Obesidad y sobrepeso

Obesidad y sobrepeso

Chef René Loyo Cárdenas

La Organización Mundial de la Salud señala que “el sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud”[i]. También se asocia en serias repercusiones en las personas que la padecen ya que es vista como una enfermedad en individuos con poca fuerza de voluntad a los que se les rótula, se les estigma y discrimina.

Según datos de la misma organización internacional:

-          Desde 1980, la obesidad se ha más que doblado en todo el mundo.

-          En 2014, más de 1900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso, de los cuales, más de 600 millones eran obesos.

-          En 2014, el 39 por ciento de las personas adultas de 18 o más años tenían sobrepeso, y el 13 por ciento eran obesas.

-          La mayoría de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal.

-          En 2013, más de 42 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso.

-          La obesidad puede prevenirse [ii]

México

En México se ha incrementado el número de personas que padecen sobrepeso y obesidad, aunque de diferentes manifestaciones, lo presentan los diversos grupos socioeconómicos y en todas las edades y en todo el país.

Si la obesidad esta asociada causalmente con pérdida de la salud, es un factor de riesgo para el desarrollo de diabetes tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemias, enfermedades cardiovasculares (especialmente la cardiopatía isquémica y los infartos cerebrales), enfermedades osteoarticulares, ciertos tipos de cáncer como el de mama, próstata y colon y apnea de sueño, entre otras enfermedades.

Los resultados  de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 detallan que factores como la actividad física y padecimientos como la hipertensión y la diabetes en zonas urbanas repercuten en el aumento de sobrepeso y obesidad.

Estos son los principales hallazgos del estudio:

1. Adolescentes entre 12 a 19 años, 35% presentan sobrepeso u obesidad. Uno de cada cinco tiene sobrepeso y uno de cada 10 presenta obesidad.
2. 81.8% (casi 16 horas) de las actividades reportadas durante el día por los adultos son sedentarias o inactivas (dormir, estar sentado frente a una pantalla, transporte inactivo). El porcentaje de inactividad es ligeramente menor en las localidades rurales que alcanza 78.3% (14 horas).
3. 33% de las personas pasa dos horas diarias o menos frente a una pantalla, mientras que 39.3% dedicaba más de 2 y
4. menos de 4 horas diarias y 27.7% cuatro o más horas al día  en esta actividad sedentaria
5. 22.4 millones de adultos de 20 años o más padecen hipertensión arterial, de los cuales únicamente 11.2 millones han sido diagnosticados por un médico; de éstos y que están en tratamiento, sólo 5.7 millones tienen un buen control.
6. 6.4 millones de adultos mayores de 20 años padecen diabetes y 1.8% de ellos reportan tener una complicación como amputaciones, daños renales, problemas de la vista y del corazón.
7. Entre 2006 y 2012 el aumento en el sobrepeso fue de 2% y la obesidad 10.7%.
8. En adolescentes de entre 15 y 18 años, 22.7% son inactivos, 18.3% son moderadamente activos y 59% realizan alguna actividad física.
9. La Ciudad de México tuvo 39.9% de sobrepeso y 33.9%  de obesidad y la zona sur de México presentó 39.6% de  sobrepeso y 31.6% de obesidad.
10. La región norte del país tuvo una prevalencia de sobrepeso del 35.9% y de obesidad del 37.2%.[iii]

¿Que causa el sobrepeso y la obesidad?

Diferentes estudios señalan que se trata de un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas, por dos razones:

1.      El aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y

2.      Un descenso en la actividad física como resultado de la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.

No comen fruta

Un estudio del Centro de Opinión Pública de la Universidad del Valle de México, indica que “una tercera parte de los niños y jóvenes mexicanos que asisten a escuelas públicas y privadas no consumen ni una fruta o verdura  al día”[iv]. De acuerdo con los resultados, el 91 por ciento consume seis o más porciones de bebidas azucaradas, (refrescos, jugos, aguas de sabor, etc.). Si se considera que estos líquidos  pueden contener entre 150 y 200 calorías, los niños ingieren por este concepto más de 1000 calorías al día. Asimismo las madres entrevistadas el 20 por ciento reconocieron que “no da fruta a sus hijos” y el 27 por ciento “no le ofrece verduras a sus hijos”[v]. Sin embargo,  el problema de la obesidad no puede verse  como el resultado de una responsabilidad individual  ya que de esta epidemia  convergen factores sociales, económicos, culturales y de infraestructura, que interactúan entre sí y han provocado cambios en los estilos de vida de tal manera que las comidas tradicionales han sido reemplazadas por los alimentos industrializados.

Responsabilidad del Estado

El pasado mes de noviembre diversas organizaciones sociales, entre las que destaca  Alianza por la Salud, Probatio, ContraPeso y FUNDAR, presentaron el documento denominado: “Una epidemia sin vacuna: la discusión fiscal y presupuestaria del año 2016 y la prevención del sobrepeso y la obesidad en México”. El análisis destaca que el gobierno de Peña Nieto no existe un programa presupuestario que cumpla con los objetivos de la Estrategia para la Prevención y Control del Sobrepeso y la Obesidad y la Diabetes. “De inicio se presentó dificultad para ubicar el monto específico de los recursos que se destinan a acciones y programas sobre obesidad, diabetes, enfermedades no trasmisible o acceso a agua apta para consumo humano”[vi]. Asimismo señala que el monto económico destinado por el gobierno federal “no cumple con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre destinar a la prevención el mismo presupuesto que a las actividades de atención de estas enfermedades. En términos de la política de prevención, los esfuerzos del país parecen muy limitados.

¿Tiene solución la obesidad?

Si en la medida que los funcionarios públicos tomen conciencia de la pandemia que sufre la población de nuestro país. Que los diputados y senadores de los diferentes partidos políticos  establezcan leyes claras acerca de los parámetros que organismos internacionales recomiendan para cada Estado y que a su vez obliguen a las autoridades en turno a respetar programas de carácter educativo, formativo y presupuestal. Que las organizaciones civiles demanden la puesta en marcha de programas en todos los sectores de la sociedad que faciliten a los individuos y grupos sociales mantener un peso saludable a lo largo de su vida.

Imagen: Botero

Bibliografía:

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[i] Obesidad y sobrepeso. OMS. Nota descriptiva No. 311. Enero de 2015.

[ii] Op.cit.

[iii] 10 datos de la obesidad y sobrepeso en México.

[iv] Hábitos de alimentación en Niños: la perspectiva del niño y su mamá. Centro de Opinión Pública. Universidad del Valle de México. 2015.

[v] Op.cit.

[vi] Alianza para la Salud Alimentaria. Asignación de recursos para programas contra obesidad y diabetes incongruente con objetivos de la estrategia nacional. Noviembre 3, del 2015.

La economía legal

La economía legal 

René Loyo Cárdenas 

Lydia Cacho escribe acerca de la manera en que los empresarios de Quintana Roo, son víctimas de las extorsiones sistemáticas por parte del gobernante en turno. Los grandes empresarios de la zona turística de Cancún dieron a conocer cifras que van desde un millón de pesos hasta tres millones de dólares “además de pagar las cuotas legalmente especificadas”. 

Pero sin duda, el asunto no se reduce a un estado de la República, y tampoco se debe considerar que sea un solo partido ya que las principales fuerzas políticas se han visto salpicadas en este tipo de extorsiones propias de la delincuencia organizada. 

“El problema –dijo el dueño de una cadena restaurantera-, es que en el instante en que te rebelas contra la ilegalidad de permisos especiales, cuando eres un ciudadano probo y empresario honesto y te niegas a pagar cuotas extras de un millón de pesos por el procesamiento de basura, por ejemplo, te amenazan con una auditoría de la Secretaría de Hacienda que podría fabricarte delitos y multas impagables”. (Cit. Lydia Cacho). 

Si esto sucede a los grandes empresarios que se agrupan a través de la COPARMEX y demás organismos corporativos, que sucede  con las empresas incipientes, las microempresas, y aunque muchas de ellas hacen esfuerzos para vivir en una economía legal tarde o temprano sucumbe a los terribles embates de la corrupción. 

Nuestra empresa, una incipiente cooperativa: la Bachita de lo último lo más sabroso SC de RL de CV, constituida bajo las leyes mexicana, desde su conformación venimos tratando de esquivar a funcionarios públicos corruptos, deshonestos en las diferentes ventanillas a las que hemos acudido. 

Vamos por partes: a los ocho meses de haber iniciado labores en una fonda de comida oaxaqueña, creando fuentes de trabajo, pagando los impuestos correspondientes, contando con los requisitos que nos solicitaron la burocracia y la tramitología de las diferentes instancias gubernamentales, nuestra fonda, fue suspendida, cerrada, por  la instancia gubernamental llamada INVEA, con servidores públicos déspotas y si esto fuera poco, en un local de menos de cinco metros, fue tapizada con más de 10 pegotes que daban cuenta de que quedaba suspendido bajo la advertencia que si alguien violaba los sellos correspondiente se haría “acreedor a seis o siete años de cárcel”. 

De manera inmediata fuimos asistidos por un abogado que nos llevó a la Comisión de Derechos Humanos del Distrito Federal, y nuevamente los responsables de atender nuestra queja consideraron que no se había incurrido en violación alguna. Seis meses después la misma Comisión de Derechos Humanos nos ha pedido una disculpa por no actuar con la prontitud necesaria, “pero lamentablemente, no se puede hacer ya nada”. 

El Tribunal de lo Contencioso dictamino “derechos restitutorios” y sin embargo, el INVEA se negó acatar la mencionada sentencia. Hoy continuamos con un juicio contra los funcionarios que sin argumento alguno, cerraron nuestro negocio. Los que saben señalan que si nos va bien en dos años tendremos algún resultado. 

Que pasa en el país? 

La economía legal es víctima de la burocracia, la tramitología y extorsión por funcionarios públicos que se han convertido en la verdadera delincuencia organizada. 

Tanto el gobierno federal como en los estados, la economía se encuentra estancada, no hay las suficientes plazas de trabajo y en cambio ha crecido de manera alarmante los cientos de miles de personas que de alguna manera ven en la informalidad su única manera de sobrevivencia. Aquí el círculo se acrecienta: muchos jóvenes ven en el robo otra fuente de trabajo, la mercancía robada se vende bien en los tianguis. 

Los que venden comida en las calles pueden robar la luz, no pagan impuestos, privatizan los espacios públicos y son manejados y defendidos por los partidos políticos sin escrúpulos quienes de manera vulgarmente clientelar los utilizan como tajada política. 

En la Delegación Tlalpan, en los linderos de las instalaciones del Tec de Monterrey, tiene presencia un grupo de personas quienes son los que ponen y quitan a los vendedores ambulantes y son los que protegen los diversos negocios de comida  que se encuentran en las calles, por supuesto que todos ellos pagan una cierta cantidad de dinero, y a cambio de ello, viven en la impunidad. La luz se la roban, nadie paga impuestos, y si alguien se pregunta quién regentea a toda esta gente la respuesta es que es una práctica que realizan los partidos políticos en turno, antes era el PRI y hoy es el PRD.  

Mientras tanto, el gobierno de la ciudad de México, se ha planteado como una solución mágica el incremento en el salario mínimo, primero en la ciudad luego más tarde en todo el país,  debido a que “los bajos salarios se han vuelto productores de la informalidad que ahora nos abruma” señala un alto funcionario del gobierno de la ciudad de México. Pero esto es mentira, la economía legal no es protegida. No contamos con instituciones eficaces. 

Qué hacer? 

Respetar la ley. Revisar cada uno de los apartados que requiere un ciudadano y deshechar aquello que no funciona. Reconocer que estamos en una terrible tramitología. 

En el tiempo que se mantuvo cerrada mi empresa, tuve la oportunidad de conocer a otras personas iguales  viviendo en el hartazgo, la desesperación y la angustia de estar perdiendo día a día sus sueños, su capital. 

  

En México muchas cosas son importantes y en términos empresariales, las autoridades debieran tutelar a quienes crean fuentes de trabajo. Quienes arriesguen su dinero en una economía legal debe traducirse como gente de bien y de orden social por lo que el Estado debe acompañar y proteger, orientar y ser sumamente sensible a las denuncias de corrupción por parte de los servidores públicos.   

Una buena política económica debiera estimular a la economía legal. Existe un considerable sector de empresarias y empresarios sedientos de encontrar mecanismos de rendición de cuentas y de ser considerados en una democracia participativa.  

Quienes están hundiendo económicamente a nuestro país, son los gobernantes corruptos, quienes han visto en la pequeña y mediana empresa el negocio de la extorsión. 

Ya basta por favor!  

El tabaco de puro

El tabaco de puro

Chef René Loyo Cárdenas

Muchas personas piensan que la historia de los puros se origina en Cuba, sin embargo, no es así, existen evidencias científicas de que se han encontrado dos especies de tabaco anteriores al cultivo en Cuba. Una en el noroeste de Argentina esta planta llegó  y de ahí a las Antillas y Centroamérica y al sureste de Mesoamérica y la segunda especie conocida como Nicotina rústica fue domesticada en América del Norte. Hoy sabemos que el tabaco de puro crece en cantidades industriales en Cuba, República Dominicana, Honduras, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos, Canarias (España), Indonesia, Camerún y México. Vamos por partes.

En un inicio

Tabaco es una palabra indígena que fue utilizada para denominar al cigarro. El primer contacto de los europeos con el tabaco fue en 1492, cuando Cristóbal Colón y sus hombres llegaron a la zona de las Antillas. En diversas partes del continente americano y el área del Caribe, los indígenas empleaban notablemente dicha planta la fumaban, mascaban y aspiraban el tabaco solo o combinado con cal, ámbar, otros aromático y psicotrópicos. El tabaco en las sociedades prehispánicas  formaba parte de su vida, el consumo de las hojas, al igual que el de los psicotrópicos, tenían un sentido específico en las prácticas rituales, sociales y culturales. A la llegada de los españoles al continente consideraron al tabaco como un producto más para satisfacer el placer de sus sentidos y como una planta medicinal.

La industria

Los Europeos recibieron con agrado la planta del tabaco y es en los siglos XVII y XVIII donde se tiene un mayor auge por lo que es utilizada  para curar enfermedades como catarro, dolor de muelas, reumatismo, indigestión, envenenamiento de sangre y otras más. Los franceses gustaban de consumirlo en forma de rapé (El rapé es un preparado de tabaco molido y habitualmente aromatizado dispuesto para ser consumido por vía nasal. La palabra proviene del francés râpé, que significa rallado). La población indígena de Brasil fue el primer pueblo conocido en usarlo de esta forma. De esta manera el tabaco se extiende a los asiáticos, africanos y del Medio Oriente, dejando grandes ganancias a los cosecheros, artesanos y comerciantes. En 1610 la Corona española establece la fábrica de tabacos en Sevilla. Mientras tanto en Cuba, el crecimiento de la industria del tabaco estuvo sujeto a una serie de medidas restrictivas, la Corona española prohibía el cultivo de la hoja por diez años, en 1614 se levanta dicha prohibición pero ordenaba que toda la cosecha fuera enviada a Sevilla.

En 1769 se promulgó el bando que establecía las fábricas de puros y cigarros en la Nueva España. En 1807 se inauguró la Real Fábrica de Tabacos de la Ciudad de México en la ciudadela.

Cuba es considerada la meca de la producción del habano y la cultura del tabaco. La industria tabaquera mexicana y en particular la veracruzana son directamente influenciadas por la industria cubana, debido a la llegada a nuestro país de vegueros, comerciantes, industriales y artesanos tabacaleros que huyeron de la guerra desatada en cuba en 1868. Estos tabacaleros aportaron sus conocimientos en el cultivo, tratamiento, transformación y comercialización de la materia prima. Los artesanos cubanos que llegaron desde la isla aportaron a la industria mexicana su conocimiento, orgullo, ideología e imaginario propios. En la manufactura del tabaco la materia prima constituye un factor fundamental. Así la hoja del tabaco destinada a la elaboración del habano no es la  misma que la utilizada para fabricar los cigarrillos, el tabaco para mascar o el rapé. Las hojas de mayor calidad son elegidas para ser transformadas en puros.

Elaboración

La calidad de la hoja depende de su manejo durante todo el proceso. Las hojas de tabaco usadas en la manufactura del puro inician su proceso con la moja. Las hojas destinadas para tripas son enviadas con el mojador, quien las sumerge, de acuerdo con la condición del tabaco, en una tina con agua preparada previamente con tallos de tabaco dicha preparación es conocida como betún. El mojador extrae las hojas rápidamente e invierte las gavillas tomándolas por el otro extremo, sacude con fuerza las hojas para que el agua corra por ellas y salga por las puntas, las deja escurrir y las deposita en cestas cubiertas con un paño humedecido. Así, deja preparadas estas hojas para que el día siguiente sean enviadas al departamento de despalillado. Las hojas que serán utilizadas como capa únicamente son rociadas en forma ligera y también son enviadas al otro día al departamento de despalillado. En el departamento de despalillado, las operarias zafan el tabaco de las gavillas cuidando no maltratar las hojas; al mismo tiempo las clasifican y las separan de acuerdo con sus características, que determinan si son capas o tripas. En el caso de las hojas destinadas para capa, las venas son desprendidas totalmente, mientras que las asignadas para tripa únicamente se les quitan tres cuartas partes de la vena, quedando unidas por las puntas. Las despalilladoras, conforme quitan el tallo a las hojas, las colocan sobre sus muslos para formar montones o pilas uniformes, los cuales son colocados en barriles donde la fermentación continúa; si las hojas no son acomodadas en forma conveniente quizá la fermentación no sea uniforme. Antes de ser colocados en los barriles, los montones son juntados sobre una mesa y se prensan unos con otros; a este proceso se le conoce como plancha. Una vez que el tabaco se catalogó y embarriló en el departamento de despalillado, la materia prima se envía, de acuerdo con su clasificación, a diferentes áreas de procesamiento. Las capas se conducen al departamento de rezagado y las tripas al departamento de secado de tripa.  Las capas, en el departamento de rezagado, son seleccionadas por los rezagadores, quienes separan las hojas por tamaños y color y dan a cada tabaquero las que deben elaborar, de acuerdo con el tipo de vitola. En el departamento de secado de tripas las hojas se colocan en unas parrillas durante 24 horas; esta operación seca el tabaco, lo orea y evita que las hojas que han sido humedecidas para despalillarlas continúen fermentándose más de lo deseado. Una vez que se han secado las hojas, los operarios las embarrilan de nuevo y permanecen embodegadas por periodos variables según su calidad; para el tabaco ligero el tiempo puede ser de cuatro a siete meses, incluso un año; para los tabacos pesados, que son más jugosos, el tiempo en el barril puede llegar hasta diez años. La permanencia dentro del barril se llama barbacoa. Es un proceso de fermentación en el cual el tabaco pierde gran cantidad de nicotina; también se logra que las hojas adquieran sazón, aroma y mayor calidad. Después de embarriladas las hojas, en la parte superior se les pone una camada de tallos de tabaco, la cual se cubre con un paño que es rociado de tiempo en tiempo. El tabaco proveniente del departamento de rezagado y de secado de tripas, después de haber sido almacenado en barriles, puede permanecer en bodegas durante ciertos periodos hasta que se considera en el punto correcto de su utilización; llegado ese momento, el ligador se dedica a seleccionar las hojas provenientes de uno o varios barriles, si es necesario, y los mezcla en forma conveniente. Una vez que el ligador mezcla las hojas, forma con ellas un gran montón para después rociarlas ligeramente y depositarlas en cajas cerradas llamadas cajas de liga, donde permanece el tabaco durante varios días para que las diferentes hojas suelten sus propios aromas y se confundan con el de las otras, hasta obtener una fragancia uniforme. El tabaco es trasladado de la caja de liga a las cajas de galera, de donde el tripero las toma y las coloca en un paño húmedo para distribuirlas en esta forma a los torcedores.  El tabaquero usa las siguientes herramientas: una tabla pequeña que coloca sobre la mesa, una chaveta o cuchilla, el cartabón y el cepo. El torcedor depende de sus conocimientos, habilidades y gusto para escoger las hojas del tabaco con las que forma un puro; empieza por seleccionar las hojas llamadas capote que sirven de base para enrollar o torcer en ellas las tripas, posteriormente, se agregan las capas y, por último, la hoja que se llaman perilla, a la cual se le hacen los cortes que dan el acabado final al puro. El tabaquero puede apoyarse en el cartabón —una medida de longitud, para verificar que su producción sea igual y en el cepo para constatar el grosor. Los puros se envían a darles escaparate, lo cual consiste en colocarlos en escaparates de cedro para que les dé aire y se sequen; al perder humedad el tabaco detiene su proceso de fermentación. Una vez que los puros tienen el secado deseado, son enviados al departamento de escogida; ahí el escogedor clasifica a los habanos de acuerdo con los colores fundamentales del tabaco: claro, colorado claro, colorado maduro y maduro. Los escogedores veteranos llegan a distinguir entre 70 u 80 tonalidades diferentes de las hojas.

Los puros de la Bachita

A finales del mes de enero, Osbelia Arellano López, ha firmado con la Bachita, un convenio para la producción y comercialización de puros de tripa larga que se elaboran en San Andrés Tuxtla Veracruz. Para nuestra empresa, es un paso importante en los objetivos propuestos en este año. Se trata de un puro orgánico,  cultivado en una tierra virgen de 12 o 18 años sin compuestos químicos. La plantación de tabaco de diez años es regada con agua virgen de manantial y abonada naturalmente. Se tienen hojas de 60 a 80 cm., de ancho y largo. Mantiene 85 días de corte, secado en galeras durante 28 días a una temperatura de 55 a 15 grados según el tiempo de troja. Tres años de fermentación en bodegas, cada paca de tabaco para su control de calidad. Las fortalezas pueden ser suaves, medianas o fuertes, según el nivel y la característica varia el sabor de las capas. Finalmente los puros después de comprados deben almacenarse a una humedad del 65% al 72%. En seco, pierden su aroma y queman de forma desigual.