lunes, 23 de noviembre de 2020

El Mezcal Artesanal Piel Morena

 


Chef René Loyo Cárdenas

“Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida, promueve el anhelo de seguir vivo. ¿Por qué creen que he llegado a los cien años? porque siempre gusto de un trago de mezcal. El que sea, que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un doble bien”.

Andrés Henestrosa poeta, narrador, ensayista, orador, escritor, político, periodista oaxaqueño. (1906-2008), falleció a los 101 años de edad.

El mezcal es un licor regional de Oaxaca, que desde la cosmovisión indígena es una bebida destinada para ciertos personajes importantes y en momentos destacados en la vida social.  El consumo nace en las grandes ceremonias civiles o religiosas, forma parte de aquellos rituales principales en la sociedad, pero también forma parte de la tristeza, de los ritos cuando un personaje significativo pierde la vida. De la alegría a la tristeza, del ritual al jolgorio, se presenta una bebida  obtenida por la destilación  y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azucares extraídos del tallo y la base de las hojas de los agaves mezcaleros maduros, sometidos a fermentación con levaduras cultivadas, permitiéndose adicionar  hasta un 20 por ciento de otros azucares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a ese producto. 

Existen una gran variedad de agaves, -para los fines del presente artículo solo nos vamos a referir al agave A. Angustifolia Haw-, que por las condiciones agroclimáticas favorece mucho en la zona de Oaxaca, algunos productores suelen llamarle “Maguey Espadín”, otros le nombran “Avocado” o de “pechuga” y en la lengua zapoteca se nombra  “dob yee”.

Es importante destacar que para la producción del agave mezcalero, son significativas las condiciones climáticas como es la temperatura y la precipitación pluvial que recibe. Se considera que un maguey está maduro a los siete años, aunque existen productores que suelen trabajar con agaves que llegan a los nueve años de edad.

El consumo del mezcal ha crecido no solo en Oaxaca, se exporta a diversas partes del mundo, y cada vez se consume con más frecuencia en muchas ciudades del país. También existen diversos estados de la República mexicana que producen su propio mezcal y lo hacen con una gran calidad, pero todos presentan un procesamiento y composición propia.

Durante mucho tiempo se consideró el mezcal una bebida de baja calidad por lo que era barato y siempre estuvo considerado para el autoconsumo en las diferentes regiones de pueblos indígenas. Eh allí la resistencia, la persistencia por continuar con una bebida milenaria que acompañara sus costumbres, de su propia cosmovisión en los llamados Pueblos Indígenas, hoy el mezcal bebida histórica adquiere una mayor importancia  en lo cultural por lo que su consumo hoy se conoce y se valora más.

Un poco de historia.

El Mezcal no está de moda. El Mezcal siempre ha estado allí, en el campo, en los pueblos indígenas, en sus ceremonias y celebraciones. Durante muchos años la historia racista del México indio consideraba que el mezcal era producto de la llegada de los españoles y éstos habían dejado la herencia árabe para el destilado. No, no fue así.

Estudios realizados en la UNAM y gracias a las excavaciones arqueológicas efectuadas en Nativitas, Tlaxcala, en 1994, se ha podido mostrar que los pueblos prehispánicos también tomaban bebidas destiladas de agave.

Las investigaciones señalan que el mezcal ya se bebía al menos mil 900 años antes de la llegada de los europeos a estas tierras. El nivel sofisticado de las sociedades prehispánicas para la elaboración del mezcal anteriores a nuestra era, fue bastante alto a la par de las civilizaciones más avanzadas de aquel tiempo como eran los árabes  o los chinos.

Entre otros hallazgos se encuentran vasijas de barro, fechadas en el 400 a.c. De acuerdo a estudios del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), destaca que en  recipientes de barro, se usaban para quemar las piñas del maguey. La investigadora Mari Carmen Serra Puche, integrante del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM y responsable del proyecto “la ruta del mezcal”, señala que después de recorrer gran parte del país identifica lugares donde se produce el mezcal y se sigue elaborando de la misma manera artesanal.

Para la mencionada investigadora los restos descubiertos indican que el piso de las viviendas que era de tepetate, se hacía un hoyo que se rellenaba de tezontle. Después se calentaba y encima de las piedras se acomodaban las piñas del maguey (como se sigue haciendo actualmente en muchos lugares de Oaxaca). Después de tres días, las piñas se machacaban y se dejaban fermentar en tinas de madera o de piel de venado. Posteriormente se hervían, el vapor se condensaba en otro recipiente y se obtenía el mezcal.

Existen otros descubrimientos arqueológicos como los de Otto Shondube donde halló hornos en Sayula Jalisco que comprenden el periodo del 300 a.C. al 200 d.C. Patricia Colunga y otros encontraron vestigios de hornos en el estado de Colima, fechados entre el 200 a.C y el 1500  d.C., así como vasijas de cerámica  (400-600 d.C.) con representaciones de magueyes, en ofrendas funerarias. Destaca que las personas enterradas tenían un papel importante en su sociedad. En otras ofrendas muestran la cosecha del maguey y sugieren el consumo de mezcal al mostrar personas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes muy pequeños.

El Mezcal Artesanal Piel Morena

El mezcal o destilado de agave se elabora en 25 de los 32 estados de la República, y se usan al menos 40 especies de agave. Oaxaca tiene la llamada Denominación de origen.

El Mezcal Artesanal Piel Morena tiene sus raíces y envasado en Oaxaca, se produce en la región de Matatlán y se considera un mezcal joven (blanco), espadín (A. Angustifolia Haw ), que ha sido envasado después de terminar la segunda destilación. Se mantiene en 37 grados.

El proceso es el siguiente: primero se seleccionan los agaves que van a ser considerados para la producción. Pueden ser aquellos que han sido sembrados por el propio productor o bien se seleccionan agaves silvestres, ambos deben tener un rango de edad máximo de 9 años y mínimo de 7 años.

El agave se corta las hojas y se troza la parte que se le denomina la piña, de allí se le traslada a la parte que se le denomina el palenque. Aquí se encuentra un horno de tierra, algunos productores van pesando las piñas ya que de cada 10 kilos de maguey, se obtiene un litro de mezcal.

La cocción. Se prepara el horno, se le pone leña de encino, se colocan las piñas y se tapan con hojas de plátano, agave, petate, tierra y permanece tres días a una temperatura aproximada de los 800 a 900 grados centígrados.

Molienda. Una vez destapado el horno el maguey dulce cocido se coloca en un molino de piedra (Tahona) la cual es jalada por un caballo para pisar y machucar las piñas extrayendo sus jugos y separando las fibras de la piña (bagazo).

Fermentación. En tinas de madera se mezclan los jugos, bagazo y agua. En esta parte del proceso la levadura de la fructuosa trabaja para convertir los azucares del agave o maguey en alcohol. Todo este proceso se realiza al aire libre.

Destilación. El dispositivo utilizado para la destilación es un alambique de cobre. Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductibilidad térmica de tal forma que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación.

Las otras partes importantes en la elaboración del mezcal son:

La olla que es la que se encarga de contener la mezcla. Se encuentra enterrada y debajo se colocan los leños que generan el calor requerido para la separación de alcohol.

Montera. Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a otra sección.

Turbante. Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.

En esta parte del proceso es la separación del alcohol y del agua, el productor regula la temperatura y puede prever el grado que puede tener el insumo y al que ellos le llaman un producto “ordinario” que va a venir del goteo o chorro, siempre muy despacio para ir llenando los pequeños bidones y extraer como bien lo dicen: “el espíritu del maguey”.

El líquido obtenido  de esta primera destilación  se denomina  “ordinario”, es nuevamente llevado a la olla de barro, vuelve a pasar el proceso, entonces se dice que este producto forma parte de la segunda destilación y es aquí donde se obtiene un mezcal, blanco, joven y cristalino, al que llamamos: Mezcal Artesanal Piel Morena.

El Mezcal de pechuga, avocado o espadín.

El mezcal de la segunda destilación que se separa es para seguir su elaboración. Es en esta parte del proceso que se le introduce una pechuga puede ser de pollo o de guajolote, algunos otros han incorporado, iguana u otros elementos como pueden ser frutas de tiempo. En el caso del cárnico de pollo puede quedar en reposo durante 48 horas.  El mezcal no sufre alteración de grasa, su sabor es diferente y el cárnico de pollo o guajolote pasar a formar parte del alimento de los perros.  Algunos otros introducen gusanos de maguey.

Esta es la razón que marca la diferencia entre nuestro mezcal Artesanal Piel Morena, un producto blanco, cristalino, joven de segunda destilación, con 37 grados y que busca no abastardar su sabor original.

El sabor del Mezcal Artesanal Piel Morena.

Muchos tienen la idea que un mezcal debe ser sumamente fuerte en su sabor por lo que debe estar destilado a los 40 a 42 grados. No siempre es así, hay quienes gustan de estos sabores “fuertes” otros como el Mezcal Artesanal Piel Morena se mantiene a 37 grados, para muchos lo consideran un sabor suave pero que de ninguna manera elude a la mezcalina que le imprime un poderoso sabor en más de un sentido y que detona al ingerirlo.  

Esta pureza de bebida artesanal que en su rico linaje cultural ha llevado a que un grupo de investigadores del Beverage Testing Institute con sede en Chicago, han tenido a bien de declarar al mezcal como una bebida perfecta para el consumo humano y es que consideran que a diferencia de las otras bebidas alcohólicas, “proviene de polisacáridos que el cuerpo comienza a procesar al instante, lo cual acelera la asimilación y deja menor rastro en el organismo”, que en términos más llanos produce menos resaca o si se prefiere no hay tal cruda.

El Mezcal es un poema

El Mezcal Artesanal Piel Morena no busca abastardar su sabor de origen ni alterar los grados para señalar que “tiene fuerza”. Nuestro mezcal es un poema que tiene probada su pureza, que es producido por agaves que por lo menos han tardado siete o nueve años en madurar. Mantienen un proceso netamente artesanal y no porque se diga que es suave, puede entregarse a un consumo excesivo ya que también puede abrir “puertas desconocidas” en cada uno de los individuos. Por lo tanto, al mezcal se le respeta, se le quiere y se le disfruta.

Besar el mezcal

El Mezcal no se bebe que a diferencia del tequila, la cerveza o el pulque dónde los sorbos son grandes y fuertes. El mezcal no. El mezcal se besa. Se busca que se sirva en un recipiente pequeño de boca amplia a fin de que permita apreciar el color, los aromas y sabores de la bebida. Solo hay dos tipos de mezcal el que gusta y el que no  gusta. Siempre el que gusta permite apreciar el tono de la bebida.

En las comunidades indígenas en las casas, sus habitantes siempre tienen mezcal que bien  es para eventos especiales como una ceremonia, una fiesta o un difunto, también se utiliza para sobar algún dolor, para bendecir proyectos, para compartir la alegría ya que el mezcal es una fuente de energía humana. Cada mezcal que llega, es nuestro mejor mezcal y su elaboración completamente artesanal, lo hace único, es una bebida milenaria, desde lo más ancestro de la historia de nuestro país. Ellos, los llamados Pueblos indígenas, los que a diario luchan por no perder su lengua, sus costumbres, cuidan del mezcal, de su producción y de su consumo y solo por eso tienen un valor histórico y cultural diferente. Viva el Mezcal Artesanal Piel Morena!

Viva Oaxaca!

Vivan por siempre las comunidades indígenas!


6 comentarios:

  1. Muy interesante la historia del Mezcal, siempre me emociona la riqueza cultural de tu pueblo. Espero poder degustar un sorbo de mezcal artesanal Piel Morena algun dia

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    1. Gracias querida Hilda pronto llegaremos a Cuba con nuestro mezcal. Abrazo

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  2. Gran aprendizaje de nuestras raíces, me deja este valioso texto sobre el mezcal. Aprendiendo a degustar de mejor manera el mezcal PIEL MORENA, Felicidades chef Rene Loyo Cárdenas.

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    1. Gracias por su comentario, una persona me escribió "que la comida con cultura, sabe mejor", así que podemos parafrasear "Que el mezcal con conocimientos siempre sabe mejor".
      Con gusto espero nuestro próximo encuentro que seguro estoy será de mucha riqueza cultural.
      La abrazo

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  3. Con admiración y respeto le envío un abrazo fuerte, deseando suerte en todo lo que emprende.

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  4. Saludos cordiales deseando la mejor de las suertes en esta etapa productiva de experiencias laborales y esperando noticias sobre evolución de su mezcal PIEL MORENA de donde lo podemos adquirir. Abrazo grande.

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