Salud por las cervezas!

Salud por las cervezas!

Chef René Loyo Cárdenas

"Que la cerveza nunca falte,

la casa sea rica en sopas

y el pan abunde"

(Cit.Eduardo Galeano.

Fundacion de la Taberna (1)

En todo el mundo encontramos a la cerveza, ya sea porque la importan o porque allí mismo se produce. No existe persona que no diga que la mejor cerveza es la que se hace en su país de origen y en cierta manera, tiene razón. Pero vamos por partes.

Entendemos por cerveza a esa bebida alcohólica elaborada por la fermentación de cebada malteada. En otros países se hace con arroz como en Japón y se le llama Sake, en China se le nombra samshu y en Corea se conoce como suk. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas y en Rusia se hace con pan de centeno fermentado.

Historia. La cerveza está desde la antigüedad. Existen evidencias antropológicas de que los egipcios la elaboraban a base de raíces, cereales y frutos silvestres. Eduardo Galeano escribe que cuando Irak era Babilonia, las mujeres se encargaban de elaborar los diversos tipos de cerveza como: la dulce, la fina, la rubia, la blanca, la negra y tambien elaboraba las sopas y los panes. En los grandes palacios y en los templos, existia ya la figura del Chef, que siempre era hombre, las mujeres en silencio se dedicaban al trabajo.

Uno de los proverbios escrito, mas antiguos que se han encontrado, corresponde al de los Sumerios, que exime de toda culpa, cualquier accidente que suceda por los excesos de la cerveza, y dice:

La cerveza esta bien.

Lo que esta mal es el camino.

Segun cuentan en el mas antiguo de los libros, Enkidu, el amigo del Rey Gilgamesh, era una bestia salvaje hasta que descubrio la cerveza y el pan.

Siguiendo al mismo autor describe que "cuando la cerveza viajo a Egipto, como daba nuevos ojos a la cara, los egipcios creyeron que era un regalo de su Dios Osiris. Y como la cerveza de cebada era hermana melliza del pan, la llamaron pan liquido".(Op.cit.)

En la edad media en Europa la bebida preferida es la cerveza que se elaboraban en los monasterios. Entre los siglos XIV y XVI, surgen las primeras factorías entre las que destacan las de Hamburgo y más tarde se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que determinaba el uso exclusivo de la malta de cebada en su elaboración. En el siglo XVIII la incorporación de la máquina de vapor y la creación de la producción en frio alcanza su máximo auge.

Degustación. Los expertos recomiendan que la cerveza deba tomarse a ocho grados de temperatura. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y si está caliente es una espuma poco consistente. Para saborear una cerveza debe tenerse en cuenta el brillo, la transparencia y la cremosidad de su espuma. La graduación alcohólica, el amargo, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor. Los colores –rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningún sabor asociado, solo muestra el tueste del cereal.

Vitaminas. Estudios elaborados en la Universidad de Cardiff (Inglaterra), han encontrado que la cerveza incrementa el colesterol “bueno”, mejora la coagulación de la sangre, favorece la digestión por su alto contenido de vitaminas, minerales, proteínas, fibras y carbohidratos. En temporada de amamantamiento se aconseja el consumo diario por parte de las mujeres.

América Latina. 20 años después de la llegada de los españoles a México, se funda la primera fábrica de cerveza del continente americano. Tres años después de la independencia (1810), Justino Tuallion, fue reconocido por las autoridades de la época a ser el único en elaborar la cerveza más popular del México independiente y que era conocida como “el hospicio de los pobres”, debido a que la fabrica se ubicaba en un lugar que por muchos años fue un albergue de menesterosos. Sin embargo, en los paises sudamericanos, la bebida de los pueblos indigenas, era la chicha, cerveza de maiz y entre sus ofrendas mas antiguas, hasta hoy en dia, es que antes de beber, se derrame unos chorritos para la madre tierra, con el fin de alegrar los dias.

En 1935, en Richmond, Virginia, en Estados Unidos, se lanza la primera lata de cerveza. Una vez que se superaron todos los problemas técnicos que ello implicaba, en 1936, el envase se patentizo en Europa y es en Inglaterra donde mayor auge se tuvo debido a las 23 cervecerías con las que contaba.

Curiosidades. La cerveza preferida de Homero Simpsons se llama “duff”, que en el argot norteamericano se utiliza para nombrar: culo. En Inglaterra “duff” se utiliza para nombrar a una persona como inútil.

Bibliografia basica: Eduardo Galeano. Espejos. Una historia casi universal. Edit. Siglo XXI. Montevideo. 2008.

Vineta: Google.

Los mexicanisimos nopales

Los mexicanísimos nopales

René Loyo Cárdenas

Existen pocos alimentos en los que se sintetiza la identidad nacional, sin duda que en México podemos hablar del nopal, considerado como una fuente excepcional de apoyo. Lo encontramos en la imagen que representa el símbolo oficial del país, y aparece en billetes y monedas. A nivel popular se encuentra en refranes como: “al nopal solo van a verlo cuando tiene tunas”. En cuanto a la gastronomía es rica, y desde la llegada de los españoles fue considerada “una planta milagrosa”.

El origen. Se dice que México se forma tras una larga peregrinación de los mexicas (1325), en busca de la tierra prometida. Los dioses le indican que tienen que fundar y crear una gran civilización donde encuentren una zona pantanosa, notaran un nopal sobre una roca y sobre él un águila devorando una serpiente, de esta manera surge uno de los grandes imperios: los aztecas.

Los nopales. Los aztecas, lo llamaron nochtli o nopalli, que se traduce como “fruto de la tierra”, y es que esta planta crece sin necesitar más que tocar la tierra, es resistente a las condiciones más inhóspitas que se puedan imaginar. Sus frutos son comestibles, y encontramos a las tunas y el xoconostle. De México se llevo a España, Portugal, Perú, Argelia, Marruecos, Túnez, Grecia, Israel, Australia, Sudáfrica, Brasil, Argentina, Colombia, Estados Unidos y recientemente los países de Asia. En el diario los naufragios (1528), del explorador Alva Núñez Cabeza de Vaca, cuenta como los indios del norte de México le salvaron la vida dándole de comer este cactus.

Propiedades. El nopal se puede comer en escabeche, en caldo, sopa, ensaladas o guisado, postres y mermeladas. Su alimentación presenta una fuerte cantidad de fibra soluble que ayuda aprevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides y lo mismo previene el cáncer del colon. En cuanto su uso medicinal destaca en los problemas de obesidad, y en la diabetes e hiperglucemia ya que permite estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre. También para las personas con un alto nivel de colesterol.

Problemas. México tiene hoy en día retrasos en la producción, comercialización y exportación del nopal, China está presentando cada día una industria más competitiva con más de 200 productos, y si bien no exportan, es porque su producción está dedicada al consumo nacional, pero en poco tiempo lo harán. Javier Montes de Oca, presidente de los productores del nopal en Milpa Alta, afirma: “los que nos dedicamos al cultivo y a la industria del nopal lo que necesitamos es unirnos y no dividirnos” y más adelante agrega que “deberíamos refundar alrededor de este prodigioso cactus como tierra del nopal que somos, antes de que otros devoren lo nuestro”.




Los beneficios de los nopales.

Son una fuente importante de fibra digestiva y de gomas naturales que ayudan, entre otras cosas, a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminación de grasa y a reducir el estreñimiento.
Los nopales son ideales para bajar de peso, pues constituyen un ingrediente muy nutritivo y delicioso en ensaladas, guisos y comidas dietéticas.
Su consumo le brinda al cuerpo una buena cantidad de pectina, es bajo en colesterol y ayuda a disminuir la glucosa en pacientes con diabetes.

Imagenes:Nopalera. Ruth Olivar Millan. Nopales. Godmar. Googles.

Insectos comestibles

Insectos comestibles en México

René Loyo Cárdenas

Morelia Michoacán. Se ha llevado a cabo en esta ciudad capital el festival Gastronómico de Insectos Comestibles en los que destacan platillos en base a chapulines, gusanos de maguey, chinicuil, escamol, larva de abeja, larva de escarabajo, cucarachas de Madagascar, alacranes, escorpiones y hormigas. El resultado un éxito rotundo la degustación culinaria que estuvo a cargo de jóvenes alumnos de cocina, bajo la supervisión de los alumnos avanzados en biología.

No es un asunto menor. La cocina mexicana tiene una fuerte influencia prehispánica, en base a las diferentes maneras de cocinar los insectos comestibles. La doctora Julieta Ramos-Elorduy, bióloga experta en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), establece que hoy en día, esta forma de alimentación alcanza ser retomada “por su alto contenido vitamínico y proteico”, además agrego que: “las grandes ventajas que ofrecen los insectos es su alto potencial reproductivo, que les permite formar enormes poblaciones en corto tiempo”. Vamos por partes.

Historia. Desde el inicio de la humanidad los seres humanos han necesitado de los insectos para poder sobrevivir. Así tenemos que en las diferentes regiones de América Latina sus pobladores practicaron la entomofagia es decir la manera científica de conocer la alimentación en base a insectos. También hallamos que lo practicaron los árabes, los griegos, los egipcios, los asiáticos y en grandes regiones de áfrica. Actualmente los países asiáticos como los japoneses y chinos mantienen una fuerte tradición cultural.

Es substancial señalar que diversos insectos comestibles se encuentran en vías de ser patentados, por lo que se ha registrado el proyecto chapulines, cuyo costo de 4 millones de pesos, ha permitido la comercialización en algunas regiones de los Estados Unidos y Canadá. Actualmente la Universidad Autónoma de México (UNAM), cuenta con paquetes tecnológicos para comercializar diversos insectos comestibles que incluyen técnicas y métodos para criarlos. Finalmente la investigadora Julieta Ramos, dice que “estos insectos superan en proteínas a los alimentos convencionales como la carne de res, pollo y pescado”, por lo que “es tiempo de ver a los insectos con otros ojos, y su alternativa en la dieta del ser humano”. (Lectura obligatoria: Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects (1998) por Julieta Ramos-Elorduy.)
Foto: Escarabajos gigantes. Gusanos de maguey. Googles

Birria en la fiesta del chivo

Birria en la fiesta del chivo.

René Loyo Cárdenas

En los diferentes países de América Latina cocinar la carne de chivo representa un exquisito manjar y es tal su arraigo en la vida cotidiana que forma parte del modo de hablar de la región, así tenemos que en Argentina se dice: “la información que recibí es un chivo”, se refiere a quien mando la información es tan solo para beneficio de otro. También se dice “que olor a chivo tengo”, sinónimo de sucio. En Costa Rica se escucha: “este tipo si es chivo ha trabajado todo el día”, sinónimo de explotado. En Republica Dominicana se oye: “paso el examen con un chivazo más grande que una vaca”, significa que está sacando material no permitido durante la realización de un examen. En Perú se afirma “Aquel es chivo”, es decir homosexual. En Puerto Rico se comenta: “echo la pelota de chivo” para decir que esta suertudo. En el Salvador comentan: “Ese hombre es un chivo de su esposa”, es decir es un hombre mantenido. En Venezuela se dice “Fulano es el chivo de la empresa”, se refiere que aquel es una persona competitiva, y en México se dice: “le están haciendo de chivo los tamales” y corresponde a que alguien está siendo infiel con otra persona.

La historia. Se dice que la cabra es el primer animal que fue domesticado por el hombre mucho antes que el perro. Los diferentes ovinos y caprinos que existen actualmente en los países de América Latina provienen con la llegada de los españoles. En el siglo XVI se consumía más este tipo de carne que de ganado. Actualmente su producción interna (México) no satisface la demanda nacional (60 por ciento). Su importancia es que es una especie productiva con la que se obtienen carne, lana, leche y pieles. En los últimos años ha surgido la demanda de carne ovina y caprina en diferentes regiones del país, donde antes no existía, y en las cuales, las formas de consumo son distintas como cordero al pastor, cordero lechal, cabrito y birria.

La birria. Según el Diccionario de la Lengua Española, birria significa poca cosa. Sin embargo en México se refiere a un exquisito plato a base de chivo. La receta original nace en el siglo XVII en los altos de Jalisco. Al igual que en otros estados se han realizado variantes. La birria es un cabrito o un borrego horneado lentísimamente adobado con especies como jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre. Se adereza con cebolla picada, limón, tortillas de maíz y se acompaña con un buen tequila de agave azul. Se afirma que la mejor birria en la ciudad de México está en Garibaldi. Mientras que en Jalisco se encuentra en Tlaquepaque, pero la más sabrosa sin duda se encuentra en Michoacán por ser –dicen los que conocen- la capital del mundo.

Imagen: Clubantichiva.Blogger. google.com

chiles en nogada: la historia de un pais

Chiles en Nogada: la historia de un país

México se encuentra de fiesta: conmemora 200 años de vida independiente y 100 años de la revolución, de allí que septiembre sea el mes patrio para celebrar su bicentenario. Por el momento no existe restaurant en el país que no ofrezca sus deliciosos chiles en nogada, un plato excelente que tiene su origen en el siglo XVIII y trata de una receta al más puro estilo barroco de la época por la cantidad de ingredientes, especies y su compleja elaboración, pero vamos por partes.
Versión oficial. Cuando el país vive un ambiente de fuerte exaltación patriotera, Agustín de Iturbide, firma ante en representante del Rey de España el tratado de Córdoba en el reconoce la independencia de México. En ese contexto sus partidarios le ofrecen un banquete para festejar en Puebla su santo. El local estaba decorado con los tres colores de la recién bandera nacional: verde, blanco y rojo. Se dice que las monjas poblanas decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera mexicana. Surgen entonces los chiles en nogada.
La otra versión. La familia Trasloheros de Puebla y de Atlixco cuenta con un registro de la receta original y se dice que fueron ellos quienes ofrecieron ese banquete para Iturbide.
Muchas recetas de la nogada incluían vino como tinto o jerez. Ha sido un tema de discusión la temperatura que se debe servir, algunos dicen que deben ser fríos, otros calientes y otros más afirman que a temperatura ambiente.
Finalmente el historiador Edmundo Escamilla afirma que a 188 años de su origen, este platillo sigue siendo un acontecimiento, no solo para las familias poblanas que cada año se reúnen para disfrutar del mismo, sino que, ha sido un plato que ha rebasado las fronteras nacionales.



Chiles en nogada (la receta)
Ingredientes:6 chiles poblanos ½ k de carne de cerdo molida 3 jitomates bola ½ cebolla blanca 3 plátanos machos 2 manzanas 2 duraznos 3 peras dulces 3 granadas 50 g. de almendras 50 g. de acitrón 50g. de pasas 50 g. de aceitunas deshuesadas 50g. de alcaparras 1 diente de ajo 1 clavo de olor jerez al gusto
Para la Nogada:
150 g. de nuez de castilla 1 taza de leche 100 g. de queso fresco ½ taza de caldo de pollo ½ vaso de jerez seco 1 pizca de azúcar canela y sal al gusto
Procedimiento:
Ase los chiles, quíteles la piel y ábralos por la mitad en un corte vertical. Remueva cuidadosamente las semillas y las venas.
Para preparar el picadillo caliente un poco de aceite, fría el ajo y la cebolla, después la carne y finalmente los jitomates molidos. Agregue el caldo de pollo y deje que se evapore hasta que la carne esté tierna.
Una vez que lo anterior se ha freído se agregan las frutas cortadas en trozos pequeños, las semillas y los condimentos. Se incorpora el jerez, se deja espesar un poco y se retira del fuego. Deje reposar y enfriar, y posteriormente rellene los chiles con esta mezcla.
Para hacer la Nogada prepare un día antes las nueces. Déjelas remojar en agua y pélelas. Una vez peladas póngalas a reposar en leche. Una hora antes de servir el platillo muela las nueces con el queso, una pizca de azúcar, un poco de canela y sal al gusto y jerez seco. Si la mezcla es muy espesa agregue leche hasta lograr una consistencia media.
Cubra los chiles con la nogada y adorne con granada y perejil. Se recomienda no capear los chiles .