Chef René Loyo Cárdenas
La chulada
de esta tierra
Muele masa
de maíz
Un milagro
de sus manos
Amarillo
brillo ví
En tenate
lleva de oro
De oro
tierno de maíz
Canción:
Palomo del comalito (1)
La
palabra tortilla proviene de torta que significa pequeño. Cuando decimos
tortilla nos referimos a cualquier alimento que se produce en cada país, así
tenemos que una tortilla española se refiere a un guiso de huevos batidos a los
que le incorporan papas (patatas). Mientras que en Argentina y Chile es un tipo
de pan rústico de masa densa. Los tailandeses a su tortilla la llaman Kai-jiaw que
consiste en huevos batidos con salsa de pescado y se sirve con arroz. También
existen Afgana, China y en Panamá le llaman arepas. En México y Centroamérica,
se denomina tortilla de maíz, a ese disco de masa, que los europeos definen
como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz nixtamalizado y que
acompañan para todas las comidas. En México se consume un promedio de nueve
tortillas por persona al día.
Génesis de la
tortilla
Los
Antropólogos señalan que los mexicanos tenemos quince mil años consumiendo
maíz, y su forma más elaborada es la tortilla, sin conservadores ni químicos,
disfrutando su sabor natural.
Tortilla
o “tlaxcalli” era la comida principal de los Aztecas, su diosa Centeocihuatl
(diosa del maíz de mazorca) y Xilogen (diosa del maíz tierno), ambos vigilantes
de las buenas cosechas. En la primera traducción al español de Francisco López
de Gómara (2), Tlaxcala, se escribe: “Tlaxcalla, quiere decir “pan cocido; pues
se coge allí más centli que por los alrededores”. Actualmente la toponimia de
Tlaxcala se traduce como “Tlaxcallitlán: lugar de tortilla”
A
más de 500 años de la llegada de los españoles a territorio mexicano, la
tortilla se mantiene como un alimento básico en la dieta diaria de cada persona
en México. Es fuente de calorías y calcio. En el libro “Historia General de las
Cosas de Nueva España”(3), Fray Bernardino de Sahagún escribe: “la que es
oficial de hacer tortillas o las merca junto para vendellas (sic), suele vender
tortillas y tamales (…) el que vende solamente las tortillas, a las veces vende
las que son gordas, y las que tiene dentro masa de frisoles cocidos o por
cocer, fofas, y las que tienen dentro
ají molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con ají y
hechas pella entre las manos (…) las que están arrolladas y untadas con
chilmole, y las que son amarillas y también las blancas. Venden también tortas
anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de
huevos, y las de masa mezclada con miel, que son como guantes”. También se
registran variantes con su nombre náhuatl: “las tortillas que cada día comían
los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuepacholli, quiere decir
tortillas blancas, calientes y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl y
cubiertas con un paño blanco. Otras tortillas se llamaban ueitlaxcalli, quiere
decir tortillas grandes, muy blancas, delgadas y muy blandas. Comían también lo
que llamaban quauhtlaqualli, tortillas muy blancas y gruesas y ásperas. Otras
más se llamaban tlaxcalpacholli, tortillas blancas y algo pardillas. También
unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli, que de
acuerdo a algunos estudiosos procede de náhuatl mimilli, memela. Otra tortilla
que comían se llamaba tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran
delicado comer”. (De las comidas que usaban los señores).
Los
diferentes pueblos ubicados en el territorio de México tenían una manera
particular de llamar a la tortilla, así los nahuatl la nombraron tlaxcalli; los
Mayas: Waaj; Los Mixtecos: Ndíta; los Zapotecos: eta queta; los Otomí Hme y los Rarámuri: Remeke.
Hasta
la actualidad la tortilla para los mexicanos y muchos habitantes de
Centroamérica se ha constituido como parte de una dieta insustituible ya que es
alta en carbohidratos, es fuente de fibra y es complemento ideal del frijol,
del arroz, el nopal, el chile y la papa y otros comestibles.
Transformaciones
de la tortilla
La
tortilla es sumamente generosa, adquiere un sinnúmero de deliciosas
transformaciones para comerse: cuando recién salen del comal se pueden degustar
así o con sal, con salsa, con frijoles o arroz. Nadie ha dejado de probar la
tortilla en fritura dorada al que se le conoce como totopos (chips). Las ricas
gorditas de chicharrón, queso o carne. Los llamados sopes, pellizcadas, picadas
o picaditas que consisten en una tortilla de maíz frita en aceite o manteca y
se le añaden diferentes ingredientes frijoles, lechuga, chicharrón, queso u
algún otro guisado. Se le llama pellizcada porque se realiza en la tortilla
recién hecha un reborde que es moldeado con las yemas de los dedos y sirve para
que conserve en su interior los líquidos que se le agreguen. Los sopes son
fáciles de encontrar en cualquier parte del país y no deben ser confundidos con
los huaraches que son propios de la ciudad de México y consisten en una
tortilla sumamente alargada y ovalada con frijoles refritos al interior, una
cama de lechuga, cebolla picada, crema, queso blanco desmenuzado, salsa verde o
roja o ambas y si se desea algún guisado con carne deshebrada pollo o en su
versión vegetariano con champiñones, flor de calabaza, quelites o huitlacoche o
bien otro guisante. Los tlacoyos, clacoyos o tlatloyos que consiste en una
tortilla gruesa ovalada, de maíz amarillo o azul, de requesón, o de frijoles, o
habas secos y molidos, sobre el cual se
pone una mezcla de ingredientes como nopales, queso, salsa verde o roja y
cebolla picada. También existe la “quesadilla” o “doblada” que consiste en una
tortilla de maíz (también las hay de trigo), llevan queso (no siempre y esto
causa confusión fuera de México), y en el interior se puede poner cualquier
tipo de guisado, bien sean frijoles, carne, pollo, chicharrón, hongos, papas
con chorizo, puede ser cocida solamente o frita en aceite o manteca. También
podemos nombrar las famosas “Enchiladas” que consisten en tortillas envueltas
en algún guisado, bañadas en salsa verde, roja o mole y se le pueden agregar
diferentes tipos de queso, cebolla cortada en forma circular. Sería un error
dejar de nombrar a los chilaquiles que consiste en tortillas de totopos o
chips, bañados en salsa verde o roja, se acompañan de huevo o una carne, todo
esto lleva crema, queso y cebolla. Existe también una versión en postre al que
le llaman “gorditas”, que son propiamente galletas redondas de masa con
piloncillo y canela. Pero sin duda donde la tortilla ha adquirido su nivel más
acabado es a través del taco. Si la tortilla es pequeña se utiliza para tacos
de cabeza, de suadero, de machitos o de bistec, o bien al pastor o de canasta,
éstos últimos las variantes son muchas. Si el taco es más grande sin duda la
tortilla es más amplia y en ellos los “tacos acorazados”, llevan la
delantera. También existen las garnachas
y las chalupitas, son fritas, adobadas, llevan carne deshebrada, queso y
cebolla picada. Resumiendo las transformaciones de la tortilla en México es sin
duda muy alta, de tal manera, que no se come, si algo no lleva tortilla.
La
Nixtamalización
La
nixtamalización consiste en que los granos del maíz se cuecen en agua hirviendo
con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave
para su fácil digestión, esto conlleva a que la masa tenga mayor calidad de
nutrientes. Durante el cocimiento la zeína (4) reduce su solubilidad y la
glutelina (5) incrementa su solubilidad haciendo posible la disponibilidad de
aminoácidos esenciales. El balance nutricional es positivo la lisina (6)
aumenta (2.8 veces). De triptófano (7) se incrementa 1.8 veces. La
nixtamalización también permite la destrucción de aflatoxinas(8). La alta
disponibilidad de calcio en la tortilla es importante porque evita el
desarrollo de pelagra y la osteoporosis que se manifiesta como fragilidad de
los huesos por la pérdida de masa del sistema óseo. El resultado de este
proceso es convertir los granos en una masa uniforme de color blanco
amarillento con lo cual se prepararán las tortillas.
Valor
nutricional de la tortilla
La
tortilla de maíz es baja en grasa, en sodio y contiene calcio, potasio y fibra.
Sujeta alrededor de 60 calorías con un gamo de grasada tortilla. No contiene
gluten, haciéndola una gran alternativa al pan para aquellas personas que
experimentan intolerancia al gluten.
La tabla
nutricional es:
Cantidad
servida 1 Tortilla (maíz) 21 gr.
Calorías
56
Calorías
de grasas 10
Total
grasas 1 g
Grasas
saturadas 0.5 g
Colesterol 0 mg
Sodio
12 mg 1 g
Total
Carbohidratos 11g
Fibra
por dieta 2 g 4%
Azúcar 0 g 5%
Proteína 1g
Vitamina
A 0%
Vitamina
C 0%
Calcio
2%
Hierro
4%
La tortilla y la
diabetes
De acuerdo a
estudios desarrollado por científicos mexicanos del Instituto Politécnico Nacional
(IPN) han encontrado que la actual tortilla que se consume en México tiene
beneficios para la salud de las personas con diabetes porque contiene un tipo
de almidón que ayuda a reducir los niveles de glucosa en la sangre. La
investigadora Rosalva Mora Escobedo de la Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas del IPN, lleva a cabo la investigación sobre el tipo de alimentos
que contiene el maíz procesado para elaborar las tortillas. Este ingrediente,
además de proporcionar elementos nutricionales cuenta con propiedades benéficas
para los enfermos diabéticos. La especialista señala que “anteriormente los
médicos decían a los enfermos de diabetes no debían consumir tortillas porque
su consumo les iba a elevar los niveles de azúcar, pero de acuerdo a los
resultados de su investigación se ha comprobado que el almidón que contiene el
maíz es de gran beneficio para las personas que padecen esta enfermedad” (9).
De acuerdo con
Mora Escobedo indico que la manera en que se logran mayores beneficios es
guardando las tortillas en el refrigerador y cuando los enfermos vayan a
consumirlas, las pueden recalentar o incluso tostar, porque el almidón al
alcanzar mayor dureza es de mayor provecho para las personas diabéticas.
Nixtamalización ecológica
Científicos del
Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), desarrollan una
tecnología ecológica denominada Nixtamalización Húmeda (10), y afirman que este
proceso ofrece una tortilla más nutritiva y reduciría los niveles actuales de
contaminación que genera la industria de la masa, además de emplear menos agua
en su preparación.
De acuerdo con
el investigador de área de Materiales del Cinvestav, Juan de Dios Figueroa
Cárdenas, este método no sólo aumenta el rendimiento de la tortilla en 15 por
ciento e incrementa los beneficios alimenticios del producto a nivel
proteínico, al eficientar el proceso incrementando el rendimiento de tortilla
por cada kilogramo de maíz, sino que también favorece a la ecología al reducir
el consumo de agua en 90 por ciento.
En la
Nixtamalización Húmeda o Ecológica señala el investigador “se sustituye la cal
(componente corrosivo), por compuestos de calcio más amigables con el ambiente,
lo que a su vez permite retener las capas externas del grano de maíz durante su
proceso de cocimiento, lo que da un producto más completo que ayuda a
fortalecer el tejido óseo, ya que permanecen todos los nutrientes, vitaminas,
minerales y proteínas del ingrediente original”. El investigador destacó que en este proceso se reduciría la
generación de contaminantes ya que cuando las industrias de la masa de maíz
produce grandes cantidades de nejayote, líquido resultado de la cocción del
grano el cual contiene altas concentraciones de materia alcalina que van a
parar al desagüe. El investigador agregó: “Se ha documentado que el nejayote tiene un pH muy alcalino y
corrosivo que daña los ductos del drenaje y además contiene sólidos solubles
que son fuente de contaminación al ambiente”. Además la Nixtamalización Ecológica aminoraría
el empleo de agua en la preparación de la masa, pues mientras en la
Nixtamalización tradicional se emplean cinco litros de agua por cada kilogramo,
con la ecológica se requerirá menos líquido ya que al no eliminar los residuos,
solamente se realiza un enjuague para quitar el exceso de calcio. Figueroa Cárdenas detalló “lo que se pierde
en cada grano durante el proceso de elaboración se llama ´pericarpio´ es decir,
la cubierta del maíz, el cual es rico en fibra, por lo que ahora, al
conservarlo, se obtiene un producto más nutritivo y aportará mayores beneficios
a la dieta de las personas. Para finalizar, el científico añadió que esta
Nixtamalización podría ayudar a combatir problemas de salud como la obesidad en
niños y adultos debido a que consumen muchos carbohidratos y poca fibra. Así
como señalar que este proceso no requiere invertir en maquinaria o adquirir
nuevos conocimientos ya que la base es prácticamente la misma.
Más tortillas
La tortilla de
maíz también puede ser combinada con diversos granos que pueden ser
nixtamalizados con el maíz, así tenemos el amaranto, el trigo, el sorgo, cebada,
arroz, garbanzo y el frijol entre otros.
El investigador
Augusto Trejo, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), en la ciudad de México
a través de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI),
desarrolló una tortilla elaborada con papa, la cual se agrega al nixtamal, el
resultado es una tortilla muy nutritiva, tiene la misma textura, buen sabor, es
mejor en elasticidad y rolabilidad y con ello eliminaría la importación de 15
millones de toneladas de maíz. Al presentar su proyecto el investigador indicó
que “añadir la papa al nixtamal disminuiría los costos del producto, además que
evitaría otros problemas, como el que las papas cuando tienen algún defecto”.
Rodolfo Rendón
Villalobos, investigador del Instituto Politécnico Nacional, adscrito al Centro
de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi), ha desarrollado tortillas de
maíz y semillas de chía y el resultado además de los nutrientes tradicionales
tienen un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 que
ayudan a prevenir males cardíacos. El investigador señaló que nuestra población tiene una dieta alta
en grasa y se asocia a un elevado número de decesos por enfermedades
cardiovasculares, con lo cual este alimento podría ser una alternativa para
prevenir este tipo de males cardiovasculares.
Adrián Guillermo
Quintero, investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ha elaborado
una tortilla con harina de algas Ulva clathrata, por lo que mejora el aporte
nutricional por su alto contenido de fibra soluble, calcio y carotenoides,
entre otros nutrientes. El científico señaló que este tipo de alimentación es
fundamental para ayudar a mejorar la digestión, suaviza el bolo alimenticio y
evita el estreñimiento, “además de que coadyuva en la reducción de los niveles
de colesterol y glucosa en la sangre”. Finalmente agregó: “favorece a la
alimentación al otorgar más fibra, calcio y antioxidantes en la dieta diaria”.
La tortilla ciudadana americana
En Estados
Unidos, se han dado cuenta de las propiedades que contiene la tortilla, por lo
que ahora son los empresarios americanos los que se encuentran exportando este
producto de lo que antes se consideraba como la mexicanísima tortilla.
De acuerdo a
Tortilla Industry Association, TIA, ya alcanzan ventas de los 6 mil millones de
dólares, comenzó su sede en Texas y ahora se han trasladado a Washington, donde
están exportando a diferentes partes del mundo tortillas de sabores como piña,
chocolate, queso, chile y demás por lo que comienza hacer más popular que el
pan como baguette francés y los famosos “muffins” ingleses, superando incluso
en algunas regiones el consumo de las hamburguesas. De acuerdo a los estudios
publicados por los industriales de la tortilla americana (TIA), el pan blanco
le gana solo 2 por ciento a la tortilla ya que han visto la flexibilidad de la misma
y sobre todo la cantidad de cosas con las que se puede acompañar ya que
consideran “cuando se trata de bajar el consumo de calorías”. Incluso la
NASA la ha incluido en el menú de los
astronautas. En Hollywood California, una empresa llamada Tumaro´s Gourmet está
fabricando tortillas “kosher” (estilo judío), de sabores de piña, plátano, ajos
y otras tipo “ligh”, bajas en carbohidratos. Brian Jacobs hijo del dueño
señaló: “se nos ocurrió fabricar y vender tortillas orgánicas, pero de
sabores”. Hoy en día venden 20 distintos sabores entre los que destacan
chocolate, frambuesa y manzana. “Producimos todas nuestras tortillas en los Ángeles
y las vendemos a todo el país y hasta Medio Oriente, Inglaterra y Malasia”.
En España la
empresa Liven con sede en Barcelona fabrica y vende tortillas de trigo y maíz,
de sabor de espinacas, ajo y tomate, así como los totopos (chips), salsas y
guacamole.
Nuestra tortilla
México no
exporta ninguna tortilla al mundo y en cambio la está comprando a los Estados
Unidos y es de pésima calidad quien se ha convertido en el exportador número
uno de este producto. La tortilla en México
sufre una feroz competencia a partir de la liberación del precio de la
tortilla y el cierre de la Conasupo en 1999. Cada vez el negocio de las
tortillas es de extranjeros de los 80 millones que a diario se producen en los
Estados Unidos, 60 millones abastecen la demanda interna y el resto es para el mercado
externo incluido el mexicano. También Inglaterra ha entrado a la competencia
del mercado incluso Guatemala está
produciendo tortillas empaquetadas que se venden en los supermercados así como
flautas y tamales.
Se hace
necesario que a nivel nacional demandemos una tortilla como la elaboraron
nuestros ancestros, sin colorantes ni sabores artificiales, al natural, solo
así con una tortilla de calidad, podemos competir bien en el mercado global.
Lo peor de todo
sería dejar la tortilla en manos de extranjeros.
Bibliografía
Imagen: google
(1).Canción
cumbia-rock interpretada por Lila Downs, co-escrita y co-producida por ella,
Paul Cohen, Celso Duarte y Aneiro Taño.
(2).
Crónicas de Indias. Junta de Castilla y León. En Tlaxcallan, fragmento de la
Historia de la conquista de México. cap.LV de Francisco López de Gómara.
(3).
Historia General de las cosas de la Nueva España. Cap. XIII, pp.444. Porrúa.
(4).
Zeína. Es una proteína sencilla perteneciente a la clase de las prolaminas y
que se encuentra en abundante concentración en el maíz. Diccionario de términos
médicos.
(5).
Glutelina. Proteinas que tiene un elevado contenido de prolina y ácido
glutámico, y están presentes en las semillas de los cereales.
(6).
Lisina.(Abreviada Lys o K), es un aminoácido componente de las proteínas
sintetizadas por los seres vivos. Es uno de los 10 aminoácidos esenciales para
los seres humanos.
(7).
Triptófano. Es un aminoácido que sólo se obtiene a través de la alimentación.
Las personas que no ingieren estos alimentos, su deficiencia muestra altos
niveles de estrés.
(8).
Aflatoxinas. Son micotoxinas producidas por hongos. Son tóxicas y
carcinogéticas para animales incluyendo al hombre. Luego de la entrada al
cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado.
(9).
Comprueban científicos del IPN que la tortilla de maíz reduce los niveles de
glucosa en la sangre y es benéfica para los diabéticos. La Crónica hoy. 12 de
mayo de 2012. Nota de Antimio Cruz.
(10).
¡MMM!, la tortilla además de deliciosa puede ser más nutritiva. La Crónica Hoy.
3 de septiembre de 2010. Cit. Bertha Sola
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