Chiles en Nogada: la historia de un país
México se encuentra de fiesta: conmemora 200 años de vida independiente y 100 años de la revolución, de allí que septiembre sea el mes patrio para celebrar su bicentenario. Por el momento no existe restaurant en el país que no ofrezca sus deliciosos chiles en nogada, un plato excelente que tiene su origen en el siglo XVIII y trata de una receta al más puro estilo barroco de la época por la cantidad de ingredientes, especies y su compleja elaboración, pero vamos por partes.
Versión oficial. Cuando el país vive un ambiente de fuerte exaltación patriotera, Agustín de Iturbide, firma ante en representante del Rey de España el tratado de Córdoba en el reconoce la independencia de México. En ese contexto sus partidarios le ofrecen un banquete para festejar en Puebla su santo. El local estaba decorado con los tres colores de la recién bandera nacional: verde, blanco y rojo. Se dice que las monjas poblanas decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera mexicana. Surgen entonces los chiles en nogada.
La otra versión. La familia Trasloheros de Puebla y de Atlixco cuenta con un registro de la receta original y se dice que fueron ellos quienes ofrecieron ese banquete para Iturbide.
Muchas recetas de la nogada incluían vino como tinto o jerez. Ha sido un tema de discusión la temperatura que se debe servir, algunos dicen que deben ser fríos, otros calientes y otros más afirman que a temperatura ambiente.
Finalmente el historiador Edmundo Escamilla afirma que a 188 años de su origen, este platillo sigue siendo un acontecimiento, no solo para las familias poblanas que cada año se reúnen para disfrutar del mismo, sino que, ha sido un plato que ha rebasado las fronteras nacionales.
Chiles en nogada (la receta)
Ingredientes:6 chiles poblanos ½ k de carne de cerdo molida 3 jitomates bola ½ cebolla blanca 3 plátanos machos 2 manzanas 2 duraznos 3 peras dulces 3 granadas 50 g. de almendras 50 g. de acitrón 50g. de pasas 50 g. de aceitunas deshuesadas 50g. de alcaparras 1 diente de ajo 1 clavo de olor jerez al gusto
Para la Nogada:
150 g. de nuez de castilla 1 taza de leche 100 g. de queso fresco ½ taza de caldo de pollo ½ vaso de jerez seco 1 pizca de azúcar canela y sal al gusto
Procedimiento:
Ase los chiles, quíteles la piel y ábralos por la mitad en un corte vertical. Remueva cuidadosamente las semillas y las venas.
Para preparar el picadillo caliente un poco de aceite, fría el ajo y la cebolla, después la carne y finalmente los jitomates molidos. Agregue el caldo de pollo y deje que se evapore hasta que la carne esté tierna.
Una vez que lo anterior se ha freído se agregan las frutas cortadas en trozos pequeños, las semillas y los condimentos. Se incorpora el jerez, se deja espesar un poco y se retira del fuego. Deje reposar y enfriar, y posteriormente rellene los chiles con esta mezcla.
Para hacer la Nogada prepare un día antes las nueces. Déjelas remojar en agua y pélelas. Una vez peladas póngalas a reposar en leche. Una hora antes de servir el platillo muela las nueces con el queso, una pizca de azúcar, un poco de canela y sal al gusto y jerez seco. Si la mezcla es muy espesa agregue leche hasta lograr una consistencia media.
Cubra los chiles con la nogada y adorne con granada y perejil. Se recomienda no capear los chiles .
México se encuentra de fiesta: conmemora 200 años de vida independiente y 100 años de la revolución, de allí que septiembre sea el mes patrio para celebrar su bicentenario. Por el momento no existe restaurant en el país que no ofrezca sus deliciosos chiles en nogada, un plato excelente que tiene su origen en el siglo XVIII y trata de una receta al más puro estilo barroco de la época por la cantidad de ingredientes, especies y su compleja elaboración, pero vamos por partes.
Versión oficial. Cuando el país vive un ambiente de fuerte exaltación patriotera, Agustín de Iturbide, firma ante en representante del Rey de España el tratado de Córdoba en el reconoce la independencia de México. En ese contexto sus partidarios le ofrecen un banquete para festejar en Puebla su santo. El local estaba decorado con los tres colores de la recién bandera nacional: verde, blanco y rojo. Se dice que las monjas poblanas decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores de la bandera mexicana. Surgen entonces los chiles en nogada.
La otra versión. La familia Trasloheros de Puebla y de Atlixco cuenta con un registro de la receta original y se dice que fueron ellos quienes ofrecieron ese banquete para Iturbide.
Muchas recetas de la nogada incluían vino como tinto o jerez. Ha sido un tema de discusión la temperatura que se debe servir, algunos dicen que deben ser fríos, otros calientes y otros más afirman que a temperatura ambiente.
Finalmente el historiador Edmundo Escamilla afirma que a 188 años de su origen, este platillo sigue siendo un acontecimiento, no solo para las familias poblanas que cada año se reúnen para disfrutar del mismo, sino que, ha sido un plato que ha rebasado las fronteras nacionales.
Chiles en nogada (la receta)
Ingredientes:6 chiles poblanos ½ k de carne de cerdo molida 3 jitomates bola ½ cebolla blanca 3 plátanos machos 2 manzanas 2 duraznos 3 peras dulces 3 granadas 50 g. de almendras 50 g. de acitrón 50g. de pasas 50 g. de aceitunas deshuesadas 50g. de alcaparras 1 diente de ajo 1 clavo de olor jerez al gusto
Para la Nogada:
150 g. de nuez de castilla 1 taza de leche 100 g. de queso fresco ½ taza de caldo de pollo ½ vaso de jerez seco 1 pizca de azúcar canela y sal al gusto
Procedimiento:
Ase los chiles, quíteles la piel y ábralos por la mitad en un corte vertical. Remueva cuidadosamente las semillas y las venas.
Para preparar el picadillo caliente un poco de aceite, fría el ajo y la cebolla, después la carne y finalmente los jitomates molidos. Agregue el caldo de pollo y deje que se evapore hasta que la carne esté tierna.
Una vez que lo anterior se ha freído se agregan las frutas cortadas en trozos pequeños, las semillas y los condimentos. Se incorpora el jerez, se deja espesar un poco y se retira del fuego. Deje reposar y enfriar, y posteriormente rellene los chiles con esta mezcla.
Para hacer la Nogada prepare un día antes las nueces. Déjelas remojar en agua y pélelas. Una vez peladas póngalas a reposar en leche. Una hora antes de servir el platillo muela las nueces con el queso, una pizca de azúcar, un poco de canela y sal al gusto y jerez seco. Si la mezcla es muy espesa agregue leche hasta lograr una consistencia media.
Cubra los chiles con la nogada y adorne con granada y perejil. Se recomienda no capear los chiles .
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