La cocina en el exilio

Uno de cuatro

Chef Rene Loyo Cárdenas

Al Chef Gonzalo Colín y Alejandro Hernández, y a los cientos de miles cocineros exiliados que deambulan por allí.

De acuerdo a las ciencias sociales, la palabra exilio se entiende como ese estado de encontrarse lejos del lugar en que se nace, ya sea de manera voluntaria o forzada que vive un individuo.

En México, la movilización de personas que se desplazan a países distantes obedece siempre a la búsqueda de mejores condiciones de vida. La relación migratoria entre México y los Estados Unidos, está marcada de una continuidad de la que se escribe mucho, pero se conoce poco.

Los costos de la migración
Las remesas que se envían de los Estados Unidos hacia México, alcanza cifras en dólares difícil de imaginar y de entender, la cantidad de dinero recibida en México es superior a la cantidad de dinero invertido por parte de la inversión extranjera y a los ingresos que se perciben por el turismo. Sin embargo, por cada ciudadano mexicano que logra cruzar la frontera, otros tantos más pierden la vida por inanición y deshidratación en zonas desérticas. La organización Gente Unida de California ha llegado a estimar hasta de 10 mil personas que han perdido la vida en un año en su intento de una búsqueda de mejorar la calidad de vida.
Por supuesto que el gobierno de México ni el de los Estados Unidos, se han responsabilizado por los decesos. El gobierno de México, durante el presente sexenio, se comprometió a llevar una política laboral sin precedente alguno, el resultado es tan pobre como la mejora de las condiciones de vida del resto de la población. Mientras que las autoridades estadunidenses han establecido más controles en la zona fronteriza, lo que obliga a los indocumentados a buscar rutas cada vez más peligrosas, y por otra parte existe una creciente ola en diversos estados de la unión americana que han ajustado leyes contra una gran parte de la población indocumentada. Los costos de la migración, ya de por si altos, serán aun más graves, sino se reconocen las aportaciones de esta mano de obra.

Una experiencia de trabajo
De nuestra experiencia de trabajo en los diversos restaurantes en los Estados Unidos y Canadá, sobresale sin duda, la cantidad de ciudadanos mexicanos que se han incorporado a las diferentes ramificaciones de la industria restaurantera. Así encontramos restaurantes especializados en comida griega, francesa, americana, hindú, mediterránea y demás, donde destacan siempre el nivel de los cocineros mexicanos que no solamente se han apropiado del idioma del lugar sino que vienen haciendo aportaciones importantes en la gastronomía en que trabajan.

Que comemos, como comemos y con quien comemos.
Si bien la comida forma parte de una necesidad fundamental de cualquier ser viviente, los humanos, hemos desarrollado la capacidad de alimentarnos no solo en un acto de sobrevivencia para la especie sino que se hace acompañar de actos repetitivos, que se suceden de generación en generación y que los antropólogos llaman cultura, y que por su significado, puede ser consciente o inconsciente, desde el punto de vista de la psicología destaca que cuando se revelan estos elementos, adquieren una dimensión que nos transporta no solo a conocernos a nosotros mismos sino que tiene un significado del grupo social y cultural que formamos.
Intentar explicar el significado simbólico de los alimentos no es tarea fácil, preguntar que comen, como comen y con quien comen los responsables de elaborar comida distinta a la de su país de origen, se necesita de curiosidad para captar esa única experiencia, más que de datos estadísticos.
Si como afirman los antropólogos que los alimentos tienen diferentes signos: nostálgicos, conmemorativos, festivos, mortuorios y propiciatorios. Nuestra terca curiosidad nos lleva a rescatar, ordenar y sistematizar, una experiencia de trabajo, al interior de una cocina distinta de aquellos que la trabajan.
El siguiente ensayo explora la manera en que se recrea desde la distancia la comida mexicana y se extiende para asegurar la cohesión de los cientos de miles de exiliados mexicanos que sostienen la fe de su país de origen y mantienen el acento en las reglas alimentarias.

Comiendo desde el interior del Restaurant
Durante una jornada de trabajo al interior de un restaurante de comida francesa, mediterránea o italiana, donde destaca la presencia del chef de origen mexicano, hace, lleva a cabo y fomenta la tradición de la comida mexicana. El pozole, la pancita, chilaquiles, barbacoa, las salsas, el chile y demás fritangas, tienen su encuentro, en los que se fortalecen los lazos de identidad. El distinto lugar de origen nacional los lleva a evocar a cada quien desde la región la manera que se cocina, se celebra un determinado platillo.
La realización de la comida se lleva a cabo a través de la participación del resto de los integrantes. Así encontramos, que hay quienes se responsabilizan de traer las tortillas, otros, realizan las salsas, hay quienes muelen la masa, para hacer tortillas o gorditas, y finalmente, todos comen. Todos se reconocen y se asumen como familia y es esta la experiencia fundamental que se refuerza la identidad del ser perteneciente de un país.

El trabajo
A partir de esta experiencia laboral, donde no son las estadísticas, ni los grandes tratados, hemos pretendido ordenar lo que los cocineros comen en el interior de sus cocinas, por lo que decidimos mandar un cuestionario para conocer sus puntos de vista en la serie que hemos llamado la cocina en el exilio.
En la realización de este cuestionario, la revista Chilango, dedico, un número especial a los diversos restaurantes que se encuentran situados en la ciudad de México, allí ellos publicaron una entrevista a un chef y nosotros la hemos copiado literalmente a fin de realizar el sondeo correspondiente.
Lamentablemente no de todos recibimos respuesta.
Si la primera parte nos permitía rescatar un trabajo grupal de identidad, esta segunda a través de un cuestionario es la de tener una mirada cotidiana, conocer algunos sueños y el imaginario colectivo de quien espera siempre que cocinen, sepamos como público, que comen y que beben.
A final de cuentas quienes ejercen el oficio de la cocina no se reduce a una vida llena de recetas, o anécdotas acerca de determinados platillos, por lo que el trabajo ha permitido exhibir la cocina como una muestra de la diversidad cultural de nuestro país. La cocina como un lugar para el dialogo y la reflexión acerca del patrimonio inmaterial de los pueblos.

Gracias a Israel, Maureen y Lorena, por dejarnos conocer esa parte gastronómica.

(1) Imagen: El exilio. Espacio Luke