El tabaco de
puro
Chef René Loyo Cárdenas
Muchas personas piensan que la historia de los puros se
origina en Cuba, sin embargo, no es así, existen evidencias científicas de que
se han encontrado dos especies de tabaco anteriores al cultivo en Cuba. Una en
el noroeste de Argentina esta planta llegó y de ahí a las Antillas y Centroamérica y al
sureste de Mesoamérica y la segunda especie conocida como Nicotina rústica fue
domesticada en América del Norte. Hoy sabemos que el tabaco de puro crece en
cantidades industriales en Cuba, República Dominicana, Honduras, Nicaragua,
Venezuela, Estados Unidos, Canarias (España), Indonesia, Camerún y México.
Vamos por partes.
En un inicio
Tabaco es una palabra indígena que fue utilizada para
denominar al cigarro. El primer contacto de los europeos con el tabaco fue en
1492, cuando Cristóbal Colón y sus hombres llegaron a la zona de las Antillas.
En diversas partes del continente americano y el área del Caribe, los indígenas
empleaban notablemente dicha planta la fumaban, mascaban y aspiraban el tabaco
solo o combinado con cal, ámbar, otros aromático y psicotrópicos. El tabaco en
las sociedades prehispánicas formaba
parte de su vida, el consumo de las hojas, al igual que el de los psicotrópicos,
tenían un sentido específico en las prácticas rituales, sociales y culturales.
A la llegada de los españoles al continente consideraron al tabaco como un
producto más para satisfacer el placer de sus sentidos y como una planta
medicinal.
La industria
Los Europeos recibieron con agrado la planta del tabaco y
es en los siglos XVII y XVIII donde se tiene un mayor auge por lo que es
utilizada para curar enfermedades como
catarro, dolor de muelas, reumatismo, indigestión, envenenamiento de sangre y otras
más. Los franceses gustaban de consumirlo en forma de rapé (El rapé es un preparado de
tabaco molido y habitualmente
aromatizado dispuesto para ser consumido por vía nasal. La palabra proviene del
francés râpé, que
significa rallado). La población indígena de
Brasil fue el primer pueblo conocido en usarlo de esta forma. De esta manera el
tabaco se extiende a los asiáticos, africanos y del Medio Oriente, dejando
grandes ganancias a los cosecheros, artesanos y comerciantes. En 1610 la Corona
española establece la fábrica de tabacos en Sevilla. Mientras tanto en Cuba, el
crecimiento de la industria del tabaco estuvo sujeto a una serie de medidas
restrictivas, la Corona española prohibía el cultivo de la hoja por diez años,
en 1614 se levanta dicha prohibición pero ordenaba que toda la cosecha fuera
enviada a Sevilla.
En 1769 se promulgó el bando que establecía las fábricas
de puros y cigarros en la Nueva España. En 1807 se inauguró la Real Fábrica de
Tabacos de la Ciudad de México en la ciudadela.
Cuba es considerada la meca de la producción del habano y
la cultura del tabaco. La industria tabaquera mexicana y en particular la
veracruzana son directamente influenciadas por la industria cubana, debido a la
llegada a nuestro país de vegueros, comerciantes, industriales y artesanos
tabacaleros que huyeron de la guerra desatada en cuba en 1868. Estos
tabacaleros aportaron sus conocimientos en el cultivo, tratamiento,
transformación y comercialización de la materia prima. Los artesanos cubanos que
llegaron desde la isla aportaron a la industria mexicana su conocimiento,
orgullo, ideología e imaginario propios. En la manufactura del tabaco la
materia prima constituye un factor fundamental. Así la hoja del tabaco
destinada a la elaboración del habano no es la
misma que la utilizada para fabricar los cigarrillos, el tabaco para
mascar o el rapé. Las hojas de mayor calidad son elegidas para ser
transformadas en puros.
Elaboración
La
calidad de la hoja depende de su manejo durante todo el proceso. Las hojas de
tabaco usadas en la manufactura del puro inician su proceso con la moja. Las
hojas destinadas para tripas son enviadas con el mojador, quien las sumerge, de
acuerdo con la condición del tabaco, en una tina con agua preparada previamente
con tallos de tabaco dicha preparación es conocida como betún. El
mojador extrae las hojas rápidamente e invierte las gavillas tomándolas por el
otro extremo, sacude con fuerza las hojas para que el agua corra por ellas y
salga por las puntas, las deja escurrir y las deposita en cestas cubiertas con
un paño humedecido. Así, deja preparadas estas hojas para que el día siguiente
sean enviadas al departamento de despalillado. Las hojas que serán utilizadas
como capa únicamente son rociadas en forma ligera y también son enviadas al
otro día al departamento de despalillado. En el departamento de despalillado,
las operarias zafan el tabaco de las gavillas cuidando no maltratar las hojas;
al mismo tiempo las clasifican y las separan de acuerdo con sus
características, que determinan si son capas o tripas. En el caso de las hojas
destinadas para capa, las venas son desprendidas totalmente, mientras que las
asignadas para tripa únicamente se les quitan tres cuartas partes de la vena,
quedando unidas por las puntas. Las despalilladoras, conforme quitan el tallo a
las hojas, las colocan sobre sus muslos para formar montones o pilas uniformes,
los cuales son colocados en barriles donde la fermentación continúa; si las
hojas no son acomodadas en forma conveniente quizá la fermentación no sea
uniforme. Antes de ser colocados en los barriles, los montones son juntados
sobre una mesa y se prensan unos con otros; a este proceso se le conoce como
plancha. Una vez que el tabaco se catalogó y embarriló en el departamento de
despalillado, la materia prima se envía, de acuerdo con su clasificación, a
diferentes áreas de procesamiento. Las capas se conducen al departamento de
rezagado y las tripas al departamento de secado de tripa. Las capas, en el departamento de rezagado,
son seleccionadas por los rezagadores, quienes separan las hojas por tamaños y
color y dan a cada tabaquero las que deben elaborar, de acuerdo con el tipo de
vitola. En el departamento de secado de tripas las hojas se colocan en unas
parrillas durante 24 horas; esta operación seca el tabaco, lo orea y evita que
las hojas que han sido humedecidas para despalillarlas continúen fermentándose
más de lo deseado. Una vez que se han secado las hojas, los operarios las
embarrilan de nuevo y permanecen embodegadas por periodos variables según su
calidad; para el tabaco ligero el tiempo puede ser de cuatro a siete meses,
incluso un año; para los tabacos pesados, que son más jugosos, el tiempo en el
barril puede llegar hasta diez años. La permanencia dentro del barril se llama
barbacoa. Es un proceso de fermentación en el cual el tabaco pierde gran
cantidad de nicotina; también se logra que las hojas adquieran sazón, aroma y
mayor calidad. Después de embarriladas las hojas, en la parte superior se les
pone una camada de tallos de tabaco, la cual se cubre con un paño que es
rociado de tiempo en tiempo. El tabaco proveniente del departamento de rezagado
y de secado de tripas, después de haber sido almacenado en barriles, puede
permanecer en bodegas durante ciertos periodos hasta que se considera en el
punto correcto de su utilización; llegado ese momento, el ligador se dedica a
seleccionar las hojas provenientes de uno o varios barriles, si es necesario, y
los mezcla en forma conveniente. Una vez que el ligador mezcla las hojas, forma
con ellas un gran montón para después rociarlas ligeramente y depositarlas en
cajas cerradas llamadas cajas de liga, donde permanece el tabaco durante varios
días para que las diferentes hojas suelten sus propios aromas y se confundan
con el de las otras, hasta obtener una fragancia uniforme. El tabaco es
trasladado de la caja de liga a las cajas de galera, de donde el tripero las
toma y las coloca en un paño húmedo para distribuirlas en esta forma a los
torcedores. El tabaquero usa las
siguientes herramientas: una tabla pequeña que coloca sobre la mesa, una
chaveta o cuchilla, el cartabón y el cepo. El torcedor depende de sus
conocimientos, habilidades y gusto para escoger las hojas del tabaco con las
que forma un puro; empieza por seleccionar las hojas llamadas capote que sirven
de base para enrollar o torcer en ellas las tripas, posteriormente, se agregan
las capas y, por último, la hoja que se llaman perilla, a la cual se le hacen
los cortes que dan el acabado final al puro. El tabaquero puede apoyarse en el
cartabón —una medida de longitud, para verificar que su producción sea igual y
en el cepo para constatar el grosor. Los puros se envían a darles escaparate,
lo cual consiste en colocarlos en escaparates de cedro para que les dé aire y
se sequen; al perder humedad el tabaco detiene su proceso de fermentación. Una
vez que los puros tienen el secado deseado, son enviados al departamento de
escogida; ahí el escogedor clasifica a los habanos de acuerdo con los colores
fundamentales del tabaco: claro, colorado claro, colorado maduro y maduro. Los
escogedores veteranos llegan a distinguir entre 70 u 80 tonalidades diferentes
de las hojas.
Los
puros de la Bachita
A finales
del mes de enero, Osbelia Arellano López, ha firmado con la Bachita, un
convenio para la producción y comercialización de puros de tripa larga que se
elaboran en San Andrés Tuxtla Veracruz. Para nuestra empresa, es un paso
importante en los objetivos propuestos en este año. Se trata de un puro
orgánico, cultivado en una tierra virgen
de 12 o 18 años sin compuestos químicos. La plantación de tabaco de diez años
es regada con agua virgen de manantial y abonada naturalmente. Se tienen hojas
de 60 a 80 cm., de ancho y largo. Mantiene 85 días de corte, secado en galeras
durante 28 días a una temperatura de 55 a 15 grados según el tiempo de troja.
Tres años de fermentación en bodegas, cada paca de tabaco para su control de
calidad. Las fortalezas pueden ser suaves, medianas o fuertes, según el nivel y
la característica varia el sabor de las capas. Finalmente los puros después de
comprados deben almacenarse a una humedad del 65% al 72%. En seco, pierden su
aroma y queman de forma desigual.
