¡Bon appétit! La comida francesa

¡Bon appétit! La comida francesa

Chef René Loyo Cárdenas

La cocina francesa es la más reconocida a nivel internacional por su diversidad en sus presentaciones, por sus platos refinados, por la variedad de sus salsas, por la abundancia de sus vinos que lo mismo se usan para beberlos como para sus guisos, finalmente se reconoce el alto rigor académico de sus cocineros.
La influencia de la comida francesa es tan grande que las demás cocinas a nivel internacional han incorporado el lenguaje culinario francés como decir chef, restaurant, gourmet e incluso cuisine.

Un lema de los franceses es “comer, comer y comer, pero no engordar”, por ello se dice que la comida es un asunto serio. En 1671, se registra el primer mártir de la gastronomía, cuando en el castillo Chantilly, el mayordomo se clavó su espada al no ser capaz de proveer la suficiente comida en un banquete dedicado al rey. En los años 60´s, un chef parisino se suicidó cuando la guía Michelín descendió a su restaurante de dos estrellas a una, luego más tarde a ninguna.

Actualmente la cocina francesa se encuentra en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

Historia
En 1789, la revolución francesa trae consigo la caída de la aristocracia y con ello, deja sin trabajo a un centenar de cocineros, por lo que decidieron abrir sus propios negocios que se convirtieron en los nuevos centros de la cocina, por lo que con los años los chef franceses destacaron tanto que logran hacer de la cocina un arte, una ciencia un gran oficio.

La comida francesa mantiene una fuerte tradición a la que se suma su cocina regional. Una comida suele constar de varios platos, se acompañan siempre de pan fresco crujiente, las papas y las verduras suelen acompañar el pescado o la carne.
Desde la revolución francesa este país ha sido dividido en diversas zonas políticas, sin embargo, las regiones han logrado mantener y conservar su identidad gastronómica.
Así tenemos que:

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crema francesa y las manzanas.
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac.
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas en la que utilizan las aceitunas, las finas hierbas y el jitomate.
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y utiliza mucho las patatas, la carne de cerdo, judías y la cerveza.
La cocina del este tiene fuertes influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas y la cerveza.

Después de la revolución francesa destaca el nombre Marie-Antoniene Caréme quien es célebre por sus extravagantes construcciones de dulces, pero su verdadera contribución a la cocina sin duda son las llamadas salsas madres, que son las citadas: española, velouté, bechamel, holandesa y jitomate.

Otra figura de la gastronomía francesa es el chef, Georges Auguste Escoffier quien es el creador de un sistema de división del trabajo en equipos a quien llamó brigades de cuisine, por lo que hizo que cada plato, en vez de ser integrado por un solo cocinero, se hace ahora por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado. En 1860 adoptó el llamado servicio a la rusa donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pese a sus más de cinco mil recetas y una gran cantidad de libros de cocina, Escoffier, nunca consideró que su trabajo se clasificara como exhaustivo debido “a la constante evolución que preveía en la gastronomía”.

Nouvelle cuisine
El término nouvelle cuisine ha sido utilizado en distintos momentos, sin embargo adquiere mayor popularidad en la década de 1970, como una reacción contra la cuisine classique.

Se trata de simplificar la forma de cocinar. Se privilegia las salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia que pretendía enmascarar los sabores). Desaparece la harina como espesante y se sustituye por huevo, mantequilla o crema. Se minimiza el uso de las salsas como Bechamel o española.

La responsabilidad de los platos recae en el chef que busca potenciar los cinco sentidos a través de colores, olores y formas vistosas.

Las comidas francesas
El desayuno típico francés es el pan baguettes abiertas por la mitad y untadas en mermeladas y mantequilla, acompañadas de bebidas calientes como café, leche, chocolate o té.

Almuerzos y cenas. El orden suele variar de región, lo más común sería:
Aperitif (Aperitivo), es una bebida alcohólica, pueden ser vinos dulces como el Oporto, o bebidas alcoholizadas a base de hierbas y se acompaña de comida fría como puede ser canapés, encurtidos, frutos secos o aceitunas.

Entrée o hors dóeuvre (Entrada o aperitivo). El primer plato suele ser más ligero destacan las ensaladas, las sopas, verduras crudas, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo.

La sopa ocupa un lugar privilegiado en la tradición francesa por lo que existen dos palabras que denominan la sopa: soupe y potage. Ambas tienen orígenes históricos. Soupe es un plato liquido con guarnición de carne, pescado o verduras, y a veces enriquecida con pan, arroz o pasta. Originalmente se refería a una rebanada de pan a la que se vertía un caldo o boullion por encima. Mientras que potage significaba comida cocida en un puchero, actualmente existen distintos tipos de potages.

Plat principal o plat de resistance (plato principal). Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones.

Fromage (Queso), Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

Dessert. El postre puede ir de simple fruta o yogurt a cualquier dulce más elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un café o una pequeña copa de licor como el armañac, el coñac o algún aguardiente de fruta que ayude a bajar la comida.

Tipos de restaurant francés
Sin duda el bistro o bistró es uno de los símbolos franceses, mantiene un clima cálido e informal, se enorgullece de sus especialidades clásicas y generosas, se sirve el plato del día junto con sopas sencillas, ensaladas y terrinas y postres deliciosos.

Bistro á Vin. Es una taberna que ha evolucionado en una vinoteca.

Brassserie. En un principio eran las fábricas de cerveza en las que se podía comer. Hoy es más refinado, se presenta una variedad de cervezas y hay una propuesta diaria de platillos para acompañarlos.

Los cafés donde el consumo de café o bebidas alcohólicas que pueden acompañarse de bocadillos, crépes o ensaladas, no es un lugar para comida.

Bar. A pesar de ser una palabra americana, es un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más elaboradas y a un público generalmente nocturno.

A pesar de la gran diversidad de recetas que posee la comida francesa, hemos seleccionado las siguientes por considerarlas prácticas y fáciles de realizar:

Costillas de cerdo con salsa de mostaza.
(4 porciones)
1 cucharada de mantequilla
½ cucharada de aceite de oliva
8 costillas de cerdo
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
1 taza de mostaza dijon
4 cucharadas de vinagre blanco
2 tazas de jugo de naranja
2 cucharadas de azúcar mascabado
Sal y pimienta
3 tasas de ejotes
3 papas para puré
1 pizca de nuez moscada
½ tasa de leche
½ tasa de queso parmesano

Procedimiento
1. Calentar la mantequilla y el aceite a fuego medio para sellar las costillas.
2. Retirar las costillas y agregar la cebolla fileteada y los ajos triturados.
3. Aparte, licuar la mostaza, el vinagre, jugo y azúcar. Blanquear los ejotes por tres minutos para que queden crocantes. Para el puré, cocer las papas y molerlas. Colocar en una cacerola la mantequilla, papa molida, leche, queso y sazonar con la nuez, sal y pimienta.
4. Regresar la salsa a la cacerola junto con las costillas. Cocinar hasta que la salsa espese. Rectificar sazón.
5. Servir las costillas bañadas con la salsa y acompañarlas de una ración de puré de papa y ejotes.

El Mixiote

El Mixiote

Chef Rene Loyo Cárdenas


El Mixiote es un platillo típico de la gastronomía mexicana que mantiene sus raíces prehispánicas. La palabra mixiote proviene del náhuatl metl, “maguey” y xiotl “película de la penca”. La utilización de la cutícula del maguey y la técnica de cocción en vapor son completamente de origen prehispánico. Se considera que esta comida tiene su comienzo en aquellas regiones de México donde mayormente se ha cultivado el maguey pulquero.

Antecedentes
Antes de la llegada de los españoles a América, los llamados Aztecas, Mayas, otomíes y demás pueblos indígenas, consideraban a la alimentación un aspecto muy importante en su cosmovisión. Por lo tanto los mexicanos ocupaban gran parte del tiempo en la producción y en la compra de ingredientes, así como la elaboración y el acto mismo de comer.

Existía un modelo de agricultura en los que destacaba el maíz, el frijol, el chile, así como los aguacates, el jitomate, los camotes, las guayabas, las piñas. También se cultivaban hortalizas como la jícama, el chayote y el zapote, estos son unos cuantos productos, de una gran variedad y diversidad que se tenía.

En los mayas, los sacerdotes, asignaban tierras para los cultivos y organizaban el almacenamiento de las semillas y la distribución de los excedentes de alimentos.
Los aztecas, mantenían una tradición culinaria diversa y refinada. El mercado de tlatelolco era conocido por su fabulosa variedad de alimentos, así como su alto sentido de organización y se sabe que el emperador Moctezuma exigía a sus siervos que le prepararan a diario una veintena de platillos para su consumo personal. Solía pasearse en las atiborradas mesas y preguntaba a los jefes de cocina acerca de los ingredientes, el producto y la elaboración antes de efectuar su selección.

Hoy en día
Si bien la técnica y cocción del llamado mixiote tiene sus orígenes en la comida prehispánica, el proceso de elaboración hoy en día es muy sencillo, ya que consta del soporte que es la cutícula del maguey (ahora existen leyes en México que prohíben la comercialización, por lo que se ha tenido que sustituir por papel de cera, papel aluminio u otros productos).

El guisado que incluye una salsa de chiles diversos. Existen mixiotes de un solo chile: guajillo, o de cuatro chiles, algunos son picantes.
La carne, el cordero es animal que se conoce a la llegada de los españoles, su elaboración en los mixiotes, sin duda ha sido un platillo exquisito y por lo mismo preferido del paladar de los mexicanos, pero también los encontramos con carne de res, cerdo, conejo, pollo, pescado, frutas y verduras.

Al interior, el mixiote suele ser cocido netamente con la carne y el chile, o bien incorporarle algunos productos como el nopal, champiñones, papas, brócoli y demás.
Las especies y condimentos como ajo, cebolla, comino, epazote, hojas de aguacate, hierbas de olor, etc.

Finalmente el mixiote es envuelto y atado para posteriormente cocinarlo al vapor, tradicionalmente es al fuego a las brasas, o si se quiere en un sistema más moderno en una olla de presión.

La receta.
Mixiote de carnero
8 porciones

Ingredientes
15 chiles guajillos
5 chiles anchos
600 ml de agua
4 dientes de ajo
½ cebolla blanca
½ cucharada de comino
Sal y pimienta al gusto
1 Kilo de carnero en trozos pequeños
8 hojas de “maguey” o papel aluminio
8 hojas de laurel
8 hojas de aguacate
1 barra de mantequilla.

Manera de preparar
1. Limpia, desvena y remoja los chiles en el agua hasta que se ablanden
2. Licúalos con el agua, los ajos, la cebolla, el comino, sal y pimienta.
3. Procura que se muelan perfectamente hasta formar una salsa.
4. Pon la carne en la salsa y deja que se marine mínimo por cuatro horas.
5. En el maguey o papel aluminio pon una hoja de laurel y otra de aguacate, incorpora la carne y agrega un trozo pequeño de mantequilla.
6. Amarra formando un mixiote
7. Pon a cocer de preferencia a fuego lento en una vaporera (baño maría), durante tres horas aproximadamente.

Imagen: Mixiotes. Ecatepec.

La cocina en el exilio

Uno de cuatro

Chef Rene Loyo Cárdenas

Al Chef Gonzalo Colín y Alejandro Hernández, y a los cientos de miles cocineros exiliados que deambulan por allí.

De acuerdo a las ciencias sociales, la palabra exilio se entiende como ese estado de encontrarse lejos del lugar en que se nace, ya sea de manera voluntaria o forzada que vive un individuo.

En México, la movilización de personas que se desplazan a países distantes obedece siempre a la búsqueda de mejores condiciones de vida. La relación migratoria entre México y los Estados Unidos, está marcada de una continuidad de la que se escribe mucho, pero se conoce poco.

Los costos de la migración
Las remesas que se envían de los Estados Unidos hacia México, alcanza cifras en dólares difícil de imaginar y de entender, la cantidad de dinero recibida en México es superior a la cantidad de dinero invertido por parte de la inversión extranjera y a los ingresos que se perciben por el turismo. Sin embargo, por cada ciudadano mexicano que logra cruzar la frontera, otros tantos más pierden la vida por inanición y deshidratación en zonas desérticas. La organización Gente Unida de California ha llegado a estimar hasta de 10 mil personas que han perdido la vida en un año en su intento de una búsqueda de mejorar la calidad de vida.
Por supuesto que el gobierno de México ni el de los Estados Unidos, se han responsabilizado por los decesos. El gobierno de México, durante el presente sexenio, se comprometió a llevar una política laboral sin precedente alguno, el resultado es tan pobre como la mejora de las condiciones de vida del resto de la población. Mientras que las autoridades estadunidenses han establecido más controles en la zona fronteriza, lo que obliga a los indocumentados a buscar rutas cada vez más peligrosas, y por otra parte existe una creciente ola en diversos estados de la unión americana que han ajustado leyes contra una gran parte de la población indocumentada. Los costos de la migración, ya de por si altos, serán aun más graves, sino se reconocen las aportaciones de esta mano de obra.

Una experiencia de trabajo
De nuestra experiencia de trabajo en los diversos restaurantes en los Estados Unidos y Canadá, sobresale sin duda, la cantidad de ciudadanos mexicanos que se han incorporado a las diferentes ramificaciones de la industria restaurantera. Así encontramos restaurantes especializados en comida griega, francesa, americana, hindú, mediterránea y demás, donde destacan siempre el nivel de los cocineros mexicanos que no solamente se han apropiado del idioma del lugar sino que vienen haciendo aportaciones importantes en la gastronomía en que trabajan.

Que comemos, como comemos y con quien comemos.
Si bien la comida forma parte de una necesidad fundamental de cualquier ser viviente, los humanos, hemos desarrollado la capacidad de alimentarnos no solo en un acto de sobrevivencia para la especie sino que se hace acompañar de actos repetitivos, que se suceden de generación en generación y que los antropólogos llaman cultura, y que por su significado, puede ser consciente o inconsciente, desde el punto de vista de la psicología destaca que cuando se revelan estos elementos, adquieren una dimensión que nos transporta no solo a conocernos a nosotros mismos sino que tiene un significado del grupo social y cultural que formamos.
Intentar explicar el significado simbólico de los alimentos no es tarea fácil, preguntar que comen, como comen y con quien comen los responsables de elaborar comida distinta a la de su país de origen, se necesita de curiosidad para captar esa única experiencia, más que de datos estadísticos.
Si como afirman los antropólogos que los alimentos tienen diferentes signos: nostálgicos, conmemorativos, festivos, mortuorios y propiciatorios. Nuestra terca curiosidad nos lleva a rescatar, ordenar y sistematizar, una experiencia de trabajo, al interior de una cocina distinta de aquellos que la trabajan.
El siguiente ensayo explora la manera en que se recrea desde la distancia la comida mexicana y se extiende para asegurar la cohesión de los cientos de miles de exiliados mexicanos que sostienen la fe de su país de origen y mantienen el acento en las reglas alimentarias.

Comiendo desde el interior del Restaurant
Durante una jornada de trabajo al interior de un restaurante de comida francesa, mediterránea o italiana, donde destaca la presencia del chef de origen mexicano, hace, lleva a cabo y fomenta la tradición de la comida mexicana. El pozole, la pancita, chilaquiles, barbacoa, las salsas, el chile y demás fritangas, tienen su encuentro, en los que se fortalecen los lazos de identidad. El distinto lugar de origen nacional los lleva a evocar a cada quien desde la región la manera que se cocina, se celebra un determinado platillo.
La realización de la comida se lleva a cabo a través de la participación del resto de los integrantes. Así encontramos, que hay quienes se responsabilizan de traer las tortillas, otros, realizan las salsas, hay quienes muelen la masa, para hacer tortillas o gorditas, y finalmente, todos comen. Todos se reconocen y se asumen como familia y es esta la experiencia fundamental que se refuerza la identidad del ser perteneciente de un país.

El trabajo
A partir de esta experiencia laboral, donde no son las estadísticas, ni los grandes tratados, hemos pretendido ordenar lo que los cocineros comen en el interior de sus cocinas, por lo que decidimos mandar un cuestionario para conocer sus puntos de vista en la serie que hemos llamado la cocina en el exilio.
En la realización de este cuestionario, la revista Chilango, dedico, un número especial a los diversos restaurantes que se encuentran situados en la ciudad de México, allí ellos publicaron una entrevista a un chef y nosotros la hemos copiado literalmente a fin de realizar el sondeo correspondiente.
Lamentablemente no de todos recibimos respuesta.
Si la primera parte nos permitía rescatar un trabajo grupal de identidad, esta segunda a través de un cuestionario es la de tener una mirada cotidiana, conocer algunos sueños y el imaginario colectivo de quien espera siempre que cocinen, sepamos como público, que comen y que beben.
A final de cuentas quienes ejercen el oficio de la cocina no se reduce a una vida llena de recetas, o anécdotas acerca de determinados platillos, por lo que el trabajo ha permitido exhibir la cocina como una muestra de la diversidad cultural de nuestro país. La cocina como un lugar para el dialogo y la reflexión acerca del patrimonio inmaterial de los pueblos.

Gracias a Israel, Maureen y Lorena, por dejarnos conocer esa parte gastronómica.

(1) Imagen: El exilio. Espacio Luke

La cocina en el exilio.

Calidad y cariño en la cocina

Entrevista a Israel Loyo Vázquez

Quienes lo conocen, quienes han trabajado a su lado en la cocina no dudan en definirlo como una de las personas que como chef reúne tres aspectos de suma importancia para estos menesteres como es: decisión, efectividad y cautela en el trabajo diario, con su amplia sonrisa Israel evoca los inicios de sus primeros 20 años de lucha constante y a quien el gusto por la comida mexicana le ha llevado a ocupar importantes responsabilidades en los principales restaurantes de la ciudad de México. Desde su experiencia en el exilio, nos comenta:

1. Cuál es tu fritanga favorita?
Los sopes de frijol con crema salsa y una buena salsa verde cruda…

2. Qué platillo podrías comer diario?
Los tacos, son excelentes, acompañados de una rica costilla término medio

3. Qué es lo más extraño que has comido
La carne de cocodrilo en mantequilla, fue la primera vez que provee platillos exóticos.

4. Hay algo que nunca probarías?
La obligación de nosotros los preparadores de alimentos es arregla y probar.

5. Si no fueras chef, ¿Cuál hubiera sido tu profesión?
Pues yo creo que no hay mejor profesión que la gastronomía. No podría verme haciendo otra cosa diferente más que llenar el paladar de aquellos elementos que facilitan una explosión de sabores que te harán llegar al éxtasis culinario.

6. Qué es lo que más disfrutas cuando cocinas
El dar una presentación que de la vista nace el amor.

7. Tienes alguna fijación con algo a la hora de cocinar
Cantar cuando preparo alimentos, llena de alegría la cocina de buena vibra y da como resultado un platillo con alegría y sumo placer

8. ¿Cuál es tu bebida favorita?
La mejor bebida es la que se hace con la fruta de temporada de nuestro bello y majestuoso país México.

9. Tus gustos personales chocan con tus clientes?
No de ninguna manera, muchas de las veces a habido clientes que me piden que los sorprenda con un platillo y eso hago plasmar el gusto de probar algo diferente en algo digno de un gourmet.

10. Te fijas mucho en la presentación de un plato?
Claro, no existe un platillo si no das una buena presentación

11. Qué aconsejarías a los cocineros novatos?
Fijarse bien en la persona líder, que es la que dirige toda la cocina con el único propósito de dar un platillo de excelencia, somos artistas mejoramos lo ya creado y sobre todo que trabajen con las tres c
que es Calidad con Cariño

La cocina en el exilio.

Viajar, comer y ver películas.
Entrevista a Claudia Lorena Campo

Chef Rene Loyo Cárdenas

Viajar, comer y ver películas

Nacida en Colombia donde destaco en su carrera universitaria, trabajo para empresas internacionales lo que le permitió conocer y saborear la gastronomía de su tierra natal. En la ciudad de Nueva York, incursiono en la cadena de tiendas Chipotle Mexican Grill, donde ha desarrollado una exitosa carrera profesional. Hoy radica en Toronto Canadá, realizando aperturas de restaurantes de comida mexicana. Desde la distancia, nos cuenta.


1. Cuál es tu fritanga favorita?
Tamales

2. Qué platillo podrías comer diario?
Carne asada con arroz blanco

3. Qué es lo más extraño que has comido
Babilla a la brasa y criadillas de bovino con huevos revueltos

4. Hay algo que nunca probarías?
Carne de humano y de perro

5. Si no fueras chef, ¿Cuál hubiera sido tu profesión?
Veterinaria

6. Qué es lo que más disfrutas cuando cocinas
El ver como lentamente se van fusionando los sabores, olores e ingredientes

7. Tienes alguna fijación con algo a la hora de cocinar
Que se encuentre limpia el área donde estoy cocinando

8. ¿Cuál es tu bebida favorita?
La leche de vaca

9. Tus gustos personales chocan con tus clientes?
No

10. Te fijas mucho en la presentación de un plato?
Para mi es fundamental

11. Qué aconsejarías a los cocineros novatos?
Ser limpios, tener clara la mente de que se va a preparar, probar todo lo que
puedan, viajar, visitar restaurantes, experimentar otras cocinas de diferentes partes del mundo, no ser arrogantes e intentar que su cocina sea inspiradora de emociones, y le recomendaría a todos que tengan en su colección privada la película " EL FESTIN DE BABETTE' ( 1987) Dir. Gabriel Axel

La cocina en el exilio.

Atreverse a experimentar.

Entrevista a Maureen McCarthy.


Maureen McCarthy, nació en la ciudad de México y con los años se ha vuelto, ciudadana del mundo. Ha trabajado en los mejores Restaurantes de comida rápida de este país y ha creado una diversidad de negocios relacionada con la industria Gastronómica. Durante su estancia en Nueva York, irrumpió en West New York, con un concepto de comida rápida mexicana, denominada Don de Villa. Hoy radica en Toronto Canadá. Sabedores de que siempre está dispuesta a brindar la solidaridad gastronómica, le hicimos llegar este nuestro cuestionario, denominado: la cocina en el exilio.



1. Cuál es tu fritanga favorita?
Quesadillas

2. Qué platillo podrías comer diario?
Milanesa con puré de papa

3. Qué es lo más extraño que has comido
Caribu


4. Hay algo que nunca probarías?
Sesos y riñones

5. Si no fueras chef, ¿Cuál hubiera sido tu profesión?
Abogada

6. Qué es lo que más disfrutas cuando cocinas
El ambiente que se crea ( el calor, olores ) y la ansiedad que se genera ante la expectación de los resultados.

7. Tienes alguna fijación con algo a la hora de cocinar
A veces bebo una cerveza

8. ¿Cuál es tu bebida favorita?
Cerveza

9. Tus gustos personales chocan con tus clientes?
Si a veces

10. Te fijas mucho en la presentación de un plato?
Si

11. Qué aconsejarías a los cocineros novatos?
Mantener la mente abierta a descubrir nuevos y diferentes sabores. Entender que así como el gusto se rompe en géneros uno tiene que aprender a respetar los diferentes paladares y aprender de ellos, atreverse a experimentar con nuevos elementos culinarios.

El cangrejo en la dieta alimenticia

El cangrejo en la dieta alimenticia
Empanadas de cangrejo con papaya

Chef René Loyo Cárdenas

A finales del 2009, recibimos con gusto la invitación de la Universidad del Claustro de Sor Juana de la ciudad de México, respecto a la convocatoria del concurso a desarrollarse en todo el país, con motivo de sus 100 años de Revolución y 200 años de Independencia, de lo que se denomino la comida del Bicentenario. El objetivo hacer que los chef del país y del extranjero participaran con la creación de una propuesta gastronómica que justificara, tuviese un respaldo histórico y el platillo ganador fuese tomada en cuenta tanto para el acervo de la Universidad como por parte de los dueños de restaurantes ubicados en el centro histórico de la ciudad de México en el marco de las fiestas del Bicentenario. El hecho de estar fuera del país, un grupo de chef mexicanos decidimos unirnos al mencionado concurso, y presentar en un conocido restaurante de Hoboken New Jersey, nuestra oferta gastronómica. Lamentablemente el tiempo y la falta de una adecuada coordinación no posibilitaron la presentación en público. Sin embargo, la propuesta de platillo que me toco presentar para el concurso fue: empanadas de cangrejo y papaya, como un aperitivo. La razón, no solo por ser una carne rica de sabor del mar, sino la posibilidad de presentar un platillo que a través de sus ingredientes posibilitara proyectar la fusión de dos culturas: la española y la indígena.

A continuación transcribimos la propuesta de acuerdo al formato que recibimos por parte del comité organizador de la Universidad del Claustro de Sor Juana como la presentamos y al final reproducimos la receta.

Introducción
Partimos de que la tradicional comida mexicana es el producto nunca terminado, obra de dos culturas que se fusionan en una constante de tiempo y forman una expresión propia que se aceza a partir de dos elementos básicos: uno es la situación geográfica y dos, es la cultura.
El siguiente trabajo contiene una justificación histórica del siglo XVI, del que se hace una interpretación en el encuentro de dos culturas, que se fusionan y se nutren de fragantes ingredientes y se destaca el maíz, la carne de cangrejo, chiles xalapeños, cebolla, cilantro, papaya, sal y pimienta.

El cangrejo
El cangrejo es una de las especies marinas (crustáceos), que se encuentra suficientemente documentada a través de los diversos trabajos arqueológicos de los hombres primitivos que se encontraban en las poblaciones ribereñas y costeras. El investigador Carlos Azcoytia (1) escribe: “el ser humano, al ser omnívoro, aplica a su dieta el dicho que ‘todo lo que se menea a la cazuela’, o mucho mejor este otro ‘todo lo que no mata engorda’, y el cangrejo cumple estas dos condiciones, que por otra parte son básicos en la dieta”.

En la península ibérica el consumo del cangrejo ha sido una práctica sumamente extendida y que de manera general se conoce como el marisqueo, para nombrar de manera general al consumo de los alimentos producidos en el mar.
La llegada de los españoles al nuevo continente, se encontraron que también se consumía el cangrejo, al menos así lo percibió Cristóbal Colon en 1493, cuando arribo a las costas de lo que hoy es República Dominicana.
La llegada de los españoles a nuevas tierras, les permitió conocer productos que en Europa no se conocían, tales como el maíz, la papaya, el chile, para nombrar algunos cuantos. Bernal Díaz del Castillo en su libro Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (2), en su recorrido por el mercado de tlatelolco, describe:

“…y cosas de muy de ver, y otras que ya no me acuerdo, y mucha comida,
que eran gallinas, fruta y pescado asado…”(3)

Los antiguos habitantes de los pueblos originarios su cosmovisión les permitían tener un amplio conocimiento de la naturaleza y el papel que jugaba en su alimentación el maíz, las frutas y los productos del mar, y agrega:

“…y allí trujeron indias para que hiciesen pan de su maíz, y gallinas y fruta
Y pescado, y de aquello proveían a Cortes…”.(4)

El maíz, la papaya y las pescaderas.
El maíz representa un elemento fundamental en la dieta de la población mexicana, de tal manera que grandes pensadores le han rendido tributo al mismo como lo destacan los versos del poeta de Jerez Zacatecas, Ramón López Velarde, en su obra Suave Patria, que señala:

“Patria tu superficie es el maíz”(5)

En México, desde niños se aprende que el maíz no solo es un alimento, sino que es un universo que enmarca una cantidad de productos alimenticios derivados de la nixtamalizacion.

Michel Didier, escribe que el maíz se origino en México, “su cultivo rige el ciclo anual, organiza y divide el tiempo. Sustento de la cosmovisión e identidad de los pueblos indígenas. El maíz es el centro de ceremonias religiosas y se usa en regalos de bodas o como retribución al trabajo comunitario”(6).

La papaya es un fruto que no era conocido por los europeos, algunas investigaciones apuntan su origen en los bosques de México, Centroamérica y el Caribe. Los Aztecas la nombraron como chichihualtzapotl, que en náhuatl significa “zapote nodriza”.
A la llegada a las nuevas tierras, los españoles se sorprenden por la organización, la edificación de sus ciudades y sobre todo, por el gusto que el emperador Moctezuma tiene hacia los productos del mar. Nuevamente es sus crónicas en el mercado de Tlatelolco, Bernal Díaz del Castillo, registra:

“…Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos que hacen de uno como lama que cogen de aquella gran laguna, que se cuaja y hace panes de ello que tiene un sabor a manera de queso”(7)

Finalmente, como un modesto homenaje a ese encuentro de dos culturas: la india y la europea, a esa suma de elementos, ingredientes, especies, mostramos como una interpretación el de los panecillos que hacen las pescaderas y hacen panes con un sabor a manera de queso:

La receta: empanadas de cangrejo con papaya.
Ingredientes

Masa de maíz (se pueden comprar los discos para empanadas)
Carne de cangrejo
Aceite de maíz
Cilantro
Cebollines
Chiles xalapeños
Papaya
Queso manchego
Sal y pimienta

Procedimiento.
La carne de cangrejo se pone a freír y se le agrega el cilantro, el rabo verde del cebollín, un chile xalapeños, y la papaya finamente picada en cuadros, se agrega el queso manchego; se sazona con sal y pimienta. Se deja enfriar.
Se hacen las empanadas y se fríen en aceite. Se pueden servir en una ensalada o solas acompañadas de una salsa.
Buen provecho!

Bibliografía básica:
(1) Historia del cangrejo de mar y de rio en la dieta alimenticia. Carlos Azoitia. Historia de la cocina. Gastronautas.
(2) Historia verdadera de la conquista de la Nueva España. Bernal Díaz del Castillo. Editores mexicanos. 2006. México.
(3) Op.cit. capitulo XXXVIII. Como llegamos con todos los navíos a San Juan de Ulúa y lo que allí pasamos. Pp. 89
(4) Op. Cit. Capitulo XXXIX. Como fue tendile a hablar a su señor Moctezuma y llevar el presente y lo que se hizo en nuestro real. Pp.91
(5) Creación en el maestro. Jose Luis Martinez. Revista de cultura nacional. México, No. III, 1 de junio 1921.
(6) El maíz, patrimonio de la humanidad. Michel Didier, Héctor Brutus. Correo del maestro No. 137, octubre 2007.
(7) Op. Cit. Capitulo XCII. Como nuestro capitán salió a ver la ciudad de mejico y el tatelulco, que es la plaza mayor, y el grab cu de su vichilobos y lo que mas paso. Pp. 217
Imagen: murciaeduca.e

Cenando afuera, cenando saludable

La salud de los trabajadores de restaurantes

Chef René Loyo Cárdenas

“Somos una gran olla
En la lumbre,
Donde hierven ambiciones
Y delirios” Alejo Carpentier

En un principio
El biólogo Eduardo Angulo afirma que la cocina hizo al hombre ya que se trata de una actividad exclusiva del ser humano, “es el único animal que cocina”. Para otros letrados piensan que ejercer la cocina debe ser considerado como un arte ya que se realiza con pasión, imaginación y así como el pintor lleva a cabo una gran obra a partir de un lienzo en blanco, el cocinero es capaz de fusionar pasión y conocimiento y en su obra terminal encontramos procesos físicos, químicos y matemáticos en cada comida y en cada receta. El resultado es una ecuación donde arte y ciencia es el buen comer, es el resultado que permite un deleitar a otros y es un crecimiento permanente para quien lo realiza.

La gran industria
Hoy en día nadie pone en duda que la vida en los restaurantes se ha hecho tan importante como su crecimiento en cualquier parte del mundo. El restaurante ha crecido tanto que se ha convertido en una importante fuente de divisas. La industria alimenticia provee a diario de mejores técnicas de preparación y consumo. La especialización de restaurantes es diversa y variada, encontramos donde solo se consume carne, o vegetales, o hay una combinación de ambos. No hay personas quien se resista a experimentar la comida rápida, pero también existe su contra parte (slow food). Encontramos establecimientos donde destacan los productos del mar. Existen aquellos entendidos en la comida regional, o bien en comida internacional. Coexisten restaurantes que dice representar la comida de un país y hay quienes solo presentan platillos exóticos, en fin.
Sin embargo esta riqueza y variedad no ha venido acompañada del crecimiento, protección y salud de sus trabajadores. Las universidades han tardado en investigar la vida diaria en estos centros laborales. Hasta el momento en gastronomía abunda la bibliografía llena de recetas y anécdotas alrededor de la comida y poco se ha escrito, acerca de las patologías que se presentan en estos lugares de trabajo.

Comida estropeada
Sara Jayaraman, directora de los Centros de Oportunidades de Restaurantes Unidos (ROC-U), en la ciudad de Nueva York, han publicado un estudio que lleva por nombre “Cenando afuera, cenando saludable” (2006), donde muestra que son los mismos propietarios de restaurantes quienes no cumplen con las leyes laborales, quienes también no cumplen con el código de salud, violentando la normatividad y con ello faltando en proveer comida saludable a sus clientes.
El estudio muestra que esos dueños propietarios de restaurantes tienden a comprometer la salud de los consumidores sirviendo alimentos de baja calidad, estropeados o expirados; los dueños de estos establecimientos son los responsables de no saber proporcionar una debida capacitación a su personal en áreas de salud y de seguridad.

Desgaste ocupacional
No existen estudios acerca de la salud mental de los trabajadores que se encuentran en la industria restaurantera. De manera pragmática se sabe que en las grandes ciudades y en los grandes restaurantes sus trabajadores desarrollan patologías como el consumo alto en alcohol; consumo alto y prolongado de psicotrópicos como respuesta a “un constante estado de tensión” que las personas identificaron posteriormente como producto de un trabajo excesivo debido a que las personas estudiadas presentaban “problemas de sueño, dolor muscular, adicciones y ansiedad”
(1). En los Estados Unidos este síndrome se le conoce como Burnout, que se traduce como “estar quemado” o “estar fundido”.

Estrés acumulado
Felipe Uribe Prado, especialista en temas laborales de la Facultad de Psicología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), señala “el bornout es estrés acumulado que se presenta aun cuando el sujeto ya no está frente a un estimulo estresante y puede hacer que la gente se quede en la cama 12 horas en su día de descanso, deprimido, o tenga infartos en sus vacaciones, cuando el organismo trata de regresar al equilibrio perdido”.
El especialista agrega que el llamado síndrome de desgaste ocupacional presenta tres características: fatiga crónica causada por trabajar en exceso o por pensar todo el tiempo en el trabajo; despersonalización de la gente con que se convive (tratar con desprecio a compañeros o clientes), y la insatisfacción de logro, sentimientos de frustración y desencanto hacia el lugar de trabajo por sentir que esta no les retribuye lo que se merecen.

Restaurante Responsable
La ciudad de Nueva York, ha adoptado en su legislación local la llamada Acta de Restaurante Responsable (intro #569), lo que le permite a las autoridades considerar infracciones de leyes laborales antes de aprobar una licencia de operación para los restaurantes. El Acta de Restaurantes Responsables protege al trabajador y al consumidor, forzando a los dueños de restaurantes a que hagan lo correcto.
El Departamento de Salud e Higiene Mental (DOHMH) de la misma ciudad, es la agencia que autoriza las licencias de operación de la ley de empleo que sea encontrada. Si el empleador tiene un record de repetidas violaciones cuando tenga que renovar la licencia de Operación del Restaurante.
La meta del Acta no es cerrar a los restaurantes, más bien es dejar saber a la industria del restaurante, particularmente a los mas abusadores, que la ciudad está vigilando las violaciones de los derechos laborales de los trabajadores, pero también está cuidando, los derechos de los clientes.
Es importante analizar las condiciones laborales de las personas que trabajan en la industria restaurantera en México y con ello elaborar leyes favorables para que las personas puedan cenar afuera y cenar sano.

(1). Psicopatología en un Restaurante en Hoboken, NJ. Diario de Trabajo. René Loyo Cárdenas. 2010. Sin publicar.
Imagen. La ultima cena Sandor.

La alta cocina mexicana: Restaurant el Panorama

La alta cocina mexicana: Restaurant el Panorama

Chef René Loyo Cárdenas

A la memoria de esos hombres y mujeres que con su trabajo construyeron este lugar.

Ubicado en la comunidad de Rio Frio de Juárez, se encuentra el principal y mejor restaurante de la llamada alta cocina mexicana, su propietario Salvador Ramírez, en entrevista nos cuenta como ha logrado sobrevivir a tantas crisis y como se ha mantenido, se ha transformado, un negocio que tuvo sus orígenes en el año de 1923, con Cayetano Ramírez, su abuelo, después su padre y su madre, y actualmente su función de empresario, nos narra parte de su menú principal.

Historia

Rio Frio se encuentra ubicado en la zona más elevada de la serranía que divide el Valle de México y el Valle de Puebla Tlaxcala, une a la ciudad de México con Puebla y es el camino obligado para quienes transitan hacia el puerto de Veracruz. Durante la época de la colonia y en los primeros años del México independiente, era un lugar obligado para descansar y alimentarse para seguir su camino, razón por la que se establecieron una banda de asaltantes y que se hicieron célebremente famosa en la novela del escritor Manuel Payno: Los bandidos de Rio Frio. Por fortuna a la llegada al poder de Porfirio Díaz, se formaron los guardias rurales, quienes establecieron la seguridad de los caminos, y aquellos brotes de inseguridad solo fueron parte de la leyenda que se trasmitió a través de una radio novela. Es el año de 1923, cuando Cayetano Ramírez establece el negocio de comida y en las que destaca como plato principal las carnitas de puerco.

La preferida
El negocio iniciado por Cayetano, permitió que uno de sus hijos junto a su esposa, construyeran dos nuevos lugares: la especial y la preferida, en la que el eje principal de la comida mexicana fueron las carnitas, se incorpora la moronga y las salsas como platos principales.
A principios de la década de los 60’s, se construye la autopista de cuatro carriles México-Puebla, por lo que se inicia un reacomodamiento de las actividades económicas, y si antes, este lugar era una parada obligada, hoy, es un lugar de paso.

El Panorama
El Restaurant el Panorama surge como un negocio propio de familia, la madre de Salvador en la cocina, su padre en la caja, y Salvador como mesero. El buen sazón de la madre, la hacen desarrollar un mole que actualmente es el orgullo del lugar.
Pero no siempre tuvieron la suerte de su lado. Las nuevas instalaciones y el ser un lugar no obligado a detenerse, tuvieron que buscar e innovar nuevas formas de atraer a otros nuevos comensales. Es así que en el año de 1978, Salvador trae la idea de cambiar el lugar, convertir un gran bufet teniendo como eje la alta cocina mexica, que respete las tradiciones, el sazón y la comida que durante ya tres generaciones se trasmite.

La carta
Si usted viaja de la ciudad de México a Puebla o Veracruz, o viceversa, y desea tener una experiencia gastronómica, típica, tradicional, este es el lugar indicado para degustar las ricas delicias mexicanas, de entrada unas ricas chalupas de pollo con sus salsas verde y roja, tal vez prefiera unos tlacoyos, o bien unas quesadillas hechas a mano de huitlacoche, hongos y demás. Si usted, tiene una resaca, una buena panza de res, de chile guajillo y especies que le harán volver a la vida en cosa de 10 minutos. Si el apetito arrecia y como dicen en mi pueblo “es de buen diente”, el restaurant presenta nueve platillos diferentes, tiene una carta dedicada a los huevos y si su idea es compartir una buena carne, por supuesto que cuentan con un excelente parrillero que en cortes de carne americana y su fusión con la comida mexicana es excelente. No puede dejar de probar, los mixiotes, los chiles rellenos y los platillos especiales que a diario se renuevan. Finalmente si se trata de postres, aquí se cuentan con el original flan estilo mexicano, el arroz con leche y por supuesto las adorables crepas.

Si usted me pregunta por el precio, no se preocupe, se encuentra muy al alcance del bolsillo. Vale la pena venir y disfrutar de una rica degustación y con ello llevarse un panorama de la alta cocina mexicana.