El cangrejo en la dieta alimenticia

El cangrejo en la dieta alimenticia
Empanadas de cangrejo con papaya

Chef René Loyo Cárdenas

A finales del 2009, recibimos con gusto la invitación de la Universidad del Claustro de Sor Juana de la ciudad de México, respecto a la convocatoria del concurso a desarrollarse en todo el país, con motivo de sus 100 años de Revolución y 200 años de Independencia, de lo que se denomino la comida del Bicentenario. El objetivo hacer que los chef del país y del extranjero participaran con la creación de una propuesta gastronómica que justificara, tuviese un respaldo histórico y el platillo ganador fuese tomada en cuenta tanto para el acervo de la Universidad como por parte de los dueños de restaurantes ubicados en el centro histórico de la ciudad de México en el marco de las fiestas del Bicentenario. El hecho de estar fuera del país, un grupo de chef mexicanos decidimos unirnos al mencionado concurso, y presentar en un conocido restaurante de Hoboken New Jersey, nuestra oferta gastronómica. Lamentablemente el tiempo y la falta de una adecuada coordinación no posibilitaron la presentación en público. Sin embargo, la propuesta de platillo que me toco presentar para el concurso fue: empanadas de cangrejo y papaya, como un aperitivo. La razón, no solo por ser una carne rica de sabor del mar, sino la posibilidad de presentar un platillo que a través de sus ingredientes posibilitara proyectar la fusión de dos culturas: la española y la indígena.

A continuación transcribimos la propuesta de acuerdo al formato que recibimos por parte del comité organizador de la Universidad del Claustro de Sor Juana como la presentamos y al final reproducimos la receta.

Introducción
Partimos de que la tradicional comida mexicana es el producto nunca terminado, obra de dos culturas que se fusionan en una constante de tiempo y forman una expresión propia que se aceza a partir de dos elementos básicos: uno es la situación geográfica y dos, es la cultura.
El siguiente trabajo contiene una justificación histórica del siglo XVI, del que se hace una interpretación en el encuentro de dos culturas, que se fusionan y se nutren de fragantes ingredientes y se destaca el maíz, la carne de cangrejo, chiles xalapeños, cebolla, cilantro, papaya, sal y pimienta.

El cangrejo
El cangrejo es una de las especies marinas (crustáceos), que se encuentra suficientemente documentada a través de los diversos trabajos arqueológicos de los hombres primitivos que se encontraban en las poblaciones ribereñas y costeras. El investigador Carlos Azcoytia (1) escribe: “el ser humano, al ser omnívoro, aplica a su dieta el dicho que ‘todo lo que se menea a la cazuela’, o mucho mejor este otro ‘todo lo que no mata engorda’, y el cangrejo cumple estas dos condiciones, que por otra parte son básicos en la dieta”.

En la península ibérica el consumo del cangrejo ha sido una práctica sumamente extendida y que de manera general se conoce como el marisqueo, para nombrar de manera general al consumo de los alimentos producidos en el mar.
La llegada de los españoles al nuevo continente, se encontraron que también se consumía el cangrejo, al menos así lo percibió Cristóbal Colon en 1493, cuando arribo a las costas de lo que hoy es República Dominicana.
La llegada de los españoles a nuevas tierras, les permitió conocer productos que en Europa no se conocían, tales como el maíz, la papaya, el chile, para nombrar algunos cuantos. Bernal Díaz del Castillo en su libro Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (2), en su recorrido por el mercado de tlatelolco, describe:

“…y cosas de muy de ver, y otras que ya no me acuerdo, y mucha comida,
que eran gallinas, fruta y pescado asado…”(3)

Los antiguos habitantes de los pueblos originarios su cosmovisión les permitían tener un amplio conocimiento de la naturaleza y el papel que jugaba en su alimentación el maíz, las frutas y los productos del mar, y agrega:

“…y allí trujeron indias para que hiciesen pan de su maíz, y gallinas y fruta
Y pescado, y de aquello proveían a Cortes…”.(4)

El maíz, la papaya y las pescaderas.
El maíz representa un elemento fundamental en la dieta de la población mexicana, de tal manera que grandes pensadores le han rendido tributo al mismo como lo destacan los versos del poeta de Jerez Zacatecas, Ramón López Velarde, en su obra Suave Patria, que señala:

“Patria tu superficie es el maíz”(5)

En México, desde niños se aprende que el maíz no solo es un alimento, sino que es un universo que enmarca una cantidad de productos alimenticios derivados de la nixtamalizacion.

Michel Didier, escribe que el maíz se origino en México, “su cultivo rige el ciclo anual, organiza y divide el tiempo. Sustento de la cosmovisión e identidad de los pueblos indígenas. El maíz es el centro de ceremonias religiosas y se usa en regalos de bodas o como retribución al trabajo comunitario”(6).

La papaya es un fruto que no era conocido por los europeos, algunas investigaciones apuntan su origen en los bosques de México, Centroamérica y el Caribe. Los Aztecas la nombraron como chichihualtzapotl, que en náhuatl significa “zapote nodriza”.
A la llegada a las nuevas tierras, los españoles se sorprenden por la organización, la edificación de sus ciudades y sobre todo, por el gusto que el emperador Moctezuma tiene hacia los productos del mar. Nuevamente es sus crónicas en el mercado de Tlatelolco, Bernal Díaz del Castillo, registra:

“…Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos que hacen de uno como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hace panes de ello que tiene un sabor a manera de queso”(7)

Finalmente, como un modesto homenaje a ese encuentro de dos culturas: la india y la europea, a esa suma de elementos, ingredientes, especies, mostramos como una interpretación el de los panecillos que hacen las pescaderas y hacen panes con un sabor a manera de queso:

La receta: empanadas de cangrejo con papaya.
Ingredientes

Masa de maíz (se pueden comprar los discos para empanadas)
Carne de cangrejo
Aceite de maíz
Cilantro
Cebollines
Chiles xalapeños
Papaya
Queso manchego
Sal y pimienta

Procedimiento.
La carne de cangrejo se pone a freír y se le agrega el cilantro, el rabo verde del cebollín, un chile xalapeños, y la papaya finamente picada en cuadros, se agrega el queso manchego; se sazona con sal y pimienta. Se deja enfriar.
Se hacen las empanadas y se fríen en aceite. Se pueden servir en una ensalada o solas acompañadas de una salsa.
Buen provecho!

Bibliografía básica:
(1) Historia del cangrejo de mar y de rio en la dieta alimenticia. Carlos Azoitia. Historia de la cocina. Gastronautas.
(2) Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Bernal Díaz del Castillo. Editores mexicanos. 2006. México.
(3) Op.cit. capitulo XXXVIII. Como llegamos con todos los navíos a San Juan de Ulúa y lo que allí pasamos. Pp. 89
(4) Op. Cit. Capitulo XXXIX. Como fue tendile a hablar a su señor Moctezuma y llevar el presente y lo que se hizo en nuestro real. Pp.91
(5) Creación en el maestro. Jose Luis Martinez. Revista de cultura nacional. México, No. III, 1 de junio 1921.
(6) El maíz, patrimonio de la humanidad. Michel Didier, Héctor Brutus. Correo del maestro No. 137, octubre 2007.
(7) Op. Cit. Capitulo XCII. Como nuestro capitán salió a ver la ciudad de mejico y el tatelulco, que es la plaza mayor, y el grab cu de su vichilobos y lo que mas paso. Pp. 217
Imagen: murciaeduca.e

Cenando afuera, cenando saludable

La salud de los trabajadores de restaurantes

Chef René Loyo Cárdenas

“Somos una gran olla
En la lumbre,
Donde hierven ambiciones
Y delirios” Alejo Carpentier

En un principio
El biólogo Eduardo Angulo afirma que la cocina hizo al hombre ya que se trata de una actividad exclusiva del ser humano, “es el único animal que cocina”. Para otros letrados piensan que ejercer la cocina debe ser considerado como un arte ya que se realiza con pasión, imaginación y así como el pintor lleva a cabo una gran obra a partir de un lienzo en blanco, el cocinero es capaz de fusionar pasión y conocimiento y en su obra terminal encontramos procesos físicos, químicos y matemáticos en cada comida y en cada receta. El resultado es una ecuación donde arte y ciencia es el buen comer, es el resultado que permite un deleitar a otros y es un crecimiento permanente para quien lo realiza.

La gran industria
Hoy en día nadie pone en duda que la vida en los restaurantes se ha hecho tan importante como su crecimiento en cualquier parte del mundo. El restaurante ha crecido tanto que se ha convertido en una importante fuente de divisas. La industria alimenticia provee a diario de mejores técnicas de preparación y consumo. La especialización de restaurantes es diversa y variada, encontramos donde solo se consume carne, o vegetales, o hay una combinación de ambos. No hay personas quien se resista a experimentar la comida rápida, pero también existe su contra parte (slow food). Encontramos establecimientos donde destacan los productos del mar. Existen aquellos entendidos en la comida regional, o bien en comida internacional. Coexisten restaurantes que dice representar la comida de un país y hay quienes solo presentan platillos exóticos, en fin.
Sin embargo esta riqueza y variedad no ha venido acompañada del crecimiento, protección y salud de sus trabajadores. Las universidades han tardado en investigar la vida diaria en estos centros laborales. Hasta el momento en gastronomía abunda la bibliografía llena de recetas y anécdotas alrededor de la comida y poco se ha escrito, acerca de las patologías que se presentan en estos lugares de trabajo.

Comida estropeada
Sara Jayaraman, directora de los Centros de Oportunidades de Restaurantes Unidos (ROC-U), en la ciudad de Nueva York, han publicado un estudio que lleva por nombre “Cenando afuera, cenando saludable” (2006), donde muestra que son los mismos propietarios de restaurantes quienes no cumplen con las leyes laborales, quienes también no cumplen con el código de salud, violentando la normatividad y con ello faltando en proveer comida saludable a sus clientes.
El estudio muestra que esos dueños propietarios de restaurantes tienden a comprometer la salud de los consumidores sirviendo alimentos de baja calidad, estropeados o expirados; los dueños de estos establecimientos son los responsables de no saber proporcionar una debida capacitación a su personal en áreas de salud y de seguridad.

Desgaste ocupacional
No existen estudios acerca de la salud mental de los trabajadores que se encuentran en la industria restaurantera. De manera pragmática se sabe que en las grandes ciudades y en los grandes restaurantes sus trabajadores desarrollan patologías como el consumo alto en alcohol; consumo alto y prolongado de psicotrópicos como respuesta a “un constante estado de tensión” que las personas identificaron posteriormente como producto de un trabajo excesivo debido a que las personas estudiadas presentaban “problemas de sueño, dolor muscular, adicciones y ansiedad”
(1). En los Estados Unidos este síndrome se le conoce como Burnout, que se traduce como “estar quemado” o “estar fundido”.

Estrés acumulado
Felipe Uribe Prado, especialista en temas laborales de la Facultad de Psicología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), señala “el bornout es estrés acumulado que se presenta aun cuando el sujeto ya no está frente a un estimulo estresante y puede hacer que la gente se quede en la cama 12 horas en su día de descanso, deprimido, o tenga infartos en sus vacaciones, cuando el organismo trata de regresar al equilibrio perdido”.
El especialista agrega que el llamado síndrome de desgaste ocupacional presenta tres características: fatiga crónica causada por trabajar en exceso o por pensar todo el tiempo en el trabajo; despersonalización de la gente con que se convive (tratar con desprecio a compañeros o clientes), y la insatisfacción de logro, sentimientos de frustración y desencanto hacia el lugar de trabajo por sentir que esta no les retribuye lo que se merecen.

Restaurante Responsable
La ciudad de Nueva York, ha adoptado en su legislación local la llamada Acta de Restaurante Responsable (intro #569), lo que le permite a las autoridades considerar infracciones de leyes laborales antes de aprobar una licencia de operación para los restaurantes. El Acta de Restaurantes Responsables protege al trabajador y al consumidor, forzando a los dueños de restaurantes a que hagan lo correcto.
El Departamento de Salud e Higiene Mental (DOHMH) de la misma ciudad, es la agencia que autoriza las licencias de operación de la ley de empleo que sea encontrada. Si el empleador tiene un record de repetidas violaciones cuando tenga que renovar la licencia de Operación del Restaurante.
La meta del Acta no es cerrar a los restaurantes, más bien es dejar saber a la industria del restaurante, particularmente a los mas abusadores, que la ciudad está vigilando las violaciones de los derechos laborales de los trabajadores, pero también está cuidando, los derechos de los clientes.
Es importante analizar las condiciones laborales de las personas que trabajan en la industria restaurantera en México y con ello elaborar leyes favorables para que las personas puedan cenar afuera y cenar sano.

(1). Psicopatología en un Restaurante en Hoboken, NJ. Diario de Trabajo. René Loyo Cárdenas. 2010. Sin publicar.
Imagen. La ultima cena Sandor.

La alta cocina mexicana: Restaurant el Panorama

La alta cocina mexicana: Restaurant el Panorama

Chef René Loyo Cárdenas

A la memoria de esos hombres y mujeres que con su trabajo construyeron este lugar.

Ubicado en la comunidad de Rio Frio de Juárez, se encuentra el principal y mejor restaurante de la llamada alta cocina mexicana, su propietario Salvador Ramírez, en entrevista nos cuenta como ha logrado sobrevivir a tantas crisis y como se ha mantenido, se ha transformado, un negocio que tuvo sus orígenes en el año de 1923, con Cayetano Ramírez, su abuelo, después su padre y su madre, y actualmente su función de empresario, nos narra parte de su menú principal.

Historia

Rio Frio se encuentra ubicado en la zona más elevada de la serranía que divide el Valle de México y el Valle de Puebla Tlaxcala, une a la ciudad de México con Puebla y es el camino obligado para quienes transitan hacia el puerto de Veracruz. Durante la época de la colonia y en los primeros años del México independiente, era un lugar obligado para descansar y alimentarse para seguir su camino, razón por la que se establecieron una banda de asaltantes y que se hicieron célebremente famosa en la novela del escritor Manuel Payno: Los bandidos de Rio Frio. Por fortuna a la llegada al poder de Porfirio Díaz, se formaron los guardias rurales, quienes establecieron la seguridad de los caminos, y aquellos brotes de inseguridad solo fueron parte de la leyenda que se trasmitió a través de una radio novela. Es el año de 1923, cuando Cayetano Ramírez establece el negocio de comida y en las que destaca como plato principal las carnitas de puerco.

La preferida
El negocio iniciado por Cayetano, permitió que uno de sus hijos junto a su esposa, construyeran dos nuevos lugares: la especial y la preferida, en la que el eje principal de la comida mexicana fueron las carnitas, se incorpora la moronga y las salsas como platos principales.
A principios de la década de los 60’s, se construye la autopista de cuatro carriles México-Puebla, por lo que se inicia un reacomodamiento de las actividades económicas, y si antes, este lugar era una parada obligada, hoy, es un lugar de paso.

El Panorama
El Restaurant el Panorama surge como un negocio propio de familia, la madre de Salvador en la cocina, su padre en la caja, y Salvador como mesero. El buen sazón de la madre, la hacen desarrollar un mole que actualmente es el orgullo del lugar.
Pero no siempre tuvieron la suerte de su lado. Las nuevas instalaciones y el ser un lugar no obligado a detenerse, tuvieron que buscar e innovar nuevas formas de atraer a otros nuevos comensales. Es así que en el año de 1978, Salvador trae la idea de cambiar el lugar, convertir un gran bufet teniendo como eje la alta cocina mexica, que respete las tradiciones, el sazón y la comida que durante ya tres generaciones se trasmite.

La carta
Si usted viaja de la ciudad de México a Puebla o Veracruz, o viceversa, y desea tener una experiencia gastronómica, típica, tradicional, este es el lugar indicado para degustar las ricas delicias mexicanas, de entrada unas ricas chalupas de pollo con sus salsas verde y roja, tal vez prefiera unos tlacoyos, o bien unas quesadillas hechas a mano de huitlacoche, hongos y demás. Si usted, tiene una resaca, una buena panza de res, de chile guajillo y especies que le harán volver a la vida en cosa de 10 minutos. Si el apetito arrecia y como dicen en mi pueblo “es de buen diente”, el restaurant presenta nueve platillos diferentes, tiene una carta dedicada a los huevos y si su idea es compartir una buena carne, por supuesto que cuentan con un excelente parrillero que en cortes de carne americana y su fusión con la comida mexicana es excelente. No puede dejar de probar, los mixiotes, los chiles rellenos y los platillos especiales que a diario se renuevan. Finalmente si se trata de postres, aquí se cuentan con el original flan estilo mexicano, el arroz con leche y por supuesto las adorables crepas.

Si usted me pregunta por el precio, no se preocupe, se encuentra muy al alcance del bolsillo. Vale la pena venir y disfrutar de una rica degustación y con ello llevarse un panorama de la alta cocina mexicana.

Caldo de ajolote

Caldo de ajolote

Chef René Loyo Cárdenas

“Dicen en la calle que yo estoy loco porque jamás se me acaba el hambre”. Juan Rulfo. El llano en llamas.

Puebla. En el México antiguo solían decir con frecuencia: “Cuando se revuelve el agua, cualquier ajolote es bagre”, y esto se traducía para decir que cuando las cosas no están claras, son confusas, solemos dar mucho valor a la miseria.

Caminando por las inmediaciones del mercado 5 de mayo en la ciudad de Puebla al interior se encuentra un anuncio que ofrece caldo de ajolote. Las personas que se encuentran allí consumiendo, nos dicen de todas las propiedades que ayudan al organismo. Un alivio para la salud y una vitamina que evita caer en la depresión.

El ajolote es un animal que por sus características morfológicas ha generado entre simpatía y repulsión a lo largo de la historia. Para los antiguos indígenas fue considerado como un “monstruo acuático”, por tal razón su nombre, Axolotl, hermano de Quetzalcóatl, se encuentra asociado al movimiento de la vida de acuerdo a la cosmovisión indígena de allí que se encuentre su aparición en códices y escrituras de piedra. De acuerdo a Fray Bernardino de Sahagún, Xólotl es un dios que le tiene miedo a la muerte, que no la acepta y quiere escapar con ella mediante sus poderes de transformación.

Alexander von Humboldt, le impresionan tanto este animal que se lleva dos ejemplares a Francia para su clasificación científica. En 1863, durante la intervención francesa se envían varios ajolotes a Paris, que se reproducen y sufren una extraña metamorfosis.

En México, los indígenas, hoy en día, lo siguen considerando como un producto importante para su salud de allí que los mantienen, lo cultivan, lo conservan y lo consumen. Principalmente en el estado de Puebla se cuenta con criaderos de ajolotes  que dicen es un alivio para la salud física y una vitamina que evita caer en la depresión.

El estado biológico del ajolote. Viven en el fondo del agua, respira por branquias, carece de parpados, sus manos y patas tienen cinco dedos, sus ciclos menstruales son de 28 días y aparenta en forma y tamaño a un pene en erección, además de poder recuperar parte de su cuerpo si lo pierde. En su etapa adulta desarrolla pulmones y parpados, emerge a la superficie, respira aire, convirtiéndose en un robusto anfibio. Nuestros antepasados se lo comían de diferentes maneras, entre otras haciendo tamal de ajolote con chiles en hojas; también lo hacían frito y en Puebla es común el caldo de ajolote.

El ajolote en la literatura. En 1956, el escritor Julio Cortázar, escribe un libro llamado Final del Juego, donde esta un cuento llamado “Axolot” describe un cruce de percepciones: la visión que tiene el narrador del axolot se superpone a la visión que tiene el axolot del narrador. La fascinación que le produce ese extraño animal, le permite plasmar  el enfrentamiento  que es el significado del cuento. En un fragmento del mismo se destaca:

“En la biblioteca Saint-Geneviève consulté un diccionario y supe que los axolotl son formas larvales, provistas de branquias, de una especie de batracios del género amblistoma. Que eran mexicanos lo sabía ya por ellos mismos, por sus pequeños rostros rosados aztecas y el cartel en lo alto del acuario. Leí que se han encontrado ejemplares en África capaces de vivir en tierra durante los períodos de sequía, y que continúan su vida en el agua al llegar la estación de las lluvias. Encontré su nombre español, ajolote, la mención de que son comestibles y que su aceite se usaba (se diría que no se usa más) como el de hígado de bacalao”. (Axolotl. Julio Cortázar. Cuentos).

El ajolote y la medicina. En 1895, Pilar Ugarte Viuda de Romero (México) es la primera en crear un jarabe contra la tos y las enfermedades respiratorias recuperando con ello el legado de los pueblos originarios. Actualmente este producto se puede conseguir de manera sumamente fácil en las tiendas naturistas de la ciudad de México.

Mercado de Puebla. En la ciudad de Puebla ofrecen la venta del caldo de ajolote con carne o sin carne (ajolote). El costo incluye un paquete de tortillas. Los comensales, manifiestan: “es magnífico alimento para los tuberculosos o tísicos; también para los niños anémicos y para las depresiones”. Felipa es una señora que media los cincuenta años, de ojos negros, dice: “Las ranas son buenas para comer, pero el caldo y la carne del ajolote ayuda mucho a la salud, a muchos por los bronquios y otros por sacar de adentro la tristeza”. Actualmente el gobierno de Puebla ha creado granjas de ajolotes y lleva a cabo programas respecto a su importancia en la medicina.

Imagenes: Googles.

Enchiladas de Morelia Michoacan

Enchiladas de Morelia Michoacan

Chef Rene Loyo Cardenas

Hace unos dias me escribio una querida amiga para saber como se hacen las famosas

enchiladas morelianas. No hay mucha ciencia en el metodo. Un poco de paciencia, saber

sazonar y sobre todo buena presentacion. La receta es tal cual, como suelen presentarla orgullosos los morelianos a sus visitantes y de la misma manera en que ellos en sus casas la disfrutan.

Repito, no hemos pretendido poner un ingrediente mayor para decir esta es mi receta. Queremos respetarla, como es, como la hemos comido, pero alguien tenia que firmar este articulo, y bueno, en eso yo asumo esa responsabilidad.

Para 4 personas

Ingredientes

12 tortillas de maíz
Chile guajillo
Jitomate
Ajo
Queso desmoronado
Pechuga de pollo cocinada y deshebrada
Cebolla en rodajas
2 papas cocidas
2 zanahorias cocidas
Mantequilla, aceite y sal al gusto
Hojas de lechuga
Crema si se quiere

Elaboracion:
1. Pones a cocer la pechuga ( si quieres puedes incluir allí las papas y las zanahorias, que no se sobre cocinen para que no se haga un puré)
2. La salsa de chile guajillo (Aquí en México podemos comprar chile que pica y del que no pica), así que a tu gusto unos chiles con poco agua, le pones los tomates, ajo y cebolla, que hierva, que se hidraten los chiles, y lo mueles en la licuadora, lo cuelas para quitar todas las semillas, agregas sal.
3. Si tienes la pechuga lista, por supuesto que la de pollo, lo deshebras. Tanto la zanahoria como la papa deben estar consistentes, algunos presentan la zanahoria cortada en cuadros y otros redonda, allí será tu gusto.
4. Pasas las tortillas por aceite caliente y las dejas que escurran.
5. Pasas las tortillas fritas por la salsa y le agregas el pollo.
6. Puedes envolver en forma de taco sobre tus hojas de lechuga (ver imagen), le agregas algún queso desmoronado y le dejas caer la cebolla en forma de rodajas.
7. En otro sartén haz puesto la papa y la zanahoria con mantequilla, lo salteas, sazonas, que sepa y agregas a tu plato encima que cubra tus enchiladas. Si prefieres una parte de este puedes incluirlo junto con el pollo de tal manera que solo sea una parte que le dejes afuera de manera coqueta.

Ensaladas y Vinagretas

Ensaladas y Vinagretas

“No hay amor más sincero que el amor a la comida”

Chef René Loyo Cárdenas

No a todos les gusta las ensaladas, y cuando se les ofrece, inmediatamente piensan en lechuga, aceite y vinagre. Si esto forma parte de una ensalada, sabemos que no lo es todo. Primero debemos considerar que una ensalada es deliciosa y nutritiva ya que es excelente en cualquier época del año, no solo en verano, su función en el organismo es la de depurar y eliminar toxinas.

Quien invento las ensaladas? No lo sabemos, podemos decir, que desde la historia misma de la humanidad, estas han acompañado a los seres humanos y que con el tiempo, se han agregado ingredientes que los hacen aparecer como platos irremplazables en la dieta de cada persona.

Podemos comenzar definiendo que una ensalada es un platillo que en base de hortalizas o frutas o ambas, se les agrega especies, sal, pimienta, vinagre y aceite se sirve frio, aunque lo hay tibio. En algunos países se pueden presentar como platillos principales, en otros, suele ser un plato intermedio y en algunos bares forma parte de un complemento (picar). La ensalada es tan generosa que puede presentarse como tal, pero puede ser acompañada con todo: carne, pollo, huevo duro, pescado, pasta. Los vegetales pueden estar crudos, cocidos o fritos. No hay límite para ellas.

Sus fieles e irremplazables acompañantes sin duda el aceite. En España y gran parte de Europa utilizan el aceite de oliva, en el Caribe el de maíz y en Sudamérica el de girasol. Todos nos servirán para dar sabor, aroma y textura.

La vinagreta se considera la esencia de una ensalada, en América latina se conoce como aderezo, en USA, es dressing y se trata de una mezcla que tiene como función la de potenciar ciertos ingredientes. Su base es una mezcla de un liquido acido, vinagre (puede ser limón), un medio graso, (aceite). La proporción es por cada parte de vinagre son tres de aceite, agregando sal y pimienta. Aunque muchos consideran que la preparación es muy fácil, hay que saber llegar al punto de la emulsión por lo que es recomendable la pimienta recién molida, incorporándola al aceite y que esta no pierda sus aromas, y la sal, sabiendo que no se va a incorporar en el aceite, debe incorporarse al vinagre donde se disolverá. Si el resultado es bueno tendrá una verdadera salsa, emulsionada que va a facilitar y potenciar los sabores de su ensalada. Buen provecho!

(Imagen: Los vegetales. Joan Miro)


Vinagreta de cebolla al estilo Sonia Ortiz

Para cuatro personas

1 Lechuga Romana
½ cebolla
Aceite de oliva
¼ de vinagre
1 pizca de albacar
1 pizca de chile cascabel en polvo
Sal al gusto

Preparación
La lechuga se pica, se lava bien y se remoja en agua. Se corta la cebolla en rajas. Se saltea en un sartén con aceite de oliva un par de minutos, solo que suavice, se agrega vinagre. Se sirve la lechuga, sobre ella la cebolla salteada y se condimenta con albahaca, chile cascabel en polvo y sal al gusto.

La ruta del mole

La ruta del mole

Chef René Loyo Cárdenas

Los Ángeles California. Se llevo a cabo la III Feria de los Moles, en la placita Olvera, en el centro de esta ciudad. Los organizadores del evento estimaron la asistencia de más de 15 mil personas, que degustaron los principales platillos de moles elaborados en diferentes regiones de México, por lo que se puede deducir que no existe un solo mole sino que hay muchos moles determinados por cada región, pero todos son como decía el maestro Salvador Novo: “la pieza de resistencia de nuestra cocina, la piedra de toque del guisar y el comer, y negarse al mole casi puede considerarse como una traición a la patria” (Cit. Salvador Novo. Cocina mexicana. Editorial Porrúa. Pp.237).

Quién invento el mole? No se sabe, no hay un autor, cada región de este inmenso país llamado México existe una gran variedad de recetas de cocina del mole, puede ser de esa salsa roja-oscura, puede ser verde, pueden ser pipianes etc.

Existe una manera de comer el mole? Si, este debe ser siempre con regocijo  a grandes bocados y con tortillas.

 Que ingredientes tiene que es capaz de reunir en un solo día a tantas personas a degustar del mismo? Se trata de un platillo mexicano representativo a nivel nacional.

Historia. La palabra mole proviene de molli o mulli, náhuatl, que puede ser traducido como salsa o mezcla, que se refiere a una comida particularmente de los pueblos indígenas de México. Hoy se sabe que no existe un mole, existen muchos moles que se hacen en cada región, pueblo o familia, en todos ellos utilizan diversas cantidades de chiles, semillas, frutas, chocolate, ajos, cacahuate, maíz, manteca, entre otras cosas, que el producto final lo hacen sentir único, para no decir de sabor distinto. Entre los moles más conocidos tenemos el que se realiza en Puebla y sobre todo los de Oaxaca, que logra reunir en una sola región más de siete productos diferentes llamados moles.

El mole poblano

Se dice que el emperador Moctezuma comía mole con guajolote, pero hasta el momento no existen recetas que afirmen tal aseveración.

Paco Ignacio Taibo I escribe  el libro de todos los moles y en el que destaca que en 1680, en la hermosa cocina de talavera del Convento de Santa Rosa de Lima, en Puebla, la monja Sor Andrea de la Asunción, realizó semejante guiso a honor del marqués de la Laguna que llegaba para ocupar el cargo de virrey y capitán general de la nueva España. Sin embargo, para el mismo autor estos datos no cuadran, no pueden ser ciertos, y aunque después Alfonso Reyes les vuelve a dar vida, su complejidad  les ha llevado a sintetizar de manera estruendosa: “Viva el mole de guajolote”, ya.

El mole de Oaxaca. La ciudad de Oaxaca está considerada como Patrimonio de la UNESCO, y la región es un paraíso de coloridos y sabores, su gastronomía se encuentra fuertemente vinculada a las tradiciones. Los oaxaqueños son sumamente hospitalarios, se hace fiesta por el que viene, por el que se va y por el que esta. Se acompañan estas reuniones con el mezcal, que como bien dicen: “para todo mal mezcal, y para todo bien, también”.

Ana María Guzmán de Vásquez Colmenares, en su libro “tradiciones Gastronómicas Oaxaqueñas” (1982), escribe: “Oaxaca es la tierra de los siete moles”, se trata de un platillo barroco que lleva treinta y un ingredientes, que se inicia con el mole colorado; el mancha mantel caracterizado con su remate de piña y plátano; el chichilo con hoja de aguacate; el verde que consigue su color con yerbas molidas; el amarillo con ejotes y chayotes; el coloradito que suele sustituirse la carne de pollo o puerco cuando se hace vigilia con verduras y camarón seco y finalmente el mole negro.

Para hacer mole se requiere de chiles que en Oaxaca suelen tener ya que se cultivan, se secan, se combinan, los asan, los tuestan y se muelen, por lo que hacen del mole negro la pieza principal de resistencia de la cocina oaxaqueña.

Manuel Toussaint decía que el guajolote en el mole es como el águila en la bandera nacional. En una crónica en el periódico local de 1818, Murguía y Galardi escribe: “Comencé también los pavos en esta salsa los días de más grandes solemnidades (pascuas, bodas y velorios), es plato entre los de regalo exquisito…que se llama mole”.

Finalmente ahora sabemos que el mole es un platillo emblemático con una fuerte raíz prehispánica y una de las expresiones de la culinaria nacional con mayor capacidad de recepción de otras culturas.

Imagen: Rufino Tamayo