El tabaco de puro

El tabaco de puro

Chef René Loyo Cárdenas

Muchas personas piensan que la historia de los puros se origina en Cuba, sin embargo, no es así, existen evidencias científicas de que se han encontrado dos especies de tabaco anteriores al cultivo en Cuba. Una en el noroeste de Argentina esta planta llegó  y de ahí a las Antillas y Centroamérica y al sureste de Mesoamérica y la segunda especie conocida como Nicotina rústica fue domesticada en América del Norte. Hoy sabemos que el tabaco de puro crece en cantidades industriales en Cuba, República Dominicana, Honduras, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos, Canarias (España), Indonesia, Camerún y México. Vamos por partes.

En un inicio

Tabaco es una palabra indígena que fue utilizada para denominar al cigarro. El primer contacto de los europeos con el tabaco fue en 1492, cuando Cristóbal Colón y sus hombres llegaron a la zona de las Antillas. En diversas partes del continente americano y el área del Caribe, los indígenas empleaban notablemente dicha planta la fumaban, mascaban y aspiraban el tabaco solo o combinado con cal, ámbar, otros aromático y psicotrópicos. El tabaco en las sociedades prehispánicas  formaba parte de su vida, el consumo de las hojas, al igual que el de los psicotrópicos, tenían un sentido específico en las prácticas rituales, sociales y culturales. A la llegada de los españoles al continente consideraron al tabaco como un producto más para satisfacer el placer de sus sentidos y como una planta medicinal.

La industria

Los Europeos recibieron con agrado la planta del tabaco y es en los siglos XVII y XVIII donde se tiene un mayor auge por lo que es utilizada  para curar enfermedades como catarro, dolor de muelas, reumatismo, indigestión, envenenamiento de sangre y otras más. Los franceses gustaban de consumirlo en forma de rapé (El rapé es un preparado de tabaco molido y habitualmente aromatizado dispuesto para ser consumido por vía nasal. La palabra proviene del francés râpé, que significa rallado). La población indígena de Brasil fue el primer pueblo conocido en usarlo de esta forma. De esta manera el tabaco se extiende a los asiáticos, africanos y del Medio Oriente, dejando grandes ganancias a los cosecheros, artesanos y comerciantes. En 1610 la Corona española establece la fábrica de tabacos en Sevilla. Mientras tanto en Cuba, el crecimiento de la industria del tabaco estuvo sujeto a una serie de medidas restrictivas, la Corona española prohibía el cultivo de la hoja por diez años, en 1614 se levanta dicha prohibición pero ordenaba que toda la cosecha fuera enviada a Sevilla.

En 1769 se promulgó el bando que establecía las fábricas de puros y cigarros en la Nueva España. En 1807 se inauguró la Real Fábrica de Tabacos de la Ciudad de México en la ciudadela.

Cuba es considerada la meca de la producción del habano y la cultura del tabaco. La industria tabaquera mexicana y en particular la veracruzana son directamente influenciadas por la industria cubana, debido a la llegada a nuestro país de vegueros, comerciantes, industriales y artesanos tabacaleros que huyeron de la guerra desatada en cuba en 1868. Estos tabacaleros aportaron sus conocimientos en el cultivo, tratamiento, transformación y comercialización de la materia prima. Los artesanos cubanos que llegaron desde la isla aportaron a la industria mexicana su conocimiento, orgullo, ideología e imaginario propios. En la manufactura del tabaco la materia prima constituye un factor fundamental. Así la hoja del tabaco destinada a la elaboración del habano no es la  misma que la utilizada para fabricar los cigarrillos, el tabaco para mascar o el rapé. Las hojas de mayor calidad son elegidas para ser transformadas en puros.

Elaboración

La calidad de la hoja depende de su manejo durante todo el proceso. Las hojas de tabaco usadas en la manufactura del puro inician su proceso con la moja. Las hojas destinadas para tripas son enviadas con el mojador, quien las sumerge, de acuerdo con la condición del tabaco, en una tina con agua preparada previamente con tallos de tabaco dicha preparación es conocida como betún. El mojador extrae las hojas rápidamente e invierte las gavillas tomándolas por el otro extremo, sacude con fuerza las hojas para que el agua corra por ellas y salga por las puntas, las deja escurrir y las deposita en cestas cubiertas con un paño humedecido. Así, deja preparadas estas hojas para que el día siguiente sean enviadas al departamento de despalillado. Las hojas que serán utilizadas como capa únicamente son rociadas en forma ligera y también son enviadas al otro día al departamento de despalillado. En el departamento de despalillado, las operarias zafan el tabaco de las gavillas cuidando no maltratar las hojas; al mismo tiempo las clasifican y las separan de acuerdo con sus características, que determinan si son capas o tripas. En el caso de las hojas destinadas para capa, las venas son desprendidas totalmente, mientras que las asignadas para tripa únicamente se les quitan tres cuartas partes de la vena, quedando unidas por las puntas. Las despalilladoras, conforme quitan el tallo a las hojas, las colocan sobre sus muslos para formar montones o pilas uniformes, los cuales son colocados en barriles donde la fermentación continúa; si las hojas no son acomodadas en forma conveniente quizá la fermentación no sea uniforme. Antes de ser colocados en los barriles, los montones son juntados sobre una mesa y se prensan unos con otros; a este proceso se le conoce como plancha. Una vez que el tabaco se catalogó y embarriló en el departamento de despalillado, la materia prima se envía, de acuerdo con su clasificación, a diferentes áreas de procesamiento. Las capas se conducen al departamento de rezagado y las tripas al departamento de secado de tripa.  Las capas, en el departamento de rezagado, son seleccionadas por los rezagadores, quienes separan las hojas por tamaños y color y dan a cada tabaquero las que deben elaborar, de acuerdo con el tipo de vitola. En el departamento de secado de tripas las hojas se colocan en unas parrillas durante 24 horas; esta operación seca el tabaco, lo orea y evita que las hojas que han sido humedecidas para despalillarlas continúen fermentándose más de lo deseado. Una vez que se han secado las hojas, los operarios las embarrilan de nuevo y permanecen embodegadas por periodos variables según su calidad; para el tabaco ligero el tiempo puede ser de cuatro a siete meses, incluso un año; para los tabacos pesados, que son más jugosos, el tiempo en el barril puede llegar hasta diez años. La permanencia dentro del barril se llama barbacoa. Es un proceso de fermentación en el cual el tabaco pierde gran cantidad de nicotina; también se logra que las hojas adquieran sazón, aroma y mayor calidad. Después de embarriladas las hojas, en la parte superior se les pone una camada de tallos de tabaco, la cual se cubre con un paño que es rociado de tiempo en tiempo. El tabaco proveniente del departamento de rezagado y de secado de tripas, después de haber sido almacenado en barriles, puede permanecer en bodegas durante ciertos periodos hasta que se considera en el punto correcto de su utilización; llegado ese momento, el ligador se dedica a seleccionar las hojas provenientes de uno o varios barriles, si es necesario, y los mezcla en forma conveniente. Una vez que el ligador mezcla las hojas, forma con ellas un gran montón para después rociarlas ligeramente y depositarlas en cajas cerradas llamadas cajas de liga, donde permanece el tabaco durante varios días para que las diferentes hojas suelten sus propios aromas y se confundan con el de las otras, hasta obtener una fragancia uniforme. El tabaco es trasladado de la caja de liga a las cajas de galera, de donde el tripero las toma y las coloca en un paño húmedo para distribuirlas en esta forma a los torcedores.  El tabaquero usa las siguientes herramientas: una tabla pequeña que coloca sobre la mesa, una chaveta o cuchilla, el cartabón y el cepo. El torcedor depende de sus conocimientos, habilidades y gusto para escoger las hojas del tabaco con las que forma un puro; empieza por seleccionar las hojas llamadas capote que sirven de base para enrollar o torcer en ellas las tripas, posteriormente, se agregan las capas y, por último, la hoja que se llaman perilla, a la cual se le hacen los cortes que dan el acabado final al puro. El tabaquero puede apoyarse en el cartabón —una medida de longitud, para verificar que su producción sea igual y en el cepo para constatar el grosor. Los puros se envían a darles escaparate, lo cual consiste en colocarlos en escaparates de cedro para que les dé aire y se sequen; al perder humedad el tabaco detiene su proceso de fermentación. Una vez que los puros tienen el secado deseado, son enviados al departamento de escogida; ahí el escogedor clasifica a los habanos de acuerdo con los colores fundamentales del tabaco: claro, colorado claro, colorado maduro y maduro. Los escogedores veteranos llegan a distinguir entre 70 u 80 tonalidades diferentes de las hojas.

Los puros de la Bachita

A finales del mes de enero, Osbelia Arellano López, ha firmado con la Bachita, un convenio para la producción y comercialización de puros de tripa larga que se elaboran en San Andrés Tuxtla Veracruz. Para nuestra empresa, es un paso importante en los objetivos propuestos en este año. Se trata de un puro orgánico,  cultivado en una tierra virgen de 12 o 18 años sin compuestos químicos. La plantación de tabaco de diez años es regada con agua virgen de manantial y abonada naturalmente. Se tienen hojas de 60 a 80 cm., de ancho y largo. Mantiene 85 días de corte, secado en galeras durante 28 días a una temperatura de 55 a 15 grados según el tiempo de troja. Tres años de fermentación en bodegas, cada paca de tabaco para su control de calidad. Las fortalezas pueden ser suaves, medianas o fuertes, según el nivel y la característica varia el sabor de las capas. Finalmente los puros después de comprados deben almacenarse a una humedad del 65% al 72%. En seco, pierden su aroma y queman de forma desigual.