El dulce negocio en la campaña contra el Hambre

Chef René Loyo Cárdenas

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), señala: “la seguridad alimentaria es responsabilidad de los gobiernos y se refiere al acceso en todo momento a comida suficiente para poder tener una vida activa y saludable de los ciudadanos”.

En México una gran parte de la sociedad presenta hambre y tiene malos hábitos alimenticios. El gobierno de Enrique Peña Nieto, se comprometió a realizar una campaña contra el hambre. Su operadora Rosario Robles Berlanga, ex jefa de gobierno, ex perredista, ex crítica de los gobiernos priistas y panistas, ha convocado a empresas trasnacionales como Nestlé y Pepsico a sumarse a la Campaña favoreciendo más a las corporaciones de la industria de la alimentación.

Vamos por partes la funcionaria

Egresada en economía. Sindicalista. Fundadora del PRD. Diputada Federal. Secretaria de Gobierno y Jefa de Gobierno del Distrito Federal. Presidió el PRD y su salida estuvo envuelta en malos manejos administrativos. Un informe señala que Rosario Robles “traicionó la confianza política depositada en ella al violentar el marco normativo”. Su salida la mantuvo alejada por un tiempo de la vida pública hasta que  se suma a la campaña del PRI y con ello se olvida que aquella mujer que no perdía oportunidad de criticar a los funcionarios del gobierno federal y de mofarse de los priistas. Su nombramiento como titular de la Sedesol, al lado de los operadores políticos de Carlos Salinas, es vista como una forma de “cooptar a operadores políticos de izquierda” en aras de afianzar la presencia del PRI en el poder.

Pobreza y hambre en México

Más de 50 millones de habitantes, padece pobreza y por tal razón se ven forzados a subsistir dañando los ecosistemas que les rodean. El Consejo Nacional de Evaluación de la política de Desarrollo Social (CONEVAL), reveló que la mayoría de la población en México es pobre, está mal alimentada y es propensa a la obesidad. Julio Boltvinik, especialista del Colegio de México, comentó que la obesidad es más grave que la desnutrición. El Centro de Ciencias de la UNAM señala que para 2080 no sólo la pobreza, sino el hambre harán estragos en México ya que 35 por ciento de la producción agrícola mexicana se verá afectada por el cambio climático y la agricultura de temporal desaparecerá.

Mario Luis Fuentes director de El Centro de Estudios e Investigación en Desarrollo y Asistencia Social (CEIDAS) recordó “el hambre no sólo es por falta de alimentos, carbohidratos y proteínas es también falta de agua, quiere decir pisos de tierra, falta de drenaje, tiene que ver con el cuidado de los jefes de familia, su capacidad por proteger a los más vulnerables, los niños”.

Cruzada Nacional Contra el Hambre en México

Enrique Peña Nieto fijo como una de sus prioridades combatir el hambre, la extrema pobreza y la desigualdad social. Se plantearon 400 municipios rurales y urbanos y el programa se enfocara en 7.4 millones de personas. La titular Rosario Robles, dio a conocer que la Sedesol,  Nestlé y Pepsico firmaron un convenio en apoyo al programa gubernamental. El presidente de Pepsico anunció “el desarrollo de dos productos de precio accesible con presentaciones en atole y galletas”. Nestlé se comprometió a impartir más de 200 mil horas de educación en nutrición y cursos de autoempleo”. Entre los programas que más destaca es el llamado “Mi dulce negocio” con el cual dará capacitación empresarial y La Asociación Mexicana de Banco de Alimentos, perteneciente a la iglesia católica, les dará “materiales, recetarios e insumos para que miles de mujeres se conviertan en microempresarias”.

Las críticas

Alfonso Ramírez Cuellar del Frente Amplio Campesino (FAC) consideró “un error” que se firme convenios con trasnacionales productoras de alimentos conocidos como chatarra y refrescos.

Julieta Ponce, directora del Centro de Orientación Alimentaria, señaló que “hasta ahora no se han visto iniciativas para que los 7.4 millones de mexicanos incluidos en la cruzada tengan en su mesa maíz, frijol, amaranto y hortalizas o que promuevan la lactancia materna, pero si hay acuerdos para alimentos procesados como las galletas de Quaker, marca de PepsiCo, y cursos de nutrición de una empresa como Nestlé”.

Alejandro Calvillo, Director de El Poder del Consumidor, dijo que “la Cruzada Nacional contra el Hambre en México tiene un problema de origen al no tratar de manera integral el problema alimentario”. Más adelante agregó “Desnutrición y obesidad se encuentran en México en una misma familia y esto se debe a la invasión de la comida chatarra y al alto consumo de refrescos que han llevado al desprecio de los alimentos que forman parte de la dieta tradicional”. Calvillo afirma “lanzar esta cruzada contra el hambre de la mano de empresas como Nestlé y Pepsico solamente va agudizar la malnutrición en nuestro país, por un lado se dice que hay que bajar el consumo de alimentos altos en azúcar, grasas y sal, y por otro se le abren los canales de distribución, como si los necesitaran a empresas como Nestlé y Pepsico que son los responsables de esta epidemia de malnutrición”. 

La directora de Baby Milk Action, Patti Rundall, se unió a las críticas recordó que “la mayoría de los factores de riesgo de las enfermedades crónico-degenerativas tienen que ver con la mala alimentación a base de refrescos y alimentos procesados, elaborados con gran cantidad de conservadores para durar mucho tiempo en el estante, a diferencia de los alimentos sanos”.

Finalmente Alejandro Calvillo cuestionó que la Cruzada contra el Hambre iniciara sin haber creado el Comité científico que debería avalar las acciones y, en cambio, si hay prisa por formalizar el acuerdo de colaboración con la industria de alimentos y bebidas” y agregó que “El caso de Brasil, en donde se implementaron los programas Hambre Cero y Bolsa de Familia, en el gobierno de Lula da Silva, y en la que participó la empresa Nestlé se reportó que las mujeres encargadas de ser guías nutricionales, en lugar de inculcar el buen comer, se volvieron vendedoras de productos de la empresa”.

Patti Rundall, recordó que en caso brasileño donde se aplicó ese esquema “se suspendió por las protestas de las organizaciones sociales que denunciaron el daño a los niños el consumo de productos Nestlé, por sus altos contenidos de azúcar y sal”. También recordó que en Inglaterra existe un boicot contra Nestlé “por el daño que sus productos causan en la salud de la infancia” y agregó “este corporativo no patrocina nada ni colabora en nada con el gobierno, por eso es escandaloso que países como México se les invite sin el mínimo sentido de crítica por parte de los funcionarios gubernamentales”.

Nestlé mata bebés

The baby Killer (1974), Nestlé mata bebés, es  el título del libro de la organización No gubernamental War on Want en Inglaterra señala que “niños del tercer mundo están muriendo ya que se alimentan a través de biberones y leche artificial. Son muchos los que mueren y otros son arrastrados en el círculo de la desnutrición y enfermedades que les dejará físicamente e intelectualmente retraso en el crecimiento de por vida. ¿Cuál es la responsabilidad de la industria de alimentos para bebés? ¿Qué estamos haciendo para prevenir la desnutrición y enfermedades que pueden ser evitables en todo el Tercer Mundo? War on Want considera que debemos abrir el tema a debate público y no seguir manteniendo un silencio”.

Ante esto Nestlé se declaró inocente: “en los tarros de leche en polvo estaba descrito cómo usarla, y la compañía no tenía nada que ver con el hecho de que las madres no supieran leer ni se dieran cuenta de las consecuencias de un uso inadecuado de ella”.

De 1974 a 1976, se realizó el más grande boicot en Europa contra la empresa Nestlé, las organizaciones sociales señalaron que “Lo que Nestlé hizo era legal, pero mataba bebés”.

Nestlé en el Mundo

Boicot a Nestlé es el lema de la campaña que organizaciones sociales mantienen en Canadá. En Sri Lanka Nestlé está tratando de debilitar el Código sanitario  a fin de poder comercializar sus propios preparados. En Rusia, Nestlé esta promoviendo agua embotellada para alimentación con biberón, violando el Código Internacional de Salud ya que es un reemplazo parcial o total de la leche materna. En Pakistán, Nestlé está ejerciendo presión sobre el Ministerio de Salud  ya que afirma que el Anteproyecto de Código no es práctico, no es viable y esta financiando a la Asociación Pediátrica de Pakistán para oponerse al proyecto de ley para proteger la lactancia materna. En Tailandia Nestlé continúa utilizando los suministros gratuitos a un gran hospital de Bangkof y afirma que el 30 por ciento de las madres son “incapaces” de amamantar

Mal diseño peor implementación

Gerardo Esquivel, economista y profesor investigador del Colegio de México escribe: “Se dirá, seguramente, que todo esto cambiará con la implementación del Sistema Nacional para la Cruzada contra el Hambre. Sin embargo, no es del todo evidente por qué tendría que ser así. Lo que tenemos hasta ahora es el nombre de una estrategia que servirá como paraguas para numerosos programas sociales. Se trata de una simple aglomeración de estrategias que no reduce ineficiencias ni duplicidades. Tampoco tenemos un diagnóstico o libro blanco de la situación actual. ¿Por qué habría de funcionar? ¿Por qué esperaríamos que funcionara el programa  promovido por el ex gobernador de un estado que presenta índices tan elevados de carencia alimentaria frente a sus relativamente bajos niveles de pobreza? Es evidente que en su propia experiencia de gobierno los resultados en esta materia no fueron favorables al actual presidente. El Estado de México no sólo tiene elevados niveles de carencia alimentaria. Quisiera equivocarme, pero de no ver en los próximos meses un replanteamiento total de la forma de llevar esta estrategia, es probable que sólo veamos más de lo mismo: programas que no han ayudado a reducir significativamente la inseguridad alimentaria o la malnutrición en amplias capas de la población”.  

 Imagen: Hernández publicada en el periódico La Jornada. Abril 2013.

La tortilla de maíz

La Tortilla de maíz

Chef  René Loyo Cárdenas

La chulada de esta tierra

Muele masa de maíz

Un milagro de sus manos

Amarillo brillo ví

En tenate lleva de oro

De oro tierno de maíz

                                                       Canción: Palomo del comalito (1)

La palabra tortilla proviene de torta que significa pequeño. Cuando decimos tortilla nos referimos a cualquier alimento que se produce en cada país, así tenemos que una tortilla española se refiere a un guiso de huevos batidos a los que le incorporan papas (patatas). Mientras que en Argentina y Chile es un tipo de pan rústico de masa densa. Los tailandeses a su tortilla la llaman Kai-jiaw que consiste en huevos batidos con salsa de pescado y se sirve con arroz. También existen Afgana, China y en Panamá le llaman arepas. En México y Centroamérica, se denomina tortilla de maíz, a ese disco de masa, que los europeos definen como un pan plano, aplastado, flaco redondo y hecho de maíz nixtamalizado y que acompañan para todas las comidas. En México se consume un promedio de nueve tortillas por persona al día.

Génesis de la tortilla

Los Antropólogos señalan que los mexicanos tenemos quince mil años consumiendo maíz, y su forma más elaborada es la tortilla, sin conservadores ni químicos, disfrutando su sabor natural.

Tortilla o “tlaxcalli” era la comida principal de los Aztecas, su diosa Centeocihuatl (diosa del maíz de mazorca) y Xilogen (diosa del maíz tierno), ambos vigilantes de las buenas cosechas. En la primera traducción al español de Francisco López de Gómara (2), Tlaxcala, se escribe: “Tlaxcalla, quiere decir “pan cocido; pues se coge allí más centli que por los alrededores”. Actualmente la toponimia de Tlaxcala se traduce como “Tlaxcallitlán: lugar de tortilla”

A más de 500 años de la llegada de los españoles a territorio mexicano, la tortilla se mantiene como un alimento básico en la dieta diaria de cada persona en México. Es fuente de calorías y calcio. En el libro “Historia General de las Cosas de Nueva España”(3), Fray Bernardino de Sahagún escribe: “la que es oficial de hacer tortillas o las merca junto para vendellas (sic), suele vender tortillas y tamales (…) el que vende solamente las tortillas, a las veces vende las que son gordas, y las que tiene dentro masa de frisoles cocidos o por cocer, fofas, y  las que tienen dentro ají molido o carne, y las que son dobladas, y las que son untadas con ají y hechas pella entre las manos (…) las que están arrolladas y untadas con chilmole, y las que son amarillas y también las blancas. Venden también tortas anchas y muy delgadas, y otras que son anchas y groseras, y las tortillas de huevos, y las de masa mezclada con miel, que son como guantes”. También se registran variantes con su nombre náhuatl: “las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuepacholli, quiere decir tortillas blancas, calientes y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl y cubiertas con un paño blanco. Otras tortillas se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes, muy blancas, delgadas y muy blandas. Comían también lo que llamaban quauhtlaqualli, tortillas muy blancas y gruesas y ásperas. Otras más se llamaban tlaxcalpacholli, tortillas blancas y algo pardillas. También unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli, que de acuerdo a algunos estudiosos procede de náhuatl mimilli, memela. Otra tortilla que comían se llamaba tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran delicado comer”. (De las comidas que usaban los señores).

Los diferentes pueblos ubicados en el territorio de México tenían una manera particular de llamar a la tortilla, así los nahuatl la nombraron tlaxcalli; los Mayas: Waaj; Los Mixtecos: Ndíta; los Zapotecos: eta queta; los  Otomí  Hme y los  Rarámuri: Remeke.

Hasta la actualidad la tortilla para los mexicanos y muchos habitantes de Centroamérica se ha constituido como parte de una dieta insustituible ya que es alta en carbohidratos, es fuente de fibra y es complemento ideal del frijol, del arroz, el nopal, el chile y la papa y otros comestibles.

Transformaciones de la tortilla

La tortilla es sumamente generosa, adquiere un sinnúmero de deliciosas transformaciones para comerse: cuando recién salen del comal se pueden degustar así o con sal, con salsa, con frijoles o arroz. Nadie ha dejado de probar la tortilla en fritura dorada al que se le conoce como totopos (chips). Las ricas gorditas de chicharrón, queso o carne. Los llamados sopes, pellizcadas, picadas o picaditas que consisten en una tortilla de maíz frita en aceite o manteca y se le añaden diferentes ingredientes frijoles, lechuga, chicharrón, queso u algún otro guisado. Se le llama pellizcada porque se realiza en la tortilla recién hecha un reborde que es moldeado con las yemas de los dedos y sirve para que conserve en su interior los líquidos que se le agreguen. Los sopes son fáciles de encontrar en cualquier parte del país y no deben ser confundidos con los huaraches que son propios de la ciudad de México y consisten en una tortilla sumamente alargada y ovalada con frijoles refritos al interior, una cama de lechuga, cebolla picada, crema, queso blanco desmenuzado, salsa verde o roja o ambas y si se desea algún guisado con carne deshebrada pollo o en su versión vegetariano con champiñones, flor de calabaza, quelites o huitlacoche o bien otro guisante. Los tlacoyos, clacoyos o tlatloyos que consiste en una tortilla gruesa ovalada, de maíz amarillo o azul, de requesón, o de frijoles, o habas secos y  molidos, sobre el cual se pone una mezcla de ingredientes como nopales, queso, salsa verde o roja y cebolla picada. También existe la “quesadilla” o “doblada” que consiste en una tortilla de maíz (también las hay de trigo), llevan queso (no siempre y esto causa confusión fuera de México), y en el interior se puede poner cualquier tipo de guisado, bien sean frijoles, carne, pollo, chicharrón, hongos, papas con chorizo, puede ser cocida solamente o frita en aceite o manteca. También podemos nombrar las famosas “Enchiladas” que consisten en tortillas envueltas en algún guisado, bañadas en salsa verde, roja o mole y se le pueden agregar diferentes tipos de queso, cebolla cortada en forma circular. Sería un error dejar de nombrar a los chilaquiles que consiste en tortillas de totopos o chips, bañados en salsa verde o roja, se acompañan de huevo o una carne, todo esto lleva crema, queso y cebolla. Existe también una versión en postre al que le llaman “gorditas”, que son propiamente galletas redondas de masa con piloncillo y canela. Pero sin duda donde la tortilla ha adquirido su nivel más acabado es a través del taco. Si la tortilla es pequeña se utiliza para tacos de cabeza, de suadero, de machitos o de bistec, o bien al pastor o de canasta, éstos últimos las variantes son muchas. Si el taco es más grande sin duda la tortilla es más amplia y en ellos los “tacos acorazados”, llevan la delantera.  También existen las garnachas y las chalupitas, son fritas, adobadas, llevan carne deshebrada, queso y cebolla picada. Resumiendo las transformaciones de la tortilla en México es sin duda muy alta, de tal manera, que no se come, si algo no lleva tortilla.

La Nixtamalización

La nixtamalización consiste en que los granos del maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión, esto conlleva a que la masa tenga mayor calidad de nutrientes. Durante el cocimiento la zeína (4) reduce su solubilidad y la glutelina (5) incrementa su solubilidad haciendo posible la disponibilidad de aminoácidos esenciales. El balance nutricional es positivo la lisina (6) aumenta (2.8 veces). De triptófano (7) se incrementa 1.8 veces. La nixtamalización también permite la destrucción de aflatoxinas(8). La alta disponibilidad de calcio en la tortilla es importante porque evita el desarrollo de pelagra y la osteoporosis que se manifiesta como fragilidad de los huesos por la pérdida de masa del sistema óseo. El resultado de este proceso es convertir los granos en una masa uniforme de color blanco amarillento con lo cual se prepararán las tortillas.

Valor nutricional de la tortilla

La tortilla de maíz es baja en grasa, en sodio y contiene calcio, potasio y fibra. Sujeta alrededor de 60 calorías con un gamo de grasada tortilla. No contiene gluten, haciéndola una gran alternativa al pan para aquellas personas que experimentan intolerancia al gluten.

La tabla nutricional es:

Cantidad servida 1 Tortilla (maíz) 21 gr.

Calorías 56

Calorías de grasas 10

Total grasas 1 g

Grasas saturadas 0.5 g

Colesterol  0 mg

Sodio 12 mg     1 g

Total Carbohidratos  11g

Fibra por dieta 2 g     4%

Azúcar  0 g                5%

Proteína  1g

Vitamina A 0%

Vitamina C 0%

Calcio 2%

Hierro 4%

La tortilla y la diabetes

De acuerdo a estudios desarrollado por científicos mexicanos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) han encontrado que la actual tortilla que se consume en México tiene beneficios para la salud de las personas con diabetes porque contiene un tipo de almidón que ayuda a reducir los niveles de glucosa en la sangre. La investigadora Rosalva Mora Escobedo de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, lleva a cabo la investigación sobre el tipo de alimentos que contiene el maíz procesado para elaborar las tortillas. Este ingrediente, además de proporcionar elementos nutricionales cuenta con propiedades benéficas para los enfermos diabéticos. La especialista señala que “anteriormente los médicos decían a los enfermos de diabetes no debían consumir tortillas porque su consumo les iba a elevar los niveles de azúcar, pero de acuerdo a los resultados de su investigación se ha comprobado que el almidón que contiene el maíz es de gran beneficio para las personas que padecen esta enfermedad” (9).

De acuerdo con Mora Escobedo indico que la manera en que se logran mayores beneficios es guardando las tortillas en el refrigerador y cuando los enfermos vayan a consumirlas, las pueden recalentar o incluso tostar, porque el almidón al alcanzar mayor dureza es de mayor provecho para las personas diabéticas.

Nixtamalización ecológica

Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), desarrollan una tecnología ecológica denominada Nixtamalización Húmeda (10), y afirman que este proceso ofrece una tortilla más nutritiva y reduciría los niveles actuales de contaminación que genera la industria de la masa, además de emplear menos agua en su preparación.

De acuerdo con el investigador de área de Materiales del Cinvestav, Juan de Dios Figueroa Cárdenas, este método no sólo aumenta el rendimiento de la tortilla en 15 por ciento e incrementa los beneficios alimenticios del producto a nivel proteínico, al eficientar el proceso incrementando el rendimiento de tortilla por cada kilogramo de maíz, sino que también favorece a la ecología al reducir el consumo de agua en 90 por ciento.

En la Nixtamalización Húmeda o Ecológica señala el investigador “se sustituye la cal (componente corrosivo), por compuestos de calcio más amigables con el ambiente, lo que a su vez permite retener las capas externas del grano de maíz durante su proceso de cocimiento, lo que da un producto más completo que ayuda a fortalecer el tejido óseo, ya que permanecen todos los nutrientes, vitaminas, minerales y proteínas del ingrediente original”. El investigador destacó  que en este proceso se reduciría la generación de contaminantes ya que cuando las industrias de la masa de maíz produce grandes cantidades de nejayote, líquido resultado de la cocción del grano el cual contiene altas concentraciones de materia alcalina que van a parar al desagüe. El investigador agregó: “Se ha documentado  que el nejayote tiene un pH muy alcalino y corrosivo que daña los ductos del drenaje y además contiene sólidos solubles que son fuente de contaminación al ambiente”.  Además la Nixtamalización Ecológica aminoraría el empleo de agua en la preparación de la masa, pues mientras en la Nixtamalización tradicional se emplean cinco litros de agua por cada kilogramo, con la ecológica se requerirá menos líquido ya que al no eliminar los residuos, solamente se realiza un enjuague para quitar el exceso de calcio.  Figueroa Cárdenas detalló “lo que se pierde en cada grano durante el proceso de elaboración se llama ´pericarpio´ es decir, la cubierta del maíz, el cual es rico en fibra, por lo que ahora, al conservarlo, se obtiene un producto más nutritivo y aportará mayores beneficios a la dieta de las personas. Para finalizar, el científico añadió que esta Nixtamalización podría ayudar a combatir problemas de salud como la obesidad en niños y adultos debido a que consumen muchos carbohidratos y poca fibra. Así como señalar que este proceso no requiere invertir en maquinaria o adquirir nuevos conocimientos ya que la base es prácticamente la misma.

Más tortillas

La tortilla de maíz también puede ser combinada con diversos granos que pueden ser nixtamalizados con el maíz, así tenemos el amaranto, el trigo, el sorgo, cebada, arroz, garbanzo y el frijol entre otros.

El investigador Augusto Trejo, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), en la ciudad de México a través de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (UPIBI), desarrolló una tortilla elaborada con papa, la cual se agrega al nixtamal, el resultado es una tortilla muy nutritiva, tiene la misma textura, buen sabor, es mejor en elasticidad y rolabilidad y con ello eliminaría la importación de 15 millones de toneladas de maíz. Al presentar su proyecto el investigador indicó que “añadir la papa al nixtamal disminuiría los costos del producto, además que evitaría otros problemas, como el que las papas cuando tienen algún defecto”.

Rodolfo Rendón Villalobos, investigador del Instituto Politécnico Nacional, adscrito al Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (Ceprobi), ha desarrollado tortillas de maíz y semillas de chía y el resultado además de los nutrientes tradicionales tienen un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 que ayudan a prevenir males cardíacos. El investigador  señaló que nuestra población tiene una dieta alta en grasa y se asocia a un elevado número de decesos por enfermedades cardiovasculares, con lo cual este alimento podría ser una alternativa para prevenir este tipo de males cardiovasculares.

Adrián Guillermo Quintero, investigador del Instituto Politécnico Nacional (IPN), ha elaborado una tortilla con harina de algas Ulva clathrata, por lo que mejora el aporte nutricional por su alto contenido de fibra soluble, calcio y carotenoides, entre otros nutrientes. El científico señaló que este tipo de alimentación es fundamental para ayudar a mejorar la digestión, suaviza el bolo alimenticio y evita el estreñimiento, “además de que coadyuva en la reducción de los niveles de colesterol y glucosa en la sangre”. Finalmente agregó: “favorece a la alimentación al otorgar más fibra, calcio y antioxidantes en la dieta diaria”.

La tortilla ciudadana americana

En Estados Unidos, se han dado cuenta de las propiedades que contiene la tortilla, por lo que ahora son los empresarios americanos los que se encuentran exportando este producto de lo que antes se consideraba como la mexicanísima tortilla.

De acuerdo a Tortilla Industry Association, TIA, ya alcanzan ventas de los 6 mil millones de dólares, comenzó su sede en Texas y ahora se han trasladado a Washington, donde están exportando a diferentes partes del mundo tortillas de sabores como piña, chocolate, queso, chile y demás por lo que comienza hacer más popular que el pan como baguette francés y los famosos “muffins” ingleses, superando incluso en algunas regiones el consumo de las hamburguesas. De acuerdo a los estudios publicados por los industriales de la tortilla americana (TIA), el pan blanco le gana solo 2 por ciento a la tortilla ya que han visto la flexibilidad de la misma y sobre todo la cantidad de cosas con las que se puede acompañar ya que consideran “cuando se trata de bajar el consumo de calorías”. Incluso la NASA  la ha incluido en el menú de los astronautas. En Hollywood California, una empresa llamada Tumaro´s Gourmet está fabricando tortillas “kosher” (estilo judío), de sabores de piña, plátano, ajos y otras tipo “ligh”, bajas en carbohidratos. Brian Jacobs hijo del dueño señaló: “se nos ocurrió fabricar y vender tortillas orgánicas, pero de sabores”. Hoy en día venden 20 distintos sabores entre los que destacan chocolate, frambuesa y manzana. “Producimos todas nuestras tortillas en los Ángeles y las vendemos a todo el país y hasta Medio Oriente, Inglaterra y Malasia”.

En España la empresa Liven con sede en Barcelona fabrica y vende tortillas de trigo y maíz, de sabor de espinacas, ajo y tomate, así como los totopos (chips), salsas y guacamole.

Nuestra tortilla

México no exporta ninguna tortilla al mundo y en cambio la está comprando a los Estados Unidos y es de pésima calidad quien se ha convertido en el exportador número uno de este producto. La tortilla en México  sufre una feroz competencia a partir de la liberación del precio de la tortilla y el cierre de la Conasupo en 1999. Cada vez el negocio de las tortillas es de extranjeros de los 80 millones que a diario se producen en los Estados Unidos, 60 millones abastecen la demanda interna y el resto es para el mercado externo incluido el mexicano. También Inglaterra ha entrado a la competencia del  mercado incluso Guatemala está produciendo tortillas empaquetadas que se venden en los supermercados así como flautas y tamales.

Se hace necesario que a nivel nacional demandemos una tortilla como la elaboraron nuestros ancestros, sin colorantes ni sabores artificiales, al natural, solo así con una tortilla de calidad, podemos competir bien en el mercado global.

Lo peor de todo sería dejar la tortilla en manos de extranjeros.

Bibliografía

Imagen: google

(1).Canción cumbia-rock interpretada por Lila Downs, co-escrita y co-producida por ella, Paul Cohen, Celso Duarte y Aneiro Taño.

(2). Crónicas de Indias. Junta de Castilla y León. En Tlaxcallan, fragmento de la Historia de la conquista de México. cap.LV de Francisco López de Gómara.

(3). Historia General de las cosas de la Nueva España. Cap. XIII, pp.444. Porrúa.

(4). Zeína. Es una proteína sencilla perteneciente a la clase de las prolaminas y que se encuentra en abundante concentración en el maíz. Diccionario de términos médicos.

(5). Glutelina. Proteinas que tiene un elevado contenido de prolina y ácido glutámico, y están presentes en las semillas de los cereales.

(6). Lisina.(Abreviada Lys o K), es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres vivos. Es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.

(7). Triptófano. Es un aminoácido que sólo se obtiene a través de la alimentación. Las personas que no ingieren estos alimentos, su deficiencia muestra altos niveles de estrés.

(8). Aflatoxinas. Son micotoxinas producidas por hongos. Son tóxicas y carcinogéticas para animales incluyendo al hombre. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado.

(9). Comprueban científicos del IPN que la tortilla de maíz reduce los niveles de glucosa en la sangre y es benéfica para los diabéticos. La Crónica hoy. 12 de mayo de 2012. Nota de Antimio Cruz.

(10). ¡MMM!, la tortilla además de deliciosa puede ser más nutritiva. La Crónica Hoy. 3 de septiembre de 2010. Cit. Bertha Sola

La rica herencia culinaria del Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas (QEPD).

La rica herencia culinaria del Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas (QEPD).

Chef René Loyo Cárdenas

Ciudad de México. No tuve el gusto de conocer al Chef Oaxaqueño Arnulfo Luengas. Tampoco tuve oportunidad de poder deleitarme de algunos de sus platillos. Hubiese querido formarme en su cocina. Mi encuentro con él ha sido a través de los libros, en mi paso por la docencia en la Universidad Gastronómica en el plantel que se encuentra ubicado en San Ángel de la ciudad de México. El libro editado por la Fundación Cultural Banamex, ha sido pieza fundamental para comprender la historia de la cocina y entender mejor la cocina del México de hoy. Marco Buenrostro y Cristina Barros escriben en el periódico La Jornada que: “…a la una de la madrugada del primero de noviembre falleció don Arnulfo”.

Los autores mencionados señalan que “El chef Luengas utilizó varias estrategias. Una fue incorporar ingredientes mexicanos en preparaciones de otras cocinas: budines, tartas y crepas mezclados con cuitlacoche y flor de calabaza, por ejemplo; o servir los merengues con zapote negro, tejocotes con crema pastelera, o una deliciosa cassata con mamey, guanábana y zapote. Otra de las preparaciones mexicanas como el tamal, mezclados con ingredientes de fuera; una más el salseado con chiles, como el poblano.

El chipotle, el guajillo y el pasilla son utilizados en combinaciones específicas. Por ejemplo, el guajillo suele estar presenta en platillos de sabor agridulce; hay también manzano y piquín. Otros condimentos son el epazote y a veces la hoja santa, la de aguacate y el achiote. No faltan el jitomate, el tomate, la masa de maíz en distintas formas y el aguacate; tampoco el elote, los huahzontles, así como frutos de cactáceas como xoconostles y cabuches”.

El 4 de octubre del 2012, Dominica Rodríguez, escribe en El baúl de wiki, Recetario, una extensa entrevista al chef oaxaqueño, por su importancia hoy la reproducimos tal como se presento.

Chef es un placer conocerlo y poder platicar con usted, gracias por abrirnos este espacio.

Al contrario, gracias a ustedes por el interés.

Háblenos de su trayectoria ¿cómo y cuándo nace su gusto por la cocina?

Bueno, yo soy nativo de un poblado que se llama Tezoatlan que está en la Mixteca baja en el Estado de Oaxaca. Yo llegué aquí al Distrito Federal en el año de 1948 como un migrante, claro que tenía aquí dos hermanas y un padrino. Vine con la idea de formarme en una escuela técnica para que ahí me enseñaran un oficio, eso no se dio, entonces tuve que trabajar.

El hijo de mi padrino trabajaba en un restaurante que se había inaugurado en 1945. Era un restaurante que marcó una época en México, era de corte cosmopolita  internacional y era de españoles. Necesitaban una persona para lavar ollas y limpiar en general. El hijo de mi padrino me invitó y yo acepté. Creo que mi primer sueldo fue como de 7 pesos a la semana.

 ¿Ahí le daban de comer además de sus 7 pesos?

 Sí, ya con eso era suficiente para mí. Yo no decidí ser esto, quiero decir, yo tenía la necesidad de trabajar, se da que yo pueda ingresar ahí por todo lo que le acabo de contar. Cuando me preguntan ¿cómo se te da el gusto? Yo digo… no pues… ¿cuál gusto?

 Claro! Lo hizo por qué tenía que comer (risas)

 Así es, tenía que comer, tenía que vestir ¿no? Ahí me inicio.

 Obviamente era un restaurante de mucha categoría pero yo en ese entonces ¿qué podía saber si era de mucha categoría o poca? Yo lo único que sabía era que había mucho trabajo diario y no había semana que no trabajara tres veces más en la noche. Ahí empecé a conocer todo lo que se maneja en la cocina; productos que en mi vida había visto y eso yo lo aprendí rápido.

 ¿Y poco a poco le permitieron involucrarse en la elaboración de platillos?

 Era muy duro porque si yo quería agarrar un cuchillo no me dejaban, me decían que si quería hacer algo yo me lo comprara. Luego había cocineros que me decían que tenía que lavar las papas, hacían que las lavara tres veces por que según no estaban bien lavadas. Yo me preguntaba ¿lavar papas tres veces? Pero bueno alguien lo tenía que hacer.

 ¿Cuántos años tenía en ese momento?

 Tenía 17 años. Siempre estaba preguntando y observando. En lugar de que yo entrara a las 9:00 a.m. mejor entraba a las 8:00 a.m. y hacía mi trabajo; veía lo que los cocineros hacían llegando y yo se los adelantaba. Para llegar a algo uno tiene que poner algo extra y así poco a poco, pero primero tenía que hacer lo mío. Un día se fue un cocinero de último rango y yo ocupé ese puesto. En ese momento me inicio. Con el tiempo escalé y ocupe un puesto que se llama cubre turnos, yo cubría a todos los que descansaban.

 Eso quiere decir que usted iba rolando por todos los puestos y eso le permitió conocer bien como se manejaba toda la cocina.

 Exactamente, eso me ayudo mucho.

 ¿A que hora descansaba Chef?

 Pues sólo tenía un día de descanso a la semana. No se valía decir no puedo.

 Así fue transcurriendo mi vida, me compré un cuaderno y anotaba todo. Después encontré una librería y me compré mi primer libro de cocina que se llama “Mi cocina” empecé a leer y a familiarizarme con la terminología y por tanto a tener más confianza.

 ¿Cuánto tiempo permaneció en ese restaurante?

 Estuve 17 años, terminé tres profesiones ahí si tomamos en cuenta que las carreras son de 5 años. Todo esto para llegar nada más al grado de subchef porque los demás eran chefs españoles y si se iba uno pues sólo contrataban a españoles.

 En 1967 otro gran chef se va a inaugurar el Club de Industriales de Jalisco y me ofrece irme con él. En Guadalajara él termina su contrato y yo me quedó en su lugar.

 Más adelante conocí a un americano que me ofrece ir a Estados Unidos para que viera como era estar en otro lugar. Saqué mi pasaporte y me dieron una visa permanente. Después me hablan y me dicen que Nacional Hotelera me va a contratar, así que me regreso a  México. La verdad irme para allá fue un cambió muy fuerte, en ese momento se terminó de reafirmar mi carácter.

 Ha abarcado todos los campos.

 Sí, es todo muy diferente, por ejemplo, en hotelería hay que dedicar mucho tiempo a la administración.

 En el mundo hotelero podría decirse que hice mi examen final porque me enfrenté a experiencias muy difíciles con los trabajadores y el sindicato; tuve que lidiar con envidias y muchos problemas.

 ¿Cómo llega al Banamex?

 El Chef del Club de Banqueros era mi vecino, un día me comentó que en el Banco Nacional de México estaban buscando a un Chef. Decidí ir al banco y en ese entonces estaba una directora, era una dama, que había vivido en Francia treinta años, conocía mucho de gastronomía y de servicio.

 Más tarde me llamaron porque pase todas las pruebas. Me dijeron que me iban a pagar lo mismo que en mi trabajo de ese momento más algunas prestaciones, lo único que yo pedí es que me dejaran hacer mi trabajo y que otra persona se encargara de lo administrativo.

 ¿El cambio fue difícil?

 Un poco. Me enfrente a que el equipo con el que me tocaba trabajar no eran personas formadas en la cocina. Uno de ellos era ex policía otro ex mensajero y entonces les dije que yo iba a tener que regresarme a mi trabajo porque sino iba a quedar mal. Entonces llegué a un acuerdo atractivo con el banco y me quedé.

 ¿Cómo es que empieza a interesarse por la elaboración de platillos tradicionales mexicanos?

 Cuando yo llego a Banamex querían que hiciera cocina mexicana porque en el banco recibían gente muy importante del extranjero y estaban interesados en que conocieran nuestra cocina tradicional, yo no sabía hacerla, tuve que aprender.

Empecé por la tampiqueña, robalo veracruzano, en fin, platos mexicanos. Me di cuenta que si yo servía ese tipo de platillos más adelante me iban a empezar a exigir o a criticar. Esa comida también podían comerla en la calle, yo tenía que ser diferente.

Después de 4 años yo quería ir a Francia para conocer todo lo que se hacía allá con respecto al servicio, el profesionalismo, la cocina de origen. Ahí inicia, en 1977, el primer viaje de capacitación pero antes yo ya había hecho un análisis sobre los productos mexicanos que tenía que revalorizar y presentarlos de otra manera sin que perdieran su esencia y todo lo que representan.

Mi meta era que ese tipo de cocina estuviera en los mejores lugares.

¿Usted cree que la cocina mexicana ya no se limita sólo a las fondas? ¿Se le ha hecho justicia?

Si, porque la cocina mexicana, efectivamente, se servia en fondas y se ha revalorizado en los últimos años. Todos los elementos influyen, la presentación, la combinación de sabores y texturas, etc. Por ejemplo un plato de mole no tiene mucha estética, se queda sólo en eso, había que incorporarle otros elementos como hierbas y otras cosas. También tenía que hacer ciertas modificaciones, usar otro tipo de chiles para que no picara tanto porque los extranjeros no aguantan mucho el picante.

¿Qué es lo más importante en sus platillos, la creatividad o la originalidad?

Yo creo que lo importante de un plato es el gusto. La creatividad ya es un complemento y si es original pues que padre.

Poco a poco fueron naciendo los platos y así fueron naciendo también las técnicas que usábamos.

A mi me decían que estaba haciendo la nueva cocina mexicana. Nunca me gustó que dijeran eso porque en la cocina ya todo esta hecho.

Lo único que trataba de hacer era de revalorizar la cocina mexicana para que estuviera en los mejores lugares.

¿Qué es lo que distingue a un plato del Chef Luengas?

Bueno, en primera que sea un plato que en su composición sea diferente y original que reúna ciertos elementos que van a complementar la pieza fuerte.

Es decir, que todo junto combine bien en el paladar pero que a la vez cada elemento por separado sea igual de exitoso.

¡Exactamente!

Hay un plato que en lo personal me gusta mucho, la sopa de quesadillas con nopales, ese plato representa una identidad nacional. El nopal esta en el escudo nacional, el maíz es la base de la alimentación del pueblo mexicano, el jitomate es nativo de este país, eso es lo que caracteriza a mis platos además de seguir utilizando productos autóctonos.

Por otro lado Chef, usted que ha tenido oportunidad de desenvolverse en diversos campos como el restaurantero, el hotelero y ahora como Chef ejecutivo de un importante banco ¿Cuáles han sido sus mayores retos?

Trabajar aquí es un reto muy significativo, aquí recibimos a los segmentos más importantes del país: el industrial, el inversionista, el político y religioso. El reto es que hay que estar innovando y esa fue una de las ideas que yo tuve. Todo lo que se habla de la cocina de Banamex es por la gente que viene a comer y se llevan los comentarios.

¿Cuál es su platillo favorito?

Todos (risas)

¿En serio todos? ¿No hay ninguno que le encante?

Bueno a esta edad, que ya estoy en las dietas, ya no tengo favoritos.

En general soy más de pescados y en mis recetas el pescado es lo que más se presta, ya que es más versátil y ligero.

¿Hay algún plato que le emocione preparar?

Hay veces que tengo mis etapas. Cuando estoy en un mercado y veo algo o huelo algo en particular ahí puede nacer una idea.

Claro, me imagino que depende mucho de las frutas o productos de temporada, la frescura es importante.

Si todo eso influye para que después vea cómo lo voy a hacer.

¿Cuál es su proceso creativo?

Primero ver qué productos tengo para poder combinar, a qué pieza lo puedo aplicar ya sea pollo, pescado, etc.

Después cómo lo voy a hacer, qué salsa es la adecuada, porque la cocina es de contrastes.

¿Prepara ese platillo primero para usted?

Sí, sí claro. Lo primero es hacer un ensayo y si siento que hay algo que no me gusta se lo puedo quitar. Si pienso que puede ser del agrado del comensal entonces lo lanzo.

Hasta el momento no he envenado a nadie (risas)

Mire, nosotros somos aquí como una obra de teatro; están los actos de elaboración, los actos de espera, los actos de servir hasta que se termine el servicio.

¿Por qué es bonita la profesión? Pues porque mañana volvemos a empezar una cosa diferente. El caso es mantener vivo ese comedor.

Para finalizar ¿Cómo le gustaría ser recordado?

La satisfacción que puedo tener es haber formado gente. El banco es una gran institución pero el banco me va a olvidar y es natural, a todos nos olvida. Esa gente que he visto llegar joven y he ido guiando profesionalmente va formando una familia y con las prestaciones del banco consigue una casa y un coche, yo creo que esa es una gran satisfacción para mi, los he visto crecer.

Yo se que a donde quiera que vayan les van a dar trabajo.

¿Cómo puedo ser recordado? Ni lo pienso.

Las memorias son lapsos pero una persona que ha trabajado conmigo treinta años no fácilmente me va a olvidar. Aquí tengo 16 personas que trabajan conmigo y son muy buenos profesionales, los hemos capacitado. El banco se preocupa por capacitar e ir formando a sus trabajadores.

Me da gusto el crecimiento de mis colaboradores y me preocupo por la parte humana ¡yo lo viví!

Cuando usted vive un proceso no desaparece ese proceso, lo que queda es apoyarnos y un jefe no es nadie sin su brigada.

Esa es la satisfacción que me queda.

Chef agradecemos mucho que nos haya brindado este espacio para poder conocer su interesante trayectoria.

Usted es un ejemplo de lucha y disciplina, una muestra de fortaleza. Pero sobre todo, gracias por mostrarnos ese lado humano y sensible que lo caracteriza.

Bibliografía: Itacate. Marco Buenrostro y Cristina Barros. Periódico la Jornada. 13 de noviembre de 2012. México.

El Baúl de Wiki. Recetario. Entrevista con Arnulfo Luengas. Dominica Rodríguez jury. 4 de octubre de 2012.

Foto Arnulfo Luengas.

Agua de Tuba

Chef  René Loyo Cárdenas

Barra de Navidad Jalisco. En la región del pacífico en Melaque, Cuauhtecomastes y Barra de Navidad pertenecientes al estado de Jalisco, es muy popular en la población lugareña, el consumo de agua de Tuba, que consiste en un termal que extraen de las palmas del coco llamado  agua miel quien entra en un proceso de fermentación, el cual es tratado para su consumo. Su agradable sabor se ha extendido a diversos municipios como Autlán de la Grama en Jalisco o en estados como Sinaloa, Michoacán, Colima, Nayarit y Guerrero quienes a la misma bebida la han presentado con su propia particularidad por lo que la han hecho suya, propia.

La bebida es vendida en las calles y  en los mercados por hombres o mujeres indígenas, cargan sus jarrones amarrados a un palo en sus hombros y van ofreciendo su agua refrescante ¿Podemos decir que el agua de Tuba es propia de la región de Jalisco y con ello los otros estados del país mencionados y por lo tanto es mexicana? En parte sí, ya que los habitantes de esos lugares la han apropiado, han incorporado productos propios de la región, su receta ha venido de generación en generación y aun perviven en la comunidad. En términos más rigurosos es un no rotundo, ya que los comienzos de esta bebida es de origen Filipino y son los españoles quienes en sus primeras expediciones de Jalisco a esas tierras, han traído la técnica para la captación del agua de Tuba.

Vamos por partes

México cuenta con una gran tradición de bebidas regionales donde la base es la fermentación, de allí tenemos el Tejuino, el Tesgüino, el Tejate, pozol o chorote,  el Tepache, el pulque, el Colonche y la Tuba entre otros.

El Tejuino es una bebida muy conocida por los indígenas huicholes en la parte occidente del país. Se hace en base de maíz fermentado y caña de azúcar, con un grado bajo de alcohol,  si se quiere agregar chile, limón y sal, o beberla solamente así. En cambio el Tesgüino es producido por los Raramuris (Tarahumaras), es fermentado para que produzca un licor más fuerte. Se utiliza más en sus ceremonias de carácter religioso.

El Tejate es muy popular en los indígenas mixtecos y zapotecas de Oaxaca, pero se consume en las principales ciudades de Oaxaca e incluso en los Ángeles California y en parte de New Jersey, en los Estados Unidos de América. Se trata de una bebida a base de maíz y cacao. Los Oaxaqueños la denominan como “la bebida de los dioses”.

En la región sureste del país, los indígenas chontales tabasqueños. Así como algunos grupos mayas ubicados en la parte de Chiapas y Centroamérica es muy popular  el consumo del pozol o chorote. Se trata de una bebida en base a maíz molido, cacao, fermentado, que al ser diluido con agua produce una bebida refrescante que permite soportar las fuertes inclemencias del tiempo, por ello se utiliza más en los grandes viajes a pie o antes de iniciar una larga e intensa jornada de trabajo en el campo.

El tepache, se trata de la bebida fermentada más popular en México, en otros países se llama “chicha”. La palabra Tepache proviene del nahuatl “tepiatl” que significa bebida de maíz, pero que hoy es más conocida cuando se elabora con las cascaras de piña, agua y azúcar.

El Pulque, merece un artículo especial y prometo hacerlo pronto, de manera resumida solo diré que los Aztecas o Mexicas, en su peregrinación desde Aztlán en busca de la tierra prometida, Tenochtitlán, aprendieron a extraer del maguey el agua miel, a fermentarlo, a beberlo por lo que le atribuyeron propiedades mágicas. A esta bebida la llamaron octli y se encuentra en muchos de sus códices.

Cuando los españoles llegaron a América, este vino blanco, lo llamaron pulque, que de acuerdo algunos autores su raíz proviene de depoliuqui, que se traduce como descompuesto, de manera que lo que pasó al español es pulque y no octli, que es el verdadero nombre de la bebida.

El llamado pulque es algo más que una bebida refrescante. Se utilizaba para las ceremonias, las bodas, para los guerreros, para las mujeres que se encontraban amamantando. Ha estado tan arraigado a la cultura popular que no ha bastado los tantos años que llevan por parte de ciertos sectores de la sociedad quienes la han degradado y han buscado sustituirla con la cerveza o el vino.

Colonche. En los estados de Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas, existe una bebida alcohólica, dulce, a base de tuna que se denomina Colonche. Las tunas se recolectan en el monte, se pelan, se exprimen y cuelan para eliminar las semillas. El jugo se hierve y se deja reposar para que surja una fermentación natural. 

Finalmente lo que podemos destacar la poca atención que las universidades han puesto a las bebidas mexicanas, si bien es cierto, que en algunos ya hay estudios, nunca son suficientes.

Finalmente, la Tuba es una bebida refrescante, natural que se produce en las palmas de coco, en la que se extrae el néctar o agua miel y que posteriormente entra a un proceso de fermentación y de cocción para dar como resultado una totalmente agradable.

El Galeón de Manila. 

Se conoce la Tuba en diversos países africanos, en la India, Malasia y Filipinas e incluso en muchos de ellos se produce de manera industrial. En África se conoce como “Legmi” y  en la India se conoce como “Kallu”.

En México el agua de Tuba es introducida desde el siglo XVI, por los españoles en sus viajes por Filipinas, en el llamado Galeón de Manila, quienes han traído hombres a América para cultivar el arroz y la caña de azúcar y son ellos quienes enseñan a los nativos la técnica para extraer el agua de Tuba.

Características

De acuerdo a estudios realizados en la Universidad de Colima señalan que la palma de coco puede producir agua de Tuba durante todo el año, llegando a disminuir la producción en los meses de abril y mayo.

Se trata de un trabajo complejo, elaborado que consiste en subir a las palmas de coco, seleccionar el racimo floral, se realizan varios amarres y en un corte sumamente calculado hacen un cauce para que empiece a salir la savia de la inflorescencia.

A los tres o cuatro días la savia empieza a manar y entonces se ata una vasija donde se recibe el jugo. Aquí la extracción debe ser intensamente limpia ya que de allí depende la calidad de la Tuba. La operación se repite de dos a tres veces al día y el flujo de la savia depende de la habilidad con la que el llamado “raspador” ha realizado su trabajo.

La fermentación

La savia de la palma comienza a fermentarse de manera natural. De acuerdo a diversos estudios a las dos horas la fermentación produce un aromático vino, el cual se puede dejar fermentar hasta un día con lo que se obtiene una bebida más fuerte. Si la fermentación es más larga produce un vinagre.

La savia que se colecta de las palmeras en la mañana es dulce y es mejor calidad que la se obtiene en las tardes. Si se va a vender no se lleva ningún tratamiento extra, solo se mantiene en una hielera a fin de que detenga el proceso de fermentación.

La Tuba que ha sobrado y que no se logro vender debe ser tratada ya que de no hacerlo continúa su proceso de fermentación a través de un proceso de calentamiento.

Podemos concluir que se trata de una bebida fermentada natural altamente energetizante, poco conocida en otras partes del país y que bien valdría apostar para su comercialización a mayor escala.

Bibliografía básica

Cortázar, R.M., Flores, R.F. y Fuentes del AIM (2008). Cocoteros. Fuente de Riqueza. Secretaría de Desarrollo Agropecuario. Gobierno de Chetumal, Quintana Roo. 5 de diciembre 2009.

Granados Sánchez, D. y López Ríos, G.F. Manejo de la palma de coco en México. Revista Chapingo. Serie Ciencias Forestales y del ambiente. 2002.

Alcántara, T. Alimentos Fermentados. http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/alimentos. 2009

Imagen: Vendedora de Agua de Tuba. Google.