Chef Rene Loyo Cardenas
Don Donatello Romanazzi, director de los restaurantes Hoja Santa y Niño Viejo, ubicados en Barcelona España señala que los mejores tacos que ha comido son los que preparó el mexicano Ramiro Zapata, durante su estancia en ese país europeo. El dia que fue a buscarlo para conocerlo, le notificaron que el referido había emigrado a la ciudad de México, luego más tarde sabia que se encontraba en los Estados Unidos y por ese constante deambular lo nombro como un verdadero maestro especialista de los tacos al pastor.
En Tennessee en un estado sin litoral y perteneciente a los Estados Unidos en pleno corazon del ambiente country, jazz y blues, fue contratado Ramiro, por la principal empresa que elabora, produce y comercializa los mejores tacos de la región, los llamados Taconganas, allí pudo mostar sus habilidades en las taquerías, asi como la facilidad para hacer sus tacos exorbitantes encontrando la simetría del sabor entre el trompo que guarda la carne y la espera impaciente del cliente que llega.
Si bien es cierto que la función de Ramiro es bastante autónoma en la estructura de una cocina, le ha dado tiempo para capacitar a los más jóvenes acerca de los diferentes macerados que llevan los tacos. De allí que esa manera deliciosa de entregar la tortilla con carne al pastor, o bistec o birria lo ha hecho un experto que le ha permitido emigrar a otras partes del mundo. Hace unos meses atrás se encontraba en esa gran metrópolis de Texas, la cuarta ciudad mas poblada de los Estados Unidos y considerada “una de las ciudades metropolitanas con mayor diversidad étnica y cultural”, y en esas constantes oleadas de inmigrantes hispanos, latinoamericanos y asiáticos, hace y produce sus tacos preferidos, los tacos al pastor que sin proponerlo lo llevan ahora a un nuevo proyecto en New Jersey, a fin de capacitar, preparar y en un tiempo adecuado crear su propia franquicia con su propia empresa.
Vamos por partes quién es y de donde viene nuestro personaje?
Ramiro Zapata nace en Ramos Arizpe estado de Nuevo León y desde muy joven comenzó a laborar en diferentes taquerías del estado de Monterrey hasta especializarse en la llamada “comida rural” antítesis de la comida gourmet, en la que destacan la carne de res, puerco, pollo, chivo y pescado, con sus diferentes macerados asi como alcoholes fermentados. Todo esto para llevarse a la plancha o al grill para cocinarse con gas o al carbon y presentar al cliente una carne ablandada en su textura y mejorada 10 veces en su sabor.
No es difícil esperar en Ramiro la respuesta breve y contundente cuando se trata de hablar de su especialidad y agrega “una orden de tacos al pastor puede tener menos grasa que unas papas, algunas donas o cualquier otro producto”, y sin esperar la siguiente pregunta se lanza al afirmar que la mejor contribución de los tacos al pastor es “que a través de las tortillas aporta una buena cantidad de fibra para la digestión”. “Hay estudios que señalan el aporte de la vitamina A, B y C que ayuda a quemar grasa y es fuente de energía” “El cilantro y la cebolla aportan vitaminas y minerales que ayudan a la digestión y disminuye el colesterol en la sangre”. “Desde luego que el limón tiene beneficios antioxidantes” y luego la carne, su manera particular de macerar permite que este libre de grasa y aporta las suficientes proteínas”.
Pero en las taquerías no solo hacen tacos, razón por la que ha incorporado los más destacado de los acompañantes de la cocina rural del norte de Mexico, como suelen ser los frijoles charros, el arroz propio de Nuevo León, y en Tennessee tuvo a bien de presentar sus papas al grill bañadas en la diversidad de sus salsas en molcajetes o guacamoles.
Que características debe tener una persona que se asuma como taquero?
“Debe tener siempre un respeto a su profesión. Debe ser tan profesional capaz de mostrarse tan importante como un gerente, un chef o el médico o cualquier otro profesionista que llega y pide una orden de tacos”.
Cuales son los tacos que más te piden?
“Cualquier taco se presenta como una verdadera obra de arte terminada, cada uno es distinto y lleva una determinada especialidad. La birria suele ser una preparación harta, con demasiado tiempo, una combinación de especias que al final llevan su propia salsa y los hace únicos. Tambien los tacos al pastor que desde 2019 fueron elegidos como la mejor comida del mundo por la guia gastronómica Taste Atlas.
Es complicado preparar tacos al pastor.
No no. Es importante tener un trompo, saber macerar la carne de cerdo. cocer en el tiempo adecuado y agregar piña, tortilla cilantro y por supuesto una rica salsa.
Cuando una persona llega a la taquería que quiere de ti?
Cada persona que llega a la taquería quiere que uno en su oficio le ponga todas las ganas posible para que lo que el platillo este al maximo de sabor. La carne bien cocida, las tortillas calientes, buenos limones, la cebolla, el cilantro fresco y desde luego una buena salsa, para que sea el buen taco esperado, en cada orden buscamos que la gente se vaya con un buen sabor de boca por lo delicioso de nuestro platillo, pero tambien por el servicio que le damos y hasta el espectaculo cuando lanzamos la piña.
Curiosidades de los que dicen que saben:
Los tacos al pastor siempre llevan carne de puerco.
De preferencia se pide que sea cabeza de lomo ya que esta pieza mantiene un equilibrio entre la grasa y la carne.
Un kilo de carne produce un aproximado de 36 tacos con tortilla pequeña, asi que un trompo de 40 kilos debe alcanzar cerca de los 1290 tacos.
Si bien es cierto que existe una similitud entre los tacos mexicanos y la forma de preparar la carne por parte de los libaneses, el taco al pastor ya se nacionalizo, y se le conoce primero por su manera tan especial de macerar la carne. Por su puesta en marcha de un gran trompo y por esa gran cebolla en la parte de abajo y en la parte superior una gran piña.
La piña se considera un producto indispensable por su toque agridulce.
No es necesario comprobar pero los cuchillos del taquero al pastor siempre se encuentran con un filo superior a cualquier otro cuchillo.
El buen taquero nunca presta su cuchillo.
Un buen taquero al pastor no permite que el fuego le seque la carne. Tampoco permite que el trompo le chamusque partes de la misma.
Existen muchas salsas para acompañar a los tacos al pastor pero la que más se utiliza en la ciudad de Mexico lleva jitomate, tomate verde, chile guajillo, chile de árbol y cebolla. Sazonador y ya.
Ramiro, dame más tacos por favor!
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