Birria en la fiesta del chivo

Birria en la fiesta del chivo.

René Loyo Cárdenas

En los diferentes países de América Latina cocinar la carne de chivo representa un exquisito manjar y es tal su arraigo en la vida cotidiana que forma parte del modo de hablar de la región, así tenemos que en Argentina se dice: “la información que recibí es un chivo”, se refiere a quien mando la información es tan solo para beneficio de otro. También se dice “que olor a chivo tengo”, sinónimo de sucio. En Costa Rica se escucha: “este tipo si es chivo ha trabajado todo el día”, sinónimo de explotado. En Republica Dominicana se oye: “paso el examen con un chivazo más grande que una vaca”, significa que está sacando material no permitido durante la realización de un examen. En Perú se afirma “Aquel es chivo”, es decir homosexual. En Puerto Rico se comenta: “echo la pelota de chivo” para decir que esta suertudo. En el Salvador comentan: “Ese hombre es un chivo de su esposa”, es decir es un hombre mantenido. En Venezuela se dice “Fulano es el chivo de la empresa”, se refiere que aquel es una persona competitiva, y en México se dice: “le están haciendo de chivo los tamales” y corresponde a que alguien está siendo infiel con otra persona.

La historia. Se dice que la cabra es el primer animal que fue domesticado por el hombre mucho antes que el perro. Los diferentes ovinos y caprinos que existen actualmente en los países de América Latina provienen con la llegada de los españoles. En el siglo XVI se consumía más este tipo de carne que de ganado. Actualmente su producción interna (México) no satisface la demanda nacional (60 por ciento). Su importancia es que es una especie productiva con la que se obtienen carne, lana, leche y pieles. En los últimos años ha surgido la demanda de carne ovina y caprina en diferentes regiones del país, donde antes no existía, y en las cuales, las formas de consumo son distintas como cordero al pastor, cordero lechal, cabrito y birria.

La birria. Según el Diccionario de la Lengua Española, birria significa poca cosa. Sin embargo en México se refiere a un exquisito plato a base de chivo. La receta original nace en el siglo XVII en los altos de Jalisco. Al igual que en otros estados se han realizado variantes. La birria es un cabrito o un borrego horneado lentísimamente adobado con especies como jengibre, mejorana, comino, chiles y vinagre. Se adereza con cebolla picada, limón, tortillas de maíz y se acompaña con un buen tequila de agave azul. Se afirma que la mejor birria en la ciudad de México está en Garibaldi. Mientras que en Jalisco se encuentra en Tlaquepaque, pero la más sabrosa sin duda se encuentra en Michoacán por ser –dicen los que conocen- la capital del mundo.

Imagen: Clubantichiva.Blogger. google.com