La cosmovisión indígena de la comida
Chef René Loyo Cárdenas
La alimentación que acostumbraban los habitantes del México hasta antes de la llegada de los españoles, es un tema que afortunadamente se encuentra bastante documentado, particularmente para los Aztecas en el centro del país, y de los Mayas, en la península de Yucatan.
Para poder entender la comida en estas dos culturas tenemos que hacerlo desde su cosmovisión, desde la perspectiva de sus códices y aquellos textos que recogen sus creencias y sus leyendas.
En el libro la Cocina del Chef Arnulfo Luegas destaca que la primera preocupación que tuvieron los dioses, después de haber creado al hombre, fue que comería. Quetzalcóatl se tuvo que convertir en hormiga negra para ir al depósito con la hormiga roja.
De acuerdo al libro La leyenda de los soles, el dios quiso llevarse el maíz, pero no pudo, fueron los dioses de la lluvia quienes desgranaron el maíz a palos y tomaron el alimento: el maíz blanco, el maíz negro, el maíz amarillo, el maíz colorado, el frijol, los bledos y la chía. Fue entonces quien el dios de la lluvia distribuyó las semillas entre los hombres.
Otra vez los dioses dijeron ya todos buscan alimento, y fue la hormiga a coger el maíz desgranado dentro del Tonacatépetl. Encontró Quetzalcoatl a la hormiga y le dijo: “Dime a donde fuiste a cogerlo”, muchas veces le pregunto, pero no quiere decirlo. Luego le dice allá (señalando el lugar). Y la acompañó. Quetzalcoatl se volvió hormiga negra, la acompañó, y entraron y lo acarrearon ambos; esto es, Quetzalcoatl acompañó a la hormiga colorada hasta el depósito, arreglo el maíz y enseguida lo llevó a Temoanchan. Lo mascaron los dioses y lo pusieron en nuestra boca para robustecernos.
Los indígenas pensaban que eran los dioses que dejaban salir los vientos, las lluvias en abundancia y todos aquellos desastres naturales en los que se veían implicados en periodos de escasez de alimentos, por lo que rendían tributo a través de los alimentos, por ejemplo el primer día del cuarto mes, uey tozoztli, los mexicas ofrecían sacrificios humanos a Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos, inventora del pan de maíz, para que no los dejara sin comer. A Coatlicue le pedían perdón y ofrecían sacrificios cuando la lastimaban sembrando o quemando los campos, sabían que, al morir sus cuerpos alimentarían a la madre tierra y que algunos de ellos llegarían a un verdadero paraíso o Tlalocan en donde abría comida y bebidas en abundancia: “A donde hay mucho regocijo y refrigerios, sin pena ninguna; nunca jamás faltan las mazorcas de maíz verdes, y calabazas, y ramitas de bedos, y aji verde y jitomates y frijoles verdes en vaina y flores”
En el libro quinto de Historia General de las cosas de la Nueva España , Sahagún explica cómo antes de echar el maíz a cocer en la olla, debe calentarse con el aliento y cómo es de mala suerte que los granos caigan al suelo “Al recogerlos le dicen: Padre de nuestro sustento, está llorando. Si no lo levantamos, nos acusará ante nuestro señor…” “El maíz era el alimento fundamental de la dieta mesoamericana, y centro de sus rituales. Se le comparaba con las joyas más preciosas y, sobre todo, con la vida humana. Según las leyendas, el hombre fue hecho del maíz, por lo tanto, se le tenía que tratar con gran consideración porque gracias a esta planta, se inicio y se mantuvo el ciclo de la vida.
Eran las mujeres quienes seleccionaron las mejores semillas y quienes rescataron mucha variedades de maíz, frijol y otras simientes.
La combinación de maíz y frijol tenía un alto valor nutritivo pero no bastaba para una dieta equilibrada. De acuerdo a diversos estudios antropológicos los restos de huesos encontrados descubren que existían varias enfermedades relacionadas con las carencias de proteínas.
A modo de postre, era costumbre comer fruta mezclada con mieles, aunque no a todos les estaba permitido comerla, y menos en tiempo de ayuno.
En cuanto a las bebidas, ya se usaban las fermentadas como el pulque, y las aguas frescas.
Entre los alimentos prohibidos estaba el tejón, el búho y el coyote, porque representaban augurios de mala suerte y muerte. En el mismo libro citado Sahagún dice que el chile es el sazonador por excelencia. Era tan importante que fray Bartolomé de las Casas dice: “sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo” y ya Cristóbal Colón había escrito que “el aji es más rabioso que la pimienta”.
La vida giraba en torno a las cosechas y las temporadas se dividían en tiempos de ayuno y de fiestas, en las que se rompía el ayuno. En la sociedad prehispánica los alimentos no estaban distribuidos equitativamente: los más pobres comían frijoles con tortillas y, algunos, sólo tortillas. Según el códice Mendocino , los niños de hasta tres años de edad tenían derecho a media tortilla al día; los de cuatro, a una, los de seis a una y media, y sólo hasta los trece años podían comer dos.
Las fiestas, bien calendarizadas, eran un medio eficaz para repartir comida y ponerla al alcance de todos los miembros de la comunidad. Así por ejemplo, en la fiesta del octavo mes uey tecuihuitl, en honor a la diosa Xilonen (diosa de los jilotes), Sahagún narra que:
“daban de comer a todos los pobres, hombres y mujeres, chicos y grandes, ocho días continuos antes de la fiesta. Luego, muy de mañana dábanles a beber una manera de mazamorra que llaman chienpinolli, cada uno bebía cuanto quería y al medio día poníanlos todos en orden en sus regleras, sentados y dábanlos tamales. El que los daba, daba a cada uno cuanto podía abarcar con sus manos, y si alguno demandaba a tomar dos veces, maltratábale y tomábanle los que tenía, e íbase sin nada, esto hacían los señores por consolar a los pobres, porque en este tiempo ordinariamente hay falta de mantenimiento” .
Además de las fiestas religiosas, celebraban distintas etapas de la vida de los hombres: cuando nacía un nuevo miembro de la familia, los niños podían llevarse lo que sobrara del festejo, y los invitados que se quedaran con antojo, regresar al día siguiente. Mas tarde, cuando los padres ofrecían a su hijo para que fuera a criarse en el Tepochcalli o al Calmecac convidaban a los maestros y hacían otra celebración , seguida de una plática, en la que entregaban a sus hijos para hacerlos hombres valientes. En todas las festividades, estaba permitido sólo a los ancianos emborracharse y los jóvenes que lo hacían eran castigados con la pena de muerte.
La costumbre de comer fuera
La costumbre de comer fuera de casa en México es tan antigua como lo son sus orígenes, recordemos que a la llegada de los españoles a estas tierras, se muestran asombrados, por la manera tan compleja y organizativa que se tiene en los tianguis, en especial su visita a Tlatelolco que fue el centro comercial más importante del México prehispánico. El mercado se encontraba sumamente organizado, había sesiones para la venta de hierbas, otro, para la venta de carnes y aves y por supuesto estaban los puestos de comida preparada, donde las diligentes cocineras palmeaban las nutritivas tortillas que acompañaban los guisos de frijoles y chiles, estas eran, las formas rudimentarias del restaurant.
Cuando Hernán Cortés envió la segunda carta de relación al emperador Carlos V de España escribe:
«... Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas, joyas de oro y de plata, de plomo, de latón, de cobre, de estaño, de piedras, de huesos, de colchas, de caracoles y de plumas; véndese tal piedra labrada y por labrar, adobes, ladrillos, madera labrada y por labrar de diversas maneras. Hay calle de caza, donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos, águilas, falcones, gavilanes y cernícalos, y de algunas aves destas de rapiña venden los cueros con su pluma y cabezas y pico y uñas. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calles de herbolarios, donde hay todas las raíces y yerbas medicinales que en la tierra se hallan. Hay casas como de boticarios, donde se venden las medicinas hechas, así potables como ungüentos y emplastos. Hay casa como de barberos, donde lavan y rapan las cabezas. Hay casas donde dan de beber y comer por precio. Hay hombre como los que llaman en Castilla ganapanes, para traer cargas. Hay mucha leña, carbón, braseros de barro testeras de muchas maneras para camas, y otras más delgadas para asientos y para esterar salas y cámaras. Hay todas las maneras de verduras que se fallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardos y tagarninas, hay frutas de muchas maneras, en que hay cerezas y ciruelas que son semejables a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz, que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras y estas maguey, que es muy mejor que arrope y destas plantas facen azúcar y vino, que asimismo vende. Hay a vender muchas maneras de filado de algodón, de todos los colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicería de Granada en las sedas, aunque esto otro es en mucha más cantidad. Venden colores para pintores cuantos se pueden hallar en España, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser. Venden cueros de venado con pelo y sin él, teñidos, blancos y de diversos colores. Venden mucha loza, en gran manera muy buena; venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeñas, jarros, ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijas, todas de singular barro, todas o las más vedriadas y pintadas. Venden maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, así en el grano como en el sabor, a todo lo de otras islas y Tierra Firme. Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallina y de ánsares y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos fechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra, que demás de las que he dicho son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no las expreso. Cada género de mercaduría se vende en su calle, sin que entremetan otra mercaduría ninguna, y en esto tienen mucha orden. Todo lo venden por cuenta y medida, excepto que fasta agora no se ha visto vender cosa alguna por peso. Hay en esta gran plaza una muy buena casa como de audiencia, donde están siempre sentados diez o doce personas, que son jueces y libran todos los casos y cosas que en el dicho mercado acaecen, y mandan castigar los delincuentes. Hay en la dicha plaza otras personas que andan continuo entre la gente mirando lo que se vende y las medidas con que se miden lo que venden, y se ha visto quebrar alguna que estaba falsa ...»
Por otra parte, Bernal Díaz del Castillo, en su libro La verdadera historia de la Nueva España (capitulo 92), escribe:
«...Digo esto porque a caballo nuestro capitán, con todos los más que tenían caballos, y la más parte de nuestros soldados muy apercibidos, fuimos al Tatelulco, e iban muchos caciques que el Montezuma envió para que nos acompañasen; y cuando llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirado de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían; y los principales que iban con nosotros nos lo iban mostrando: cada género de mercaderías estaban por sí, y tenían situados y señalados sus asientos. Comencemos por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas, y plumas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderías, esclavos y esclavas: digo que traían tantos a vender a aquella gran plaza como traen los portugueses los negros de Guinea, e traíanlos atados en unas varas largas, con collares a los pescuezos porque no se les huyesen, y otros dejaban sueltos.
Luego estaban otros mercaderes que vendían ropa más basta, e algodón, e otras cosas de hilo torcido, y cacaguateros que vendían cacao; y desta manera estaban cuantos géneros de mercaderías hay en toda la Nueva-España, puestos por su concierto, de la manera que hay en mi tierra, que es Medina del Campo, donde se hacen las ferias, que en cada calle están sus mercaderías por sí, así estaban en esta gran plaza; y los que vendían mantas de henequén y sopas, y cotaras, que son los zapatos que calzan, y que hacen de henequén y raíces muy dulces cocidas, y otras zarrabusterías que sacan del mismo árbol; todo estaba a una parte de la plaza en su lugar señalado; y cueros de tigres, de leones y de nutrias, y de venados y de otras alimañas, e tejones e gatos monteses, dellos adobados y otros sin adobar. Estaban en otra parte otros géneros de cosas e mercaderías.
Pasemos adelante, y digamos de los que vendían frisoles y chía y otras legumbres e yerbas, a otra parte. Vamos a los que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas desde arte, a su parte de la plaza. Digamos de las fruteras, de las que vendían cosas cocidas, mazamorreras y malcocinado; y también a su parte, puesto todo género de loza hecha de mil maneras, desde tinajas grandes y jarrillos chicos, que estaban por sí aparte; y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían, como nuégados.
Pues los que vendían madera, tablas, cunas viejas e tajos e bancos, todo por sí. Vamos a los que vendían leña, ocote e otras cosas desta manera. ¿qué quieren más que diga? Que hablando con acato, también vendían canoas llenas de hienda de hombres, que tenían en los esteros cerca de la plaza, y esto era para hacer o para curtir cueros, que sin ella decían que no se hacían buenos. Bien tengo entendido que algunos se reirán desto; pues digo que es así; y más digo, que tenían hechos de cañas o paja o yerbas porque no los viesen los que pasasen por ellos, y allí se metían si tenían ganas de purgar los vientres porque no se les perdiese aquella suciedad. ¿Para qué gasto yo tantas palabras de lo que vendían en aquella gran plaza? Porque es para no acabar tan presto de contar por menudo todas las cosas, sino que papel, que en esta tierra llaman amatl, y unos cañutos de olores con liquidámbar, llenos de tabaco, y otros ungüentos amarillos, y cosas deste arte vendían por sí; e vendían mucha grana debajo de los portales que estaban en aquella gran plaza; e había muchos herbolarios y mercaderías de otra manera; y tenían allí sus casas, donde juzgaban tres jueces y otros como alguaciles ejecutores que miraban las mercaderías. Olvidádoseme había la sal y los que hacían navajas de pedernal, y de cómo las sacaban de la misma piedra.
Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hacen panes dello, que tienen un sabor a manera de queso; y vendían hachas de latón y cobre y estaño, y jícaras, y unos jarros muy pintados, de madera hechos. Ya querría haber acabado de decir todas las cosas que allí se vendían, porque eran tantas y de tan diversas calidades, que para que lo acabáramos de ver e inquirir era necesario más espacio; que, como la gran plaza estaba llena de tanta gente y toda cercada de portales, que en un día no se podía ver todo...»
La cocina Banco Nacional de México. Chef Arnulfo Luengas. Banamex
Op.cit. pp. 28
Historia general de las cosas de Nueva España. Fray Bernardino de Sahagún.
Códice mendocino.
Historia general de las cosas de Nueva España. Fray Benardino de Sahagún.
Bernal Díaz del Castillo. La verdadera historia de la Nueva España.
