1650, se tiene registrado la llegada de 250.000 africanos hombres y mujeres que llegaron de manera forzada a lo que se conoce como la Nueva España. Muchos provenían de culturas diferentes como son del África Occidental, Central y del Sur, es decir, de las grandes regiones de Senegambia, Guinea, el Congo, Angola y Mozambique.

Se ha demostrado que los africanos y sus descendientes no fueron grupos homogéneos pues la mayoría arribó como esclavos. El trabajo en haciendas, minas, ingenios y obrajes. Muchos son empleados como acompañantes de los conquistadores, hablan la lengua castellana. Su fortaleza para el trabajo impacta a la población indigena de entonces quienes los nombran como “los Divinos Sucios”.  

Respecto a las mujeres negras se sabe que muchas de ellas encabezan a sus familias y gran parte terminan realizando funciones en el servicio doméstico y en especial en la cocina.

Lo que hace falta

Es importante reconocer que la población africana y sus descendientes no fueron un grupo homogéneo, los más viejos llegaron siendo unos jóvenes que fueron forzados, humillados y obligados a trabajar en un lugar sumamente distante de su cultura y de su lugar de origen.  Diversos trabajos antropológicos han permitido conocer diferentes manifestaciones culturales a través de la música, las fiestas, los rituales o las danzas. En resumen contamos con un capital de conocimientos acumulados desde diversas perspectivas metodológicas y teóricas, pero existen algunas lagunas respecto a las aportaciones de la cultura africana en el rubro de la gastronomía. Para quien escribe se trata de un primer acercamiento de recopilar diversos platillos, analizados en términos de procesos complejos donde las realidades socio raciales encontraron “rasgos comunes” en una compleja y nueva cosmovisión. 

Aportación de la comida africana en América

Existe una diversidad de platillos que se reconocen en su origen africano y que se han readaptado a lo largo de los países de América Latina. Entre los que destacan: el congrí o moros con cristianos, o casamiento o arroz con frijoles. La Jambalaya (arroz mixto, carne y verduras). El quimbombó, gombo u okra. Feijoada que consiste en carne de puerco con frijoles negros. El funche que es harina de maíz, agua, manteca y sal. El ajiaco es el caldo de carne de res con frutas y tubérculos picados en trozos y especias.  La Tichinda, el tapixte, el huatape, los hongos y el uso de las flores. Veamos algunos.

El arroz

El arroz es considerado un cultivo marginal y es el principal aporte de la cultura afrocaribeña en los diferentes países del continente americano.  Son los esclavos traídos para las plantaciones que fomentaron esta actividad gracias al conocimiento adquirido en el cultivo y cuidado del arroz tal como lo desarrollaron en el África Occidental.

La Tichinda

Se trata de la variedad de una almeja de concha negra verdosa, cuyo interior es blanco y brillante. Se captura en las lagunas de Chacahua y Manialtepec, Oaxaca. Se cocina y se come como caldo, mole, ceviche y también en tamal.

Condimentos “Ata”

En el Caribe hispano americano se vuelve muy común en la época colonial la costumbre de condimentar los alimentos con una salsa llamada “sofrito” compuesta de cebolla, ajo, pimienta y tomate, también en el uso del achiote. Se conoce a ese sofrito como “ata” muy propio de la cocina Yoruba, con su costumbre de moler granos de leguminosa, condimentar la masa y formar pequeños bollos para freír.

Otros productos con raíces africanas

Se reconoce que otros productos tienen su origen en África, entre los que destacan el ajonjolí, las lentejas, el plátano, el melón.

Aunque a nivel nacional se  reconoce el grave problema de la obesidad en México por su alto consumo de refrescos embotellados. Se sabe que un tiempo atrás, las familias mexicanas estaban sumamente orgullosas por sus grandes jarras de aguas de sabores en la que no podía faltar en la mesa el agua de jamaica que tiene su origen en el continente africano así como la caña de azúcar.

Otro de los productos importantes sin duda es el café. Tiene su origen en Etiopía y de ahí se extendió su cultivo a muchas partes del mundo.

Etnias y comida

Cuajinicuilapa se encuentra en el estado de Guerrero en un lugar que tiene una singular belleza. Su población con un fuerte componente de origen africano se encuentra el Primer Museo de la Tercera raíz, la que mejor conoce el asunto de la africanía en México.  Dentro de su gastronomía destaca el plátano macho, el coco y la yuca como ingredientes básicos en diversas cocinas regionales. En este pueblo de pescadores los afrodescendientes incorporaron el plátano como masa para tamales con relleno de frutos del mar, adobados con leche de coco. Otros platillos que más destacan son: Enchirmolado, el mole de robalo, el mole de tichinda y tamales de pescado. Destaca también la preparación de la moronga teniendo su origen en Kenia.

Veracruz

La descendencia africana reconoce las empanadas de yuca, machuca de plátanos, sopa de calabaza y el aguardiente con concentrado de fruta.

Mascogos de Coahuila

En el norte del país existe una considerable población de ascendencia africana llamados los Mascogos en Coahuila. En su orgullosa gastronomía consideran como parte de su riqueza cultural como el atole de maíz llamado soske o el pan de camote conocido como tetapún.

También encontramos empanadas de calabaza, el asado de puerco, los frijoles a la charra, tamales norteños, el menudo, la fritada, capirotada, puré de papa, los chicales, las gordas de elote con chile.

Finalmente en la influencia de la aportación de la comida africana en los alimentos en México encontramos productos propios de la cultura mesoamericana, que fueron adoptados en otras regiones y que se han tomado como suyos y del que nadie puede negar la llamada tercera raíz negra. 

  

Celebrando el dia de las madres

 Rene Loyo Cardenas

El mes de mayo celebran en diferentes partes del mundo el Día de la Madre, en la que tiene como objetivo expresar respeto, honor y amor hacia las madres. Se trata de un evento en el que tanto instituciones públicas como privadas se unen para honrar los esfuerzos de las madres en nuestra sociedad.

A pesar de que en varios países tal celebración se desarrolla en el mes de mayo, sus orígenes son diferentes. Veamos lo sucedido en los Estados Unidos (USA).

En 1850, los Estados Unidos de América se había convertido en una nación polarizada en cuanto a sus posturas políticas y sociales. En el sur del pais se mantenia la propuesta de mantener la esclavitud como forma de dominio y de control hacia ciertos sectores de la sociedad, mientras que en muchos estados del Norte consideraban que era importante luchar contra las ideas abolicionistas.

Respecto a sus alimentos en aquella época destaca que para la población de menos ingresos era cocinar el cordero, así como alimentos con harina, azúcar, té y frutos secos. Es decir alimentos que se consumieran rápidamente. Mientras otros sectores de la sociedad con mejor poder adquisitivo solían alimentarse a través de los cárnicos de res y puerco, aves, huevos, las papas fritas, pastel de frutas, los hotcakes y el café. En aquellos lugares donde el frío era más permanente se hicieron populares las gachas (Porridge), una especie de papilla elaborada a base de harina, avena, panceta de cerdo, pimentón, aceite de oliva, ajos y sal.

En ese contexto social Ann Maria Reeves Jarvis, en West Virginia, crea una asociación de mujeres para cuidar de soldados y trabajar  por mejoras en la salud de los ciudadanos que lo necesitan. A esos días de trabajo voluntario y comunitario los nombró como el Día de las Madres.  

Ann Maria Reeves Jarvis trabajó mucho en la atención de la salud y defendió a las mujeres trabajadoras. Durante la guerra de secesión  organizó grupos de mujeres para atender heridos de ambos lados. Al término de la guerra siguió activa promoviendo y defendiendo a las mujeres reconociendo desde entonces que las mujeres trabajaban y luchaban en ver crecer a sus hijos, cuidar de sus familias, y si bien cada quien tiene diferentes necesidades, todas dedicaban un papel primordial a los alimentos familiares. Lamentablemente el intenso trabajo desarrollado Ann Maria, la llevó a perder la vida un 9 de mayo de 1905, en la ciudad de Filadelfia.

En 1907, su hija, Anna Jarvis (homónima), inició una intensa campaña para que se reconociera el trabajo desarrollado por su madre y de aquellas otras mujeres que luchaban a diario. Durante años envió cartas a congresistas, gobernadores y personajes importantes. En 1911, consiguió que todos los estados de la Unión reconocieran el día festivo y tres años después siendo Presidente de los Estados Unidos Woodrow Wilson en 1914, declaró oficialmente el Día de las Madres. 

En la medida que la celebración del Día de las Madres fue adoptada por una mayor número de personas creció a la par una serie de actividades comerciales, por lo que la hija de Ann Maria, le irritó ese carácter comercial por lo que inició una serie de protestas que incluso la llevaron a la cárcel, bajo el cargo de “perturbación a la paz”. En 1948, falleció quejándose amargamente en lo que había terminado la mencionada celebración. Muchos hoy la recuerdan con esa frase: “Una tarjeta impresa no significa más que se es demasiado indolente para escribirle de puño y letra a la mujer que ha hecho por uno más que nadie en el mundo”. (Anna Jarvis).

Queremos Pan y Rosas también

A Sofia Roman a Laura Martinez y a todas las mujeres que luchan por pan y rosas también.

Chef Rene Loyo Cardenas

Lawrence Massachusetts. Entre 1820 y 1870, la población que habita los Estados Unidos presenta un aumento en sus bienes por lo que las ciudades se renuevan y los ciudadanos adquieren otras maneras de pensar. El desarrollo de una economía independiente se fortalece. Surge el primer barco de vapor dando acceso al comercio en diferentes ciudades. Se crea la máquina de coser y se impulsa la fabricación de ropa en serie. Nuevas fábricas demandan mano de obra y para ello grupos de europeos dejan su país de origen para poblar nuevos lugares y con ello nuevos trabajos. Datos oficiales señalan que solo en Lawrence Massachusetts trabajan en las fabricas personas de 51 países diferentes. La vida en las fábricas es complicada, niños y mujeres también participan en jornadas extenuantes de 12 o más horas, sin condiciones de higiene, bajos salarios y sin derecho a la seguridad. La mayor parte migrantes viven en barrios que no cuentan con agua ni alcantarillado. Las máquinas operan sin protección y los accidentes y mutilaciones ocurren de manera frecuente. El 50 por ciento de los trabajadores muere antes de cumplir los 20 años de edad. Surgen nuevos oficios para las mujeres como: hilandera, modista, productora de botones, niñera, o criada. La alimentación de los migrantes está sujeta a un sentido propio de sobrevivencia que se construye día a día. La dieta principal consiste en mantequilla, pan, queso y tocino. Si en una familia cocina carne, es cedido al jefe de la familia ya que se considera que es quien realiza los trabajos más pesados. 

 

La huelga El 25 de marzo de 1911, en la ciudad de Nueva York, la fábrica de camisas para hombre la Triangle Shirtwaist Company, vive un desastre al incendiarse sus instalaciones. Las víctimas en su mayoría mujeres entre los 14 y 23 años, no logran escapar debido a que los dueños de la fábrica cierran todas las puertas a fin de evitar hurtos de mercancía. El resultado: 146 personas muertas por lo que se realizan cambios legislativos respecto a las normas de seguridad, laboral y de salud, pero al interior de las fábricas se consolida un activismo para generar nuevas formas para defender a más mujeres. 

El pan y las rosas 

Mientras tanto el Club de mujeres de Chicago realiza diversas actividades que desde 1910, luchan por alcanzar el derecho que tienen las mujeres a votar. Helen Todd inspectora de fábrica y representante de las mujeres trabajadoras destaca en su discurso las condiciones en las que se encuentran las mujeres que laboran en las fábricas así que pide mejores leyes, salarios dignos y mejoras en las condiciones de salud. Su lema es: “Pan para todos y rosas también”. En 1911, el estado de California aprueba el derecho de la mujer a votar y dentro de los eslóganes que plantean las mujeres en las calles destaca “Pan para todos y rosas también!”. El poeta James Oppenheim, escribe el poema Bread and Rose (Pan y Rosas), y se considera el eslogan de las entonces mujeres que trabajan. 

 

La huelga en Lawrence 

Durante la huelga textil de Lawrence (de enero a marzo de 1912), unió a gran parte de la población migrante, bajo el liderazgo de mujeres se crearon espacios dedicados a la protección de los niños (guarderías), se establecieron los primeros comedores populares a fin de apoyar el movimiento. Se realizan asambleas solo de mujeres. Se estimula la participación de las reuniones infantiles y se explican los motivos para continuar en huelga. La respuesta a esta organización es que se vive con mas violencia, por lo que se pide ayuda a otras ciudades y pronto se organizan para enviar a 120 chicos a vivir en hogares sustitutos a la ciudad de Nueva York. Cuando se disponen a enviar el segundo tren, la policía desata una represión desmedida. Este episodio permite que el movimiento se conozca a nivel nacional.  

Nuevos actores Las voces en contra de la lucha de las mujeres de Lawrence alcanza niveles nunca antes vistos. Se señala al movimiento y se descalifica de estar infiltradas mujeres ultras, izquierdistas y anarquistas. El movimiento de obreras de Lawrence comienzan a recibir toda una serie de apoyos por lo que surgen mitines que expresan su solidaridad con las mujeres. La prestigiosa universidad de Harvard crea comités de apoyo estudiantil. Si algún estudiante no llega a presentarse un dia de examen por estar apoyando la huelga, la Universidad los da por aprobados. Los estudiantes participan con el entusiasmo que siempre dan los jóvenes: difunden la lucha, recolectan dinero y se involucran con el comité de huelga. El 12 de marzo los empresarios aceptaron la jornada laboral reducida y el aumento de los salarios. Se reconoce la victoria de la huelga que se conoce como “Pan y Rosas”. El 30 de marzo llegan a Lawrence los hijos de las madres huelguistas que se encontraban en Nueva York. 

El poema En junio de 1912, Rose Schneiderman del sindicato de mujeres de Nueva York retomó la frase “Pan y Rosas” que Helen Todd y compañeras impulsaron desde 1910. La revista Life and Labor señala: “Lo que la mujer que trabaja quiere es el derecho a vivir, no simplemente a existir -el derecho a la vida como la mujer rica tiene el derecho a la vida, al sol, a la música y al arte. No tienes nada que el trabajador más humilde no tenga derecho a tener también. La obrera debe tener pan, pero también debe tener rosas. Ayuden, mujeres de privilegio, denle la boleta para pelear” (Rose Scheiderman,1912). 

La victoria Durante este movimiento de mujeres en Lawrence Massachusetts no se limitó a un asunto de una fábrica nada más. Este movimiento logra poner en evidencia la lucha de mujeres que se puede pelear y ganar y desde entonces nuevos espacios en la sociedad.

Ramiro: Maestro hacedor de tacos

 Chef Rene Loyo Cardenas

Don Donatello Romanazzi, director de los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo, ubicados en Barcelona España señala que los mejores tacos que ha comido son los que preparó el mexicano Ramiro Zapata, durante su estancia en ese país europeo.  El dia que fue a buscarlo para conocerlo, le notificaron que el referido había emigrado a la ciudad de México, luego más tarde sabia que se encontraba en los Estados Unidos y por ese constante deambular  lo nombro como un verdadero maestro especialista de los tacos al pastor.

En Tennessee en un estado sin litoral y perteneciente a los Estados Unidos en pleno corazon del ambiente country, jazz y blues, fue contratado Ramiro, por la principal empresa que elabora, produce y comercializa los mejores tacos de la región, los llamados Taconganas, allí pudo mostar sus habilidades en las taquerías, asi como la facilidad para hacer sus tacos exorbitantes encontrando la simetría del sabor entre el trompo que guarda la carne y la espera impaciente del cliente que llega.

Si bien es cierto que la función de Ramiro es bastante autónoma  en la estructura de una cocina, le ha dado tiempo para capacitar a los más jóvenes acerca de los diferentes macerados que llevan los tacos. De allí que esa manera deliciosa de entregar la tortilla con carne al pastor, o bistec o birria lo ha hecho un experto que le ha permitido emigrar a otras partes del mundo. Hace unos meses atrás se encontraba en esa gran metrópolis de Texas, la cuarta ciudad mas poblada de los Estados Unidos y considerada “una de las ciudades metropolitanas con mayor diversidad étnica y cultural”, y en esas constantes oleadas de inmigrantes hispanos, latinoamericanos y asiáticos, hace y produce sus tacos preferidos, los tacos al pastor que sin proponerlo lo llevan ahora a un nuevo proyecto en New Jersey, a fin de capacitar, preparar y en un tiempo adecuado crear su propia franquicia con su propia empresa.

Vamos por partes quién es y de donde viene nuestro personaje?  

Ramiro Zapata nace en Ramos Arizpe estado de Nuevo León y desde muy joven comenzó a laborar en diferentes taquerías del estado de Monterrey hasta especializarse en la llamada “comida rural” antítesis de la comida gourmet, en la que destacan la carne de res, puerco, pollo, chivo y pescado, con sus diferentes macerados asi como alcoholes fermentados. Todo esto para llevarse a la plancha o al grill para cocinarse con gas o al carbon y presentar al cliente una carne ablandada en su textura y mejorada 10 veces en su sabor.

No es difícil esperar en Ramiro la respuesta breve y contundente cuando se trata de hablar de su especialidad y agrega “una orden de tacos al pastor puede tener menos grasa que unas papas, algunas donas o cualquier otro producto”, y sin esperar la siguiente pregunta se lanza al afirmar que la mejor contribución de los tacos al pastor es “que a través de las tortillas aporta una buena cantidad de fibra para la digestión”. “Hay estudios que señalan el aporte de la vitamina A, B y C que ayuda a quemar grasa y es fuente de energía” “El cilantro y la cebolla aportan vitaminas y minerales que ayudan a la digestión y disminuye el colesterol en la sangre”. “Desde luego que el limón tiene beneficios antioxidantes” y luego la carne, su manera particular de macerar permite que este libre de grasa y aporta las suficientes proteínas”. 

Pero en las taquerías no solo hacen tacos, razón por la que ha incorporado  los más destacado de los acompañantes de la cocina rural del norte de Mexico,  como suelen ser los frijoles charros, el arroz propio de Nuevo León, y  en Tennessee tuvo a bien de presentar sus papas al grill bañadas en la diversidad de sus salsas en molcajetes o guacamoles.

Que características debe tener una persona que se asuma como taquero?

“Debe tener siempre un respeto a su profesión. Debe ser tan profesional capaz de mostrarse tan importante como un gerente, un chef o el médico o cualquier otro profesionista que llega y pide una orden de tacos”.

Cuales son los tacos que más te piden?

“Cualquier taco se presenta como una verdadera obra de arte terminada, cada uno es distinto y lleva una determinada especialidad. La birria suele ser una preparación harta, con demasiado tiempo, una combinación de especias que al final llevan su propia salsa y los hace únicos. Tambien los tacos al pastor que desde 2019 fueron elegidos como la mejor comida del mundo por la guia gastronómica Taste Atlas. 

Es complicado preparar tacos al pastor.

No no. Es importante tener un trompo, saber macerar la carne de cerdo. cocer en el tiempo adecuado y agregar piña, tortilla cilantro y por supuesto una rica salsa.

Cuando una persona llega a la taquería que quiere de ti?

Cada persona que llega a la taquería quiere que uno en su oficio le ponga todas las ganas posible para que lo que el platillo este al maximo de sabor. La carne bien cocida, las tortillas calientes, buenos limones, la cebolla, el cilantro fresco y desde luego una buena salsa, para que sea el buen taco esperado, en cada orden buscamos que la gente se vaya con un buen sabor de boca por lo delicioso de nuestro platillo, pero tambien por el servicio que le damos y hasta el espectaculo cuando lanzamos la piña.

Curiosidades de los que dicen que saben:

Los tacos al pastor siempre llevan carne de puerco.

De preferencia se pide que sea cabeza de lomo ya que esta pieza mantiene un equilibrio entre la grasa y la carne.

Un kilo de carne produce un aproximado de 36 tacos con tortilla pequeña, asi que un trompo de 40 kilos debe alcanzar cerca de los 1290 tacos.

Si bien es cierto que existe una similitud entre los tacos mexicanos y la forma de preparar la carne por parte de los libaneses, el taco al pastor ya se nacionalizo, y se le conoce primero por su manera tan especial de macerar la carne. Por su puesta en marcha de un gran trompo y por esa gran cebolla en la parte de abajo y en la parte superior una gran piña.

La piña se considera un producto indispensable por su toque agridulce.

No es necesario comprobar pero los cuchillos del taquero al pastor siempre se encuentran con un filo superior a cualquier otro cuchillo.

El buen taquero nunca presta su cuchillo.

Un buen taquero al pastor no permite que el fuego le seque la carne. Tampoco permite que el trompo le chamusque partes de la misma.

Existen muchas salsas para acompañar a los tacos al pastor pero la que más se utiliza en la ciudad de Mexico lleva jitomate, tomate verde, chile guajillo, chile de árbol y cebolla. Sazonador y ya.

Ramiro, dame más tacos por favor! 

   

 

comer es primero

 En un principio…

Chef Rene Loyo Cardenas

La comida forma parte esencial del ser humano, no hacerlo es atentar contra la propia vida. La comida se encuentra presente en toda la gama de su quehacer cotidiano. La cocina hizo posible la cultura y con ello otras maneras de encontrarse con sus iguales.

Hubo una época que el ser humano comía todo aquello que “pillaba”, pero con el tiempo descubrió el fuego y comenzó a poner yerbas y verduras a lo que comía. Muchos años después de tanto ensayo y error, de mezclar una cosa con otra surge la culinaria, una manera particular de ver el mundo. En verdad que nadie sabe como surgieron las cazuelas para cocinar, estofar y tantas maneras para crear comida que hasta la fecha esto continua.

En ese descubrimiento nace la gastronomia, que es cuando el hombre pasa de alimentarse para saciar su hambre (acto fisiológico) a proyectar qué, cómo, cuándo y en donde y con quien comer. Esto elevo la existencia del hombre, de un nivel casi animal a una existencia humana. Incluso impulsó la comunicación y con ello mejoro el lenguaje.

Por esta razón se afirma que la cocina hizo al hombre. La comida nos da identidad, nos sentimos orgullosos de ciertas costumbres que tenemos en la familia y queremos preservarlas. Somos sumamente orgullosos de nuestras fiestas y tradiciones y de nuestras comidas que nos dan la razón de permitirnos pertenecer a un grupo como decir, dominicanos, o puertoriqueno, o mexicano. Nuestra manera de identidad, única e indisoluble.

Comer es Primero es el nombre de nuestra seccion en la que pretendemos conocer la gran riqueza gastronómica que se desarrolla en este país. Queremos conocer aquellos acontecimientos históricos que marcaron a toda una sociedad  y conocer y saber que comieron esos hombres y mujeres antes y después de una batalla o de su obra. Que comieron  o como ayunaron aquellos grandes hombres y mujeres o quienes tomaron decisiones que marcaron la historia de este hermoso país. Asi que con un verdadero apetito atroz de conocimiento: comenzamos!

En un principio

Antes de la llegada de los europeos por estas tierras la habitaban entre otras más una tribu de indios llamados los Massachusett. Su cosmovisión les permitía practicar el Midewiwin (el camino del corazón), por lo que pensaban que los seres humanos se encontraban rodeados de espíritus buenos y malos. Ellos vivían de la caza y de la pesca y sus valores los llevaban a compartir el maíz, las judías verdes y el tabaco. Cuando había tormentas solían decir que era producto de los espíritus que se encontraban molestos.

Cuando los jóvenes de la tribu cumplían los 12 años de edad, se les mandaba al bosque solos, sin comida, para que sentados reflexionaran y así recibir a través del sueño, los motivos suficientes para seguir viviendo en la comunidad.

A la formación de las trece colonias, la llegada de los europeos que conformaron la Nueva Inglaterra, se mantuvo una constante respecto a los hábitos alimenticios  que mantenían una fuerte influencia en el fundamentalismo religioso de Calvino y con el que daban cuenta que la alimentación debe ser sencilla y austera. Comer era visto sólo como una actividad cotidiana que no se alteraba, excepto en los funerales, entonces todos consumían grandes cantidades de alimentos y bebidas alcoholizadas. Los niños podían beber grandes cantidades de alcohol sin presentar problema alguno. La vida de la familia era difícil y complicada para lograr la supervivencia de los miembros. La Nueva Inglaterra vivía de los constantes ataques de las tribus nativas. A todo esto se sumaban las enfermedades, los ataques de animales salvajes y de todos esos peligros de una vida rural difícil y compleja.

La dieta en la Nueva Inglaterra estaba basada en el maíz y con el que se hacía pan de maíz, sopa de maíz y muffins de maíz. Entre los cárnicos sobresale el ciervo, conejo y aves. En cuanto a los vegetales se pensaba que producían enfermedades y en el caso de la batata pensaban que una persona no viviría más de siete años si la comía de manera continua.

Normalmente los hábitos alimenticios hacía que los esposos comieran siempre separados y se cuidaba mucho que los niños no se les permitiera comer cerca de los esclavos.

Los habitantes de la Nueva Inglaterra pronto encontraron en este territorio, una gran abundancia en los alimentos terrestres y marinos, pero nunca dejaron la costumbre familiar de sus ancestros como la de consumir los frijoles horneados, una receta original del Reino Unido e Irlanda que de acuerdo a estudios científicos contiene un fuerte contenido de hierro y folato ambos nutrientes importantes para prevenir la anemia.  Se acostumbraba agregar un grueso pan negro. Otro platillo de ese entonces sin duda lo son las verduras con carne cocida sin ningún condimento. También de esta época es la tarta de manzana y el pavo de acción de gracias. 

 

La sociedad de entonces pronto se diferenció a partir del tipo de alimentación y su manera de consumir. Las personas con mejor poder adquisitivo eran aficionados a la caza y a la pesca, y su preferencia a la carne poco cocida. El roast beef, con una fuerte tradición anglosajona, es un corte de carne de res que hoy se asa al horno y se acompaña de verduras y papas. En muchos lugares se le conoce como Sunday Roast (rostizado del domingo). Pronto las cenas se convirtieron en grandes acontecimientos sociales donde destacaba el arte de la conversación.

Mientras los agricultores blancos y pobres y los esclavos negros comian dietas mucho mas humildes y no tuvieron problemas en incorporar alimentos y condimentos de otros grupos sociales, haciendo con ello una riqueza culinaria regional en la actual comida americana.

Comedores Industriales

 

Chef René Loyo Cárdenas

Los comedores industriales son aquellos espacios amplios en los que un grupo de cocineros y cocineras, capacitados en el aérea de la alimentación, planea, elabora prepara una dieta plasmada en la diversidad de menús en diferentes horarios y presenta a un grupo de empleados que trabajan en una industria, la variedad de platillos saludables, que aporten nutrientes y sean ligeros. (Subrayo ligeros no confundir con masificación).

La Organización de las Naciones Unidas (ONU), ha destacado la importancia de que la población en general se beneficie de una buena alimentación, particularmente  la Organización Internacional del Trabajo (OIT), establece  que el desmedido crecimiento de las zonas urbanas así como el auge de la gran industria, han llevado a proponer y recomendar el uso y servicio de los comedores para las empresas, y señala los riesgos de que una empresa tenga laborando empleados mal nutridos. La obesidad, el sobre peso, la anemia, la ingesta inadecuada de calorías y la deficiencia de hierro y de magnesio, provoca fatiga y falta de destreza y se presenta en gran parte del territorio nacional.

El 14 de noviembre de 2016, el gobierno de México a través de la Secretaría de Salud dan a conocer una declaratoria de emergencia sanitaria por la diabetes y obesidad, producto de la mala alimentación, y que han causado un grave problema de salud pública señalando como una verdadera pandemia que sufre el país.

Bajo este contexto se comprende mejor la importancia de contar con los servicios de una empresa especializada en proporcionar los alimentos ya que representa para la compañía que lo contrata un estímulo extra para sus trabajadores, y a su vez para gran parte de los empleados representa la única oportunidad que tienen al día de alimentarse adecuadamente y en condiciones idóneas así como disfrutar de un espacio para relajarse y para crear vínculos entre compañeros de trabajo.

En México se estima que un 27 por ciento de las empresas tiene asistencia de comedor, pero cada día, se viene incorporando más por este servicio debido a que diversas investigaciones han destacado como prioritario para un trabajador que después de su salario es la incorporación de alimentos a través de una empresa especializada en ello.

Los especialistas señalan que una empresa que se asuma como seria y responsable de sus trabajadores facilita el servicio alimenticio que cubran las necesidades nutricionales y por ende un mejor desempeño en las actividades que se realicen. Desde luego que esto es promover la salud y el bienestar de los trabajadores.

Existen muchos beneficios para la empresa y los empleados que reciben el servicio de alimentos los más destacados son:

-      El personal recibe siempre un platillo nutritivo y bien balanceado, apegado a las normas oficiales para el manejo de alimentos.

-      Los alimentos son elaborados por personal capacitado en la atención en comedores industriales.

-      Diversos estudios de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), establece que una alimentación balanceada fomenta el bienestar de  las personas.

-      Una alimentación adecuada ayuda a mejorar el rendimiento en el trabajo.

-      Una buena dieta ayuda a prevenir enfermedades como la obesidad, hipertensión y diabetes, derivados siempre de una alimentación incorrecta.

-      Se ha documentado que una empresa que mantiene  el servicio de los comedores industriales reduce el índice de ausentismo laboral.

Resumiendo la importancia de tener un buen servicio de comedor es determinante para mejorar y prevenir la salud de los trabajadores. Está comprobado que el servicio de comedor representa una de las cinco prestaciones laborales más preciadas por los trabajadores y es una causal atractiva para considerar una oferta de trabajo.

 

Es importante difundir la culturización en los comedores industriales a fin de reducir los riesgos asociados a la obesidad metabólica y otras enfermedades asociadas a una nutrición deficiente. Por ello es importante reducir alimentos industrializados, limitar el consumo de productos de origen animal y aumentar la fibra soluble a través de frutas y verduras.

En México existen muchas empresas que brindan el servicio de comedor industrial, destacando sin duda Operadora INDEL con sede en Zacatecas y con servicios a lo largo y ancho del país. Sus servicios a empresas proporcionan siempre soluciones a las necesidades alimenticias mediante un menú variado de alta calidad y buena sazón.