Queremos Pan y Rosas también

A Sofia Roman a Laura Martinez y a todas las mujeres que luchan por pan y rosas también.

Chef Rene Loyo Cardenas

Lawrence Massachusetts. Entre 1820 y 1870, la población que habita los Estados Unidos presenta un aumento en sus bienes por lo que las ciudades se renuevan y los ciudadanos adquieren otras maneras de pensar. El desarrollo de una economía independiente se fortalece. Surge el primer barco de vapor dando acceso al comercio en diferentes ciudades. Se crea la máquina de coser y se impulsa la fabricación de ropa en serie. Nuevas fábricas demandan mano de obra y para ello grupos de europeos dejan su país de origen para poblar nuevos lugares y con ello nuevos trabajos. Datos oficiales señalan que solo en Lawrence Massachusetts trabajan en las fabricas personas de 51 países diferentes. La vida en las fábricas es complicada, niños y mujeres también participan en jornadas extenuantes de 12 o más horas, sin condiciones de higiene, bajos salarios y sin derecho a la seguridad. La mayor parte migrantes viven en barrios que no cuentan con agua ni alcantarillado. Las máquinas operan sin protección y los accidentes y mutilaciones ocurren de manera frecuente. El 50 por ciento de los trabajadores muere antes de cumplir los 20 años de edad. Surgen nuevos oficios para las mujeres como: hilandera, modista, productora de botones, niñera, o criada. La alimentación de los migrantes está sujeta a un sentido propio de sobrevivencia que se construye día a día. La dieta principal consiste en mantequilla, pan, queso y tocino. Si en una familia cocina carne, es cedido al jefe de la familia ya que se considera que es quien realiza los trabajos más pesados. 

 

La huelga El 25 de marzo de 1911, en la ciudad de Nueva York, la fábrica de camisas para hombre la Triangle Shirtwaist Company, vive un desastre al incendiarse sus instalaciones. Las víctimas en su mayoría mujeres entre los 14 y 23 años, no logran escapar debido a que los dueños de la fábrica cierran todas las puertas a fin de evitar hurtos de mercancía. El resultado: 146 personas muertas por lo que se realizan cambios legislativos respecto a las normas de seguridad, laboral y de salud, pero al interior de las fábricas se consolida un activismo para generar nuevas formas para defender a más mujeres. 

El pan y las rosas 

Mientras tanto el Club de mujeres de Chicago realiza diversas actividades que desde 1910, luchan por alcanzar el derecho que tienen las mujeres a votar. Helen Todd inspectora de fábrica y representante de las mujeres trabajadoras destaca en su discurso las condiciones en las que se encuentran las mujeres que laboran en las fábricas así que pide mejores leyes, salarios dignos y mejoras en las condiciones de salud. Su lema es: “Pan para todos y rosas también”. En 1911, el estado de California aprueba el derecho de la mujer a votar y dentro de los eslóganes que plantean las mujeres en las calles destaca “Pan para todos y rosas también!”. El poeta James Oppenheim, escribe el poema Bread and Rose (Pan y Rosas), y se considera el eslogan de las entonces mujeres que trabajan. 

 

La huelga en Lawrence 

Durante la huelga textil de Lawrence (de enero a marzo de 1912), unió a gran parte de la población migrante, bajo el liderazgo de mujeres se crearon espacios dedicados a la protección de los niños (guarderías), se establecieron los primeros comedores populares a fin de apoyar el movimiento. Se realizan asambleas solo de mujeres. Se estimula la participación de las reuniones infantiles y se explican los motivos para continuar en huelga. La respuesta a esta organización es que se vive con mas violencia, por lo que se pide ayuda a otras ciudades y pronto se organizan para enviar a 120 chicos a vivir en hogares sustitutos a la ciudad de Nueva York. Cuando se disponen a enviar el segundo tren, la policía desata una represión desmedida. Este episodio permite que el movimiento se conozca a nivel nacional.  

Nuevos actores Las voces en contra de la lucha de las mujeres de Lawrence alcanza niveles nunca antes vistos. Se señala al movimiento y se descalifica de estar infiltradas mujeres ultras, izquierdistas y anarquistas. El movimiento de obreras de Lawrence comienzan a recibir toda una serie de apoyos por lo que surgen mitines que expresan su solidaridad con las mujeres. La prestigiosa universidad de Harvard crea comités de apoyo estudiantil. Si algún estudiante no llega a presentarse un dia de examen por estar apoyando la huelga, la Universidad los da por aprobados. Los estudiantes participan con el entusiasmo que siempre dan los jóvenes: difunden la lucha, recolectan dinero y se involucran con el comité de huelga. El 12 de marzo los empresarios aceptaron la jornada laboral reducida y el aumento de los salarios. Se reconoce la victoria de la huelga que se conoce como “Pan y Rosas”. El 30 de marzo llegan a Lawrence los hijos de las madres huelguistas que se encontraban en Nueva York. 

El poema En junio de 1912, Rose Schneiderman del sindicato de mujeres de Nueva York retomó la frase “Pan y Rosas” que Helen Todd y compañeras impulsaron desde 1910. La revista Life and Labor señala: “Lo que la mujer que trabaja quiere es el derecho a vivir, no simplemente a existir -el derecho a la vida como la mujer rica tiene el derecho a la vida, al sol, a la música y al arte. No tienes nada que el trabajador más humilde no tenga derecho a tener también. La obrera debe tener pan, pero también debe tener rosas. Ayuden, mujeres de privilegio, denle la boleta para pelear” (Rose Scheiderman,1912). 

La victoria Durante este movimiento de mujeres en Lawrence Massachusetts no se limitó a un asunto de una fábrica nada más. Este movimiento logra poner en evidencia la lucha de mujeres que se puede pelear y ganar y desde entonces nuevos espacios en la sociedad.

Ramiro: Maestro hacedor de tacos

 Chef Rene Loyo Cardenas

Don Donatello Romanazzi, director de los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo, ubicados en Barcelona España señala que los mejores tacos que ha comido son los que preparó el mexicano Ramiro Zapata, durante su estancia en ese país europeo.  El dia que fue a buscarlo para conocerlo, le notificaron que el referido había emigrado a la ciudad de México, luego más tarde sabia que se encontraba en los Estados Unidos y por ese constante deambular  lo nombro como un verdadero maestro especialista de los tacos al pastor.

En Tennessee en un estado sin litoral y perteneciente a los Estados Unidos en pleno corazon del ambiente country, jazz y blues, fue contratado Ramiro, por la principal empresa que elabora, produce y comercializa los mejores tacos de la región, los llamados Taconganas, allí pudo mostar sus habilidades en las taquerías, asi como la facilidad para hacer sus tacos exorbitantes encontrando la simetría del sabor entre el trompo que guarda la carne y la espera impaciente del cliente que llega.

Si bien es cierto que la función de Ramiro es bastante autónoma  en la estructura de una cocina, le ha dado tiempo para capacitar a los más jóvenes acerca de los diferentes macerados que llevan los tacos. De allí que esa manera deliciosa de entregar la tortilla con carne al pastor, o bistec o birria lo ha hecho un experto que le ha permitido emigrar a otras partes del mundo. Hace unos meses atrás se encontraba en esa gran metrópolis de Texas, la cuarta ciudad mas poblada de los Estados Unidos y considerada “una de las ciudades metropolitanas con mayor diversidad étnica y cultural”, y en esas constantes oleadas de inmigrantes hispanos, latinoamericanos y asiáticos, hace y produce sus tacos preferidos, los tacos al pastor que sin proponerlo lo llevan ahora a un nuevo proyecto en New Jersey, a fin de capacitar, preparar y en un tiempo adecuado crear su propia franquicia con su propia empresa.

Vamos por partes quién es y de donde viene nuestro personaje?  

Ramiro Zapata nace en Ramos Arizpe estado de Nuevo León y desde muy joven comenzó a laborar en diferentes taquerías del estado de Monterrey hasta especializarse en la llamada “comida rural” antítesis de la comida gourmet, en la que destacan la carne de res, puerco, pollo, chivo y pescado, con sus diferentes macerados asi como alcoholes fermentados. Todo esto para llevarse a la plancha o al grill para cocinarse con gas o al carbon y presentar al cliente una carne ablandada en su textura y mejorada 10 veces en su sabor.

No es difícil esperar en Ramiro la respuesta breve y contundente cuando se trata de hablar de su especialidad y agrega “una orden de tacos al pastor puede tener menos grasa que unas papas, algunas donas o cualquier otro producto”, y sin esperar la siguiente pregunta se lanza al afirmar que la mejor contribución de los tacos al pastor es “que a través de las tortillas aporta una buena cantidad de fibra para la digestión”. “Hay estudios que señalan el aporte de la vitamina A, B y C que ayuda a quemar grasa y es fuente de energía” “El cilantro y la cebolla aportan vitaminas y minerales que ayudan a la digestión y disminuye el colesterol en la sangre”. “Desde luego que el limón tiene beneficios antioxidantes” y luego la carne, su manera particular de macerar permite que este libre de grasa y aporta las suficientes proteínas”. 

Pero en las taquerías no solo hacen tacos, razón por la que ha incorporado  los más destacado de los acompañantes de la cocina rural del norte de Mexico,  como suelen ser los frijoles charros, el arroz propio de Nuevo León, y  en Tennessee tuvo a bien de presentar sus papas al grill bañadas en la diversidad de sus salsas en molcajetes o guacamoles.

Que características debe tener una persona que se asuma como taquero?

“Debe tener siempre un respeto a su profesión. Debe ser tan profesional capaz de mostrarse tan importante como un gerente, un chef o el médico o cualquier otro profesionista que llega y pide una orden de tacos”.

Cuales son los tacos que más te piden?

“Cualquier taco se presenta como una verdadera obra de arte terminada, cada uno es distinto y lleva una determinada especialidad. La birria suele ser una preparación harta, con demasiado tiempo, una combinación de especias que al final llevan su propia salsa y los hace únicos. Tambien los tacos al pastor que desde 2019 fueron elegidos como la mejor comida del mundo por la guia gastronómica Taste Atlas. 

Es complicado preparar tacos al pastor.

No no. Es importante tener un trompo, saber macerar la carne de cerdo. cocer en el tiempo adecuado y agregar piña, tortilla cilantro y por supuesto una rica salsa.

Cuando una persona llega a la taquería que quiere de ti?

Cada persona que llega a la taquería quiere que uno en su oficio le ponga todas las ganas posible para que lo que el platillo este al maximo de sabor. La carne bien cocida, las tortillas calientes, buenos limones, la cebolla, el cilantro fresco y desde luego una buena salsa, para que sea el buen taco esperado, en cada orden buscamos que la gente se vaya con un buen sabor de boca por lo delicioso de nuestro platillo, pero tambien por el servicio que le damos y hasta el espectaculo cuando lanzamos la piña.

Curiosidades de los que dicen que saben:

Los tacos al pastor siempre llevan carne de puerco.

De preferencia se pide que sea cabeza de lomo ya que esta pieza mantiene un equilibrio entre la grasa y la carne.

Un kilo de carne produce un aproximado de 36 tacos con tortilla pequeña, asi que un trompo de 40 kilos debe alcanzar cerca de los 1290 tacos.

Si bien es cierto que existe una similitud entre los tacos mexicanos y la forma de preparar la carne por parte de los libaneses, el taco al pastor ya se nacionalizo, y se le conoce primero por su manera tan especial de macerar la carne. Por su puesta en marcha de un gran trompo y por esa gran cebolla en la parte de abajo y en la parte superior una gran piña.

La piña se considera un producto indispensable por su toque agridulce.

No es necesario comprobar pero los cuchillos del taquero al pastor siempre se encuentran con un filo superior a cualquier otro cuchillo.

El buen taquero nunca presta su cuchillo.

Un buen taquero al pastor no permite que el fuego le seque la carne. Tampoco permite que el trompo le chamusque partes de la misma.

Existen muchas salsas para acompañar a los tacos al pastor pero la que más se utiliza en la ciudad de Mexico lleva jitomate, tomate verde, chile guajillo, chile de árbol y cebolla. Sazonador y ya.

Ramiro, dame más tacos por favor! 

   

 

comer es primero

 En un principio…

Chef Rene Loyo Cardenas

La comida forma parte esencial del ser humano, no hacerlo es atentar contra la propia vida. La comida se encuentra presente en toda la gama de su quehacer cotidiano. La cocina hizo posible la cultura y con ello otras maneras de encontrarse con sus iguales.

Hubo una época que el ser humano comía todo aquello que “pillaba”, pero con el tiempo descubrió el fuego y comenzó a poner yerbas y verduras a lo que comía. Muchos años después de tanto ensayo y error, de mezclar una cosa con otra surge la culinaria, una manera particular de ver el mundo. En verdad que nadie sabe como surgieron las cazuelas para cocinar, estofar y tantas maneras para crear comida que hasta la fecha esto continua.

En ese descubrimiento nace la gastronomia, que es cuando el hombre pasa de alimentarse para saciar su hambre (acto fisiológico) a proyectar qué, cómo, cuándo y en donde y con quien comer. Esto elevo la existencia del hombre, de un nivel casi animal a una existencia humana. Incluso impulsó la comunicación y con ello mejoro el lenguaje.

Por esta razón se afirma que la cocina hizo al hombre. La comida nos da identidad, nos sentimos orgullosos de ciertas costumbres que tenemos en la familia y queremos preservarlas. Somos sumamente orgullosos de nuestras fiestas y tradiciones y de nuestras comidas que nos dan la razón de permitirnos pertenecer a un grupo como decir, dominicanos, o puertoriqueno, o mexicano. Nuestra manera de identidad, única e indisoluble.

Comer es Primero es el nombre de nuestra seccion en la que pretendemos conocer la gran riqueza gastronómica que se desarrolla en este país. Queremos conocer aquellos acontecimientos históricos que marcaron a toda una sociedad  y conocer y saber que comieron esos hombres y mujeres antes y después de una batalla o de su obra. Que comieron  o como ayunaron aquellos grandes hombres y mujeres o quienes tomaron decisiones que marcaron la historia de este hermoso país. Asi que con un verdadero apetito atroz de conocimiento: comenzamos!

En un principio

Antes de la llegada de los europeos por estas tierras la habitaban entre otras más una tribu de indios llamados los Massachusett. Su cosmovisión les permitía practicar el Midewiwin (el camino del corazón), por lo que pensaban que los seres humanos se encontraban rodeados de espíritus buenos y malos. Ellos vivían de la caza y de la pesca y sus valores los llevaban a compartir el maíz, las judías verdes y el tabaco. Cuando había tormentas solían decir que era producto de los espíritus que se encontraban molestos.

Cuando los jóvenes de la tribu cumplían los 12 años de edad, se les mandaba al bosque solos, sin comida, para que sentados reflexionaran y así recibir a través del sueño, los motivos suficientes para seguir viviendo en la comunidad.

A la formación de las trece colonias, la llegada de los europeos que conformaron la Nueva Inglaterra, se mantuvo una constante respecto a los hábitos alimenticios  que mantenían una fuerte influencia en el fundamentalismo religioso de Calvino y con el que daban cuenta que la alimentación debe ser sencilla y austera. Comer era visto sólo como una actividad cotidiana que no se alteraba, excepto en los funerales, entonces todos consumían grandes cantidades de alimentos y bebidas alcoholizadas. Los niños podían beber grandes cantidades de alcohol sin presentar problema alguno. La vida de la familia era difícil y complicada para lograr la supervivencia de los miembros. La Nueva Inglaterra vivía de los constantes ataques de las tribus nativas. A todo esto se sumaban las enfermedades, los ataques de animales salvajes y de todos esos peligros de una vida rural difícil y compleja.

La dieta en la Nueva Inglaterra estaba basada en el maíz y con el que se hacía pan de maíz, sopa de maíz y muffins de maíz. Entre los cárnicos sobresale el ciervo, conejo y aves. En cuanto a los vegetales se pensaba que producían enfermedades y en el caso de la batata pensaban que una persona no viviría más de siete años si la comía de manera continua.

Normalmente los hábitos alimenticios hacía que los esposos comieran siempre separados y se cuidaba mucho que los niños no se les permitiera comer cerca de los esclavos.

Los habitantes de la Nueva Inglaterra pronto encontraron en este territorio, una gran abundancia en los alimentos terrestres y marinos, pero nunca dejaron la costumbre familiar de sus ancestros como la de consumir los frijoles horneados, una receta original del Reino Unido e Irlanda que de acuerdo a estudios científicos contiene un fuerte contenido de hierro y folato ambos nutrientes importantes para prevenir la anemia.  Se acostumbraba agregar un grueso pan negro. Otro platillo de ese entonces sin duda lo son las verduras con carne cocida sin ningún condimento. También de esta época es la tarta de manzana y el pavo de acción de gracias. 

 

La sociedad de entonces pronto se diferenció a partir del tipo de alimentación y su manera de consumir. Las personas con mejor poder adquisitivo eran aficionados a la caza y a la pesca, y su preferencia a la carne poco cocida. El roast beef, con una fuerte tradición anglosajona, es un corte de carne de res que hoy se asa al horno y se acompaña de verduras y papas. En muchos lugares se le conoce como Sunday Roast (rostizado del domingo). Pronto las cenas se convirtieron en grandes acontecimientos sociales donde destacaba el arte de la conversación.

Mientras los agricultores blancos y pobres y los esclavos negros comian dietas mucho mas humildes y no tuvieron problemas en incorporar alimentos y condimentos de otros grupos sociales, haciendo con ello una riqueza culinaria regional en la actual comida americana.