comer es primero

 En un principio…

Chef Rene Loyo Cardenas

La comida forma parte esencial del ser humano, no hacerlo es atentar contra la propia vida. La comida se encuentra presente en toda la gama de su quehacer cotidiano. La cocina hizo posible la cultura y con ello otras maneras de encontrarse con sus iguales.

Hubo una época que el ser humano comía todo aquello que “pillaba”, pero con el tiempo descubrió el fuego y comenzó a poner yerbas y verduras a lo que comía. Muchos años después de tanto ensayo y error, de mezclar una cosa con otra surge la culinaria, una manera particular de ver el mundo. En verdad que nadie sabe como surgieron las cazuelas para cocinar, estofar y tantas maneras para crear comida que hasta la fecha esto continua.

En ese descubrimiento nace la gastronomia, que es cuando el hombre pasa de alimentarse para saciar su hambre (acto fisiológico) a proyectar qué, cómo, cuándo y en donde y con quien comer. Esto elevo la existencia del hombre, de un nivel casi animal a una existencia humana. Incluso impulsó la comunicación y con ello mejoro el lenguaje.

Por esta razón se afirma que la cocina hizo al hombre. La comida nos da identidad, nos sentimos orgullosos de ciertas costumbres que tenemos en la familia y queremos preservarlas. Somos sumamente orgullosos de nuestras fiestas y tradiciones y de nuestras comidas que nos dan la razón de permitirnos pertenecer a un grupo como decir, dominicanos, o puertoriqueno, o mexicano. Nuestra manera de identidad, única e indisoluble.

Comer es Primero es el nombre de nuestra seccion en la que pretendemos conocer la gran riqueza gastronómica que se desarrolla en este país. Queremos conocer aquellos acontecimientos históricos que marcaron a toda una sociedad  y conocer y saber que comieron esos hombres y mujeres antes y después de una batalla o de su obra. Que comieron  o como ayunaron aquellos grandes hombres y mujeres o quienes tomaron decisiones que marcaron la historia de este hermoso país. Asi que con un verdadero apetito atroz de conocimiento: comenzamos!

En un principio

Antes de la llegada de los europeos por estas tierras la habitaban entre otras más una tribu de indios llamados los Massachusett. Su cosmovisión les permitía practicar el Midewiwin (el camino del corazón), por lo que pensaban que los seres humanos se encontraban rodeados de espíritus buenos y malos. Ellos vivían de la caza y de la pesca y sus valores los llevaban a compartir el maíz, las judías verdes y el tabaco. Cuando había tormentas solían decir que era producto de los espíritus que se encontraban molestos.

Cuando los jóvenes de la tribu cumplían los 12 años de edad, se les mandaba al bosque solos, sin comida, para que sentados reflexionaran y así recibir a través del sueño, los motivos suficientes para seguir viviendo en la comunidad.

A la formación de las trece colonias, la llegada de los europeos que conformaron la Nueva Inglaterra, se mantuvo una constante respecto a los hábitos alimenticios  que mantenían una fuerte influencia en el fundamentalismo religioso de Calvino y con el que daban cuenta que la alimentación debe ser sencilla y austera. Comer era visto sólo como una actividad cotidiana que no se alteraba, excepto en los funerales, entonces todos consumían grandes cantidades de alimentos y bebidas alcoholizadas. Los niños podían beber grandes cantidades de alcohol sin presentar problema alguno. La vida de la familia era difícil y complicada para lograr la supervivencia de los miembros. La Nueva Inglaterra vivía de los constantes ataques de las tribus nativas. A todo esto se sumaban las enfermedades, los ataques de animales salvajes y de todos esos peligros de una vida rural difícil y compleja.

La dieta en la Nueva Inglaterra estaba basada en el maíz y con el que se hacía pan de maíz, sopa de maíz y muffins de maíz. Entre los cárnicos sobresale el ciervo, conejo y aves. En cuanto a los vegetales se pensaba que producían enfermedades y en el caso de la batata pensaban que una persona no viviría más de siete años si la comía de manera continua.

Normalmente los hábitos alimenticios hacía que los esposos comieran siempre separados y se cuidaba mucho que los niños no se les permitiera comer cerca de los esclavos.

Los habitantes de la Nueva Inglaterra pronto encontraron en este territorio, una gran abundancia en los alimentos terrestres y marinos, pero nunca dejaron la costumbre familiar de sus ancestros como la de consumir los frijoles horneados, una receta original del Reino Unido e Irlanda que de acuerdo a estudios científicos contiene un fuerte contenido de hierro y folato ambos nutrientes importantes para prevenir la anemia.  Se acostumbraba agregar un grueso pan negro. Otro platillo de ese entonces sin duda lo son las verduras con carne cocida sin ningún condimento. También de esta época es la tarta de manzana y el pavo de acción de gracias. 

 

La sociedad de entonces pronto se diferenció a partir del tipo de alimentación y su manera de consumir. Las personas con mejor poder adquisitivo eran aficionados a la caza y a la pesca, y su preferencia a la carne poco cocida. El roast beef, con una fuerte tradición anglosajona, es un corte de carne de res que hoy se asa al horno y se acompaña de verduras y papas. En muchos lugares se le conoce como Sunday Roast (rostizado del domingo). Pronto las cenas se convirtieron en grandes acontecimientos sociales donde destacaba el arte de la conversación.

Mientras los agricultores blancos y pobres y los esclavos negros comian dietas mucho mas humildes y no tuvieron problemas en incorporar alimentos y condimentos de otros grupos sociales, haciendo con ello una riqueza culinaria regional en la actual comida americana.